日本的茶產業整體來說
其實生產非常多種不同的茶
不過這裡只會講最常見的一些綠茶


講到日本茶
大家常常聯想到或聽到的是抹茶
但是實際上日本最主要的產品還是煎茶/玉露的形態的產品
青製煎茶製法之下的


然後主要會強調的一些味道是
甘 (甜)
旨 (umami, 類似昆布或是一些發酵出來的鮮味
有點像是某些人說班章會帶類似味精的鮮味一樣)
渋 (澀味/單寧感)


品種上
接近 76% 的茶園面積種的都是
やぶきた/やぶ北/藪北 種
由杉山彦三郎 在昭和28年選出的
藪北種在一般的地塊上耐泡度和口感就是很標準
但是也許是日本的文化
對於脫離主流價值的
特殊品種或是地塊雖然有些很有趣
但是也很多是雷



除了九州和四國的一些釜炒和玉綠茶之外
大部份煎茶系列產品都是蒸氣殺菁然後平條型揉捻成型的
採下鮮葉後經過
蒸熱→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥 六個步驟去製造



那除了產地之外這麼多的綠茶系產品的差別在哪裡呢?

主要的幾個點
有殺菁時 蒸的時間
和栽培時的日照管理
(像印度紅茶萎凋時重air management, 陽光/日照管理也是日本茶的重點)
然後生產後端也會對粗製茶做一些分類
分類完後也可能會再進行重組 變成不同的產品


殺菁時蒸的時間從

10秒~20秒的浅蒸茶
(靜岡比較高的產區比較常見如天龍川一帶, 手揉茶系統常見)

20秒到1分的普通蒸茶 (京都, 宇治, 三重常見的標準形態 關西主流)

1分到3分的深蒸茶
(發源在靜岡牧之原台地那邊, 現在的 菊川市、牧之原市、掛川市、島田市;
還有九州絕大部份產地像知覽, 八女, 嬉野 都有, 鹿耳島很大量; 關東比較習慣)

到更長時間的 特蒸茶/極深蒸茶
(常見用來當冷泡茶用)




淺蒸系統的通常可以保留更多天然的香氣
對自己茶園環境有信心的比較常見

相對於普通(標準)的殺菁比起來
深蒸的製作方法則是會會降低苦澀和香氣


然後偏淺蒸的茶
茶水通常比較偏黃透亮
茶葉本身會很漂亮完整硬挺

深蒸的茶 茶水很綠 但是因為纖維質析出 常會相當的濁
茶葉也會變得砕細很多
濁濃緑
泡完葉底會有點像泥巴
不過也可能可以讓旨味比較突出

普通(標準)殺菁的
茶葉漂亮的像發亮的細松針
茶水比較透
金綠色透明狀
薄澄黄緑
泡完葉底相對完整


茶湯美學的觀點上
普通殺菁的苦澀雖然都強些但是回甘也好
深蒸的則是會含蓄不少 表現出日本人的內斂

據說關西一帶和三重的比較愛普通殺箐的處理的
關東那邊則是對深蒸的比較愛好

標記上通常可以看
深蒸し茶（ふかむし茶）或 Fukamushi

一些有在打自己品牌的茶農會根據茶種和氣候
選擇處理的方式



接下可以看看日本茶種植上很重要的覆下管理


雖然看一些文獻最早用草蓆覆蓋茶樹
或是搭類似溫室的
其實是為了防寒 而不是光照控制
這和美國政府對寒冷地區種茶的建議有相似之處
常聽到的日本代表性高級茶種 玉露和抹茶
重點都是較長時間的覆下管理


缺乏日照的茶的一些特性像苦澀降低 和旨味變得明顯
應該是某些人會追求的 但是在非茶季時
陽光少對茶樹的生長並不一定是正面的
所以日本人很聰明的去人工控制產茶季節時的日曬量
來降低苦澀 但是讓茶樹在其他時候可以有充分的陽光

http://www.pref.kyoto.jp/chaken/documents/1325640845186.pdf
http://www.pref.shizuoka.jp/sangyou/sa-130/documents/506hihukutya.pdf

有簡單的化學成份

http://www.pref.shiga.lg.jp/g/nogyo-chashi/files/shaded_tea_manual.pdf
有相關管理的茶樹變化和圖




玉露(Gyokuro) 和 抹茶/碾茶 (Matcha)
基本上都是出產在有做專門遮陰架的平地區
而且通常會用兩層架加寒冷紗來遮

不少的茶農會調整遮的程度
前期會用遮光率70～80% 的 到了大概剩十天要採收時
換成95% 遮光率的

http://www.mate.pref.mie.lg.jp/tea/kanrimanual/250.htm
政府單位有比較保守的配方



抹茶在用石磨抹之前是叫碾茶
但是玉露和碾茶的製茶時的成形製程不一樣
揉撚部分差很多

遮光的時間 玉露應該是要至少兩週
不過也常有寫20天以上的
碾茶常有遮超過30天的
要看地區和茶園


這時就該講到
かぶせ茶 (Kabusecha) 又稱
冠茶, 被茶, かぶせ玉露、熱湯玉露

很特別 是只做覆蓋遮陽比較短時間的一種茶
介於全日照的煎茶和玉露之間 製作方法一樣
只差在茶園覆下管理
主產於三重, 福岡, 佐賀和奈良
不過各地幾乎都有少量生產
而且似乎通常只直接蓋一層遮光物在茶樹上
不是用完整棚架的
通常是說只覆蓋三天到十天
不過有的地方是說會遮陽和一些玉露一樣久 (三重)
總產量相對比例很低

商品名稱傳統上似乎會用 熱湯玉露
因為可以用比較高的水溫去泡出類似玉露的味道
泡法上的調整對呈現的味道很重要
可以利用泡茶技術
控制像玉露或是像煎茶都可以
但是現在很多農家在尋求正名的樣子

然後這玉露和かぶせ茶這兩種茶因為日曬少
採收時間都會比煎茶晚個一周或更多
品賞上會注重甜度和旨味

因為以覆下茶園為菁華的文化
主力的高價茶茶園其實
和中國系或英國系的高價茶不一樣
不在荒野深山中 吸收天地的氣息

做玉露的和做抹茶的茶園基本上都要在平地或是台地
也因此在山區的產量其實極少
所以會和都市可利用地搶地
在江戶地區 和一些大城市的邊緣 這樣的茶園量是在減少的
因為地拿來蓋房子還是比較賺
不過三重和九州的產量應該還是有維持


煎茶就是不控制日曬的的天然物
不過一些山區的茶園 生態比較好的也只有這種
茶乾可能會比較黃
也是產量最大量的茶


不管哪種茶園管理
基本採收下來
跑完青製煎茶製法
還沒篩選分級的茶叫荒茶
至少看政府資料時
產量大多是用荒茶的來算 (其實會是大盲點)
不過分類好後的產值接近七倍

所以最後來看
荒茶分出來的產品線.....

首先是店家賣的荒茶(Aracha)
或是常叫 "農家の自家用茶"
這類產品在賣宇治茶的區塊
梗似乎都很少
和一些靜岡區的和其他產區的不太一樣

核心的精製茶就是我們最常看到的名稱
玉露, かぶせ和煎茶

在玉露, かぶせ和煎茶 這些主要茶之外的常見的副茶有



Kukicha 茎茶（くき茶）/雁ヶ音/白折
(後兩者常指是從生產玉露的荒茶分出的)
這是梗茶和一些老葉的部分
不過可能是因為可以良好的表現出甜度和旨味
似乎在各副茶中是最重要和最貴的
高級的常常有逼近中到中高價煎茶的的價位
有的店家說這種比較香????
也常常做成 ほうじ茶（焙じ茶）Hoji 茶的產品
像是 香悅
常常會浮



Kawayanagi 川柳
就類似黃片和老葉的部分
但是以日本茶來說這部分通常還蠻嫩的
常常比梗茶還便宜
不過宇治茶茶區比較用這個詞
其他茶區會用番茶


Mecha (芽茶/金)
篩出來的芽頭和嫩葉茶
這個相對粉茶比較好泡
而且沒啥梗會浮
苦渋味濃厚 但是相對白折來說耐泡
一顆一顆亮亮的很漂亮


Konacha 粉茶/花粉
從普通蒸的荒茶 篩分出來的粉茶
梗的比例還常常蠻高的 也比較大片些
更細的可能被叫花粉

不過用深蒸的荒茶生產的粉茶 常常非常的細
像粉末一樣
泡完可以把細碎的葉片一起喝下去


Hojicha ほうじ茶
煎焙茶
這個常會分成用粗葉/番茶
還是用梗的部分的去處理的
而且用粗葉/番茶 做的可能還便宜點



叫番茶的是情況最複雜的
也在不同的情況有不同的意義
一個意義是像台灣說的幾採的茶
年度第一採的春茶會叫 一番茶
夏天的二採叫二番茶
秋冬天採的也會叫 秋冬番茶

另外常用的意義有把茶園修整時的大葉子
炒熟也會叫番茶
高級一些的有 芽番茶 (一採時漏掉的芽)
和頭柳
一番茶篩出來的粗老葉

所以對一些茶行
後來番茶其實就變成等級比較低的煎茶的意思
不管茶葉的來源是一番茶的柳 還是二三番的茶
會根據狀況混在一起

秋冬番茶的特殊味現在似乎有一些人開始會追求

京都宇治區的大包番茶
常常是把修剪時的葉和梗
抓來蒸和炒 不過有的店家炒的實在很過頭



其他常見的標示有

水出し茶 是冷泡用的茶
這種品項幾乎家家都有出 通常是用二番茶三番茶來加工的

天日干し茶 是日曬乾燥的茶

商品來說
現在還很流行把各種副茶做排列組合
尤其是罐裝茶和茶包有做抹茶入的idea 後
很多散茶也都有使用這種組合


像
抹茶入り玄米茶
抹茶入り茎茶 （抹茶入りくき茶）
抹茶入り茎茶+粉茶
抹茶入り茎茶+芽茶

這些

希望可以用副茶拼配達到高級茶的口感
會是特殊的口感

單純的茎茶+粉茶也不難見到
尤其是包成水出し茶冷泡




最後要感謝家人的support 和版主/前板主
然後其實這個主題應該是版主的學姐們來寫比較好
不過她們都很忙沒時間的樣子
市面上的幾本書 也希望能更詳盡些
所以只好簡單的亂寫一份簡介

官方的標示文件請見
http://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf


想看部分品種介紹的話
可以參考
http://www.naro.affrc.go.jp/training/files/reformation_txt2013_b37.pdf


然後很多新的敘述和介紹 (像一些宇治老店家的新網站)
都把抹茶和玉露 需要的遮陰天數寫在20天
或21天






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