#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜
過年前，去台北晶華酒店 @regenttaipei #晶華軒 找 #鄔海明 @hoimingwo 師傅吃 #盆菜。
珠光寶氣的砂鍋上桌，鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮，彷彿要跳出來一般，閃耀著活力。
盆菜之於香港，有如佛跳牆之於台灣，年...
#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜
過年前，去台北晶華酒店 @regenttaipei #晶華軒 找 #鄔海明 @hoimingwo 師傅吃 #盆菜。
珠光寶氣的砂鍋上桌，鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮，彷彿要跳出來一般，閃耀著活力。
盆菜之於香港，有如佛跳牆之於台灣，年夜飯沒擺上一鍋，好像就沒有過年。說起盆菜的起源，廣為流傳的通說是，中國南宋末年，宋帝趙昺為躲避元軍，南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村，村民見到皇帝，盛情款待，倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡，獻給皇帝，趙昺大喜大吃。從此以後，香港新界的圍村客家人，每逢喜慶年節，都會吃盆菜。
至於盆菜如何流行至全香港，根據香港飲食記者孟惠良的說法，是因為香港知名時裝設計師鄧達智1996年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴，邀請二百位文化人與媒體人入席，口碑傳開，眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」，酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應，也出現各種外賣商品。這發展，也有如佛跳牆在台灣了。
#富貴盆菜有名堂
盆菜在台灣並不多見，致力於推廣粵菜文化的鄔師傅，今年與晶華軒團隊推出盆菜時，起初戰戰兢兢，不敢多備，沒想到訂購踴躍，爆量接單，最後連包材都沒有了，只能兩手一攤。
「盆菜有團團圓圓的意思，每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡，一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了；鄔師傅在晶華軒推出的，自然是富貴版。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少，唯因生態保育捨棄魚翅，鮑魚似元寶，象徵包羅萬有；北海道干貝渾圓厚實，意指團圓；鵝掌與鮑魚共冶一爐，則有「金錢握滿盈」的好意頭。
做盆菜，講究分層。高貴的食材放最上頭，鮑魚、婆參、花膠、干貝，看著悅目，吃著開心；中間一層是肉類，燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞；最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹，飽吸湯汁精華，味道好，也有寓意：蘿蔔（菜頭）象徵好彩頭，白菜帶財，枝竹諧音知足常樂。
每一樣堆疊都是工啊！各種乾貨分別泡發，該煨的先煨，該調味的要調味，組合在一起的時候，最終的賦味則不複雜：用清雞湯與自製蠔油調一個汁，淋上去。
#自己煉蠔油
等等，蠔油是自己做的！
「小時候我喜歡到處打工，在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。
自煉蠔油，是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後，人們想吃感覺健康的食物，他就從醬料下手，進一步提升餐廳水準。當然，自煉蠔油產量稀少，十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油，就算一週煉一次也不夠用，於是大眾化菜色還是用李錦記，鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。
「蠔油是粵菜的醬料之王，提鮮都靠它！」鄔師傅特別取來二碟蠔油，一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記（😆），給我們比較。沒比較沒傷害，明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油，硬生生就是多了一絲刺鼻氣味；鄔師傅煉出的蠔油，則蠔味濃香，鮮味爆發，未加糖，只加一點鹽調味，卻甘甜美滿。鮮味的秘密，鄔師傅說，還有北海道干貝的加持啦。
蠔油怎麼煉？
「最考驗功夫的是洗蠔，要像淘黃金一樣。」鄔師傅說，生蠔碎殼多、皮易破，淘洗時要輕柔有耐心；洗完要用太白粉按摩蠔肉，去掉蠔肉外面綠色的黏液，才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡，不加水，慢慢熬，一小時後撈起蠔肉，日曬後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」（清水加熱至沸騰前）慢滾十一小時，縮到十兩左右，顏色轉褐，即完成。
鄔師傅曬蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔！別擔心，客人看不見，飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾，鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮，例如海鮮豆腐煲。
#晶華軒益發出色
鄔師傅的盆菜好吃，集鮮、潤、黏、醇於一鍋，蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味，從第一層吃到第三層，都讓人興致勃勃。
「我離開香港前，與家人一起吃的年夜飯，就是我親手做的盆菜。」2017年春節期間抵台履新的鄔師傅，講起家鄉一臉思慕；疫情阻隔，去年一整年他都無法回香港探望家人。
2019年接掌晶華軒後，鄔師傅在屬於他的舞台發光發熱，好評屢屢傳出，我自己幾次用餐經驗也都很好。這天亦然，開頭的叉燒、脆皮燒肉、蓮藕章魚赤小豆湯，幾樣點心如蘿蔔絲酥餅、紅裳脆皮蝦腸粉、香煎叉燒包，都很美味。
#粵菜 #台北晶華酒店 #台北美食 #taipeieats #eeeeeats #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei
音圓思慕的人 在 Facebook 的精選貼文
葉俊麟先生1921年9月22日出生於基隆，1998年8月12日因急性肺衰竭於台北仙逝。葉先生創作的台語歌謠《舊情綿綿》、《思慕的人》、《寶島曼波》、《淡水暮色》、《暗淡的月》、《悲情的公路》、《溫泉鄉的吉他》、《安童哥買菜》、《孤女的願望》等詞作八千多首，指導提攜無數歌壇新秀。不僅縱橫流行音樂三、四十年，其詞作精煉且量多，更是堪稱台灣樂壇與文壇之佳話。
相對於我的年齡，這些歌曲有點遙遠，但卻是媽媽常唱的歌謠，尤其是《孤女的願望》可是媽媽的招牌歌，記得願景的朋友多年前走讀葉俊麟時，她就和大家在車站高歌《孤女的願望》，引發巨大迴響，所以我就特別印象深刻。用貼近台灣土地的歌詩形式，多樣又多情的呈現當時代的人、事、時、地、物，反映社會的形象與人民的生活樣貌。從社會層面探討，他的台語歌詞內容，極富歷史背景、政治環境和社會文化意涵，以雅俗兼具的書寫著稱，堪為母語文學詩歌書寫的先行者。
展場入口擺設葉俊麟大師桌案，經由介紹看到《俊傑一世不誇勇 麟角萬年保雅風》二張紅字條，述明了他的萬年一世，著實令人佩服崇敬。基隆島燈塔也移駕黄蠟石文化館，頻頻吐出煙霧輕撥著《霧夜的燈塔》歌聲，細述基隆港墘專屬的海味，令人沈迷其中久久。
小房間昏暗的燈光下，擺置著一路艱辛運回基隆的鋼琴，背後卻是另一段感人故事，當志工們請司阜檢視準備調音時，卻被無情歲月打敗。司阜直接判定死訊，建議買新的比較快也比較便宜。但是志工們心裡很不捨又不甘願，因為那是葉俊麟大師創作的源頭之一，無論如何一定要守住!在短短不到12小時，就經內部私募圓满完成，願意以較高經費來保留大師的『手尾』，明天就開始動工整修了，想信在司阜巧手巧思下，下個月您在黄蠟石文化館就可以重新聽到美妙的琴韻之聲。
上個月才從葉大師故居搬回三卡車的文物，經過簡單整理後，就在今天在黃蠟石文化館開幕展示，除了精彩手稿真跡、生活文物之外。今天的開幕活動更是令心動，貴賓雲集除在地議員同事基隆好議員 鄭文婷律師、張之豪、連恩典外，立委蔡適應辦公室主任林明智、文化局陳靜萍局長、李添慶副局長、教育局林祝里處長，葉俊麟大師的長女葉賽鶯、長子葉煥琪也親自到活動現場，分享大師創作過程與生活點滴，及參與表演大師作品。更大咖的還有李鴻禧教授夫妻，名詩人向陽，監察委員紀惠容，寶島歌后紀露霞小姐，紀露霞更下場與葉俊麟歌謠樂團一起演出大師作品《慈母淚痕》，深深大動媽媽的心。
如果您對於葉大師歌曲熟稔，那更是大家所期待的朋友。如果有社區或學校需要參觀教學，社大也將提供免費導覽服務，歡迎去電預約（02-24582001）。
音圓思慕的人 在 黃建秦 音樂 Facebook 的最佳解答
【電視&電影配樂作品(2011年 至 今)】
★ 2011.04.10華視-偶像劇-『飛行少年』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共10首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2011.06.19民視(與八大電視合播)-偶像劇-『旋風管家』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共05首 - 全自寫曲)
★ 2011.06.28大愛電視-八點檔-『美味人生』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共35首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2011.08.07大愛電視-八點檔-『回家的路』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共28首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2011.09.04中視(與超視電視合播)-偶像劇-『料理情人夢』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共12首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2011.09.16大愛電視-八點檔-『愛的界線』<註：對畫面編曲 & 配樂師傅指定 & 自己構想>
(個人編作：共69首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2011.09.27中視(與中天電視合播)-偶像劇-『記得‧我們有約』<註：自己構想>
(個人編作：共02首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2011.10.26大愛電視-八點檔-『畫人生』<註：對畫面編曲 & 配樂師傅指定 & 自己構想>
(個人編作：共60首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2011.10.28三立台灣台 - 『愛‧回來』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共16首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2011.12.05大愛電視-八點檔-『微笑面對』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共22首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2011.12.30台視-偶像劇-『前男友EX』<註：對畫面編曲 & 配樂師傅指定 & 自己構想>
(個人編作：共09首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2012.01.14大愛電視-八點檔-『守著你的我』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共41首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2012.04.22公視-人生劇展-『蛇杖』<註：對畫面編曲 & 配樂師傅指定 & 自己構想>
(個人編作：共05首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2012.5.11台灣電影-白天的星星<註：皆對畫面編曲>
(個人編作：共02首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2012.07.02 大愛電視-八點檔-『心和萬事興』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共21首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2012.08.11 大愛電視-八點檔-『幸福好簡單』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共27首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2012.10.31中視-偶像劇-『戀夏38℃』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共04首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2012.11.20公視HD-偶像劇-『回家(彼岸1945)台灣版』<註：對畫面編曲 & 配樂師傅指定 & 自己構想>
(個人編作：共25首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2012.11.21 三立台灣台-八點檔-『天下女人心』<註：配樂師傅指定&自己構想>
(個人編作：共32首 - 全自寫曲)
★ 2012.12.09大愛電視-八點檔-『家好月圓』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共19首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2013.04.08壹電視綜合台 & 2013.10.15台視-八點檔-偶像劇-『幸福蒲公英』<註：對畫面編曲 & 自己構想>
(個人編作：共18首 - 自寫曲&主題改編曲)
★ 2014.03.07 三立台灣台-『熱海戀歌』<註：配樂師傅指定&自己構想>
(個人編作：共10首 - 主題改編曲)
★ 2014.03.18上海電視台影視頻道&中央8電視台-『新京華煙雲』(大陸戲劇 ) <註：配樂師傅指定&自己構想>
(個人編作：共20首 - 主題改編曲)
★ 2014.05.20中視-八點檔-『月亮上的幸福』：第一集(媽媽與兒子口琴伴奏合唱) <註：協助配樂師對畫面編曲>
(僅作一個畫面)
★ 2015.03.29湖南衛視 - 『愛你，萬縷千絲 / 安息香』 (大陸戲劇 )<註：配樂師傅指定&自己構想>
(個人編作：共20首 - 主題改編曲)
★ 2015.07.10三立台灣台-『思慕的人』<註：配樂師傅指定>
(個人編作：共02首 -改編<黃昏愁、思慕的人>成風琴演奏曲)
★ 2015.7.28三立台灣台-八點檔-『甘味人生』<註：配樂師傅指定&自己構想>
(個人編作：共12首 - 全自寫曲)
★ 2015.11.07深圳衛視 & 江西衛視-『幸福歸來』(大陸戲劇 ) <註：配樂師傅指定&自己構想>
網路平台：(搜狐、愛奇藝、樂視TV、騰訊、優酷、土豆)
(個人編作：共22首 - 主題改編曲)
★ 2015.11.09連雲港公共頻道-『我在錫林郭勒等你 / 來自草原的你』(大陸戲劇 ) <註：配樂師傅指定&自己構想>
(個人編作：共20首 - 主題改編曲)
★ 2018.1.09三立台灣台-八點檔-『金家好媳婦』<註：配樂師傅指定&自己構想>
(個人編作：共20首 - 全自寫曲)
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【電視劇&偶像劇-個人配樂節目後製(音樂配放)經歷】：
★ 2011.04.10 華視-偶像劇-『飛行少年』
第17.18集
★ 2012.01.14大愛電視-八點檔-『守著你的我』
第09. 10 .11 .12 .13 .14 .18 .19 .20 .21 .22 .23 .24. 25 .26 .27 .28 .29 .30 .31 .32 .33 .34集
★ 2012.11. .20公視HD-九點檔-『偶像劇-回家(彼岸1945)台灣版』
第02.06.07.08.09.10.16集
音圓思慕的人 在 Facebook 的最佳貼文
#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜
過年前，去台北晶華酒店 #晶華軒 找 #鄔海明 師傅吃 #盆菜。
珠光寶氣的砂鍋上桌，鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮，彷彿要跳出來一般，閃耀著活力。
盆菜之於香港，有如佛跳牆之於台灣，年夜飯沒擺上一鍋，好像就沒有過年。說起盆菜的起源，廣為流傳的通說是，中國南宋末年，宋帝趙昺為躲避元軍，南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村，村民見到皇帝，盛情款待，倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡，獻給皇帝，趙昺大喜大吃。從此以後，香港新界的圍村客家人，每逢喜慶年節，都會吃盆菜。
至於盆菜如何流行至全香港，根據香港飲食記者孟惠良的說法，是因為香港知名時裝設計師鄧達智1996年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴，邀請二百位文化人與媒體人入席，口碑傳開，眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」，酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應，也出現各種外賣商品。這發展，也有如佛跳牆在台灣了。
#富貴盆菜有名堂
盆菜在台灣並不多見，致力於推廣粵菜文化的鄔師傅，今年與晶華軒團隊推出盆菜時，起初戰戰兢兢，不敢多備，沒想到訂購踴躍，爆量接單，最後連包材都沒有了，只能兩手一攤。
「盆菜有團團圓圓的意思，每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡，一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了；鄔師傅在晶華軒推出的，自然是富貴版。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少，唯因生態保育捨棄魚翅，鮑魚似元寶，象徵包羅萬有；北海道干貝渾圓厚實，意指團圓；鵝掌與鮑魚共冶一爐，則有「金錢握滿盈」的好意頭。
做盆菜，講究分層。高貴的食材放最上頭，鮑魚、婆參、花膠、干貝，看著悅目，吃著開心；中間一層是肉類，燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞；最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹，飽吸湯汁精華，味道好，也有寓意：蘿蔔（菜頭）象徵好彩頭，白菜帶財，枝竹諧音知足常樂。
每一樣堆疊都是工啊！各種乾貨分別泡發，該煨的先煨，該調味的要調味，組合在一起的時候，最終的賦味則不複雜：用清雞湯與自製蠔油調一個汁，淋上去。
#自己煉蠔油
等等，蠔油是自己做的！
「小時候我喜歡到處打工，在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。
自煉蠔油，是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後，人們想吃感覺健康的食物，他就從醬料下手，進一步提升餐廳水準。當然，自煉蠔油產量稀少，十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油，就算一週煉一次也不夠用，於是大眾化菜色還是用李錦記，鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。
「蠔油是粵菜的醬料之王，提鮮都靠它！」鄔師傅特別取來二碟蠔油，一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記（😆），給我們比較。沒比較沒傷害，明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油，硬生生就是多了一絲刺鼻氣味；鄔師傅煉出的蠔油，則蠔味濃香，鮮味爆發，未加糖，只加一點鹽調味，卻甘甜美滿。鮮味的秘密，鄔師傅說，還有北海道干貝的加持啦。
蠔油怎麼煉？
「最考驗功夫的是洗蠔，要像淘黃金一樣。」鄔師傅說，生蠔碎殼多、皮易破，淘洗時要輕柔有耐心；洗完要用太白粉按摩蠔肉，去掉蠔肉外面綠色的黏液，才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡，不加水，慢慢熬，一小時後撈起蠔肉，日曬後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」（清水加熱至沸騰前）慢滾十一小時，縮到十兩左右，顏色轉褐，即完成。
鄔師傅曬蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔！別擔心，客人看不見，飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾，鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮，例如海鮮豆腐煲。
#晶華軒益發出色
鄔師傅的盆菜好吃，集鮮、潤、黏、醇於一鍋，蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味，從第一層吃到第三層，都讓人興致勃勃。
「我離開香港前，與家人一起吃的年夜飯，就是我親手做的盆菜。」2017年春節期間抵台履新的鄔師傅，講起家鄉一臉思慕；疫情阻隔，去年一整年他都無法回香港探望家人。
2019年接掌晶華軒後，鄔師傅在屬於他的舞台發光發熱，好評屢屢傳出，我自己幾次用餐經驗也都很好。這天亦然，開頭的叉燒、脆皮燒肉、蓮藕章魚赤小豆湯，幾樣點心如蘿蔔絲酥餅、紅裳脆皮蝦腸粉、香煎叉燒包，都很美味。
衷心期待晶華軒與鄔師傅牛年更上層樓。