今日關於涼肉圓的觀察。
滾去睡前，先速速記下。

為了八月份的「台式涼食」專題，今天一直在中南部跑，有彰化涼、嘉義涼，明天還要到美濃涼。2018寫涼茶，2019寫果汁，這是連續三年「台式涼涼三部曲」系列書寫的最終，火力全開。
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有趣的是，今天跑的兩間店，位在不同城市，都有一甲子左右的歷史，招牌食物都是「涼肉圓」（左邊是嘉義版／右邊是彰化版），號稱都是純用俗稱的「番薯粉」製作而成，粉皮卻從口感到通透度都出現差異，這非常奇妙。
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回高雄後，立刻打了通電話給我的主廚朋友，並查了一些資料，得到初步解惑，有些重點，我覺得是可以快速先分享一下：

1。我們現在常常會聽到所謂的番薯粉或地瓜粉，實際上有許多指的是「樹薯粉」，而非我們平常吃的甘薯，在1970年代，台灣本產的樹薯就有19種，加上海外，品種超過40種，但後來種的人漸少，現在多仰賴進口。
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2。主廚跟我說，如果以界門綱目科屬種來區分，如今台灣市面上看到在用的樹薯粉（木薯粉），多同屬不同種，或有的同種只是不同類，一般看到炸雞排用的顆粒較粗者，大部分是「木薯粉」，做肉圓皮粉圓粉粿用的則是顆粒較細的「樹薯粉」，太白粉的源頭其實也是樹薯。
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3。兩地涼肉圓的皮，彰化的通透晶瑩，嘉義的則是在透度中帶白色質地，這差異主要是導因於「沖法不同」使得最後的「糊化效果（gelatinization）」也跟著不同，彰化的是將90度熱水直接快速分批沖進生粉裡拌勻，澱粉的結晶體被破壞，高溫和足量的水，加上快速擾動（以前賴手動現在用機器），都會加速糊化，降溫後膠體（gel）成形的速度較快，因此有辦法維持在通透狀（彰化版會呈現琥珀色，是因為粉漿裡加了半發酵的在地白醬油），而嘉義的做法，則是雷同於平時常看到做粉粿的順序，生粉先和冷水拌勻，再沖進熱水中，因為生粉和冷水均溫大概是30度，其實已先經過一次「低度糊化」，沖熱水時等於是第二次，因此粉皮「白糊」的程度自然較高。
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4。兩地粉漿中，生粉與水的比例也不盡相同，因此彰化版的明顯粉皮在Q彈中還有流動的水感和滑潤感，嘉義版的則是Q彈中口感稍稍緊實些，前者蒸炊好，是放在盤子中隔冰塊水吹風扇降溫，後者則是蒸炊好，吹涼後進冷藏冰鎮約20到30分鐘，我想這也是影響因素。
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Anyway，這些觀察實在是太有趣了，包含醬料搭配、內餡使用的邏輯等都是學問，等我8月的文章，再來分享更多的細節。
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另外，就是常常會有人以北炸南蒸來戰肉圓的南北，但實際上光是炸肉圓，北彰化和南彰化的吃法就很不同（光炸油就有不同），蒸肉圓，高雄和屏東也發展出不同吃法，從北到南，光是肉圓的變形吃法，我能想到的，就有9種，等我蒐集完更詳細的資料，再來寫一篇和大家分享。

#上述所寫是今日採訪完的快速筆記
#歡迎指教交流

來吧，希望我的心足夠堅強，
可以好好的撐到談完這個話題。

統一回覆一堆問題。

《前情提要篇》

1.昨天的事件，我太太是帶著三個小孩，其中包含一個是9m的嬰兒，被困在電梯中。

2.這是一部剛蓋好的透天住宅的私人電梯，而透天的小電梯不像一般大樓的電梯，它沒有排風扇，所以電梯就算不是密閉封死的，電梯內能對流的氧氣其實是有限的。
至於足不足夠應付一個大人，加上三個崩潰大哭的小孩支撐很久，我不知道。

#信誓旦旦說我小題大作的，
#歡迎自備三個孩子(含一個嬰兒)，
#我提供場地讓您進去做人體試驗證明給大家看。(大誤，孩子是無辜的)

3.這是一間剛蓋好的房子，所以沒拉市內電話，電梯內沒有緊急聯絡用的電話，周邊的房子也都尚未有人入住，而且電梯內手機完全沒有訊號。

如果不是媽媽突發神力，撬開電梯門一個小縫，能勉強伸半隻手出去，斷斷續續的打了一通電話給我求救，他們要 #困在裡面四天，直到連假結束才會有人經過那裡。

這是高雄，室外氣溫31度的高雄。 在不通風且溫度更高的電梯內，三個大哭崩潰的孩子,先不論會不會真的缺氧而死，會不會 #熱衰竭?
就算不窒息也不熱衰竭，嬰兒有可能 #不吃不喝四天嗎？

沒知識也會看電視，誰不知道撬開電梯門很危險？

所以，太太說當時她是抱著 #萬一電梯突然動了，#手會被夾斷的心理準備，把手伸出去打電話給我求救的。

4.當時我收到的FB messenger訊息是『救命』，然後就沒有了。電話接通了幾秒，我只聽到斷斷續續的『救命。。。困在電梯。。。』幾個字，電話就再也打不通。而在那之前我知道她要去看房子，所以我清楚的知道她的救命和電梯指的地點是在哪裡，心急如焚之下，我恨不得第一時間飛奔過去救她們，或者是說，陪在她們身邊。

但，當時我有一個已經劃刀開到一半的病人，我不可能選擇把病人丟下。
醫院有別的醫師，但當天的麻醉醫師只有我一個，難道把病人丟給外科醫師麻醉嗎？

5.所以我聯絡了警消，還有拜託了一堆親朋好友趕過去，但他們都沒鑰匙，我不知道他們要多久才到，也不知道他們趕到了以後，等消防隊要破門的話需要多久，而這段時間我也無法再聯絡上老婆，所以更不知道三個大哭的孩子到底在電梯裡面能不能撐到救援的時候。

《感恩篇》

6.感恩當天幫忙的朋友們，
感恩趕到場的警消們，
請收下我最誠摯的感謝，你們救了我全家，也等於是救了我的命。

7.感恩太太的勇敢與強壯(？)
我從來不知道，她瘦瘦小小的身體裡隱藏著如此驚人的勇氣與力量。
#我以後再也不敢亂講話了，#我怕被太太的神力折斷

如果當天那台電梯的門完全撬不開，如果她無法撥出那通打給我的電話，在我沒有接到他的電話聽到電梯兩個字的情況下，她們突然消失失聯，我也不知道從哪邊開始找尋，可能最後的結果就是，四天後才發現四具屍體，而我也只能追著他們而去，黃泉路上全家團聚。

8.感恩8歲和7歲的兩個女兒，居然一邊強忍害怕，一邊流淚，一邊唱歌哄著大哭的嬰兒。

錄音檔是太太事後給我的，當時她說如果他們最後真的沒救了，希望留點聲音給我，要我堅強，我擷取了一小段放在影片上。

9.更感恩我的太太和孩子們都這麼懂事，怕我自責，想著辦法來哄我。
小女兒說：我知道爸爸是不能來救我們的，因為病人沒有他，會死掉。
太太明明嚇得要死，還弄了張獲救前拍的照片，要逗我笑，試圖減輕我的罪惡感。

#我把它跟剛剛擷取的錄音檔放在一起放在一樓留言處

#請原諒我聽一次哭一次，

自己考慮要不要聽

《靠北篇》

有人特別私訊來指責我不該撬開門，電梯不是密閉的，好吧，那能不能說說，在這台不撬開門就無法求救，雖然不是密閉但裡面溫度超過30幾度，一個嬰兒兩個兒童一個大人，能不能不吃不喝活四天？

看到有人說什麼醫生大驚小怪，腦補小劇場，

我解釋完《前情提要》了，你們怎麼想我管不著。

長輩從小教我說，路邊的狗吠你，你會吠回去嗎？ 路邊的狗咬你，你會咬回去嗎？

但，我 #ㄇㄉㄈㄎ，#ＭＤＦＫ，以下省略五萬字髒話，以免衛道人士閱聽感不舒服。

居然有腦Ｘ說什麼『醫生嚇成這樣，病人才是最可憐』的之類的幹話。
告訴你，林北既然決定留下來堅守崗位，就是把病人當成第一優先，林北流著眼淚也會把自己的專業做好，我的專業，輪不到一群吃瓜民眾來質疑，當天所有的病人都活得好好的，術後平安的連加護病房都不用住。

順便說一聲，不管你承不承認自己是＿ ＿，也不管你有沒有打算道歉，我沒打算接受道歉～

最後，最重要的，

【給太太跟兒子女兒，我不知道妳們要多久才能從ＰＴＳＤ的陰影走出來
就算我自己也在陰影裡面，我會努力陪著妳們，一輩子。】

往後餘生 風雪是你
平淡是你 清貧也是你
榮華是你 心底溫柔是你
目光所致 也是你

Ｐ.S. 歌是給老婆的，破嗓子傷耳，也慎入。

~~高雄鼓山美食 汕頭泉成沙茶火鍋 甘甜湯頭好味道~~

火鍋一直是台灣美食中的不敗王者，天氣冷吃火鍋，暖和全身；想大口吃肉時，麻辣鍋吃到飽，爽快感十足；朋友聚餐圍爐，來一鍋伴著好友間的笑聲；火鍋就是這麼百搭的料理。

高雄有間70年的在地火鍋，汕頭泉成沙茶火鍋，招牌扁魚沙茶鍋底，獨特沙茶香氣加上清爽的扁魚湯底，為您上菜。

餐廳：汕頭泉成沙茶火鍋(青海店)

地址：高雄市鼓山區青海路227號

電話：07-555-3989

營業時間：11:00-22:30

用餐方式：5種風味鍋底可單點或選鴛鴦鍋(可任選兩種口味)，份量有小、中、大、特大4種(依人數決定)，其他還有人氣特色風味鍋。白飯依人頭決定，一碗20元，吃到飽。

提醒：自108年2月1日起，暫不供應個人鍋，重新開賣日期將於臉書汕頭泉成沙茶火鍋另行公布。

停車：路邊皆有停車格，餐廳旁有詮營停車場 -- 青海停車場，可設定導航於此。

幾年前曾去汕頭泉成沙茶火鍋(中山總店)，這次則來到鄰近高雄美術館的青海店用餐，相較於位在巷弄中的總店，青海店獨棟的建築看來更加氣派，旁邊就有停車場，加上一整排各式餐廳林立，逛街用餐都方便。

店內空間寬敞，採光明亮，每個座位以復古的木質窗櫺相隔，營造舒適的用餐環境，適合家庭或朋友聚餐圍爐。

提醒，店內冷氣很強，火鍋上桌前可能會感到冷意，建議帶件薄外套，以免受寒。

入位後，先選鍋底，共有扁魚沙茶、花雕養生、酸菜白肉、香草牛奶、極品麻辣5種風味，可單點，或選擇鴛鴦鍋(除麻辣風味外任選2種)，愛吃辣的朋友就可選麻辣鴛鴦。1~2人以小份起鍋，3~4人以中份量起鍋，5~6人大份起鍋，7人以上則是特大份起鍋。

初次造訪的朋友建議先點扁魚沙茶鍋，另一口味就看您喜不喜歡吃辣。

另有人氣特色風味鍋，建議3~4人適用。

火鍋料部分選擇多樣，我個人推薦綜合拼盤、手工丸子/餃類、花枝丸等。
肉品部分，豬牛羊雞都有，個人喜歡油花較多的肉片，吃起來口感較佳。
其他還有海鮮單品及生鮮單品，個人點了滷味拼盤，含牛筋、牛肚及大腸頭。

副食選了豆皮捲、嫩豆腐。

調味料請自取，店內招牌沙茶醬可酌量加些蔥花增添香氣，一旁有飯鍋，若點了白飯就自行來這裡添加。

扁魚沙茶鍋底有高麗菜及番茄等，清澈的湯頭在融合食材後更顯清甜，讓人愛不釋手的喝了好幾碗。

麻辣鍋底則是鴨血和凍豆腐，可無限續加，刺激的辣度，圖得就是爽快過癮二字(咦)。

豐盛的蔬菜拼盤有木耳、金針菇和其他菇類，下鍋後增加湯頭的甘甜，及稍解吃肉的油膩感。

滷味有嚼勁，搭配麻辣口味嚐來特別過癮。

滿滿的肉片油脂豐富且分布均勻，切片有份量，不是電風扇一吹就會飛走的輕薄路線。肉片搭配店家沙茶醬，入鍋涮個幾下，誘人的粉嫩肉片一入口，嘴裡嚐到的是花生粉和辛香料的香氣以及淺淺的辣度，色香味俱全。個人喜歡加顆雞蛋，將肉片拌勻蛋液，涮煮後讓肉片更加軟潤柔順。

嫩豆腐入口滑順，在嘴裡咬下後，迸出滾燙湯汁，相當過癮。

花枝丸扎實口感又Q彈，好吃。

結論：火鍋滾燙的不僅是鍋裡的食材，更是感情的交流，可以是三五好友的熱鬧，或是一個人的舒適。
汕頭泉成沙茶火鍋，高雄在地傳承的老味道，招牌扁魚沙茶鍋底，甘甜湯頭入口滑順，香氣十足，食材扎實口感佳，用餐環境舒適，來到高雄，吃火鍋可別忘了它。

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