㊙️我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。

因此；我前2年有了乳化的戚風蛋糕做法。今年；我把乳化+燙麵結合一起，在試做時，發現； 成品就是一個懶骨頭，保濕、柔軟都超過單一的乳化和燙麵。

歐巴桑不是本科，也不是業界知名大師，我只是一個不愛照常規但很熱愛烘焙的歐巴桑。

沒事就愛亂逛各國烘焙網站，估狗資料再綜合所有資料，找出覺得不錯的方法實驗，所以也會做出很多奇怪的蛋糕。

像前幾年不小心做出來的>>>>比戚風細緻的全蛋海綿蛋糕。就是完整乳化+進爐前切泡而烤出來的。

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所謂的乳化作用，就是指；兩種原本互不相溶的液體（例如：油和水）在經過大力攪拌或者添加乳化劑等介面活性劑之後，有一方形成微粒狀，分散於另一方中而互相混合成為均勻狀態。就稱為乳化。而這樣的作用下，所產生的液體就稱之為乳化液。

乳化液的組成要素有：
🌸 流動相（continuous phase）：用來當作分散介質（dispersion medium），通常是水。

🌸 固定相（discontinuous phase）：在乳化液中呈現微粒狀或懸浮狀，通常是油。

乳化的原理，就是在加入了具有乳化作用的界面活性劑後，由於界面活性劑的性質可以使油與水間產生親和力，降低了表面張力，改變了界面狀態。

最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起，而其中一相液體會離散成為許多微粒，分散於另一相液體中成為乳化液。

可以產生降低界面張力以產生乳化作用的界面活性劑稱之為乳化劑。

在化學結構上，乳化劑一般都由極性基和非極性基所構成，容易融在水中、有親水性質的極性基稱做親水基，而易溶於油中的非極性基故叫做親油基。在一杯含有油與水的液中加入乳化劑，則其親水基溶于水中，親油基溶于油中，這樣就在油~水兩相之間形成一層致密的界面膜，降低了界面張力，同時對液體起保護作用。

乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。

麵筋結構在得到加強之後，可以使即將產生的CO2得到良好的保存。如此便可以使麵包更加鬆軟。當然也可以做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性，也可以做為人造奶油、起酥油、冰淇淋、沙拉調味由的化學添加劑。

🌸常用食品乳化劑：

1. 甘油脂脂肪酸酯

2. 蔗糖脂肪酸酯

3. 卵磷脂

4. 山梨醇脂肪酸酯(span)

5. 聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯(Tween)

6. 丙二醇脂肪酸酯

7. 乳酸硬酯酸鹽(鈉、鈣)---SSL(益麵劑)

8. 脂肪酸聚甘油酯

9. 酪蛋白酸鈉

我們在製作美乃滋時，便會透過乳化劑蛋黃；讓油和醋含有的水份均勻混合；另外在烘焙甜點時，也會有乳化的作用，同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連結角色，將水和油脂兩者緊密媒合。

🌸可以達到乳化作用的方式：
1、加入乳化劑（Emulsifiers）。

2 、分次加入食材，讓液體與乳化劑可以均勻結合。

3 、大力、迅速地攪拌，打散液體分子，攪拌是乳化的關鍵步驟之一。

㊙️但我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。

乳濁液又分成水包油（oil-in-water）和油包水（water-in-oil）兩種型態，。我們常在食用的牛奶和奶油其實也是乳濁液，透過乳化劑「酪蛋白」結合油水，牛奶和鮮奶油（Whipping cream）屬於前者，奶油（Butter）則是後者。

水包油的狀態較不穩定，在長時間攪拌之下會漸漸轉換成油包水，這也是為什麼我們能透過劇烈搖晃液態的高脂肪含量動物性鮮奶油快速分離出固態的奶油。

製作甜點時，也經常會有乳化的步驟！例如鮮奶油中的「酪蛋白」即屬於乳化劑的一種，能夠幫助巧克力的乳化作用。

🌸蛋黃是最天然的乳化劑

蛋黃大約由52％的水、16％的蛋白質、26％的脂肪，以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇，而磷脂質又以 卵磷脂 的80%含量最豐，這是一種具有兩親性質的界面活性劑。

在烘焙中，雞蛋可提供將空氣混入麵糊中的打發功能，並做為增稠作用與提供風味等。由於奶油（或植物油）、麵粉、牛奶（或水）、糖是製作蛋糕的必要材料，讓油與水能均勻分散在麵糊漿料中是蛋糕能否製作成功的要素之一，因此有賴乳化劑扮演著將油與水媒合的重要角色。

若以烘焙入門的8吋海綿蛋糕為例，麵粉120克+砂糖120克+奶油20克+牛奶20克+全蛋200克，在進烤箱前相當於是120克水與82克油的水包油型乳濁液（Oil-in-Water Emulsion）。

若是製作一條磅蛋糕，麵粉=砂糖=奶油=全蛋=200克，這就相當於262克油與100克水的油包水型乳濁液（Water-in-Oil Emulsion）。

因此，不管是水包油型或是油包水型的蛋糕種類，一切都有賴蛋黃中的卵磷脂扮演著重要的角色。

#原來乳化劑可以影響這麼大
#腸道益菌的隱形殺手無所不在
#冰淇淋巧克力飲料裡面都有

重點摘要：

1. 乳化劑聚山梨酯80和羧甲基纖維素會使小鼠腸道微生物組發生改變，促使小鼠腸道的炎產生。

2. 腸道菌群改變也可以導致炎症、代謝紊亂甚至行為和神經炎症的改變。

3. 炎症性腸病的主要形式包括克羅恩病和潰瘍性結腸炎，可導致患結腸癌的風險大大增加。

4. 乳化劑被添加到大多數的加工食品中以幫助維持穩定性和延長保質期。

5. 乳化劑的攝入足以增加腸道菌群的促炎作用，腸道菌群表達的主要炎性分子水平增加，比如脂多糖和鞭毛蛋白。

6. 乳化劑影響腸道菌群在小鼠結腸癌模型中加速腫瘤發生的能力。

7. 乳化劑聚山梨醇酯80或羧甲基纖維素處理的小鼠焦慮樣行為有所增加。

8. 食品乳化劑的攝入可以增加攝食行為。

🍀食品乳化劑可影響腸腦軸，並可能引發結腸癌

🍀哺乳動物的腸道中定殖著一個複雜的微生物群落，腸道菌群在免疫系統的成熟過程中發揮重要作用，可以防止腸道病原體（比如艱難梭菌）的感染，並且有利於腸道內的營養消化和能量攝取。腸道菌群改變也可以導致炎症、代謝紊亂甚至行為和神經炎症的改變。

🍀炎症性疾病中的腸道菌群
很顯然，腸道菌群對於宿主健康有益，因為缺乏微生物的無菌小鼠的免疫和代謝存在相當大的缺陷，而代謝缺陷導致了更大的熱量消耗。事實上，腸道菌群參與新陳代謝的最重要的方式是幫助分解攝入的大分子。腸道微生物的基因組可以編碼比宿主更多的消化酶，從而幫助分解更多的食物和從各種各樣的食物中獲取能量。

🍀除了具有重要的有益作用外，腸道菌群還可能會產生有害的危害，如果監管不力，可能會導致炎症性疾病的發生，比如炎症性腸病和代謝綜合徵。炎症性腸病的主要形式包括克羅恩病和潰瘍性結腸炎，可導致患結腸癌的風險大大增加。代謝綜合徵是一組與肥胖相關的疾病（高血壓、高血糖、甘油三酯和膽固醇水平異常等），這些都大大增加了罹患2型糖尿病、心血管疾病和/或肝病的風險。越來越多的證據表明腸道菌群在炎症性腸病和代謝綜合徵的發病中起著中心作用。在這些疾病的建立過程中可觀察到腸道菌群組成的變化。此外，這些疾病的大多數動物模型的建立都需要腸道菌群的參與，無菌動物被獲得了完全的保護。這些炎症性疾病表型可以通過菌群移植轉移到無菌動物身上，進一步證明複雜的腸道菌群可能是炎症性疾病的發生、嚴重程度和維持的充分必要條件。

🍀乳化劑對腸道炎症和代謝的影響
我們的基因進化極其緩慢，然而過去的50年里，炎症性腸病和代謝綜合徵的發病率急劇增加，表明環境因素在其中扮演著重要的角色。我們所攝取的食物通過為腸道菌群提供能量來源，在調節其組成（「誰在那裡?」）及其功能（「它們在那做什麼？」）中發揮中心作用。

🍀乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑被添加到大多數的加工食品中以幫助維持穩定性和延長保質期。研究人員推測乳化劑可以改變腸道菌群，並且增加炎症性腸病和代謝綜合徵的發病率。研究人員建立了一個小鼠模型，利用兩種常用的乳化劑，聚山梨醇酯80（P80）和羧甲基纖維素（CMC）來處理小鼠，其劑量是模仿大量加工食品中廣泛使用的乳化劑的用量。乳化劑的攝入與腸道菌群組成的顯著變化有關，包括擬桿菌目細菌的數量減少和一些降解黏液的細菌數量增加，比如活潑瘤胃球菌。

🍀腸道菌群功能分析表明，乳化劑的攝入足以增加腸道菌群的促炎作用，腸道菌群表達的主要炎性分子水平增加，比如脂多糖和鞭毛蛋白，它們已被證明是腸道菌群激活先天免疫系統能力的好的標記物。乳化劑攝入後，改變的腸道菌群滲透進入腸道緻密粘液層的能力增強，最近的研究表明乳化劑影響腸道菌群在小鼠結腸癌模型中加速腫瘤發生的能力。
食品乳化劑導致的腸道菌群改變和腸道低度炎症與胰島素抵抗和食物消耗增加有關，最終導致體重增加。總的來說，這些發現表明食物調節的宿主-微生物相互關係紊亂可以引起一系列炎症性疾病，比如炎症性腸病和代謝綜合徵。

🍀乳化劑的攝入改變行為
腸道菌群也可以影響小鼠的焦慮和社交行為，那麼，乳化劑是否也會影響行為和潛在的神經生物學呢？小鼠的無菌狀態和補充益生菌可以減少焦慮和抑鬱樣行為，而另一方面，腸道菌群的炎症狀態增加與小鼠的焦慮和抑鬱樣行為增加有關。研究表明，乳化劑聚山梨醇酯80或羧甲基纖維素處理的小鼠焦慮樣行為有所增加，而羧甲基纖維素對焦慮樣行為的影響具有性別依賴性。此外，羧甲基纖維素導致的對新穎社會刺激的偏愛行為減少以及腸道菌群改變也具有性別特異性。

🍀食品乳化劑的攝入可以增加攝食行為，下丘腦神經元表達的刺鼠色蛋白相關肽（AgRP）和α-促黑素細胞激素（αMSH）在調節食慾和焦慮樣行為中發揮重要作用，其中αMSH抑制食物攝入和增加焦慮行為，AgRP則刺激食慾和減少焦慮行為。表達AgRP和αMSH神經肽的神經元位於中下視丘的弓形核並投射到下丘腦其它區域（比如下丘腦室旁核）和丘腦（比如室周核）。乳化劑的攝入增加了弓形核AgRP的水平，降低了室周核αMSH的水平，這可能與乳化劑導致的食物攝入增加有關。

🍀未來方向
綜上所述，膳食乳化劑直接影響腸道菌群，增強其穿透正常無菌的黏液層的和表達促炎分子的能力，導致腸道炎症和代謝綜合徵。此外，乳化劑的攝入也與焦慮行為的增加和社交行為的減少有關。

🍀AgRP和αMSH表達神經元與乳化劑導致的食物攝入增加相符，但是似乎與乳化劑導致的焦慮行為增加不符。乳化劑影響焦慮行為的機制還需要進一步的研究。目前還不清楚乳化劑攝入對腸道菌群的影響是乳化劑特異性的還是與其它干擾因素比如高脂飲食有相似之處。最後，也需要將這一研究成果從小鼠轉化到人類，比如，可以通過不含乳化劑的飲食和含有乳化劑的飲食進行飲食干預，以研究乳化劑對人體腸道菌群、腸道炎症和代謝的影響。一旦被證實，那麼乳化劑乃至整個食品添加劑的使用將有待進一步完善；在食品添加劑的安全評估中，也應該把這些研究發現納入考慮之中。

參考文獻：Holder, M. K. and B. Chassaing (2018). "Impact of food additives on the gut-brain axis." Physiology and Behavior.

原文網址：https://tinyurl.com/y24pa5gb

🍀亞當老師摘錄整理🍀

合法添加表示......

義美對此表示，產品成分公開且都有標示，而且在合法範圍內。營養師林世航表示，脂肪酸甘油脂毒性很低，適度的添加不會對身體產生危害，但厚奶茶添加人工乳化劑也讓不少網友感到相當驚訝。
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#ASMR

許多民眾在聽到腸漏這個現象時，會一臉驚訝地問「什麼是腸漏？」、「是不是腸子破掉了？」、「會流血不止嗎？」其實腸漏描述的是一種現象，並不是指腸子斷掉或是有破洞。

腸胃道最內層是由黏膜組成，而黏膜是由薄薄的一層細胞所構成，細胞跟細胞之間有緊密連結，而腸漏指的是細胞間的緊密連接被破壞，細胞功能缺損不彰，產生的滲漏現象。

腸道黏膜細胞，是我們面對所有管腔中的食物、外來分子、微生物、藥物、水分等的第一道防線，一方面要吸收我們需要的營養，同時必須把有害物質、沒有消化的食物大分子，都排除在外。

當緊密連結發生構造、功能的缺損，導致管腔中的物質容易滲漏到身體組織裡，就容易發炎，更會造成體內慢性發炎、形成脂肪肝，累積久了之後產生代謝症候群，導致血糖控制異常，進而有糖尿病問題。

平常應該要怎麼吃才能保持腸道健康？
導致腸漏的原因，絕大部份來自飲食與生活型態，高糖高精緻飲食是許多人每天普遍接觸的食物，容易導致腸道發炎。另外，食品常添加許多化學物質，研究說明這些化學添加物，如糖、鹽、乳化劑、麩質、人工色素、香料等，容易造成腸道的發炎，形成腸漏。

所以須避免高糖高精緻、太多加工、添加物的食物，當然也要避開容易造成過敏的食物、不好的油脂。盡量多吃天然原形的食物，吸收完整營養素是維護腸道健康所必須。另外，也建議一天攝取的葉菜蔬食類占一天總量一半以上，各種顏色的葉菜蔬食類，含有抗發炎、抗氧化的多酚植化素、膳食纖維，才有助於維護腸道健康、避免腸漏。

脂肪肝、糖尿病…可能是腸漏！多酚修復腸道、遠離慢性發炎
https://www.everydayhealth.com.tw/article/15758
總是睡不飽？2類食物改善腸漏症、發炎引起的疲勞
https://www.everydayhealth.com.tw/article/12856
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