🥮冰皮奶皇月餅 🥮
份量:可做12粒冰皮月餅 (75克月餅模具)
Ingredients: 材料:
- 奶黃餡 (12份,40克/份):
奶粉 80克
澄粉 40克
鹽 少許
牛奶(室溫)160毫升
蛋 4顆
細紗糖 70克
無鹽牛油 (隔水加熱溶化,放涼) 65克
冰皮 (12份,32克...
🥮冰皮奶皇月餅 🥮
份量:可做12粒冰皮月餅 (75克月餅模具)
Ingredients: 材料:
- 奶黃餡 (12份,40克/份):
奶粉 80克
澄粉 40克
鹽 少許
牛奶(室溫)160毫升
蛋 4顆
細紗糖 70克
無鹽牛油 (隔水加熱溶化,放涼) 65克
冰皮 (12份,32克/份):
糯米粉 65克
粘米粉 65克
澄粉 33克
細紗糖33克
牛奶(室溫)250毫升
煉奶 33克
菜油 33毫升
糕粉:
糯米粉 2湯匙
冰皮上色材料:
甜菜根粉 4克
可可粉 6克
抹茶粉 6克
🔷步驟:
🔸製作奶黃餡
隔水加熱,融化牛油,放涼備用
用一個大器皿,將奶粉及澄粉過篩
加入鹽, 攪拌均勻
加入牛奶, 攪拌均勻至沒有粉粒
加入雞蛋, 攪拌均勻
加入隔水加熱溶化,放涼的融合牛油和糖攪拌均勻至完全混合
開中小火
不停攪拌, 以防結塊
一開始沒有什麼變化
但慢慢底部會出現小結塊
出現結塊後可以轉開小火
結塊可以用刮刀壓一壓
繼續不停攪拌炒至成團後, 關火
我大約用了10分鐘
不要炒得太硬太乾身
因為餡料室溫放涼之後會再放入雪櫃中冷藏,如果太乾身的話冷藏後會偏硬
放入一個碗中用保鮮紙貼着餡料的表面包好,防止結皮
放涼後放進雪櫃冷藏少30分鐘備用
🔸製作冰皮:
大盆中加入糯米粉,粘米粉,澄粉,細沙糖,牛奶及煉奶
糯米粉蒸熟是很黏的
加入粘米粉可以降低麵團的黏性
澄粉是用來增加冰皮的透明度
讓冰皮看起來晶瑩通透
攪拌均勻至沒有顆粒
倒入一個有深度的碟中
用一隻碟倒蓋在上防止蒸的時候水滴下來
用中小火蒸25分鐘
這個時候可以準備糕粉,即是熟的糯米粉
最後壓制月餅的時候會用到
用平底鍋加入2湯匙的糯米粉
小火炒大約5分鐘
冰皮蒸好後,取出
倒入油,立刻用刮刀切開會散熱得比較快
動作要快因為糯米粉很容易黏底
之後放進一個盤中
蒸碟的油也全部倒下去
這時候我們要戴上手套因為會很黏
趁熱的時候把油搓進去
讓油被麵團慢慢吸收
搓至麵團表面光澤
我做的麵團是470克, 會做四種顏色
把麵團平均分4分, 每分大約117克
分別把抹茶粉,可可粉,甜菜根粉加入其中3分
最後一份保持原味
在其中3份麵團分別加入抹茶粉,可可粉和甜菜根粉,搓至完全混合
再將每一個顏色的麵團分成3分, 每一份大約32克, 滾圓
拿出奶黃餡分成12分, 每份大約40克, 滾圓
🔸包月餅及壓制月餅:
把餅皮放在手心上按壓至跟手掌差不多大
放上餡料倒轉,收口
滾上一些糕粉,放入月餅模中
不需要太多輕輕拍去多餘的糕粉
糕粉是要防止黏着模具
收口位向外放入月餅模
我的月餅模是75克
用力壓成形,推出來後一個月餅便完成
做好的月餅放入密實盒中放入冰格(放冰的那一格)1至2小時便可以吃
吃之前再放進普通雪櫃(放菜的那一格)
🔸保存方法:
沒吃完的月餅放入密實盒中, 鋪一張廚房紙在月餅上來吸水氣以免影響冰皮月餅的質感
放到冷凍室保存(放冰的那一格)
吃之前的30分鐘再放入普通雪櫃放冰的那一格解凍
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