今晚做了上海排骨菜飯。

那是我家頗常吃的客飯。一家人還同住一個屋簷下時，通常在禮拜天，家事工休息，爸爸就用此肉菜兼備的組合，快速餵飽我們。

菜飯的由來，據說是清末上海碼頭工人的苦力飯，其時上海成通商口岸，碼頭附近的小販用最便宜的青江菜加在有鹽的飯中烹煮。我家做的菜飯，也是如此輕簡隨意，青江菜炒熟後加入電鍋裡與白米同煲，嗶一聲按鍵即可不理。菜的青味，是充分入到飯裡頭了，翠綠卻也跟著流失萎凋，飯粒襯著土黃，不甚好看。

我們卻人人喜愛這加味的飯，並且，一定要配上炸排骨。印象中，爸爸是用醬油、糖、胡椒、米酒、太白粉醃製，炸前不另外上粉，是濕炸。

說來汗顏，我從來沒有自己完成過排骨菜飯。疫情中，本想趁機練練從小吃到大的菜色，卻有各種插隊延宕，以及食材採買的問題。藉口很多啦。但你說，青江菜、豬排、白米能有什麼藉口？冷凍庫還存著過年時沒用完的金華火腿！

我這輩人嘗試做菜，除了參考實體食譜，也會網路查詢與觀看影片。我的目標是，做出菜色不黃的菜飯，以及接近爸爸做的炸排骨。

挑選食譜也要貨比三家，我查找的工夫，不亞於選購一台最合用的空氣清淨機。我先看香港烹飪名家「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐的作品，手邊剛好有幾本，發現他們確實不炒菜，只是在飯煮熟後把切碎的、尚生的青江菜拌進去「焗三分鐘」，便青翠清脆；他們也強調要有豬油，那是陳紀臨的父親、知名食家「特級校對」的堅持，確有道理—油脂能抵銷青臭味，更香口。他們在食譜中要讀者準備肥豬肉粒來煉豬油，豬油渣最後撒在飯上；生米要與豬油、蒜蓉同炒，才入電鍋烹煮，米飯收水時加進鹹肉片煮到飯熟。

再查查網友諸君的說法，凡是用培根替代鹹肉的、加了洋火腿的、混入蘑菇的，直接用熟飯在鍋裡炒的，通通被我畫叉。倒是看見詹姆士撒鹽速醃切碎的青江菜，我覺得甚好，但不學他下鍋炒，只是為了去除青臭味，也讓脫水的菜味道更濃些。

至於炸排骨，加了蛋液的，沒用醬油醃的，我一律跳過。發現《食貨誌》的做法最接近我家版本，一塊排骨配一大匙醬油、一大匙紹興酒、一瓣蒜頭、少許糖、一大匙太白粉，我捨棄五香粉改以胡椒粉。

菜飯我又截長補短。不煉豬油，但有現成的雞脂，我拿來炒金華火腿末（要有肥皮！）與蒜末，炒出香味後，加入生米同炒，再入土鍋加水開火，就像煮白米飯一樣。飯煮好了，才加入用鹽略醃過、擠掉水分的青江菜絲，拌勻再悶三分鐘。

忘了說，米不要用短梗米，切勿以為高雄139號或日本越光米是上選。請使用直鏈澱粉高、口感乾鬆的秈米。黏Q的菜飯很不對勁。

今晚的上海菜飯，我與先生一致認同大成功！鹹鮮悠悠，清脆絲絲，粒粒纖長的米飯裹著微微脂香，入口爽朗又有味，而且，菜綠肉紅。

炸排骨，我想我不該用小的鑄鐵平底鍋炸，雖是深鍋，但我沒放太多油，想用半煎炸的方式，上了醃料的排骨直接觸及鍋底卻易焦，邊緣黑了一圈。疫情中，我對炒東西比較熟稔了（中華炒鍋被我用成不沾鍋！），炸東西是接下來要攻克的。

排骨的味道倒是頗佳，鹹甜適中，醬香四溢，肌嫩軟柔。在美福食集買的伊比利帶骨豬排，拍扁了很堪用。

我將今晚的實驗結果一一報告給家人— 打電話給在台北的爸爸、Line給在香港的妹妹、微信給在上海的媽媽。一一收到他們的讚許。

一家人散不了。有食物就散不了。

今日有嘉賓 陸浩明 6號 上嚟傾下計
仲會教大家煮
📌姜蔥牛肉
📌羊腩煲
📌 Oreo truffles

✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨

龍蝦尾牛柳凍肉資料👉https://bit.ly/3adssZ3

20210102 Live Recipes 中英對照
Many thanks EasyCook 義工團🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️

重温影片：
https://youtu.be/ib0I-ik0G9Y

奧利奧朱古力球
材料 :
📌 奧利奧餅 25塊
📌 忌廉芝士 4oz
📌牛奶朱古力塊 (放朱古力入一隻碗再用煲煮熱水隔水來溶化)
📌白朱古力塊 (放入另一隻碗, 丶一樣是隔水溶化)

餡料：(隨意放或不放）
📌 榛子醬 (隨意加入與否)

做法:
1. 將25塊奥利奥饼用食物處理器打碎再加入忌廉芝士攪拌均勻

2. 將(1)的材料倒入碟中, 揉成小球. 可隨意放入揍子醬與否

3. 將溶了的牛奶朱古力及白朱古力分別用匙滴在每個奧利奧小球上面. 再灑上彩虹糖針(rainbow sprinkles)

4. 將奧利奧朱古力球放入雪櫃15分鐘冷却後便可享用

Oreo Truffles
(YouTube video starts at 45:30.)
Ingredients:
Oreo cookies - 25 cookies
Cream cheese - 4 oz

Filling ingredient:
Hazelnut spread

Dipping chocolate ingredients:
Milk chocolate blocks - melt over double boiler
White chocolate blocks - melt over double boiler

Toppings ingredient:
Rainbow sprinkles

Methods:
1. In a food processor, add in Oreo cookies, cream cheese, and pulse into a dough like consistency.

2. Transfer to a plate and roll into balls with or without hazelnut spread filling.

3. Drizzle milk and white chocolate over chocolate balls. Sprinkle with rainbow sprinkles on top.

4. Cool to set for 15 minutes in the refrigerator. Serve.

✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨

薑蔥蠔油炒牛柳

配料：
牛柳 大約一磅，切片
生薑 一大段，切絲
蔥 2棵（切段、分開白色及綠色2份）

醃料：
油 1湯匙
糖 2茶匙
生抽 少許（因為稍後會加入蠔油）
粟粉 2湯匙

調味料：
蠔油 1湯匙（用少許紹興酒拌勻)
紹興酒 1湯匙

做法：

1. 牛柳加入1湯匙油，充分混合以使肉質鬆軟。

2. 加入糖，生抽， 粟粉，攪拌均勻。

3. 燒紅炒鑊，加3湯匙油，薑絲， 爆香。

4. 加入白色部分蔥段，爆香。

5. 加入醃過的牛柳，然後把牛柳分散，使其平均分佈在鑊中，勿炒。

6. 在炒鍋邊緣撒入紹興酒，用筷子稍微撥動牛柳。

7. 加入蠔油，然後迅速炒至尚有少許血紅色，加入綠色部分蔥段，兜勻後上碟食用。

Stir-Fried Beef Tenderloin with Green Onion and Oyster Sauce
(YouTube video starts at 25:00.)
Ingredients:
Beef tenderloin - sliced
Ginger - shredded very thin
Green onion - a bunch (green parts only)

Marinade ingredients:
Oil
Sugar - to taste
Light soya sauce - to taste but not too much because oyster sauce will be added later
Corn starch

Seasoning ingredient:
Oyster sauce - 1 tbsp
Shaoxing wine - 1 tbsp

Garnish
Green onion - (green parts only)

Methods:
1. In a bowl, add in sliced beef tenderloin, and oil. Mix well to loosen up the meat first for better absorption of other seasonings after.

2. Add in sugar, light soya sauce, corn starch, and mix well.

3. Heat up a wok to very hot. Add oil, shredded ginger, and fry until fragrant.

4. Add in green onion (green parts only).

5. Add in the marinated beef tenderloin and spread out evenly in the wok. DO NOT stir fry them yet.

6. Drizzle in Shaoxing wine around the edge of the wok.

7. Add in oyster sauce and quickly stir fry until medium rare. Meat will be fully cooked when transferred to serving plate.

8. Transfer to serving plate and garnish with green onion. Serve.

✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨
有味飯

材料
📌 栗子適量
📌 紅蘿蔔適量
📌 椰菜適量
📌 薑一片
📌 豉油3湯匙 （每一杯米一湯匙）
📌 麻油1湯匙

做法
1. 洗米，米放入電飯煲內膽。
2. 栗子除殼除衣，用熱水浸一浸，一粒開四小粒。
3. 紅蘿蔔切粒，椰菜切大粒，薑切粒。
4. 薑粒加入已洗好及已量好水的米中，栗子，紅蘿蔔，椰菜鋪在米上，再加入豉油，麻油，放入電飯煲，調較時間開始煮飯。
5. 飯熟後取出，用筷子撈勻，即成。

Flavored Rice with Chestnut, Carrot and Cabbage
(YouTube video starts at 2:28.)
Ingredients:
Rice - 3 rice cups (wash and rinse well)
Water - enough to cook the rice
Chestnuts - (remove outer shells, soak in hot water and peel of the inner skins. Cut each one into four pieces. Do not cook them.)
Carrot - (cut into cubes)
Cabbage - (cut into pieces)
Ginger - (cut into small pieces)

Seasoning ingredients:
Light soya sauce - 3 tbsp
Sesame oil - 1 tbsp
Brown sugar - optional to stir in before serving to sweeten the rice

Methods:
1. In a rice cooker inner pot, add in rice, water, ginger, chestnut, carrot, cabbage, light soya sauce, and sesame oil. Mix well.

2. Put the rice inner pot in the rice cooker and set to rice cook mode.

3. Mix well before serving.

✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨
羊腩煲

材料
📌 黑草羊羊腩連骨2磅
📌 酒少許
📌 油少許
📌 蔥頭適量
📌 蒜頭適量
📌 香葉2塊
📌 蔥白適量
📌 薑8 - 10片
📌 冰糖1粒
📌 竹筍適量
📌 冬菇適量
📌 馬蹄適量
📌 竹蔗適量
📌 枝竹適量
📌 蠔油1湯匙
📌 芹菜適量
📌 大蔥適量
📌 中國蒜適量

醬汁材料
📌 南乳大半磚
📌 南乳汁1湯匙
📌腐乳3磚
📌 柱侯醬1湯匙
📌 紹興酒2湯匙

腐乳汁材料
📌 腐乳3磚
📌 白砂糖1湯匙
📌 熱水少許
📌 檸檬葉絲

做法
1. 羊腩洗淨，抹乾水份。之後乾鑊落羊腩，羊腩皮向下，稍煎一會，之後兜勻，炒至油出，見乾身，加入清水汆水，再落少許酒，待煮滾。
2. 準備大碗放入醬汁材料，南乳用匙羹壓爛，攪勻，備用。
3. 羊腩煮滾後，羊腩倒在篩中，用清水過一過，瀝乾水份。
4. 開新鑊落薑片，加油，加入蔥頭，蒜頭爆香，再加入香葉，之後加入步驟2的醬汁炒勻，再放入蔥白，加少許油，之後放入已瀝乾水份的羊腩炒勻。加入清水，再兜勻，放入冰糖，竹筍，冬菇，馬蹄，兜勻。
5. 高速煲放入竹蔗墊底，倒入步驟4已炒好的羊腩，調較煮肉程式，需時40分鐘。
6. 細碗內加入腐乳汁材料，壓爛腐乳，再加入檸檬葉絲，撈勻。
7. 差不多40分鐘，用細火燒紅砂鍋，倒入羊腩，調較大火收汁，把竹蔗取走，再放入枝竹，加入蠔油，攪勻。再放入中國蒜，芹菜，大蔥，煮至收汁，即成。

備註：
1. 食用時可加入步驟6的腐乳汁。
2. 如果不用高速煲，用普通鑊或鍋，水要蓋過羊面，滾了後，細火忟1小時，（切記不要開蓋睇），1小時後關火不要開蓋，等30分鐘，再開火忟15 – 30分鐘。再繼續餘下步驟。

Lamb Brisket Stew
(YouTube video starts at 4:30. Skip to 1:11:05 for final preparation.)
Ingredients:
Lamb brisket - 2 lbs (cut into chunks, wash and rinse well. Do not blanch yet.)
Ginger - about 12 slices (use more ginger when cooking lamb)
Garlic - about 2 bulbs or more
Shallot - about 2 bulbs or more
Bay leaf - 2 pieces
Bamboo shoots
Shiitake mushrooms - rehydrated
Water chestnuts
Sugar canes - (to be lined on the bottom of the pressure cooker pot and also to balance out the heaty lamb meat and for the sweetness)
Clay pot

Seasoning ingredients:
Red fermented bean curd (“Nam Yu”) - a little more than ½ a cube
Red fermented bean curd (“Nam Yu”) liquid - 1 tbsp
White Fermented bean curd (“Fu Yu”) - 3 cubes
Chu Hou paste - 1 tbsp
Shaoxing wine - 2 tbsp
Green onion - a bunch (white parts only)
Oil
Water - enough to cover all ingredients
Rock sugar - 2 large pieces (to tenderize meat)

Vegetables to be added before serving:
Celery - shredded
Dried bean curd - rehydrated
Leek - shredded
Spring onion - shredded
Chinese lettuce - optional

Seasoning to be added before serving:
Oyster sauce

Dipping sauce ingredients:
White fermented bean curd (“Fu Yu”) - 2 - 3 cubes
Sugar - to taste
Hot water - enough to make a sauce
Lemon leaf - shredded

Methods:
1. In a pan, DO NOT add oil. Add in lamb brisket pieces with the fat facing down the pan first and fry until the fat has release their oil to lessen the gamey smell.

2. Keep stir frying until fragrant then add enough water to submerge all the lamb brisket pieces. Add in Shaoxing wine and bring to a boil to release all impurities.

3. Transfer precooked lamb brisket pieces to a colander, rinse well, and pat dry. Set aside.

4. In a bowl, add in red fermented bean curd (“Nam Yu”), red fermented bean curd (“Nam Yu”) liquid, white fermented bean curd (“Fu Yu”), Chu Hou paste, Shaoxing wine, mash and mix well. Set aside.

5. In a wok, add in ginger slices, oil and fry them until golden brown. Add in garlic cloves, shallot cloves, and stir fry until fragrant on LOW heat.

6. Add in bay leaves, sauce prepared in Step 4, green onion (white parts only), and stir fry.

7. Add more oil and stir fry until fragrant.

8. Add in precooked lamb brisket pieces to the wok, and stir fry until all pieces are covered with the sauce. Add in sugar canes to the bottom of the wok now if you using stovetop instead of pressure cooker.

9. Add enough water to submerge all the lamb brisket pieces for cooking on stovetop and bring to a boil on HIGH heat then turn to LOW heat and cook for 1 hour.

10. DO NOT open the lid during this one hour of stewing or the meat will not be tender. After 1 hour turn off heat and let it sit for further 30 minutes then turn on LOW heat again and stew for additional 15 to 30 minutes.

11. If you are using pressure cooker, add less water then add in bamboo shoots, shiitake mushrooms, water chestnuts, and mix well. Transfer to the pressure cooker pot that is lined with sugar canes on the bottom of the pot, set to meat setting and cook for 40 minutes.

12. If you are using stovetop, add in bamboo shoots, shiitake mushrooms, water chestnuts after 1 hour of stewing.

13. To make the dipping sauce, in a small bowl, add in white fermented bean curd, sugar, water, lemon leaf, mash and mix well. Set aside to serve with the lamb brisket stew.

14. Heat up a serving clay pot. Transfer the lamb brisket from the pressure cooker or from the wok to the serving clay pot.

15. Turn on HIGH heat.

16. Remove the sugar canes from the clay pot.

17. Add in rehydrated dried bean curd, oyster sauce, and mix well.

18. Add in spring onion, leek, celery, and mix well. Serve with dipping sauce.

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＃mariarecipes

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天寒地凍最好去吃煲仔飯。煲仔飯熱辣辣上枱，第一時間當然要下豉油。有人喜歡打開蓋，在飯中間下豉油先焗，亦有人喜歡沿住煲邊下豉油來焗，其實吃煲仔飯有不少迷思，究竟怎樣吃最聰明？

「煲比較高溫，如果在煲邊淋豉油落去，就會彈到周圍都係。豉油會好快喺煲邊蒸發，失咗豉油嘅真味，同埋會有啲焦嘅味道出嚟。」紹華小廚老闆華哥說。除此之外，在煲邊下豉油亦有其他缺點，因為只有煲邊的飯才有豉油，中間的飯便沒有，味道變得不均勻。

最聰明的方法，當煲仔飯上桌的時候，隨即打開煲蓋，在飯中間下一圈豉油，跟着冚蓋，大約焗兩分鐘，待豉油慢慢滲下去，同時收乾了水分，便可以打開蓋來吃。這樣飯粒會更爽身和香口，飯焦亦會更易起出。

不過，亦有大廚認為飯不用焗，便可以下豉油來吃。「煲仔飯成個工序已經喺廚房完成咗，無謂花三分鐘去等，變咗煲飯唔係最好嘅時間嚟食。」富嘉閣總廚李文基。


那麼豉油下在甚麼位置最好？豉油下在飯中間最好，這樣味道會較均勻，相反在煲邊下豉油會令飯焦變濕，而變得不夠脆。一般人吃飯焦，大都是吃到尾聲才起出來吃。不過飯焦會因為放過久，而變得不夠脆。「想吃脆口嘅飯焦，最好一路食飯，一路舀飯焦食。如果等到最尾先食飯焦，飯焦就會黐牙少少同埋會腍身。」紹華小廚老闆華哥如是說。

飯焦除了淨吃，有人更有刁鑽吃法。「有客人鍾意叫侍應從廚房拿些上湯來，自己放上飯焦底，再煲滾，最後加芫荽葱，這樣就有兩個食法。」總廚李文基笑笑口說。

採訪：黎詠詩
攝影：關永浩、王瑋彤

富嘉閣
地址：鲗魚涌英皇道683號嘉里中心2樓
營業時間：星期一至日 11:00am-11:00pm
電話：2750 0823
詳情： http://bit.ly/2HcuBtf


紹華小廚
地址：筲箕灣愛秩序灣道15號愛秩序灣街市熟食中心CF3店
電話：8199 8188
營業時間：10am-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2DC9uNz

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「紅狗豆漿」，其實應該是「紅枸豆漿」，紅棗枸杞豆漿的意思。這是我外母教的，她在我家做這個「紅枸豆漿」的時候，講了一個有關她的二舅爺的故事，二舅爺住在四川的一個大山裏，會巫術，如果你在做豆漿的時候得罪了他，他一念咒，「紅枸豆漿」就成了「紅狗豆漿」：一鍋豆渣湯。念咒，當地叫「枷」。下面是外母講的真實的經歷：
「二舅爺是我生母的親二舅，母親常說，『拉住舅舅的手、聞到母親的香』。小時候，大人要我叫他二爺，二爺高個子，高鼻樑，臉部輪廓分明，當時，家裏除我外公是教書先生外，就二爺是個有文化的人了。二爺的文化愛用於歪門邪道，不知道他搞的啥邪門咒語，村子的人說他會『枷』，烹調時被『枷』了，推磨的推不出漿粉，把磨齒給冷住，米飯饅頭蒸不熟，做豆腐、涼粉、豆漿，他用法術會給整成一鍋湯。」
磨齒給冷住，就是兩片磨上下黏住推不動了。外母說，其實是水加得不夠，但是村裏的人都習慣了說是二爺在搗鬼。連二爺的媽都害怕二爺搗鬼，每逢做饅頭包子、做好吃的東西，都要在灶門上、在蒸籠上用菜刀來回劃叉，口裏還要念念有詞，這時候，如果二爺真的下過「枷」，「枷」被人解了，他自己當場肚子會疼。但是外母說，她小時候見過煮不熟飯的廚子急得團團轉，倒沒有看見過二爺喊肚子疼，可見二爺的法術厲害。
我在廚房裏聽得津津有味，外母說的經歷，是《哈利波特》的真人版。
外母繼續說：「二爺很疼愛我，我也愛他。二爺享年剛過花甲，我的印象他已是又老又瘦。二爺嚥氣前，我為他理髮整容，二爺死了，我父親為他淨身穿衣，他一身乾淨整齊的長衫，面容安詳地上路。」
我眼中出現了電影《禮儀師》的場面，在我們生活的城市中，這種親人之間的情都被淡化了。
「二爺走後再沒人懂『枷』了，再沒聽說過蒸不熟饅頭包子、煮不熟飯、磨不出豆漿、做不出豆腐的事情。很多事情後來的人都不會知道了。從我們那個年代過來的人，很多往事也忘記了，但我會記住二爺的。」
外母說，農村還有人會『枷』，她姪女的父親就會，只要有人到她們的魚塘偷魚，他父親只要在塘邊轉一圈，保證魚兒不上鈎，讓小偷空着笆籬回家。
外母說完現代版的《哈利波特》，「紅枸豆漿」已經做好了，真好吃，絕對不是「紅狗豆漿」。


紅棗枸杞豆漿
黃豆一把，大約 50克，紅棗、枸杞大約各 20克。
1.把黃豆泡在清水中一個晚上。
2.將泡好的黃豆加入適量清水，用攪拌機攪拌，黃豆打磨得愈細滑愈好。
3.將豆漿從攪拌機中倒出，用紗布袋過濾。
4.把枸杞和去核的紅棗放進濾渣後的豆漿中，中火煮滾後，用小火慢慢煲十五分鐘。
如果不過濾豆漿，連渣一起熬煮、飲用，豆漿的營養會更豐富。
「紅枸豆漿」喝了幾天以後，臉色紅紅潤潤的。

嚴浩
著名導演，名作為《似水流年》。
近年努力鑽研民間療法，又在報章撰寫專欄分享偏方，如奇異果減肥法，引爆話題。
著有《嚴浩特選秘方集》。

食譜
紅枸豆漿
材料：
黃豆 50克
紅棗 20克
枸杞 20克


做法：
1. 把黃豆泡在清水中一個晚上。
2. 將泡好的黃豆加入適量清水，用攪拌機攪拌，黃豆打磨得愈細滑愈好。
3. 將豆漿從攪拌機中倒出，用紗布袋過濾。
4. 把枸杞和去核的紅棗放進濾渣後的豆漿中，中火煮滾後，用小火慢慢煲15分鐘。

如果不過濾豆漿，連渣一起熬煮、飲用，豆漿的營養會更豐富。紅枸豆漿喝了幾天以後，臉色紅紅潤潤的。

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【飲食籽：簡易食譜】
涼意漸濃的日子，熱騰騰的米飯份外讓人溫暖，相比起煲仔飯，更喜歡做日式有味炊飯。只要把時令食材和米加入飯煲，再加個以昆布或鰹魚汁、味醂調味的煲飯水，煮出來的飯帶有淡淡的鹹香，特別開胃。這次加了蠔來做的炊飯，帶有淡淡蠔香。如果不想用急凍蠔肉，也可以直接用新鮮蠔仔，做法一樣，不過蠔仔較快熟，可以在煮飯最後5分鐘才放入飯煲煮便成。

《果籽》 栽種品味，一籽了然。
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