【油麻地紅磚屋前世今日──由抽水站宿舍到露宿者之家】

位於油麻地上海街的油麻地紅磚屋，是現時九龍最古老的水務設設施，這座在2009年被古物古蹟辦事處評為一級歷史建築的建築物能夠保留至今，亦都經歷不少波折。

紅磚屋建於1895年，樓高兩層的建築應用了當時盛行的新古典主義設計，並揉合「美術工藝運動」風格設計而成。紅磚屋原本用作舊水務署工程師辦公室，後來由於九龍水塘和京士柏水庫相繼在1906年落成後，抽水站的作用日漸消退，最終在1910年結束服務。

在此之後，紅磚屋就曾成為郵局、公廁、垃圾收集站、露宿者之家等等，原本在2002年時更差點被發展清拆，但後來經過民間團體和水務署努力下，油麻地紅磚屋才得以保留，現時與鄰近的油麻地戲院改建成傳統曲藝表演中心。

寫實電影不容易得到大家歡心，因為太多醜陋畫面與真相，但是謊言總會有一天被揭穿，真相總有一天會曝光，黑暗下面埋藏着光明。人們說黑暗是因為光去不到，我們可以把光由黑暗處開始分享嗎？

這也是 #濁水漂流 電影的呈現，沒有令你太過嚎哭的景象，就只是很赤裸，有點悲涼，有點涼薄，有喜有悲，人來人往，仍有溫情。入戲院看，偶然會有點窒息的感覺，別有一番滋味在心頭。

想起童年住在越南難民營旁邊的很多悲歡離合，憶起要行兩層才可以去到的簡陋幼稚園廁所，想起搭建的臨時房屋，憶起露宿者之家，想起大角咀某條長長住了很多人的隧道，想起大學一年級曾派到深水埗為一些舞小姐申請援助的義工日子，環境惡劣，但人情在，阻隔不了快樂。

希望將愛，帶回人間。

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1890s年-平行時空120多年→
油麻地臨海上海街紅磚屋
Colorized色彩

紅磚屋歷史 ，宿舍建於1895年，兩層高，因用紅磚建成而又稱為紅磚屋。建築屬於殖民地新古典主義設計，並揉合「藝術與工藝美術運動」的風格。它原為舊水務署工程師辦公室，是九龍首個水務設施——自來水抽水站的一部分，附近的一些水務建築則早已被清拆。自1920年起，它曾經被更改為舊油麻地郵政局、公廁及垃圾收集站，後來更成為露宿者之家。
香港市區重建局及新鴻基地產曾經計劃清拆紅磚屋，引起主張保護文物的人士反對，才得以保留。鄰接的私人住宅（窩打老道8號）取消部分低層單位，改以長柱支撐樓身，以保存紅磚屋這香港碩果僅存的古舊建築。
2006年，政府經過多年時間，最終決定耗資8,000萬港元將紅磚屋及鄰近的油麻地戲院改建成傳統曲藝表演中心，該中心將會設有逾300個座位，整項工程預定於2011年至2012年竣工。

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一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。

這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。

正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。


幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。

師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。


包辦的承諾

藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。


五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」

大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。

他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。

功夫，六十年前

這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。

賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。

倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。

「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。

筵有大小　無分階層　

倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」

從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。

為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。

老友一齊打天下

「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。

「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」

辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」

人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。

舉重若輕 大師傅

謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」

黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮

大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪　
電話：2780 3145

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2016灣仔歷史文物徑是位於香港灣仔區的兩條分別以建築主題及生活氣息為主題的文物徑所構成的文物徑，此文物徑由發展局於2008年初成立的灣仔活化舊區專責委員會所構思，並於2009年9月27日開幕。行政長官曾蔭權在2007年10月10日的施政報告中提出一系列有關文物保育和活化的措施，其中一項工作重點是活化灣仔舊區，於是發展局於2008年初組成活化灣仔舊區專責委員會，成員包括灣仔區議會議員、文物保育和活化的專業人士、歷史學者、發展局和市建局代表，探討區內的文化與歷史，研究活化灣仔舊區工作，並諮詢相關持份者。灣仔歷史文物徑最終於2009年9月27日開幕，各景點會陸續設置輕觸式螢幕及易拉架，讓遊人詳細了解灣仔歷史，又在文物探知館、旅發局及鄰近的書店及酒店等地，免費派發文物徑地圖。
本集主要景地:
綠屋位於茂蘿街1號至11號單數門牌及巴路士街6至12號雙數門牌，合共10幢唐樓，現已被列為香港二級歷史建築。綠屋建於1920年代，室內地台使用木結構，露台的鑄鐵柱則具西方建築特色。過去綠屋曾被用作露宿者之家，香港小交響樂團亦曾租於此地。
李東海大樓位於皇后大道東266號，現址為香港防癆心臟及胸病協會總部，李東海大樓原址為皇家海軍醫院，於1950年奠基，由商人J.H.律敦治捐贈。
灣仔街市位於皇后大道東264號與灣仔道交界，建於1937年，現已列為香港三級歷史建築。街市以德國三十年代興起的包浩斯現代主義建築風格興建。
藍屋是一座位於石水渠街72號至74A號雙數門牌的唐樓，現已被列為香港一級歷史建築。藍屋原址為華佗廟，廟內建有醫院，1920年代改建成現今的唐樓，戰前亦曾為鏡涵義學。
黃屋是一座位於慶雲街2號至8號雙數門牌的唐樓，現已被列為香港二級歷史建築。黃屋樓高三層，由一位茶葉商人在二十年代後期斥資興建。
皇后大道東186-190號現被列為香港二級歷史建築，建於1930年代，建築物以鋼筋混凝土作為框架，以廣州騎樓為特色。
莊士敦道60-66號為早期廣州騎樓式的唐樓，是現時少見的四幢相連陽臺長廊式樓宇，樓宇的若干部分估計早於1888年興建，莊士敦道64號由余氏宗親會於1966年購入，而莊士敦道66號則原為和昌大押，現時整座建築物現活化為餐飲場地。
船街18號現列為香港二級歷史建築，樓宇由業主合源建築公司建於1930年代，原為木建築物，後因二次大戰時失修，由戶主家族重建，建築物簡單的柱飾、鑄製的欄河、唐樓的外牆壁柱、牆身花線、以至樓梯的水磨石，都是戰前初期的建築特色，現時全幢已活化為私房菜菜館。
舊灣仔郵政局為香港法定古蹟，是本港現存歷史最悠久的郵政局建築。這座建築物坐落於灣仔峽道和皇后大道東交界，1915年3月1日正式開放作為灣仔郵政局，現時由環境保護署用作環境資源中心，稱為環保軒，展示關於環保的資料。
灣仔露天市集是指太原街及交加街露天市集，此市集已有80多年歷史，有150個攤檔，包括110個固定的攤檔及40多個俗稱為「朝行夜拆」的黃格仔小販檔，中外電影亦喜歡都此取景，當中包括60年代著名好萊塢電影蘇絲黃的世界。
機利臣街露天市集出現於1950年代，主要售賣乾濕貨品、日常生活品及盆栽花卉。