為什麼這篇電子壓力鍋滷牛腱鄉民發文收入到精華區：因為在電子壓力鍋滷牛腱這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者neutron01 (Neutron01 : 牛充)看板cookclub標題[食譜] 祕製滷牛腱...
電子壓力鍋滷牛腱 在 Irene的美西灶腳 Instagram 的最佳貼文
2021-07-13 23:04:17
【在家躲疫情吃什麼。清滷牛腱】 剛好買到一條牛腱，拿來用壓力鍋滷一滷最棒啦！您也可以用一般湯鍋燉，小火燉2個半小時就會軟了。一般瓦斯爐上的壓力鍋也行，待壓力升到最高後，轉小火，設定15分鐘關火即可。這個調味很簡單，我妹妹說味道很像泡麵的牛肉麵口味：）應該就是很香的意思吧，煮麵條，加上滷汁和牛肉就是...
完整圖文請見：
「秘製滷牛腱：第一次滷就上手! (10.11.26新增粉紅細嫩祕訣!)」
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807
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[10.11.26 新增：「粉紅細嫩祕訣!」]
這篇文章已經寫了一年多，在我手上做出了180條祕製滷牛腱，
祕製萬年滷汁也已經滷到28次，達到可以家傳的程度了!
在這段時間，我曾調整過工具，改用電子壓力鍋來烹煮，雖然可以燉煮得很軟，
但是肉色偏黑，肉質也是偏破碎不夠緊實，推測是電子壓力鍋的溫度太高(可達120度)，
容易讓肉品過度烹煮，因此後來還是走回頭路，繼續用電鍋來做。
用電鍋的時候，有時做出來的牛肉切面也是偏棕色，但是有時燉出來的，
卻是柔嫩的粉紅色，恍如整條的英式烤肋眼，非常漂亮!
如果每次都想燉出這樣的美妙顏色，肉品的中心溫度最好不要超過70度才會成功!
因此，祕訣就在低溫燉煮!
因此，我將加熱的程序更改如下：
1.祕製萬年冰滷汁先在瓦斯爐上加熱，融化後加入新的香料及醬油，等待沸騰
2.沸騰之後關火，加入洗淨的整條牛腱，牛腱不用汆燙，只要清洗就好。
我的滷汁共有2公升，我會一次加入6條解凍的牛腱，即使摸起來還有些冰涼也沒關係。
3.牛腱加入滾沸滷汁之後，滷汁溫度會下降到70度左右，接著整鍋放進電鍋。
4.此時電鍋才加入1公升的冷水，按下開關加熱!
5.每過20分鐘，用食物溫度計量測滷汁溫度，若是高於90度，則改開保溫，
若低於75度，則開加熱，直到外鍋的1公升水全數煮乾跳開為止!
慢速加熱，可使肉品內部緩慢升溫，讓肉品本身具有的酵素發生作用，
讓牛腱的內部變得更軟、更細緻、更甜、更香!
在電鍋裡燉煮的時間，大約會從原始作法的2小時，拉長到……4小時左右。
6.拿出鍋子，覆上PE保鮮膜，蓋上蓋子，靜靜等待它整鍋冷卻。
冷卻到不會燙手(約40度)時(以現在的氣溫，約需4個小時)，
就進冰箱冷藏，繼續入味12小時，再把牛腱拿出來，
可以選擇馬上切來吃，或者凍起來存放。
7.這樣滷出來的牛腱，因為是低溫加熱，所以內部的肌紅素仍然保持粉紅的顏色，
非常漂亮，而且吃起來口感柔嫩，卻又帶著彈性，咬起來幾乎沒有肉絲的感覺，
裡頭的牛筋也是軟嫩滑溜，和100度滾沸狀態下滷出的乾柴破碎的口感完全不同!
不過，有可能是低溫燉煮時，肌纖維保水性較佳，所以肉質雖然軟，
卻還是很結實，如此滷汁較不易滲入，
因此肉塊內部的滷汁味比較淡，吃到的是肉品原味。
如果想吃重口味，切好之後，再淋點祕製滷汁，那就是色香味俱全，完美!
★這樣燉出來的牛腱質地較緊密，因此即使加入牛肉麵或牛肉湯當中，也不易散開!
★肉質變得更細緻，肉絲中的孔洞也變少了!
★牛筋呈現膠凍狀，完美!
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