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https://dorcusfood.blogspot.com/2019/04/06.html
第一篇網誌，歡迎大家進來看看。裡面還有其他圖


第一次寫文，排版傷眼的部分請見諒。

特別感謝野和尚之前的文給了我在家做拉麵的勇氣。真的是很好玩的一件事，雖然很累很
花時間。
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趁著連假家姊跟姊夫回家，想說做麻煩一點的菜，就弄了這碗拉麵，這是第二次煮拉麵，
每次都想著這輩子不要再做這種麻煩事了，但不久之後一定還會重蹈覆轍。

本來的計畫是跟上次一樣做豚雞混合湯頭就好，不料開工前兩天去吃了台中的麵乃藏山田
，回來之後馬上改食譜，只能說世事難料。

說實話，在外用餐的首選一直都不是拉麵，除了跟日本比起來高得誇張的售價之外，鈉含
量過高與纖維量不足也是我不喜歡的部分。
然而自己煮完才發現，水電食材加上時間成本，出去吃才是最明智的決定，回家再多補充
點蔬果就好...況且自己做的味道頂多到一般店家的水準，要再精進我想是相當困難的(認
真研究下去自己都可以開一間了?)


好了，閒話休題，這次偷懶沒有自己做的有溏心蛋跟麵，都在全聯購買。不過麵要自己做
應該是不太可能，找到合適的製麵廠還比較有機會，但鄉下地方到底有多少人會做拉麵呢
...

要注意的是全聯的那牌拉麵雖然包裝上寫煮80秒，但這次煮40秒就有點過軟，時間可以再
縮短一點。
私以為雞濃湯適合細捲麵，較能沾附醬汁，無奈這牌的麵體沒什麼捲度，有點可惜。不過
溏心蛋倒是不錯。

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這次高湯分為三鍋兩天來進行：

第一天：雞骨湯、雞頭豬腳湯
第二天：豬大骨湯

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雞骨湯：
雞爪(剪去指甲洗淨)：600克
雞胸骨(血汙洗淨，跑一下活水)：7~8副(忘記實際數字了)
蔥：2支
大蒜：4~5瓣

雞爪、雞胸骨冷水入鍋(家裡的鍋很小，裝滿大概5公升)，大火煮沸之後放入蔥跟大蒜，
不加蓋繼續大火煮6小時(雞骨比較容易爛，其實大概4小時就夠)，中間偶爾補水撈浮沫。
煮到骨肉分離時要特別注意不要讓肉渣沉底黏鍋，請不時攪拌。
最後把水分收到本來水位的1/2，撈出蔥蒜，過濾後分為骨頭及湯。

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雞頭豬腳湯：
豬腳(洗乾淨，特別是豬蹄的部分，想像一下牠生前都踩在什麼東西上面就會認真洗了)：
1支
雞頭(剔除淋巴腺跟脖子下過多的皮下脂肪)：5個
雞皮(烤箱150度去油，烤到微黃增加香氣)：300克
伏特加：少許

壓力鍋放入豬腳，水裝到8分滿(太滿壓力會上不去)，煮2小時。洩壓後加入雞皮、雞頭及
伏特加去腥，再煮1.5~2小時。洩壓後分為骨頭及湯。
以上兩種湯混合加熱繼續收汁，收到你喜歡的濃度就好(我收到大概2公升)
湯及骨頭分開放入冷藏隔天繼續。(太晚才開始做，只好收拾一下去睡覺)
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拿出昨天的湯及骨頭，把湯拿去加熱，骨分批丟進調理機裡面打碎成泥，打不動的時候就
加入煮沸的高湯，直到滑順為止。
重複以上動作，直到所有的湯跟骨頭都被打成濃稠狀後過濾。
過濾後的濃湯再次分批放進調理機打碎且乳化(雞湯的脂肪很多，乳化後的口感較好)，完
成後再過濾一次即可。

這邊有點疑慮的是骨頭是冷的而湯是熱的，混合之後有細菌滋生的風險，所以還是當天做
完趁熱打成濃湯最好(前提是調理機要耐熱)。
濃湯太過濃稠所以冷卻相當困難，我想到的方式是把水放進耐熱保鮮袋中冷凍，過濾好之
後就可以丟進去一起攪拌讓它快速降溫(當然鍋子還是要泡冷水讓冷卻速度更快)，袋子可
以留在鍋中一起冷藏沒關係，冷藏的濃湯是慕斯狀的，可以輕易取出。

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豬大骨湯：調整濃度之用，豬大骨熬的湯比起雞湯較不油，豬味也不會搶了主角的風頭。
豬大骨(以鐵鎚大致敲裂後以沸水燙20分鐘，洗去表面雜質)：1300克
紅蘿蔔：半根
洋蔥：1顆
大蒜：不切1球
蔥：5根
黑胡椒粒(用滷味包裝起來)：少許
乾香菇：5朵
昆布：2小條
小魚乾(洗淨，泡開)：1小把
柴魚：1把

豬大骨冷水入鍋，大火煮沸後加入黑胡椒粒(去腥用)，待香味飄出來的時候就可取出。
湯變得稍微白之後，加入大蒜及蔥，再煮四小時之後加入紅蘿蔔及洋蔥。
煮至洋蔥接近化開的時候把除了大骨以外的料撈出，再煮兩小時。
期間偶爾補水撈浮沫，至此總共約10小時。
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補水沸騰後，加入乾香菇、昆布、小魚乾，再煮1小時左右，期間不再補水撈浮沫，煮至
原水位的1/2~2/3(自行嘗試濃度)。
關火，加入柴魚片，浸泡20分鐘，過濾後即完成。

至此，高湯部分完成。

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鹽味醬汁：
昆布：2條
乾香菇：5朵
乾干貝：數顆
水：500g
粗鹽：適量(忘記量XD)
柴魚：一把

前一晚把昆布、乾香菇、乾干貝泡到水中冷藏24小時，隔天拿出來煮沸後加入粗鹽(隨便
加，反正要超鹹就對了)，小火煮20分鐘後，關火加入柴魚泡五分鐘，過濾後即可。

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調味油：
我不愛雞油的味道，用豬油也可(味道較淡)，但當下手邊剛好有牛油所以用了，用牛油要
注意的是榨好之後的牛油拿來做調味油，油的味道會太重(氧化過度)，用切下來的牛油塊
邊榨邊萃取香味的方式比較好。

肋眼修清下來的牛油渣：大概炸出100克牛油的份(我也不知道多少的意思)
伏特加：少許
蔥：2根
大蒜(切半)；4瓣
黑胡椒粒：少許
乾辣椒：5根
小魚乾(泡水去腥)：少許
蝦米(泡水去腥)：少許
山椒粉：少許

牛油渣用小火榨出一點牛油後，加入蔥蒜炸出香氣，加入黑胡椒及乾辣椒，直到蔥蒜變得
金黃時加入小魚乾、蝦米及伏特加(去腥用)，蝦米變的乾癟的時候關火，加入山椒粉泡約
30秒，以咖啡濾紙過濾即可。

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叉燒：成品不滿意，僅列出材料
梅花肉
日式醬油
本味霖
米酒(有清酒應該更好)
糖
蔥
柴魚(敗筆)

醬油、本味霖、米酒及糖煮沸後放涼。
梅花肉綁好後跑活水20分鐘，擦乾後放入大夾鏈袋，加入放涼的醬汁、柴魚及蔥
用水壓法排出空氣後，63度舒肥24小時，取出後馬上泡冷水，冷藏兩小時後切薄片。

*****長時間舒肥不推薦使用夾鏈袋，水壓法無法將所有空氣排出，好氧菌仍會孳生。以
上為錯誤示範，腸胃不好者請勿嘗試。
若要使用真空專用袋的話請把煮沸放涼後的高湯冷凍成冰塊後，再跟其他食材一起抽真空
，才不會讓醬汁全部被吸出。
舒肥後的叉燒雖然軟嫩，但肉汁的含量遠少於傳統做法，自行斟酌。

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完成拉麵：
實驗出自己滿意的湯頭濃度，我自己的是濃湯：豬大骨湯=2:1(重量)，鹽味醬汁每個人做
出來的鹹度不同，自行調整。

最後上菜時是濃湯200克、豬大骨100克、醬汁20克及少許調味油，以微波爐加熱3分鐘至
接近沸騰，這個濃度的湯用明火熱是自討苦吃。
*豬大骨表面會有薄薄的一層油，挖開後再使用

燙好豆芽菜，豆芽菜有很好的解膩效果，可以多準備一點。

蔥綠切絲，洗去多餘黏液，泡水冷藏。

溏心蛋以釣魚線切半。

準備蒜泥，放在桌上隨喜好添加，它跟雞濃湯是天生一對。

煮好麵後把所有東西組合起來就完成了

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剩下的湯可以依比例量好一碗的量放到保鮮袋裡冷凍，半夜想吃的時候，有麵就能做簡易
速成拉麵了，是不是很心動呢?(並沒有)


整理一下最佳流程
第一天：雞骨湯+豬腳雞頭湯(最好順便打成濃湯)；煮好叉燒的醬汁做成冰塊
第二天：豬大骨湯；調味油；浸泡鹽味醬汁；舒肥叉燒
第三天：完成鹽味醬汁；完成叉燒；享用拉麵


幾個遺憾：

叉燒雖嫩但味道不滿意

麵...嗯...再努力找找

蒜味稍重，雞骨湯應該不用加大蒜

平常篩麵粉用的篩子不夠細，濃湯裡面少許的骨粉還是感覺得到，雖然跟麵一起吃影響甚
微...

沒有噴燈不能炙燒叉燒，好喜歡那個味道；噴燈的另一個功能是讓湯表面的泡泡消失，看
起來會比較美觀

應該還有很多地方可以改進，等吃了更多家拉麵之後再來玩玩吧！



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.234.24.14
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到台中可以去吃山田，真的就是那麼濃
不厲害，時間很多而已XD
※ 編輯: alex1156 (36.234.24.14), 04/07/2019 00:32:11
https://youtu.be/hm9lx-soKDU 雖然很慢但比用牙籤叉子切的細很多，一般店家我就不
知道是怎麼切的了（刀功很好？）
※ 編輯: alex1156 (36.234.24.14), 04/07/2019 00:39:32
找了一下覺得蔥絲刀的間距有點大。大蔥在台灣的價格有點高，台灣產的量也不穩定，應
該是找比較大的蔥來切（？
※ 編輯: alex1156 (36.234.24.14), 04/07/2019 01:24:36
愛麵族
這個濃度顏色都像麻醬麵XD
※ 編輯: alex1156 (36.234.24.14), 04/07/2019 15:16:07
! 之前沒注意過有拉麵，只買過他們家的烏龍麵，下次試試，非常感謝
※ 編輯: alex1156 (36.234.24.14), 04/08/2019 02:49:21