「歷史不斷昭示的真理：儘管某個國家的政權看上去很強大，但是如果其內部平衡被打破，不穩定因素愈來愈難以控制，而其制度本身又不具備自我調整的能力，又或當局能動用的資源有限，只願意或只顧得上安頓國內秩序，而忽視外部威脅，那麼這個政權的命運只有解體或滅亡。」

今晚9pm #Patreon獨家直播 ，我會導讀上文引述的《蒙古帝國》(作者: 易強，北京-民主與建設出版社)。內蒙古自治區中小學在新年學，全面禁止教師教學時使用蒙古語，統一以漢語教材及漢語授課，引發家長和學生示威抗議。各位熟識蒙古歷史嗎？今晚直播，我會談談內蒙自治區和外蒙在中蘇角力下，經歷重重波折而獨立的經過，還有遠至中世紀、成吉思汗驚心動魄的成長故事，蒙古人「有仇必報」的個性 (成吉思汗因為遭到尋仇，老婆被仇家擄劫並懷胎有了仇家的孩子，成吉思汗再把老婆搶回，把敵人的孩子當自己的長子養育)……

📌👉🏻收看直播👉🏻加入 https://www.patreon.com/daisywong 成為會員，6月26日Patreon post說明了如何睇live。Patreon會員可逢星期四9pm睇live及隨時重看昔日約20場直播，更享有多項會員福利和購物折扣，包括參加讀書會、「與王迪詩一對一視像深度傾談諮詢」、Latte會員私人聚會、期間限定新書折扣、不定期獲贈禮物等等。

** 昔日直播 (會員可隨時重看) :
有一個國家，在香港幾乎沒有人知道它的歷史，但我敢說凡有良知的香港人，聽到這國家的歷史都會深受震撼，我最近重看它的歷史，哭了一整盒紙巾。你一定要認識這個國家，我會在直播中為你介紹。

** 昔日直播 (會員可隨時重看) :
木村拓哉24歲演《悠長假期》，靚仔到唔係人類，但我反而到現在才迷上成面皺紋的47歲木村大叔。有人話佢老得一塌糊塗，甚至有網民話佢有張相似「湯渣」(吹到厚厚的微曲短髮真心係中年男人大忌，秒變老坑 + 娘味升級) 我是到最近看《BG貼身保鑣》，真是服了，木村拓哉實在太出色！他和太太工藤靜香因為熱愛滑浪，未到四張已經容顏盡失，但日本很多明星都對年齡和衰老相當坦然，不會像韓國、大陸和香港一些藝人整成膠面，那個角色就算卑微衰老也就要活像那個角色，不會像劉華那樣chok到六十歲。為什麼日本演員可以這樣？我認為跟日本文化有很大關係。看著木村的轉變，由盛世美男變成蒼老大叔，似乎很唏噓，我卻由蒼老大叔才開始能夠欣賞他。我也曾經覺得世上所有美好的東西終究都會失去，包括青春、愛情、生命，每個人最終都會死，然而木村卻令我看見了如何不用唏噓地做人。直播同你講木村拓哉、他30年來哪部戲最好看、講我認為超級好睇的《BG貼身保鑣》、也講一些日本文化文學。

** 8月13日直播內容 (會員可隨時重看) :
周庭被冠以 The Real Mulan 的稱號登上了BBC。睇住周庭、之鋒由十五六歲嘅𡃁仔𡃁妹一路成長，愈大愈堅強，雖然仍是愛玩Gundam嘅𡃁仔同BB咁樣嘅𡃁妹，卻比那些一把年紀的人更成熟勇敢。有人說不知香港人前世做錯什麼，今世會得來一個林鄭，但確實也不知香港人前世積了什麼福，今世會得到這麼優秀的年輕人。周庭被捕，我問自己23歲的時候，我在做什麼。明明可以像一般少女那樣拍拖扮靚追韓星去日本旅行，她卻偏偏選擇擔起了時代的使命。如果我有命活到73歲，我將會做什麼。看看黎智英先生， 一個富豪本來可以去外國安享晚年，他卻明知會被捕仍選擇留低。人生就是由一連串「選擇」而組成。選擇留下來的人，都是用自己的命來做抵押品，去換取更高的價值。今次直播就講吓人生的選擇、各種選擇引致的得失、代價與收穫、錯過與遺憾，還有我從周庭身上看見的青春與無悔。願每一位香港人都用自己的「選擇」去守護我們所真心相信的。

** 8月6日直播內容 (會員可隨時重溫)：
香港人不能不認識這個人，事實卻幾乎無人聽過他的名字──楊衢雲。1861年生，在香港讀St Paul，創立香港史上第一個革命組織輔仁文社，主張推翻滿清，後來孫中山由美國來港，把在檀香山成立的興中會與輔仁文社合併，楊孫二人都是英語流利、有國際視野，都是大佬，最後楊衢雲成了興中會第一位會長，指揮起義，事敗流亡，再回到香港繼續努力，卻於1901年在中環結志街52號2樓寓所被清政府派人暗殺，終年39歲。這麼一位重要人物，家人害怕被滋擾，跑馬地墓場的墓碑連名字也沒有，只刻有編號6348。後世人只知孫中山是「國父」，楊衢雲的名字卻連聽都沒聽過，因為蔣介石下令要抹掉楊衢雲，他為什麼要這樣做？我們從小在教科書讀到孫中山是偉人、國父、無私讓位予袁世凱……吓？真的嗎？還是我們都被騙了？今日中國之所以有共產黨就是因為孫中山。辛亥革命其實只是符碌？碰上明明有兵在手都驚到震的廢官，捐狗窿逃走棄城才令革命成功？Patreon獨家直播 ，王迪詩同你詳細講這段香港人必須知道的歷史。

** 第 11 集直播內容 (會員可隨時重看)
【古典音樂與西方政局歷史】貝多芬、蕭邦都係手足？有人以為古典音樂好悶，同今日生活無關，那是誤解，其實作曲家的人生同西方動盪的歷史時代不可分割，同政治有好大關係。那個年代一樣大把人爭住舐當權者鞋底，有良知的音樂家一樣面對清算打壓，冇咗份工……同今日一模一樣。知道這些歷史之後再聽蕭邦，就會一下子明白，驚嘆：「啊！原來係咁！」同純粹「幾好聽」完全兩回事，今日的香港人再聽蕭邦，入心入肺。

** 7月30日直播內容（會員可隨時重溫)：
林鄭咁威，堂食點解推一日就要縮？折磨香港人真係冇後果？地盤工人真如藍絲所講「廿年都係踎街邊食飯盒」，所以唔忍心睇見地盤工人冇啖好食就係「虛偽」？無論「真膠」定「假膠」，膠都係污染地球。什麼是「辱華」？迪士尼《木蘭》想討好大陸人誰知被指「辱華」，兩面不是人，全軍覆沒。中國model臉上有雀斑，又係「辱華」？有能力侮辱你的人，只有你一個。

** 7月23日直播內容（會員可隨時重溫)：
蠢人，地球上無處不在 (外太空大概都有)。美國社交媒體瘋傳一則謠言，指口罩鼻樑上的鐵線是5G天線，政府用這條天線來監控人民，更可導致腦癌。你以為好白癡，但好多人信。歷史上有好多抓破了頭皮都無法理解的敵意，例如點解有人咁憎猶太人？不是一般地憎，而是要將他們殺光，要滅族那種程度的恨。追溯起因，其中一條導火線竟然係有個乜水抄咗本類似TVB師奶劇的廉價小說，用來炮製謠言、fake news瘋傳，結果影響了很多人，包括希特拉，造成災難性後果。相信fake news的不只無知大媽，還有不少高學歷、見過世面的人。點解呢？那部抄回來老屈猶太人的廉價小說又荒謬到什麼地步呢？這些歷史事件我今天看在眼裡，深有共鳴。直播同你詳細講。

** 7月16日直播內容（會員可隨時重溫)：
我逢星期四做Patreon獨家直播推介了多本 #香港人必讀 #好書 ，曾深入導讀的《動盪》(《Upheaval》作者：賈德．戴蒙) 讀者閱後大讚獲益良多，我認為這本書是十歲到九十歲香港人必讀，否則無法理解今天身處的世界。今次直播更有趣，調轉來，我會講解為何「不要」買《從帝國廢墟中崛起》(作者: Pankaj Mishra) 這本書，它代表著現今世界相當流行的一種思想，盲點、偏頗之處在哪？並會補充它的盲點而談談大家最喜歡聽的歷史，由推翻世界權力棋盤的「對馬海戰」、當年小國日本將大國俄兵打到全軍覆沒，講到火燒圓明園的真正起因，原來跟香港有很大關係。

** 第 3 集直播內容 (會員可隨時重看) :
- 為什麼這個我認識多年、有學識、對我不錯的人，甚至是結婚二十年的伴侶或曾共患難的知心友，竟然會是藍絲？！背後成因是什麼？
- 談歷史、踢爆「偉人」孫中山、談馬克思、尼采....

** 7月2日直播內容（會員可隨時重溫)：
喂喂，一片愁雲慘霧嘅？比賽都未完，大家就咁沮喪咁驚？需知道，而家唔只打緊一場實體戰，更關鍵嘅係一場心理戰，呢鋪係贏係輸，食粥食飯，關鍵係香港人嘅心理質素。

** 第 10 集直播內容 (會員可隨時重看)
深入導讀一本書和一部電影，一個由年輕時去闖世界、到決定做警察、到自殺的人，他生命裡有沉甸甸的兩個字──理想。對不公義和醜惡的現實看不過眼，想改變卻只落得孤單。家人政見不同，尖銳地對立，他在大時代裡轟轟烈烈地活了一場，一生緊扣著二戰後的歷史，對今天的香港人卻深有共鳴。我們應該怎樣去面對這個世界？

** 第8集直播內容 (會員可隨時重看) :
上海資本家的最後十年，舐完鞋底變condom。民國時期兩位風靡上海的金枝玉葉──從小學習中西藝術，操流利英語，衣著前衛，相貌絶美，活像公主。誰也無法料到，她們竟因為在歷史關口上做了一個不同的決定，結果一個下了地獄，另一個徘徊於人間與天堂。

** 第6集直播內容 (會員可隨時重看) :
Life Planning - 下半生，難道就這樣過嗎? [亂世版]。我早兩年曾就這個題目在灣仔做過現場演講，相信有些讀者當時也有來，今次live這個是「升級亂世版」，即使以前聽過現場演講，今次聽這個live也不會覺得重複，會由個人講到社會、世界。當然，每次都會推介好書。

** 第4集直播內容 (會員可隨時重看) :
- 健康飲食 ---- 我吃什麼令皮膚靚、頭髮有光澤、有益健康? 在哪裡買到?
- Netflix 及好書推介 ---- 介紹好劇好戲，包括非常好看的職場劇集和令人久久不能釋懷的愛情好書 、中英文好書、哪裡網購中英文書最平最多選擇。

《或者存在的不存在職業 - 誰來做 你的下世父母?》

有人說過：
「你的父母，必然是你前世最恨的人。」

所以今世…讓你狠狠地報復。
不管如何任性，他們依然關顧你。

今天，也有一個等待投胞的人－
陳一球先生。

他出生的那天，
其父親的愛隊因一球之差輸掉比賽，於是興之所致，
就將他命名為「一球」。

他的一生尚算有福氣，不算大富大貴，但衣食無憂。
75歲的他在兒孫的包圍下，撒手人寰，算是笑葬。

既然死了，身家清白，就會來到我的面前。

我嘛，
就是決定他下世父母的人。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

雖然說是陰間，但辦公室的顏色，我還是Prefer用粉色系。
始終…我的工作不止代表著一個終結，也代表著開始。

眼前的陳一球已經是位老伯伯，
他的眼皮下垂，步履也顯得沉重緩慢。

我溫柔的問：「陳一球先生，知道呢度係邊度嘛？」

陳一球：「姑娘，我知呢度唔係醫院喎…啱啱有位先生同我講過，呢度…係決定下一世去向嘅地方？」

我：「答案非常準確，咁一切就好辦啦。」

陳一球：「有冇咩文件要簽㗎…我無咗副老花眼鏡…驚睇唔清楚。」

我：「並唔需要…我只係…想你嘗試…諗返一啲回憶。然後，我就會決定到…你下世嘅歸宿。」

陳一球：「吓…？諗返啲咩呀？」

我用雙手輕輕按著他的太陽穴：「首先…係…你人生中…喊得最辛苦嗰一次。」

合上眼，我慢慢地…進入他的主觀角度。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

這個男人，喊得最辛苦嗰一次，就是最失敗的那一次。

55年前的一天，大學落榜了。

他明知道，哭是沒用的，但依然是哭了。
因為他覺得自己同樣地沒用。

同學都不敢在他面前談論「將來的校園生活」，
因為在他們的畫面之中，已經沒有了他的影子。

曾經與朋友討論過的「入邊個學會」、「邊間U最多靚女」，
當日的笑話，這一秒都變成對自己的嘲諷。

其實他知道，路並不止是一條。要入大學，方法萬千。
他只是接受不到，自己要落後人前，走進Loser的敗部復活戰。

於是，他明知道，哭是沒用的…
但依然是，哭了一整天。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

陳一球：「嗰時…真係好傻仔…哈哈。而家諗返起…根本唔係咩一回事。」

我：「往事嘅傷心程度，往往都係隨住『諗返起』嘅次數而遞減嘅。
好啦…今次…試下諗…最開心嘅時刻。」

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
在他的腦海中，浮現的…是一則短訊，
之後是一個簡單的沙灘…

庸俗的燭光、公式化的單膝跪地，
人人一樣但依然會受落的三個字。

這是他求婚的場面，朋友的祝福、女孩的淚水，
構成他給我的答案。

沒太大驚喜，當然卻非常合理。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

陳一球瞇瞇地笑：「我太太…對我好好㗎。」

我：「喺好多影像上，都見到你哋好恩愛呀。
好…最後啦，請你諗返…臨離世前…嘅回憶。」

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

離脈搏完全停止還有十秒。

對於陪伴自己，
牽著手的子孫而言，他感到恩慰。
但這十秒的腦海…都沒有他們的戲份。

比他早走三年的妻子，佔了3秒；
這些由中學玩到老的男子組，佔了2秒；
在職場上，一班出生入死的戰友，佔了2秒；
在小學運動會，奪得銀牌的畫面，佔了0.2秒；
在中學運動會，飲恨獎牌的畫面，佔了0.2秒；
第一次辭職，佔了0.3秒；
母親的哭泣聲，佔了0.3秒；
樓下推著垃圾車，毫無交流的伯伯，不知為何佔了0.2秒；
自己，佔了1.7秒。
一張模糊的臉，佔了最後的0.1秒。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

我的手…從太陽穴移開，心中已經有了答案：
「決定好啦。個時間…都接得上…呢個人可以做你下世嘅媽媽。」

陳一球疑惑地問：「係邊個？」

我淡淡地說：
「喊得最辛苦嗰一次，你腦海閃起過嘅人，有45個；
最開心嗰一次，你腦海閃起過嘅人，有7個；
臨離世前…有104個。

只有一個人…
貫穿咗喺呢三段回憶之中。

其實你知答案㗎…係唔係？」

陳一球低下頭，含糊地說：
「…哈哈…啲人唔係話…做得父母…應該係你前世最恨嘅人咩。原來係…」

我：
「佢哋冇錯呀。的確…係你最恨嘅人…最恨得到嘅人。」

陳一球乾笑了幾聲：
「哈哈…咁大整蠱…？竟然係佢…」

我：
「你仲記得佢幾多嘢呀？」

陳一球：
「坦白講，都幾十年無來往。
有時想諗返起，都諗唔起。
佢個樣…一早唔再清晰，
唯一無褪色嘅，只有嗰種感覺…曾經好掛住佢嘅感覺。」

我：「理解嘅，放榜你喊…某程度上係…
你知道佢入到大學，你入唔到。呢種差距，令你哋更難有可能。

你最快樂嘅畫面，頭半格，係佢嘅短訊。

即使求婚嘅時候，你都有諗起呢個人。
或者係因為…你已經知道佢嫁得好好，於是你都積極開展自己嘅人生。

最後嘅0.1秒，你記返起呢個人，究竟係咩感覺？」

陳一球又笑了一笑：
「你有冇玩過彈彈波…好細粒嗰啲。一跌落地，就會彈返起。你想捉住佢，但往往失手而回。
一次兩次三次，隨住佢彈力愈來愈細，但你愈來愈急…依然都係失敗。

可能…因為我未成功捉住過佢，於是…我嘅視線，永遠保留咗一部份畀佢。」

我：「咁我嘅呢個處理，都幾好呀。下世…到佢要捉住你啦。
上世嘅牽掛，下世再聚。」

陳一球保持微笑：「最恨…得到嘅人…其他人嘅下世父母都係咁安排？」

我：
「唔係嘅，好多因素。但陳一球先生你呢個Case，我就會咁樣處理。」

陳一球此時收起了笑容：
「姑娘，我可唔可以問一聲，點解唔乾脆…安排我哋做下世情人？」

這個問題嘛…
每一個人都會問，也每一個人，都會後悔問。

但沒關係吧，反正走到下間房，洗走今生記憶時，
這個問題的答案，
都將不存在於宇宙中任何一個角落。

.
.
.
.
『因為…世界上總有一個靈魂，永遠都唔會愛上你。
幾多個世紀，都唔會。』

IG: cheungson88
https://www.instagram.com/cheungson88/
你的一下Follow，我的無上成就

PS. 《或者存在的不存在職業》系列喺幾年前都寫過
系列重溫: https://goo.gl/xh4bbt

【 添師傅 一路好走 】

昨晚收到消息，香港君悅酒店中餐行政總廚李樹添師傅，於昨天（7月8日）下午離世，事出突然，大家一時間仍未消化得來。

據說，本來添師傅於今天（7月9日）正式退休，前天添師傅尚跟朋友吃飯閒聊，明天酒店上下還準備給他舉行farewell派對。昨天下午添師傅卻忽然感到不適，抵達急症室半小時後撒手人寰。人的生命，脆弱、無常，永遠不知下一秒鐘狀況，只能好好地活在當下。

像我這輩的飲食記者，都於上世紀90年代認識添師傅，過去廿多年來，在港灣壹號嘗過他的巧手，並有幸獲得他的循循善誘。

那個年代雖然已出現互聯網，但網上的粵菜資料貧乏而參差，市面上也不見有甚麼粵菜百科全書，可參考之書籍大多屬烹飪食譜類別，飲食記者想寫好一個粵菜故事，就得靠訪問有經驗的大廚。只是，很多中菜廚師是紅褲子出身，老老實實地依從師傅的教導，卻未授正統粵菜學問訓練，再加上長期躲在廚房工作，性格偏向低調含蓄甚至害羞，要在傳媒面前準確地、無誤地、具系統地、有條不紊地談談粵菜，絕非很容易的事。添師傅卻是少數能配合傳媒的大廚，親切、友善、謙虛、有禮，無論在廚房和會議室之間有多忙碌，也願意抽出時間跟記者好好地分享知識和經驗，使我在公有差可交，在私獲益良多。

每次踏進港灣壹號，都很放心，因為環境、服務、食物皆很達水準，它的菜式不一定很耀眼，但味道從來不輸，有舌頭的你，一定會懂。在一個手機先吃、IG先決的現代餐飲生態，不耀眼菜式是注定吃虧。50 Best固然不瞅不睬，但連米芝蓮都不來垂青，很神奇吧？有人曾說：港灣壹號的「問題」，是菜式太「直接了當」，所吃的食材都原原本本地呈現在餐碟上，沒有雕花龍鳳綽頭花巧，不過這一直是港灣壹號所堅持的原則。

我曾問添師傅被星冷待可感到不是味兒？他很豁達地答：「獲得星固然是好，沒有星也會不斷努力，我們也曾到其他星級中菜館做參考，學習人家的長處，反省自己的不足，希望日後水準更上一層樓。但最重要，是明白本身的市場定位，了解自己在路線和方向。」

用心做的菜式，總有知音人賞識。不必說甚麼鮑參翅肚、甚麼失傳奇菜，單是 #芒果布甸，已是無出其右，我覺得是香港芒果布甸界的無懸念No.1， 香港JW萬豪酒店中菜部行政總廚Jayson Tang甚至稱之為「世界級」，多得添師傅由始至終勞心勞力地執到正，指定要從生果商order原隻芒果，由廚房小師傅將芒果去皮，再以人手把芒果肉慢慢撕出來 —— 為何要「手撕芒」？添師傅說：「芒果肉有很多一條一條的『幼根』，是芒果味所在，一旦用刀切斷，便喪失原味，所以芒果肉要手撕保留幼根，做成布甸後讓食客親自咬下去，才和味！」

話說有一回，添師傅放假回來，發現芒果布甸味道不再一樣，立即捉廚師問罪。原來負責廚師趁添師傅不在，想省點工夫，從生果商採購已切好的芒果肉，幼根斷，味無全。添師傅目睹廚房尚有大批芒果肉，便向那位疏忽廚師下令：「由你親手把所有芒果肉丟到垃圾桶！」當然，芒果肉做蛋糕又得、攪成汁亦可，為何堅持要全部丟掉？添師傅說：「要給廚師一個教訓，要他永遠記住。」

知恥近乎勇。今日的手撕芒果布甸，還是極度香濃味美，靚絕全港。添師傅，謝謝你的堅持。

#陳陳HongKong #陳陳GrandHyattHK #陳陳添師傅

鹹魚（salted fish）是自古已有的魚類醃製食物，在中國華南地區盛行。20世紀前，電冰箱等低溫保鮮技術還未普及，漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存。昔日香港，鹹魚是窮苦人家的恩物，幾塊鹹魚，幾條薑絲就能幹掉幾碗飯，但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。

經過發酵的魚肉是霉香鹹魚，冷藏再醃的魚肉已經變為死實，是實肉鹹魚，蒜子肉則是霉實之間。常吃的馬友和白花屬霉香，鰽白是半霉實。香港的鹹魚主要採用馬友和鰽白醃製而成，其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名。插鹽是當地醃製鹹魚的方法，當中以垂直插鹽的效果最佳。香港醃製的傳統鹹魚，是不切開魚肚的，密肚鹹魚好處是魚油和魚汁保留在魚肚裏，比開肚鹹魚甜香。由於香港漁獲減少，西環大部分批發鹹魚老字號都停止在香港曬製鹹魚，移師到漁獲多、人工便宜的孟加拉、越南等地製作，所以曬製密肚鹹魚的工藝日漸式微及失傳。市面買到的馬友多來自孟加拉和越南，大陸醃製鹹魚的方法不可靠。鹹魚最怕加入阿摩尼亞，嗅一下魚腩的氣味便知一二。


選擇鹹魚首要看魚身是否有光澤，外表整齊乾淨。實肉鹹魚肉質堅實、骨肉不易分離，按壓時不易凹陷，鰽白的鱗片要完整及有光澤。馬友愈大愈好，肉要有油分，牙籤插入魚肉時，散發鹹魚香味為佳。不新鮮的鹹魚會出油，魚身呈暗黃色，氣味較俗，新鮮的較清香。買回來的鹹魚，切件後用廚房紙抹乾淨，放入玻璃樽，用新油完全浸着，放入雪櫃冷藏，也可用砂糖代替油浸。

鰽白是連鱗用慢火和足夠的油來煎，魚鱗煎得香脆，肉味淡才算好，但魚骨很多，吃時要小心。馬友鹹魚只有中間一條大骨，很少骨，鹹魚味濃，用來做鹹魚雞粒飯最佳。

鹹魚是醃製食物，含有亞硝胺，可引發癌症。2017年10月，世衞（WHO）的國際癌症研究機構（IARC）公佈致癌物清單裏，中國式鹹魚在116個1類致癌物中，編號第96。除了亞硝胺帶來致癌風險外，鹹魚在製作過程中的污染也不容忽視，如露天暴曬時，臭味容易引來蒼蠅，可能滋生細菌，有些不良商家為了防蟲害，甚至噴驅蟲劑，恐會造成更大危害。最好是可免則免、盡量少接觸。


食譜。鹹魚雞粒炒飯

相信未到兩歲我已經開始吃鹹魚。年幼時，媽媽便用霉香鹹魚煲飯給我們小朋友吃，每次我們也很開胃，一碗飯很快便吃完。

上世紀六七十年代，出外吃飯也常吃鹹魚，會去位於銅鑼灣駱克道的粵菜館敍香園吃馳名的鹹魚雞粒煲仔飯，亦在石塘咀私人會所「居可」吃江太史最後一位家廚李才徒弟做的晚宴。吃完主菜，最後會有白粥配煎曹白鹹魚、蒸鹹蛋和炒菜心，整頓飯非常完美。

家中雪櫃常備一樽用花生油浸的大馬友鹹魚，數個月便會用它來做菜，大多是鹹魚雞粒煲仔飯。其實無論用鹹魚來做產品或自己吃，我會切去頭和腩，害怕有防腐劑，亦要去皮和皮下的紅肉，心理上吃得較為安心。這次用了大馬有鹹魚做鹹魚雞粒炒飯，這個炒飯的秘訣是用爆過鹹魚的油來炒飯，非常好吃。

材料（二人碟頭分量）：
1.白飯 見以下煲飯材料
2.新鮮雞髀肉 1隻，去皮去骨，切粒，1公分
3.大馬有霉香鹹魚 去骨，淨肉35克
4.湖北走地雞蛋 2隻，拂勻
5.葱白 10條（切粗粒）
6.岩鹽 1/8茶匙，用來炒飯
7.芥花籽油 共3 1/2湯匙

煲飯材料：
1.舊金鳯米 170克
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
3.芥花籽油 2茶匙
4.水 160克

醃雞肉材料：
1.越南60度魚露 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋白 2茶匙
5.生粉水 生粉1/4茶匙+半茶匙水
6.芥花籽油 1/2茶匙
7.麻油 1/4茶匙

做法：
1.白飯預先數小時蒸好:米洗後盡量瀝水，用鹽及油跟米拌勻，等半小時。加水，浸米半小時。大火蒸飯20分鐘，待10分鐘後拿出。飯攪鬆待涼，放入雪櫃，不用蓋上。
2.雞肉去皮去骨，切去筋，切粒，1公分長。
3.醃雞肉：先放入魚露、鹽及糖，攪勻後加入蛋白，用力攪勻。放入生粉水，用力攪勻。最後加入油及麻油，攪勻，醃肉半小時。
4.鹹魚起骨，切成粒，0.8公分闊。
5.將3 1/2湯匙油及鹹魚粒放入鑊，中火炸鹹魚粒至金黃，約2分鐘。用小笊篱拿出鹹魚粒，盡量去油，留油在鑊。
6.中大火再燒熱鑊，雞粒攪鬆。油熱至攝氏160度時放入雞粒，不要動，等10秒，再炒勻15秒，共25秒。拿出雞粒，只留2湯匙油在鑊裏，其餘拿出，待用。
7.中小火燒熱2湯匙油，油熱時將油搪勻鑊的四周，立即加入蛋漿，炒蛋至七成熟，立即加入白飯，繼續炒勻1分鐘。
8.放入1/8茶匙鹽，繼續炒至飯開始乾身，一至兩分鐘。
9.飯中間開一小洞，放入餘下的油，爆葱粒，立即用炒飯蓋上葱粒，轉大火，炒半分鐘。
10.放入雞粒及鹹魚粒，繼續炒20秒。熄火，立即上菜。

===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)

新店食評，名家食譜，一App睇晒！
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp

《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel

飲食男女網站：http://etw.hk

Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相：http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)

仁稔醬對我有很多回憶，是兒時家中順德女傭每年夏天也做的開胃佐飯鹹餸。每次都做一大盤，對它的味道非常熟悉，自此每隔數年便會買仁稔做這個懷舊菜。

1979年認識恩師江獻珠女士，跟她學做高級粵菜約半年，後來在2001年跟老師再續師徒之緣。2012年，老師86歲，雖然行動不便，但每星期仍然為《飲食男女》示範一個食譜和說飲食故事。那年夏天七月初，老師說想做銀稔子薑肉醬（老師稱仁稔為銀稔），醬未做，她已想像做出來會是甚麼樣子，應該用甚麼器皿來盛載，務求能凸顯銀稔醬最漂亮的一面。我有一個玻璃碗，是上世紀90年代在連卡佛購買的，玻璃很薄，圖案很美，於是在拍攝食譜當日帶到老師家中。老師的攝影師梁贊坤先生將銀稔醬放入玻璃碗，把完成品拍成一張美麗的相片。
今次把自己的仁稔醬版本與大家分享，問攝影師能否用這個玻璃碗，讓我緬懷與老師的快樂時光。老師，很想念你！


註:
1. 味道應該是濃、甜、酸、鹹。
2. 只可以於仁稔季節才做（6月底至8月中）。

材料 (可以做1,500克仁稔醬):
1. 新鮮仁稔
500克，切去頂部的椗，用大刀陰力拍開仁稔，拿出核，仁稔肉切粒，1.2公分乘1.2公分
2. 酸子薑條
400克，切粒，1.2公分乘1.2公分，（如沒有酸子薑條便用新鮮子薑，刮皮，不要頂部紅色硬苗粗纖維的部分，淨重應與仁稔一樣，需要用少許鹽醃45分鐘）
3. 沒有色素、少防腐劑、乾淨小蝦米
150克，如用大蝦米，切粒
4. 帶肥脢頭豬肉
400克，切粒，大小與子薑一樣
5. 蒜頭
1粒，拍扁
6. 芥花籽油
共5湯匙


醃仁稔材料：
1 檸檬汁
2個檸檬，榨汁
2 青檸汁
2個小青檸，榨汁

醃豬肉材料：
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽
¼ 茶匙
2. 大孖頭抽
½ 湯匙
3. 黃糖
½ 茶匙
4. 紹酒
½ 湯匙
5. 胡椒粉
少許
6. 生粉水
1茶匙生粉 + 水1湯匙
7. 芥花籽油
1茶匙

如用新鮮子薑：
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽
半茶匙。用鹽醃45分鐘，用水洗淨，將子薑抹乾，待用。

煮仁稔醬料：
1. 蒜頭
2粒，切細
2. 指天椒
10隻，切細粒
3. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽
1/2 茶匙
4. 廖孖記麵豉
3/4量杯，舂碎一些麵豉
5. 黃糖
180克（最後要試味）
6. 日本九鬼麻油
1湯匙

預備：
1. 仁稔用清水洗淨，抹乾。切去頂部的椗，用陰力拍，將核拿出，淨重應與子薑一樣。切粒，約1.2公分乘1.2公分。
2. 仁稔用檸檬汁及青檸汁浸一小時，其間攪動幾次（作用是增加仁稔的酸味層次）。
3. 最好用酸子薑條，切粒，1.2公分乘1.2公分，淨重跟仁稔一樣約400克。
4. 如用新鮮子薑，刨皮，不要頂部紅色硬苖及粗纖維部分，用半茶匙鹽撈匀，放在筲箕滴水45分鐘，擠去水分。沖淨，用乾淨毛巾抹乾，切粗粒。
5. 視乎蝦米的大小，蝦米用溫水浸15至45分鐘，留蝦米水作其他用途。如用大蝦米便去殼及腸，切粒。
6. 半肥瘦豬肉切粒，約1.2公分乘1.2公分。放入鹽、豉油、胡椒粉、糖、紹酒，用力撈勻。加入生粉水，攪勻，再加油，用力攪勻，醃豬肉30分鐘。
7. 指天椒切小粒。
8. 麵豉醬放在砧板上略為剁碎。

做法：
1 中火燒熱鑊，乾鑊烘乾子薑3分鐘。
2 中火燒熱油3湯匙，爆香蝦米，拿出，留油在鑊裏面。
3 小火燒熱1湯匙油及1粒拍扁蒜頭，轉中大火，放入豬肉，不要動，煎一面45秒，翻轉，再煎45秒，灒酒，繼續炒豬肉10秒，拿出。
4 放入2湯匙油，小火爆香蒜頭，轉中小火，爆香麵豉醬及糖約45秒，小心炒燶麵豉醬，火力不能太大。
5 轉中火，加入仁稔、檸檬汁及青檸汁，煮2分鐘。加入蝦米、子薑、豬肉、鹽及麻油，轉大火繼續煮醬至油有光彩及只有少許醬汁，約8至10分鐘。
試味以決定是否需要多加糖。

========================================
新店食評，名家食譜，一App睇晒！
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp

即like《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel

飲食男女網站：http://etw.hk

即刻Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相！
http://goo.gl/KwjNOE (@eat_travel_weekly)

研發這簡易食譜芒果炒雞柳是近期的事，因喜歡呂宋芒的味道，久不久想吃，但年紀大了，不能吃得多。

五零年代家住半山列拿士地台，前後共有三個台。有一個賣雪糕的伯伯，每日下晝會用個木桶盛載三款雪糕到我們的台來賣雪糕筒，有椰子、朱古力和芒果雪糕。他的芒果雪糕是天下無敵，芒果味香得很，是天然果香，跟現在雪糕名牌做的雪糕是兩回事。

因吃不到雪糕伯伯的芒果雪糕，上世紀70年代到2000年是最少吃芒果雪糕的時期。直至2005年買了一部高功率攪拌機。先將芒果肉和忌廉放入冰箱，然後放入機裏，加少許糖，打1分鐘，便有芒果雪糕，朋友吃過才明白我們念念不忘的是甚麼味道。年多前大師公70歲生日，徒弟仔Teddy送了一台高級西餐廳用來做雪糕和醬汁的Pacojet，現在我們做的芒果雪糕更滑，更上一層樓。


材料（2人份）：
新鮮雞肉 半隻，切條，1公分闊4公分長
熟呂宋芒 1隻，淨芒果肉，切條，1.2公分闊，4公分長
葱白 4條，1切3
乾葱 2粒，切片
老薑 2片，切梯形
蒜頭 1粒，切片
紹酒 1茶匙，灒酒用
花生油 ¼量杯

醃雞材料：
粉紅岩鹽 ¼茶匙
白砂糖 ¼茶匙
越南60度魚露 1/2茶匙
紹酒 1茶匙
水 1/2湯匙
蛋白 1/2隻蛋的蛋白
豆粉水 1/2茶匙豆粉＋1 1/2茶匙水
麻油 1/2茶匙

芡汁材料：
粉紅岩鹽 少於1/8茶匙
白砂糖 1/8茶匙
越南60度魚露 1/2茶匙
豆粉水 ¼茶匙豆粉＋1 1/2茶匙水
麻油 1/2茶匙


做法：
雞肉沖淨，用乾淨毛巾嗦乾水，切條，1公分闊4公分長。
呂宋芒去皮，切肉，再切條，1.2公分闊，4公分長。
醃雞肉：放入鹽、糖、魚露、紹興花雕酒、水，用力攪勻。加入蛋白，攪勻，再放入豆粉水，用力攪勻。加入油及麻油再攪勻。放入雪櫃3小時。
大火燒熱油至攝氏170度。轉中大火，將雞肉攪勻，放入油，用鑊鏟剷散雞柳，等待1分鐘至7成熟。拿出，放入筲箕瀝油。
將油倒出至剩下一湯匙。中大火燒熱油，放入乾葱、薑及蒜頭，爆45秒。加入葱白，繼續爆30秒，灒酒。
轉大火，放入雞柳，炒勻20秒。攪勻芡汁，放入鑊，炒勻10秒。
熄火，加入芒果，炒勻，上菜。
========================================
飲食男女App大革新！立即開App寫食評，下一個食神可能就係你！✍
?iOS App 下載：http://goo.gl/ZNVWFd
?Android App 下載：http://goo.gl/MrW6YE

即like《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel

飲食男女網站：http://etw.hk

即刻Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相！
http://goo.gl/KwjNOE (@eat_travel_weekly)