低調奢華料理─羅西尼牛排佐焦糖紅酒小牛醬汁
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今天要分享一道名菜─羅西尼牛排！這道料理源自1850年，是義大利歌劇「賽爾維亞理髮師」的作曲家羅西尼(Tournedos Rossini)發明，起因只是因為半夜肚子餓，於是打開冰箱隨性做了清冰箱料理，結果發現把菲力、鵝肝、松露這幾樣食材，搭配波特酒松露醬汁味道特別好吃，於是就這道料理就誕生了～後人也以他的名字來為這道菜命名！不過第一次聽到這故事的時候，不是想說他好厲害能想出這麼棒的搭配，而是想說到底誰家清冰箱料理會有這些東西XD
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這道料理要分為三個步驟進行：
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首先是做醬汁，醬汁部分使用現成小牛高湯，這東西我覺得超好用，不用自己熬半天還熬不出好的高湯，現在他所有味道都濃縮在裡面，製作醬汁時只需要再賦予我們想要的風味(如：紅酒、伍斯特醬)，困難的法式醬汁就可以輕鬆完成！而且不必另外炒洋蔥跟紅蔥頭，擺盤的時候，醬汁就不會那麼雜亂，更是我傾心的一大要素！
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第二步是修清牛肉跟煎製
牛肉解凍務必放在冷藏24-48小時不等，不要泡水或是放室溫解凍，會使肉質有變異，解凍回溫完之後就是精修，把多餘的肥油跟筋膜剃除，不整齊無法成為圓柱形的部位，可以自行切分成小塊成骰子牛，也是相當好吃！如果不想自己修肉的朋友，costco也有賣切好的唷！之前牛小排有分享過煎牛排的方法，其實萬變不離其宗，大火煎上色後，後續無論是用烤箱，或是用直火慢慢煎，核心概念就是讓溫度從四面八方均勻地透進去，外層酥脆內部熟度均勻，才是我們要的牛排！還有菲力因為沒什麼油脂，建議吃3-5分熟，否則肉質會太硬太乾柴！
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最後一步就是處理鵝肝
鵝肝聽起來很難但其實超簡單，因為他很容易出油，所以解凍後不需要回到室溫，還有點冷冷的就可以下鍋煎製，如果等到他回溫再煎，那一下就大出油會很難煎，煎也很簡單，用大火兩面各煎1分鐘，煎到表面酥脆內部軟嫩，簡單調味就非常好吃囉！
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今天的料理花了蠻多心思製作的，大家不一定要跟著做整道菜，若能從這篇文章學習到如何煎菲力、如何煎鵝肝、如何簡單做醬汁，我覺得這樣也算是收穫一件，其實在家也能做出好吃的西餐，只要用對方法～～必定能事半功倍！歡迎大家有機會來嘗試看看唷！
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🌀材料
🔶菲力牛排4-6盎司
🔶鵝肝1片
🔶黑松露1/2顆
🔶百里香1小把
🔶蒜頭4顆
🔶奶油20克
🔶鹽&黑胡椒1/2小匙（for菲力）
🔶鹽&黑胡椒1/4小匙（for鵝肝）
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🌀焦糖紅酒小牛醬汁
🔶白砂糖20克
🔶紅酒50cc
🔶小牛高湯200cc
🔶鮮奶油30cc
🔶無鹽奶油15克
🔶伍斯特醬15cc
🔶鹽&糖1/8小匙
📝覺得醬汁微苦者可再自行補糖
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🍳作法
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1️⃣砂糖入鍋並加入1大匙水，小火加熱至融化成焦糖，此時關火並小心加入紅酒（會噴），重新開火慢慢攪拌至液體收乾，再來加入小牛高湯，中小火濃縮至原本高度的1/3，加入鮮奶油及伍斯特醬攪拌均勻，再次收濃至1/3，最後加入奶油即完成。
📝加入紅酒收乾是為了燒掉丹寧，去除酸味留下果香。
📝醬汁加入奶油一方面為了增稠，一方面為了打亮醬汁。
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2️⃣菲力吸乾血水去除肥油與筋膜，切分成6cm厚，綁上棉線，撒上1/2小匙鹽備用。
📝一定要綁線，菲力太軟了不綁形狀會歪掉。
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3️⃣熱鍋熱油保持中大火下菲力，將一面輕壓煎45-60秒至上色翻面，翻面後一樣煎上色，接著利用鍋邊將側面也煎上色後轉小火，放入奶油、蒜頭、百里香及黑胡椒粉，以中小火每15秒翻面一次，維持此動作4分鐘，待菲力呈現3-5分熟，取出靜置5分鐘即可。
📝第一次大火是為了煎上色。
📝第二次中小火是為了讓溫度慢慢透進去。
📝用烤箱170度5-6分鐘
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4️⃣鵝肝1開2，保持微冷狀態雙面撒1/8小匙鹽，大火熱油下鍋煎至上色（1分鐘）翻面，撒上黑胡椒將另一面煎上色（1分鐘）取出即完成。
📝鵝肝不要回溫到室溫才煎，那樣會很難煎！
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5️⃣最後拆掉菲力棉線墊底，放上鵝肝，淋上醬汁，刨上松露即完成！
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📖小知識（購物資訊）
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菲力牛排：日和肉鋪
匈牙利鵝肝：臺南德霖蔬果
冷凍夏季黑松露：臺南德霖蔬果
小牛高湯：臺南永昌食品材料行&高雄歐陸小鋪
伍斯特醬：家樂福
百里香：臺南德霖蔬果、高雄歐陸小舖、各大園藝行及花市
料理用紅酒：各大食品材料行
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夏季煮一鍋芋頭椰漿西米露
芋頭綿密香氣濃郁，帶有淡淡椰奶香
冰冰涼涼的吃很消暑哦!!

材料
芋頭 約500克
椰漿 約150CC
砂糖 約100克
總水量約1200CC
(因為我都會丟冰塊所以煮稠一點,
濃淡度可自行調整唷!)

西谷米 約100克 清水1000CC

西米露作法
1.西米露約100克 使用10倍的水量來煮較不黏糊
2.西米露煮約10分鐘,粉心中間剩小白點後再悶約10分鐘
3.撈出西米露沖涼後泡入冰開水中防止繼續後熟就可以瀝乾哦!!

芋泥作法:
1.先將芋頭削皮後切塊狀(要戴手套哦!!)
2.放入電鍋 外鍋約2米杯的水量 蒸熟
3.芋頭蒸熟後加入開水及糖使用攪拌機、果汁機等打成芋泥
(若想保留芋頭口感,可分出一些芋頭不打成泥)
4.入鍋和椰漿同煮至微滾後放涼放入冰箱冷藏
5.要食用時再和西米露混合 這樣西米露口感較佳



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麵糰材料:(成品6個)
高筋麵粉 180克 低筋麵粉 60克
牛奶 110CC 雞蛋 1顆(50克)
糖 15克 鹽 3克
快速酵母 2克 可可粉 10克
奶油 15克 奶油 120克(麵粉的50%)

巧克力醬
鮮奶油 120ml 黑巧 80克 糖 15克

*可可粉 10克(灑在成品上)

作法：
奶油120克切薄片放於保鮮膜上桿均勻
再放入冰箱入冰硬

使用麵包機105T
依順序放入麵包盆中
冰牛奶→鹽→糖→高粉,低粉→可可粉→酵母
麵包機進行第1次行程30,運轉10分鐘後再加入奶油15克
,跑完行程30後,靜置約10分鐘
進行第2次行程30 ,跑完15分鐘
麵糰完成後,取出放入冰箱靜置30分鐘

取出麵糰桿成一塊大麵片放入奶油120克,
快速3折後放入冰箱靜置30分鐘

取出麵糰 桿成一塊大麵片後
快速3折後放入冰箱靜置30分鐘(此步驟重複3次)

最後麵糰完成放入冰箱30分鐘(或隔夜)
桿成36x22的長方形
每6cm切割為長條狀並包入巧克力及香蕉(或其它水果)
輕輕捲起後 放置於烤盤上 發酵約1.5倍大(約1.5~2H)
烤箱180度度預熱
發酵完成後 180度烤約15~20分鐘

巧克力醬作法:
小火加熱鮮奶油並倒入砂糖,
四周微起泡後放入巧克力片
攪拌至完全溶化即可(全程小火)

放涼的麵包沾上巧克力醬 灑上可可粉即完成髒髒哦!!

註:
1.烤箱溫度夠高才能酥脆外皮
2.室溫若超過25度,奶油易溶化不好操作要留意




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簡單的鮮奶饅頭或夾入起司、蔓越莓
都可以利用假日時間在家動手作唷~
輕鬆零失敗的方法 趕快筆記起來!!

材料:(成品約8~10個)
中筋麵粉 500克
砂糖 30克(微甜口味)
鮮奶 260CC
(可替換開水、黑糖水)
酵母 5克
沙拉油 15CC

作法大致如下
一、手揉操作：
1.將牛奶微波加熱約至35度(手指摸不燙)加糖拌勻後
輕灑酵母粉待10分鐘後酵母微起泡,再倒入麵粉攪拌
移至工作枱再加入沙拉油,開始揉麵糰,手工揉麵蠻
累人的,揉的過程如果揉不動了就讓麵糰鬆弛5分鐘再揉

2.揉至光滑後靜置約5~10分鐘，就可以開始桿麵了
　在工作枱上撒些麵粉防止麵糰沾黏，桿成一長方型折3折
(可重覆3次以上)再桿成長型麵片

3.麵片上噴一些開水就可以捲起囉!

4.分切8~10等份(我做的時候切了13個,饅頭個頭略小)

5.放入電鍋中,饅頭與饅頭間要留空間,發酵變大後才不會
黏在一起,外鍋放1杯熱水,使用保溫功能發酵(冬天約40~60分鐘)

6.使用電鍋發酵完成後,可以直接蒸約12~15分鐘就完成囉!
(1米杯水約蒸15分鐘)

二、麵包機操作(使用國際牌-105T)
1.將液體(鮮奶、黑糖水等)先倒入麵包盆中,接著加入麵粉
及砂糖最上面放置酵母、沙拉油後,使用行程30(烏龍麵模式)
2.行程30會進行15分鐘,嗶嗶嗶後再讓麵糰休息5~10分鐘再取出
3.在工作枱上操作如上述手揉部份就可以了
4.加入起司片分切後,把切口捏緊,這樣起司就不會外流了~

註：
1.蒸饅頭瓦斯爐使用中火,蒸約10分鐘時可掀小縫讓蒸氣散掉一些
(大火蒸容易讓饅頭過度膨脹，掀蓋時遇冷空氣就皺皺醜醜了)
蒸好後放置5分鐘再取出
2.饅頭的做法很多也有使用老麵的,這個食譜我們經常做當早餐,隔天
吃電鍋蒸一下,使用微波爐可在饅頭表面噴點水或放置一杯水一起微波,
才不會過乾!


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