#食況轉播 #蘭餐廳晚夏菜單
進入九月，秋天的暗示紛沓而至，柿子上市了，文旦開賣了，月餅大戰方興未艾，東北季風捎來陰雨涼風。一間餐廳該怎麼安排上菜的時間表？蘭餐廳 @orchid.no83 自八月底推出晚夏菜單，十一月前的這段日子，就是這些菜色了。
這已經是Nobu主廚 @bixsoci...
#食況轉播 #蘭餐廳晚夏菜單
進入九月，秋天的暗示紛沓而至，柿子上市了，文旦開賣了，月餅大戰方興未艾，東北季風捎來陰雨涼風。一間餐廳該怎麼安排上菜的時間表？蘭餐廳 @orchid.no83 自八月底推出晚夏菜單，十一月前的這段日子，就是這些菜色了。
這已經是Nobu主廚 @bixsociete 去年十一月上任以來的第四套菜單。其中幾道菜，先前在與「Sinasera 24」的餐會上已經登場，他再修飾得更完整些，自己開的菜單調性也更一致。他擅長將食材風味發揮到滿，利用濃縮、風乾、鮮鹹加乘等等手法，以酸或苦（特別是苦）增加味道的層次，或者堆疊單一食材的不同處理，都是他放大食材風味的手段。看起來簡單，吃起來卻不簡單，我常常這樣形容Nobu主廚的作品。
形似奶酪的北海道干貝慕斯，還是滑順嬌嫩討人喜歡，原來是在接近零度的溫度下與鮮奶油、蛋白打成慕斯，再低溫慢蒸，才能造就出光滑無孔的質地。賦味的高湯萃取自乾香菇、瑤柱與昆布，凝結了乾貨的鮮味，鹹味則靠滑溜溜的鮭魚卵，一粒鹽都未加，卻盡是濃縮的鮮鹹，大海的恩惠。喜歡這樣純粹又飽滿的風味。
濃縮的美好，還展現在一道白鰻的湯汁中，厚厚的鮮味，深深的酸味，一起勾動舌根，兩頰生津。那是聖女小番茄，榨汁後與昆布一起煮到濃縮，鮮上加鮮難怪濃厚，調入一點葛粉增稠，就能附著在炸脆的台灣白鰻上。這天吃到的白鰻，比Sinasera 24的餐會更厚，皮也更厚，反而搶了原本輕盈鬆脆的麵衣的風采，但是綠竹筍仍然很好，不過是蒸熟切片，滑脆細嫩，點綴上花椒油，麻香連回醬汁，芬芳脫俗。
一道羊肉塔塔，先前在聯馥食品與蘭餐廳合辦的「紐西蘭高地和羊 Te Mana」品嚐會上嚐過，目前的版本更細緻。Te Mana羊經過選種、紐西蘭南島的高地上百分百自由放牧、限定產季宰殺、21天真空熟成，肉質與風味十分好，先前吃羊排就完全為之傾倒，纖維細、風味雅、油脂芬芳，沒想到清瘦的外脊肉（backstrap）做成塔塔（tartare）也很棒。由於是急速冷凍，正確解凍後品質依舊良好，Nobu主廚將之切碎，攪入醋漬紅蔥頭、醋漬昆布與新鮮小黃瓜，點綴上生蠔醬與海馬齒莧，酸的鮮的味道，或軟或脆的質地，平衡得很好，山葵清香隱隱飄蕩，去除羊騷味的疑慮。
爐烤胡蘿蔔挑戰台灣客人的挑食情節。胡蘿蔔就是青臭生腥嗎？Nobu主廚用咖啡油調味胡蘿蔔，送進烤箱裡烘乾至表面皺縮、糖分集中，佐以「夏威夷豆奶油」— 烘烤過的夏威夷豆打成泥，以及「咖啡康普茶醬汁」— 將咖啡渣浸入水中，加入紅茶菌母發酵成為康普茶，再煮至濃縮，將餐廳大量的咖啡渣再利用。胡蘿蔔很好吃呀，濃甜緊緻，魅力放大，蘸一蘸夏威夷豆奶油更加甜美，抹一抹咖啡康普茶醬汁轉向深沉，用來平行的清爽感則來自冰鎮過的胡蘿蔔片，上頭撒有新鮮柳橙皮、八角、香草的粉末，清涼芬芳。不吃胡蘿蔔的人可以把盤子遞給我。
蘭餐廳的副主廚Peng（余孫鵬） @sunpengg 來自馬來西亞，一道烤牛舌就出現他的手筆。紐西蘭牛舌先鹽漬、蒸熟後再火烤，四季豆刷上油也火烤，切碎後與碎皮蛋、參峇辣醬（sambal）拌在一起，作為烤牛舌的調味。參峇辣醬是Peng的家鄉味，也是他親手的作品，繁複的辛香料與降低的辣度，和皮蛋一拍即合，幾乎有點宮保皮蛋的錯覺。這也是一道比較「頑皮」的菜色，和其他菜色的風格顯有不同。
Peng同時也負責無酒精飲料的研發，決定好菜色後，Peng就會著手設計搭配的無酒精癮，紅茶菌飲（kombucha）、新鮮果汁、發酵果汁、香料油都是他的素材。有意思的是，每一季都會有一款伯爵茶的調飲，Nobu主廚解釋「因為伯爵茶的佛手柑容易搭配香料」，本季用伯爵茶來發酵做康普茶，調入茴香籽與柳橙，用以搭配爐烤胡蘿蔔。
主菜我選魚，本季是青衣，煎烤方式，皮酥脆、內裡濕潤、邊緣堅挺，醬汁與配菜有意思，是南瓜清湯與柚子油，醋漬金針花與百合根，以及整顆烤檸檬打成的泥。這因此是一道視覺與味覺都清爽明亮的魚料理，深與淺的酸味，強與弱的柑橘芬芳，以及苦味，烤檸檬的皮才有的沉沉低鳴，讓整道菜不會輕盈到飄走。苦是Nobu主廚偏愛的味道，好比菊苣（radicchio）也是他的心頭好，這回用烤檸檬來「偷渡」苦味，往舌根鑽的深邃感與檸檬本身的香氣與酸味，效果成功。
甜點新作十分玲瓏，甜點主廚Hugo Ravier端出法式杏仁蛋糕（Joconde Biscuit），一口大小意猶未盡，覆以水蜜桃與清酒製成的冰沙，陪襯以浸過桂花糖水的蜜桃球，蜜桃與黑芝麻的脆片則輔佐酥脆口感。蜜桃甜香與花香馥郁的一品，優雅作結。
Nobu主廚預告十一月將推出精選套餐，回顧過去四季的人氣菜色，同時紀念他接掌蘭餐廳一週年。很好奇他到時會選哪些菜出來。
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上週五晚間十點的 #陽光海岸
♫ ♪ ☀️ ⚘2021.04.02
首先的海洋深呼吸單元
在「行者」的音樂背景之下，回顧3/28十二個迴響音樂會結束前後的心情，回看人生走過的十二個小旅程...
接著
這集的音樂素描、藝文巡禮、與心對話，依舊是音樂人欽聖專訪下集。
上集節目已介紹播出許多欽聖所帶領的大地之歌樂團，聆聽製樂有如千山萬水困難重重卻履獲甘霖的 專輯 #行樂千山。
專訪下集聊了許多在專輯錄音方面的深度探索；與這麼多國外的音樂家溝通録音方式時，的確也曾遇過意見不同的時候，曲式整合困難時，甚至也想放棄呀...但欽聖與伙伴仍常回歸初心，找到彼此的共通語言，也许是一個微笑或是擁抱，或是交換禮物......儘管難度很高，對我來説，這或許就是「行樂千山」專輯真正的精神吧！
就如欽聖所說，希望音樂的正能量可以活耀在大地之上。
最後一段「與心對話」
有我們一起現場即興～
非常享受這個過程，有心靈隨想或田園漫步的氛圍，最後我們還與蘇婭一起合奏唱了台語老歌「思慕的人」
*Jamming good time !!
完整高清版
https://youtu.be/WoqwQmjFmbM
4/10 (六) ，也將於文水藝文中心舉行大地之歌樂團 - 雲遊音樂會
https://www.accupass.com/go/sonusdegaia
座位席次只有100個，可以近距離的欣賞大地之歌樂團的演奏風采，敬請喜歡世界音樂及心靈音樂的聽眾們把握這次難得的機會～
錯過收聽的朋友們請來這裡
https://drive.google.com/drive/folders/10w88MrZhw27ebLPK51ZxWizvyf1DhbAa?usp=sharing
#人物介紹
這是履獲金音金曲獎入圍肯定的吉他演奏創作人欽聖，結合10 個國家、30 餘位音樂家錄製，台灣、西班牙、葡萄牙、多明尼加等多國的采風錄音。並特邀西班牙國寶級爵士大師 Jorge Pardo演奏 、拉丁葛萊美獎混音師 Javier Garcia操刀、葛萊美獎混音師 Greg Calbi 製作母帶後期。
欽聖身兼製作與大地之歌樂團的核心創作，藉由與在美國的同窗好友- 西班牙籍音樂家 Jose Garcia 兩人間相互不間斷砥礪出的音樂火花，以爵士四重奏編制- 笛子、吉他、低音提琴、鼓，精彩呈現十首主題鮮明的原創曲目。
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#食況轉播 #蘭餐廳晚夏菜單
進入九月，秋天的暗示紛沓而至，柿子上市了，文旦開賣了，月餅大戰方興未艾，東北季風捎來陰雨涼風。一間餐廳該怎麼安排上菜的時間表？ Orchid Restaurant 蘭 餐廳自八月底推出晚夏菜單，十一月前的這段日子，就是這些菜色了。
這已經是Nobu主廚去年十一月上任以來的第四套菜單。其中幾道菜，先前在與「Sinasera 24」的餐會上已經登場，他再修飾得更完整些，自己開的菜單調性也更一致。他擅長將食材風味發揮到滿，利用濃縮、風乾、鮮鹹加乘等等手法，以酸或苦（特別是苦）增加味道的層次，或者堆疊單一食材的不同處理，都是他放大食材風味的手段。看起來簡單，吃起來卻不簡單，我常常這樣形容Nobu主廚的作品。
形似奶酪的北海道干貝慕斯，還是滑順嬌嫩討人喜歡，原來是在接近零度的溫度下與鮮奶油、蛋白打成慕斯，再低溫慢蒸，才能造就出光滑無孔的質地。賦味的高湯萃取自乾香菇、瑤柱與昆布，凝結了乾貨的鮮味，鹹味則靠滑溜溜的鮭魚卵，一粒鹽都未加，卻盡是濃縮的鮮鹹，大海的恩惠。喜歡這樣純粹又飽滿的風味。
濃縮的美好，還展現在一道白鰻的湯汁中，厚厚的鮮味，深深的酸味，一起勾動舌根，兩頰生津。那是聖女小番茄，榨汁後與昆布一起煮到濃縮，鮮上加鮮難怪濃厚，調入一點葛粉增稠，就能附著在炸脆的台灣白鰻上。這天吃到的白鰻，比Sinasera 24的餐會更厚，皮也更厚，反而搶了原本輕盈鬆脆的麵衣的風采，但是綠竹筍仍然很好，不過是蒸熟切片，滑脆細嫩，點綴上花椒油，麻香連回醬汁，芬芳脫俗。
一道羊肉塔塔，先前在聯馥食品與蘭餐廳合辦的「紐西蘭高地和羊 Te Mana」品嚐會上嚐過，目前的版本更細緻。Te Mana羊經過選種、紐西蘭南島的高地上百分百自由放牧、限定產季宰殺、21天真空熟成，肉質與風味十分好，先前吃羊排就完全為之傾倒，纖維細、風味雅、油脂芬芳，沒想到清瘦的外脊肉（backstrap）做成塔塔（tartare）也很棒。由於是急速冷凍，正確解凍後品質依舊良好，Nobu主廚將之切碎，攪入醋漬紅蔥頭、醋漬昆布與新鮮小黃瓜，點綴上生蠔醬與海馬齒莧，酸的鮮的味道，或軟或脆的質地，平衡得很好，山葵清香隱隱飄蕩，去除羊騷味的疑慮。
爐烤胡蘿蔔挑戰台灣客人的挑食情節。胡蘿蔔就是青臭生腥嗎？Nobu主廚用咖啡油調味胡蘿蔔，送進烤箱裡烘乾至表面皺縮、糖分集中，佐以「夏威夷豆奶油」— 烘烤過的夏威夷豆打成泥，以及「咖啡康普茶醬汁」— 將咖啡渣浸入水中，加入紅茶菌母發酵成為康普茶，再煮至濃縮，將餐廳大量的咖啡渣再利用。胡蘿蔔很好吃呀，濃甜緊緻，魅力放大，蘸一蘸夏威夷豆奶油更加甜美，抹一抹咖啡康普茶醬汁轉向深沉，用來平行的清爽感則來自冰鎮過的胡蘿蔔片，上頭撒有新鮮柳橙皮、八角、香草的粉末，清涼芬芳。不吃胡蘿蔔的人可以把盤子遞給我。
蘭餐廳的副主廚Peng（余孫鵬）來自馬來西亞，一道烤牛舌就出現他的手筆。紐西蘭牛舌先鹽漬、蒸熟後再火烤，四季豆刷上油也火烤，切碎後與碎皮蛋、參峇辣醬（sambal）拌在一起，作為烤牛舌的調味。參峇辣醬是Peng的家鄉味，也是他親手的作品，繁複的辛香料與降低的辣度，和皮蛋一拍即合，幾乎有點宮保皮蛋的錯覺。這也是一道比較「頑皮」的菜色，和其他菜色的風格顯有不同。
Peng同時也負責無酒精飲料的研發，決定好菜色後，Peng就會著手設計搭配的無酒精癮，紅茶菌飲（kombucha）、新鮮果汁、發酵果汁、香料油都是他的素材。有意思的是，每一季都會有一款伯爵茶的調飲，Nobu主廚解釋「因為伯爵茶的佛手柑容易搭配香料」，本季用伯爵茶來發酵做康普茶，調入茴香籽與柳橙，用以搭配爐烤胡蘿蔔。
主菜我選魚，本季是青衣，煎烤方式，皮酥脆、內裡濕潤、邊緣堅挺，醬汁與配菜有意思，是南瓜清湯與柚子油，醋漬金針花與百合根，以及整顆烤檸檬打成的泥。這因此是一道視覺與味覺都清爽明亮的魚料理，深與淺的酸味，強與弱的柑橘芬芳，以及苦味，烤檸檬的皮才有的沉沉低鳴，讓整道菜不會輕盈到飄走。苦是Nobu主廚偏愛的味道，好比菊苣（radicchio）也是他的心頭好，這回用烤檸檬來「偷渡」苦味，往舌根鑽的深邃感與檸檬本身的香氣與酸味，效果成功。
甜點新作十分玲瓏，甜點主廚Hugo Ravier端出法式杏仁蛋糕（Joconde Biscuit），一口大小意猶未盡，覆以水蜜桃與清酒製成的冰沙，陪襯以浸過桂花糖水的蜜桃球，蜜桃與黑芝麻的脆片則輔佐酥脆口感。蜜桃甜香與花香馥郁的一品，優雅作結。
Nobu主廚預告十一月將推出精選套餐，回顧過去四季的人氣菜色，同時紀念他接掌蘭餐廳一週年。很好奇他到時會選哪些菜出來。
風采依舊的意思 在 酒類專家 王 鵬 Facebook 的最佳解答
【留白】
再喝一次Rémy Martin人頭馬的限量裝瓶Carte Blanche à Baptiste Loiseau（大師窖藏系列－梅爾班酒窖版，全球限量9650瓶），批號A111 T831，酒精濃度44,1%。美味依舊，風采不減。
凡是陳年超過20年的干邑白蘭地，經常會出現百香果、橙皮風味，並伴隨嫩薑氣息。這個限量裝瓶的陳年時間超過27年，嘗得出百香果、辛香、椰子、榛果、巧克力、肉桂、胡椒、皮革香氣，有著無可比擬的繁複層次。尾韻裡的梅子風味，綿延不絕。來自氧化的青蘋果風味，增添幾許明亮與清脆。
Carte Blanche，意思是白牌。留白，留給你什麼想像？對我來說，這款干邑雖繁複深沉、圓熟深沉，但同時卻又年輕得出奇。
#carteblancheabaptisteloiseau