《台味引食》草仔粿篇

四十歲後，我開始迷上草仔粿，總覺得「草仔」兩字符合我有興趣的「風土」和「採集」思維。吃著嘗著，幾年下來，心態上有三種不同階段的變化。

剛開始吃草仔粿，在意重點是內餡口味，鹹味草仔粿的代表是蘿蔔絲為主，香菇、蝦米與絞肉為輔的經典款，甜味草仔粿的代表是豆沙或花生，其他還有眾多創意口味，然而不管是那款味，用料都需澎派扎實塞好塞滿。


兩年之後，心態變了，我回歸本質，將草仔粿拆解為「草仔」和「粿」。草本自有風韻，台灣能做粿的「草仔」範圍很廣，常見的有本省閩南人喜愛的「鼠麴草」，還有客家人愛的「艾草」，罕見的「青苧麻」做出名為黑粿的草仔粿，或是「密花苧麻」、「匙葉鼠麴草」、「小葉桑」等野草，除了單一品種草仔，還有複方草仔，譬如用雞屎藤等七種草葉做的七夕粿。


粿皮口感要兼具軟糯和嚼勁，配方各家不同，譬如依比例混合稉米和糯米，或是全用糯米。這需考慮稻米品種的直鏈和支鏈澱粉比例，直鏈澱粉比例越高，米製品的口感越有彈性，稉米的直鏈澱粉約15-20%、秈米約20-30%、糯米約5-10%，依此類推，購買前先問店家用那些米，再依此評斷製粿思維。於是所以，欣賞「草仔」香氣和「粿」皮口感，就成了某一陣子的草仔粿品評樂趣。


吃粿成日常，近期心態再變，在乎著皮和餡的結構思維，分析內餡的分量和鹹香，會如何影響粿皮的草香、油香和米甜香，這關係著製粿者對味道這件事情的觀點。


至於再過幾年，心態會否再變？我個人很期待。

#徐仲風味學從產地到餐桌
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我的立法院好同事李昆澤告訴我，他開車不用30分鐘就可以繞他的選區高雄市三民區整整一圈。

我這天在長濱鄉南溪，從台東市出發，要2個小時才能抵達。南溪部落從台11線的樟原國小旁彎進山裡，是東海岸難得在山谷裡的部落，這個山谷裡，有閩南、客家、阿美族還有布農族，因為種植青苧麻、獵場的歷史，讓不同族群聚集在這裡。

在幅員廣闊的台東，為了見上許久未見的朋友，即使路途遙遠，也甘之如飴，是我很享受的日子

【雞屎藤茶果】這食物不只是名字嚇人，樣子也真的長得像放在葉子上的⋯ㄕˇ⋯外觀真的不討喜，我在吃的時候都忍不住面目猙獰。

它的味道是有植物清香的糯米糰；跟台灣的草仔粿很像，台灣有艾草做的艾草粿、鼠麴草及青苧麻作的草仔粿，小時候我吃過奶奶用鼠麴草做的。

香港的雞屎藤茶果，應該也算是草仔粿，只是使用的植物就是叫作雞屎藤，用雞屎藤葉片打碎後混合糯米糰做出的，味道真的就是草仔粿嘛。但為何要搭配名字讓食物長相長這麼嚇人呢？

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