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大家覺得台灣菜是什麼？如果你要向外國朋友介紹台灣菜，你會怎麼說？是不是覺得，好像有點一言難盡？

不像壽司之於日本、泡菜之於韓國、披薩之於義大利，提到台灣的食物，好像可以拉拉雜雜講一大串，從珍珠奶茶、鳳梨酥講到小籠包、牛肉麵，都還沒辦法決定一個形象鮮明的代表。這集我們就要來聊聊「台灣菜是什麼」這個大哉問。

Liz 請到一位非常適合聊這個題目的陳玉箴老師，她做台灣菜的研究做了很多年，最近將過去的研究論文出版成一本書《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》，馬上成為飲食圈的必讀書籍。陳玉箴老師目前任教於國立台灣師範大學台灣語文學系，《台灣菜的文化史》其實是從玉箴老師在荷蘭萊頓大學的畢業論文改寫而成的，是學術研究，文字很嚴謹，脈絡清楚、論述完整。依照時間順序，從日治時期、二次大戰後一直講到2000年第一次政黨輪替後，每個時期台灣菜各有什麼不同面貌。

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特別感謝剪接師：黃品維

高雄人現在看到六合夜市就想到韓粉夜市

最有名的就是韓粉直播主，被自己搞爛了

【六合夜市為何衰落？從時空對比中找到答案】

不少捧韓新聞廠商近日頻頻製造「罷韓後悔了」傳說，而六合夜市就是其中一個攻擊點，例如《中時》就報導，「人潮砍半、近50攤商要歇業」，「2019年因韓流業績高漲，如今卻迎來60年來最慘的1年。」等內容。


對於在地老高雄人來說，這種假新聞完全騙不了人。但對於年輕一輩或外地人，我們其實只需拿出六合夜市全盛期的圖片一比，就能輕易找出問題。這裡有兩張圖，一張是1987年六合夜市設置徒步區時的《華視新聞》影像，一張是《風傳媒》本週報導的配圖。看出其中差異了嗎？


#1987年的全民夜市

六合夜市乃二戰後中山六合路口空地的小吃群發展而成，在高雄市區往東擴展過程，六合夜市具有介在火車站前與五福商圈之間的地利，又鄰近當時夜生活繁盛的七賢路一帶，得以快速成長，形成一整條店面與攤販並存的夜市。


市府推動六合夜市徒步化的1980年代，高雄歷經工業化後的快速成長，市民經濟能力提升，在華視新聞畫面中，眾多的「牛排」和「海鮮」，正是當年代表性美食。而六合「#前攤後店」的共存模式，其實兼容「較高價店面消費」與「平價庶民消費」兩種模式。「紐西蘭牛排」、「好搭擋牛排」、「神戶牛排」...都是當年中產階級家庭會帶小孩去「體驗異國美食」的去處。而沿路的海鮮粥、擔仔麵等小吃，就服務深夜下班、下工出外覓食的眾多人群。


然而，隨著消費型態轉變，以及商圈轉移，六合夜市的中產階級不見了、夜生活族群分散了、市中心的龐大居住人口也往北高雄、東高雄移動，如今，想到吃異國料理，沒有人會再想到去六合夜市，購物中心的眾多選擇、多集中在重劃區、文教區甚至歷史復興城區的特色店面，都是中價位飲食的優先選擇。至於夜市小吃，也被瑞豐、青年等求新求變較快的夜市取代。


#2008年的中國客導向觀光夜市

面對此一狀況，六合夜市從兼有「中產消費」和「庶民需求」的「全民夜市」，轉型為以外來客為主的「#觀光夜市」。從「高雄看世界的方式」轉換為「高雄迎合觀光客凝視的方式」。然而，很不幸的，在這之中，六合夜市為了獲得短期最大的成功，失去了深化轉型的契機。


12年前，馬英九就職兩個月後，今周刊一篇〈六合夜市用美味和品味留住人民幣〉的報導，就說明了這段悲劇的關鍵一幕，文中提到：


「在六合夜市擺攤三十多年，素有「攤王」之稱的六合夜市發展促進會理事長莊其章表示，因受限於法規和地理環境，六合夜市規模無法擴大，不但遠遠落後於中北部的夜市，隨著鄰近的台南花園夜市、高雄瑞豐夜市崛起，加上前幾年經濟蕭條，六合夜市的人潮、攤數和營業額幾乎少了一半。


然而，就在危急存亡之際，在幾位有心攤商的發動下，找來了曾輔導過國內數十個商圈改造的行銷專家石志偉、詹金翰等人，合組六合夜市發展促進會，為這個老夜市執行一連串救亡圖存的策略。


有別於一般商圈改造總是著重在硬體改造，六合夜市協會用了好幾個月進行消費生態的調查，發現國外觀光客來台，最想逛的就是台灣夜市。當時莊其章心想：『未來兩岸三通後，大陸客來台必定再為夜市注入活水。』因此，在種種元素評估下，將六合夜市定位為『#觀光客的夜市』，與強調滿足在地人生活的傳統夜市做出區隔。」


做「容易的轉型」，而不是「困難的轉型」，早就決定了六合夜市的命運。


#2020年狂歡後的餘燼

在2020年的六合夜市中，我們會看到巨大的康是美、屈臣氏、日藥本舖，也會看到「紅珊瑚」、「高山茶」這些高雄人根本不會購買的商店，以及許多標示著高雄特產、卻感覺有點類似的攤販。這樣的夜市，已經離開了孕育其成長的養分，全力吸取來得快，去得也快，完全依靠獨裁國家心情決定要不要放出來的中客群。


諷刺的是，主導六合夜市「轉型」的這位莊理事長，在2019年初還大讚韓國瑜「成功翻轉高雄」，但僅僅10個月後，他就失望改挺蔡英文。而短期被注入中國製強心針的攤商，在韓流來襲後，看似迴光返照，卻是加速死亡，充斥韓國瑜紀念品的攤販，更讓高雄人卻步。終於，在韓國瑜任內，連最大韓粉杏仁哥的攤位都倒店大吉，六合夜市的最慘狀況早已在韓草包任內發生。


而近年，流行音樂中心、駁二、衛武營周邊不定時出現的市集，新型態的攤車，這些都已經預見夜市經營模式的改變。新一代觀光客的凝視，早已看向高雄其他的區域。


六合的衰落，其實就象徵台灣在觀光的選擇上，要賺快錢，還是痛定思痛，賺長遠之財？ 而六合的地主們，要壓榨出最大產值，還是想重振街區，把創意和在地文化再次引入夜市，讓「前攤後店」的雙重營業榮景再現？ 作為街區經濟發展一個不成功的案例，六合並非已經無藥可救。拋開那些政治語言，認真思考再造之路，是攤商與業主們，下個必須認真面對的挑戰！

#參考資料：
莊淑姿、曾國豪(2014)，〈觀光夜市之建構與再現 ——以高雄市為例〉 ，《高市文獻》，4(3)，頁27-61

陳奕愷（2018），〈食／實在高雄-六和夜市的民族誌觀察〉，高雄：國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所碩士論文

【六合夜市為何衰落？從時空對比中找到答案】

不少捧韓新聞廠商近日頻頻製造「罷韓後悔了」傳說，而六合夜市就是其中一個攻擊點，例如《中時》就報導，「人潮砍半、近50攤商要歇業」，「2019年因韓流業績高漲，如今卻迎來60年來最慘的1年。」等內容。


對於在地老高雄人來說，這種假新聞完全騙不了人。但對於年輕一輩或外地人，我們其實只需拿出六合夜市全盛期的圖片一比，就能輕易找出問題。這裡有兩張圖，一張是1987年六合夜市設置徒步區時的《華視新聞》影像，一張是《風傳媒》本週報導的配圖。看出其中差異了嗎？


#1987年的全民夜市

六合夜市乃二戰後中山六合路口空地的小吃群發展而成，在高雄市區往東擴展過程，六合夜市具有介在火車站前與五福商圈之間的地利，又鄰近當時夜生活繁盛的七賢路一帶，得以快速成長，形成一整條店面與攤販並存的夜市。


市府推動六合夜市徒步化的1980年代，高雄歷經工業化後的快速成長，市民經濟能力提升，在華視新聞畫面中，眾多的「牛排」和「海鮮」，正是當年代表性美食。而六合「#前攤後店」的共存模式，其實兼容「較高價店面消費」與「平價庶民消費」兩種模式。「紐西蘭牛排」、「好搭擋牛排」、「神戶牛排」...都是當年中產階級家庭會帶小孩去「體驗異國美食」的去處。而沿路的海鮮粥、擔仔麵等小吃，就服務深夜下班、下工出外覓食的眾多人群。


然而，隨著消費型態轉變，以及商圈轉移，六合夜市的中產階級不見了、夜生活族群分散了、市中心的龐大居住人口也往北高雄、東高雄移動，如今，想到吃異國料理，沒有人會再想到去六合夜市，購物中心的眾多選擇、多集中在重劃區、文教區甚至歷史復興城區的特色店面，都是中價位飲食的優先選擇。至於夜市小吃，也被瑞豐、青年等求新求變較快的夜市取代。


#2008年的中國客導向觀光夜市

面對此一狀況，六合夜市從兼有「中產消費」和「庶民需求」的「全民夜市」，轉型為以外來客為主的「#觀光夜市」。從「高雄看世界的方式」轉換為「高雄迎合觀光客凝視的方式」。然而，很不幸的，在這之中，六合夜市為了獲得短期最大的成功，失去了深化轉型的契機。


12年前，馬英九就職兩個月後，今周刊一篇〈六合夜市用美味和品味留住人民幣〉的報導，就說明了這段悲劇的關鍵一幕，文中提到：


「在六合夜市擺攤三十多年，素有「攤王」之稱的六合夜市發展促進會理事長莊其章表示，因受限於法規和地理環境，六合夜市規模無法擴大，不但遠遠落後於中北部的夜市，隨著鄰近的台南花園夜市、高雄瑞豐夜市崛起，加上前幾年經濟蕭條，六合夜市的人潮、攤數和營業額幾乎少了一半。


然而，就在危急存亡之際，在幾位有心攤商的發動下，找來了曾輔導過國內數十個商圈改造的行銷專家石志偉、詹金翰等人，合組六合夜市發展促進會，為這個老夜市執行一連串救亡圖存的策略。


有別於一般商圈改造總是著重在硬體改造，六合夜市協會用了好幾個月進行消費生態的調查，發現國外觀光客來台，最想逛的就是台灣夜市。當時莊其章心想：『未來兩岸三通後，大陸客來台必定再為夜市注入活水。』因此，在種種元素評估下，將六合夜市定位為『#觀光客的夜市』，與強調滿足在地人生活的傳統夜市做出區隔。」


做「容易的轉型」，而不是「困難的轉型」，早就決定了六合夜市的命運。


#2020年狂歡後的餘燼

在2020年的六合夜市中，我們會看到巨大的康是美、屈臣氏、日藥本舖，也會看到「紅珊瑚」、「高山茶」這些高雄人根本不會購買的商店，以及許多標示著高雄特產、卻感覺有點類似的攤販。這樣的夜市，已經離開了孕育其成長的養分，全力吸取來得快，去得也快，完全依靠獨裁國家心情決定要不要放出來的中客群。


諷刺的是，主導六合夜市「轉型」的這位莊理事長，在2019年初還大讚韓國瑜「成功翻轉高雄」，但僅僅10個月後，他就失望改挺蔡英文。而短期被注入中國製強心針的攤商，在韓流來襲後，看似迴光返照，卻是加速死亡，充斥韓國瑜紀念品的攤販，更讓高雄人卻步。終於，在韓國瑜任內，連最大韓粉杏仁哥的攤位都倒店大吉，六合夜市的最慘狀況早已在韓草包任內發生。


而近年，流行音樂中心、駁二、衛武營周邊不定時出現的市集，新型態的攤車，這些都已經預見夜市經營模式的改變。新一代觀光客的凝視，早已看向高雄其他的區域。


六合的衰落，其實就象徵台灣在觀光的選擇上，要賺快錢，還是痛定思痛，賺長遠之財？ 而六合的地主們，要壓榨出最大產值，還是想重振街區，把創意和在地文化再次引入夜市，讓「前攤後店」的雙重營業榮景再現？ 作為街區經濟發展一個不成功的案例，六合並非已經無藥可救。拋開那些政治語言，認真思考再造之路，是攤商與業主們，下個必須認真面對的挑戰！

#參考資料：
莊淑姿、曾國豪(2014)，〈觀光夜市之建構與再現 ——以高雄市為例〉 ，《高市文獻》，4(3)，頁27-61

陳奕愷（2018），〈食／實在高雄-六和夜市的民族誌觀察〉，高雄：國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所碩士論文