【食安知識】-認識「澱粉」與「修飾性澱粉」
1:【食安報馬仔-餐桌上常見的食材 多變的澱粉】
常見的風味小吃蚵仔煎，上桌前淋上引人食指大動的醬汁，到處可見的麵線糊、羹湯等傳統美味，會運用勾芡烹調方式，幫助食材牢牢鎖住湯汁的美味，您可知道，這些濃稠的特性，是由甚麼原料形成的呢？答案就是，澱粉。

澱粉是一種食品原料，主要是從植物種子、塊根和塊莖，經研磨、水洗、篩分和乾燥等加工過程製成。主要的澱粉原料作物包括玉米、小麥、樹薯、蕃薯、馬鈴薯、米、綠豆、蓮藕等，國內主要生產的天然澱粉有蕃藷澱粉、綠豆粉等，進口則以樹薯澱粉為大宗。

澱粉常被用在各類食品中增加黏稠度或濃稠性，例如勾芡類料理所加入所謂的「太白粉」（就是馬鈴薯粉）。天然的澱粉，需要較高溫度與較長時間的烹煮，烹煮後產生高的黏度，冷卻時，很快的變硬或沉澱，再加熱，則又恢復原有的稠狀美味。食品加工業利用這些特性，先將澱粉加熱後，再乾燥變成預糊化的澱粉，很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料就是含有這種已預先經過加熱處理的澱粉，加溫水就可成即食的糊狀美味。

除了天然的澱粉、預先熱處理澱粉以外，有些澱粉預先以化學品等處理製成的修飾澱粉，也常被稱為「化製澱粉」、「變性澱粉」或「改性澱粉」，這些化製澱粉，國際間是以食品添加物管理。在國內准許使用的化製澱粉有21種，由於修飾澱粉可以增加口感或是提高保水性，因此也廣泛地被應用於改良加工食品。

無論是使用澱粉、修飾澱粉或是化製澱粉，都必須符合食品法規的規範，食品業者使用後，一定要明確標示，絕對不可使用來源不明，標示不清楚的原料，民眾購買時也應注意產品包裝上之標示。
(資料來源:行政院食品安全辦公室-食品安全資訊網 - https://goo.gl/Jm5aRN)

2:【食品為什麼添加修飾澱粉?】
在衛生署公告的食品添加物中有一類添加物稱為「食用化製澱粉(Food Starch, Modified)」，此類添加物在文獻或新聞報導中又稱「修飾澱粉」、「化工澱粉」、「變性澱粉」或「改性澱粉」，這類食品用修飾澱粉是「食品衛生管理法」允許的食品添加物。

台灣與「國際食品法典」採用的管理方式一樣，食品添加物的使用採用正面表列的方式，意思是說所使用的食品添加物之品名、使用範圍及限量，均要符合已經表列出來的規格與規定，若在表格中沒有列出之添加物就不能使用，當使用時只能添加在所規定的品項中，且用量不可超過規定。這樣規定雖然嚴格，但這是保護消費者必須採取的手段。

為甚麼食品加工業者要使用修飾澱粉呢?原因是天然的澱粉需要較高溫度與較長時間的烹煮，烹煮後產生很高的黏度，冷卻時卻很快的變硬或沉澱。因此食品加工業先將澱粉加熱後再乾燥變成預糊化澱粉，它的性質就像兒童麥粉一樣，加溫水就可成即食的糊狀，很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料即是此類的修飾澱粉。當澱粉應用於糖果製造時，為了製作出高濃度的水飴，會先使用化學性的修飾，如使用酸或酵素處理，使糊化澱粉的黏度降低。在快熟麵或速食麵的生產時，為了使麵體在沖熱水後很快的吸水變軟，會使用化學反應將醋酸(與食用醋成分同)結合於澱粉分子上，以達到降低加熱溫度與縮短時間的目的。更多的化學修飾澱粉，應用在甜麵醬、辣椒醬、牛排醬與義大利醬等，使醬料在冰箱中不會出水變成果凍，或是應用於粉絲中免的放進火鍋中煮一段時間就爛了。

另外，值得一再提醒的是食品用修飾澱粉有一定的規格必須要遵守，不是所有修飾澱粉均可用於食品，雖然原料是天然的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯(樹薯)澱粉、小麥澱粉等天然澱粉，但不同的加工方法與不同的反應程度，也可使它的性質符合造紙、紡織、化工與醫藥等領域的需求，卻不一定符合食品用的規格。因此使用修飾澱粉也需要具備有專業知識與訓練，絕對不可使用來源不明，標示不清楚的原料。

因為修飾澱粉的變化很多，因此很廣泛的應用來改良加工食品的質地，但使用時需要遵照食品法規的規範，並標示於包裝上。米粉絲中添加澱粉或修飾澱粉，原是為控制烹煮的性質並改善製作時粉絲條容易斷裂、煮後湯液混濁與口感等問題，但是添加量過高，又無清楚的標示，就有欺瞞消費者之嫌，主管單位當然有督導管理之責。但單靠查核與檢驗是無法根本的改善台灣的食品安全環境，個人淺見認為完善的制度規範、生產者的自主管理與消費者的理性選擇，才是台灣成為美食島的金三角。
(資料來源:國家食品安全教育暨研究中心 - https://goo.gl/PkjRbH)

【附件化學式】
>>澱粉化學式 (資料來源: https://goo.gl/t143Hy)
>>澱粉是一種多醣。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式

Reference:
國衛院論壇出版品【加強食品風險評估及預防政策】
購買資訊:
>> 國家書店 (https://goo.gl/v4ovhX)
>> 五南圖書 教育/傳播網 (https://goo.gl/KTQFr5)
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膠原蛋白既然是人體內相當重要的一種蛋白質，它在生理上扮演哪些重要角色呢？一般而言，膠原蛋白的功能有：當做細胞與細胞間的連接劑，讓細胞能固定在身體組織上，提供皮膚保護與支持的功能，使其有彈性與光澤，讓骨骼堅硬具有彈性，提供保護內臟的功能，強固毛髮，幫助傷口癒合與組織復原，修復皮膚疤痕，保持真皮層內的水分，供應表皮層及表皮附屬器官的營養。

要利用膠原蛋白保養皮膚，必須先了解皮膚的構造，才能找到讓它進入皮膚的方式，到達目的地以發揮其效果。皮膚是人體最大的器官，主要是提供保護及養分運送的功能，皮膚的構造由外而內可分為表皮層、真皮層及皮下組織三大部分。表皮層可再細分成角質層、顆粒層、棘皮層及基底層；真皮層則可再分為乳頭層及網狀層，膠原蛋白主要就是存在於真皮層中，提供皮膚彈性。一般而言，表皮內基底細胞的更新周期約28天，而角質層的更新周期約為14天。

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洋芋片巧克力奶油蛋糕 — 甜和鹹是甜點的終極風味組合。如果你想體驗獨特的甜鹹味爆炸甜點，那就就試試這個巧克力薯片蛋糕吧！它從巧克力蛋糕中獲得了豐富甜美的滋味，薯片則是增加了獨特的鹹味。又甜又鹹的雙重組合！

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完整食譜：https://www.yokofu.tw/chocolate-potato-chip-cake

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所需食材:
4 顆 蛋 
110 g 糖
100 g 軟奶油
4 顆 蛋白
70 g 麵粉
50 g 玉米澱粉
50 g 可可粉
100 ml 溫牛奶

巧克力奶油部分:
120 g 軟奶油
300 g 融化的黑巧克力
120 g 可可粉
300 g 糖粉
450 g 奶油乳酪 室溫

其它:
圓形蛋糕烤模，直徑 16 cm
洋芋片

作法:
1. 將烤箱預熱至175 °C。將蛋白和糖打成泡沫，然後待用。然後，將奶油和蛋黃混合，並加入麵粉、可可粉和玉米澱粉。在將所有其它食材混合在一起時，逐漸添加牛奶，然後用刮刀將蛋白折疊。將麵糊倒入塗有油脂的蛋糕模具裡，放進烤箱約40分鐘。烤好後，讓蛋糕冷卻，然後將其切成三等份。
2. 將融化的黑巧克力與軟化的奶油混合，然後加入可可粉和糖粉，接著和奶油乳酪一起攪拌，直到所有食材都混合均勻為止。最後，將其裝進到擠花袋裡。
3. 將巧克力以螺旋形地擠在底部蛋糕基底上，頂部則是放上切碎的洋芋片。
4. 放上第二個蛋糕底座，然後在第二個蛋糕上用擠上另一個巧克力螺旋。在巧克力上壓碎更多洋芋片，然後將第三個蛋糕放在上面。
5. 將剩餘的巧克力奶油塗在蛋糕上。使用星形噴嘴在蛋糕頂部上擠出6個巧克力玫瑰花結。用洋芋片裝飾蛋糕的側面，以在蛋糕周圍形成一個環。最後，在蛋糕上的玫瑰花結間撒些洋芋片碎屑。

這裡還有影片中的第二個巧克力岩漿蛋糕食譜：https://www.yokofu.tw/behind-bars/

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2款讓所有人眼睛發光的聖誕甜點

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完整食譜：https://www.yokofu.tw/sweet-christmas-snacks/

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1.) 香草奶油聖誕老人帽
所需食材 (6份):
帽子部分:
1 捲 酥皮麵團
1 顆 蛋
紅色食用色素  
12 個 迷你蛋白霜 約60 g
香草奶油部分:
250 ml 牛奶
香草莢
30 g 糖
30 g 玉米澱粉
250 ml 打發鮮奶油 
其它:
烘培紙
6 顆 巧克力瑪芬 
作法:
1.1) 首先將烘焙紙剪出6個25 x 25公分的正方形，然後依照影片示範方式，將其變成三角錐。三角錐的開口邊緣稍微向內折並往下壓，這樣三角錐將不會打開且可以直立。重複其它5張烘培紙。同時將烤箱預熱至180°C。
1.2) 打開酥皮麵團，將其縱向切成約2公分寬的麵條。總共會需要12條。
1.3) 現在，在三角錐上纏繞2條麵團。請確保麵條始終略有重疊。
1.4) 將6個纏好麵條的三角錐垂直放在鋪有烘培紙的烤盤上。如果三角錐無法站立，可以在裡放一些皺巴巴的烘焙紙。
1.5) 蛋裡加入紅色食用色素並攪拌，然後將其刷在三角錐的麵條上。放進烤箱約25分鐘。
1.6) 香草奶油部分：將牛奶、玉米澱粉、香草莢和糖放入一個小鍋裡，然後用打蛋器攪拌均勻。當澱粉完全溶解後，用中火加熱所有食材。注意：整個過程需不斷的攪拌，否則麵糊將會黏鍋。當麵糊變成類似布丁的稠度時，請用保鮮膜覆蓋住，然後冷卻至室溫。然後慢慢加入打發鮮奶油，直至獲得均勻的麵糊。將做好的香草奶油放入擠花帶裡，然後擠進烤好的帽子中。
1.7) 現在將剩餘的香草奶油分配到6個巧克力瑪芬上。放在聖誕帽，並在上面放顆迷你蛋白霜，完成。

2.) 鬆脆的聖誕樹棒棒糖
所需食材 (6份):
300 g 白巧克力醬
6 滴 綠色食用色素
200 g 玉米片 
裝飾部分:
糖霜 (20 g蛋白，125 糖粉，攪拌打發)
銀色珍珠糖
6 顆 白色星星糖
其它:
烘培紙 
6 根 冰淇淋或雪糕棒 
保鮮袋
作法:
2.1) 將烘焙紙剪出6個25 x 25公分的正方形，然後依照影片示範方式，將其變成三角錐。然後用迴紋針固定，使三角錐保持形狀。
2.2) 隔水加熱融化白巧克力，並滴入綠色食用色素攪拌均勻。
2.3) 用手輕輕壓碎玉米片，然後將其加入綠色巧克力裡，攪拌混合。
2.4) 用湯子將綠色巧克力玉米片裝進6個三角錐裡。
2.5) 然後每個三角錐放進一根冰淇淋棒。讓其在室溫下放置10分鐘。然後，將其放入冰箱裡，直到巧克力硬化為止。
2.6) 現在可以裝飾完成的聖誕樹。將它們從三角錐裡取出，擠上糖霜，放上珍珠糖和星星糖，完成。

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材料：(2個700毫升)
連皮馬蹄250克(10粒)
馬蹄粉(泮塘)170克
紅糖粉(太古)70克
冰糖200克
清水1,000克

【所需工具】
單柄鍋、篩子、刀、量杯、長形糕模2個(@700ml)

【做法】
1) 預備工作：馬蹄洗乾淨削皮後，泡水防止變色；糕模抺薄油，方便脫模；單柄鍋倒入700克清水，加入紅糖、冰糖浸泡待融化。
2) 餘下(300克)清水分次加入馬蹄粉內，拌成無粒幼滑粉漿，然後用篩過濾到另一個較大器皿待用，並隔出雜質。
3) 馬蹄切成薄片待用。
4) 用細火把單柄鍋內的糖水煲滾，然後倒入小量馬蹄粉漿(約1/5份)，邊攪邊煮滾，煮成透明芡漿，熄火。
5) 把芡漿撞入馬蹄粉漿內，迅速攪拌成不稠不稀的糊，最後加入馬蹄片拌勻。
6) 即時倒入糕模中，用大火蒸約20分鐘至熟透，或呈透明狀即可。
7) 取出馬蹄糕，待完全冷卻才可脫模，可以切件即食，或用油煎香兩面才食用皆可。馬蹄糕包封好，可存放雪櫃數天。


【小貼士】
1. 配方比例： 馬蹄粉(1)：清水(6)：糖 (1.6)
可以根據這個比例，以馬蹄粉為主，調整糕的軟硬度，可以加減清水的用量。同樣，甜度也可以加減糖的用量調節，如此類推。
2. 使用不同類的糖，會直接影響馬蹄糕的口感、香味和色澤。配方用糖的比例： 3/4冰糖，1/4紅糖，亦可根據個人口味來調整比例。
(i)冰糖–成品口感較彈牙、清甜、色澤淡黄
(ii)片糖/紅糖–成品口感較腍身、蔗糖味香濃，色澤鮮黃
3. 撞漿的重要性：剛煮成的糖水，如熱力不足，撞入粉漿時會糊化不夠，馬蹄及澱粉都會沉澱，以致成品缺乏彈性和不爽脆。反之，熱力太強，撞入粉漿時瞬間變稠，結果攪拌過程產生很多氣泡，賣相不好看，也會影響口感。所以，撞漿的溫度必須拿揑得宜。
4. 馬蹄糕冷藏後會變得稍硬，更容易切件，同時亦會變得不透明，需再加熱才能回復透明質感。


示範：Cannes Cheung
拍攝：陳秉謙、王瑋

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