評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

上海米其林2019版攻略（1：緣起）

上個月20日，上海米其林於浦東Jumeirah Himalayas（卓美亞喜瑪拉雅酒店）舉行「米道星發現」記者會，公佈了《2019 上海米其林指南》完整名單，自然引發熱絡討論；見獵心喜的所謂美食家與諸多網民，依照本身飲饌品味、用膳經驗、以及對於米其林的個人理解，立馬抒發高論卓見，貓兒與幾位懂飲識食的香港好友，則安排了輕鬆的美食假期，搭乘國泰港龍商務艙前往上海，展開米其林摘星行程。

Q1：我經常去上海吃美食，但這份米其林星星名單跟我喜歡的餐館差很多呢！

A1：上海米其林指南呈現的是米其林本身體系（包括法國食評及少數當地食家）的飲食觀點和品味標準，目標讀者群的定位主要是：讓國際商務人士與觀光客訪滬之際，有一本他們信賴的食宿參考手冊，其立基角度跟在當地居住的人（多為回頭客，且泰半包含情感因素）有所不同，名單差很多自然很正常。

Q2：每個人都有自己心中的米其林，那些老外密探和食評就是不懂得中菜。

A2：貓兒認識多名國際媒體（像是紐約時報）的資深餐飲記者與專欄作家，當一同交流美食想法之際，貓兒聽著他們從歐陸料理聊到東方食材及佐料特性、中西烹調手路之差異、菜餚背後的鄉土印記和味道傳承故事，往往令人讚嘆不已。然而，在本地少數人的觀念裡，我們自己有懂得法國菜、義大利菜的港台名廚，也有學貫歐美的華文飲食作家，但西方廚師或食評無論多麼致力於中菜系統的求知與學習，他們仍舊是中菜的門外漢！或許，秉持這般觀點的人若有機會，不妨去巴黎的Yam'Tcha（巴黎米其林1星）和柏林的Restaurant Tim Raue（今年名列全球50大的第37名）認真用個餐，順便聽一聽主廚Adeline Grattard或Tim Raue對於中菜的領悟與詮釋。

Q3：榜單上的廣東館子太多了，餐廳有沒有獲得米其林星星，對於一般人應該沒什麼影響吧？

A3：對於只注重當地市井簡餐里食且奉為圭臬（例如：小吃才是王道之類⋯）的人，生活跟米其林指南毫不相干，米其林指南對他們的實用性，跟網路上的「全方位小吃懶人包」肯定無法相比（即便上海米其林已經跟港澳米芝蓮一樣，納入不少在地風味吃食）。對於高端餐飲業者，以及時而造訪星級食府出席商務應酬或親戚朋友聚會的人，則多少受惠於米其林紅皮書的駕臨（除了餐飲價格可能提高之外）；上海米其林指南不僅帶來嚴謹的評鑑制度與國際化專業標準，入榜摘星的上海餐廳為了保持這份榮耀，因而兢兢業業地提供穩定的餐點水平與細膩的服務品質，受益者還是消費群眾。

至於上海米其林指南的名單中，粵菜食府比例偏高之情形（過去的兩版甚至被譏諷為「上海粵菜指南」說），向來喜歡上海美食的貓兒，也真心覺得：應該增加本幫菜及海派菜的餐廳數量；但多位自幼便吃本幫菜成長的上海友人卻表示：平日與同仁或姊妹淘小聚，大都挑選廣式飲茶或法義料理，跟長輩吃飯才以傳統江浙料理為主。現今消費較高的粵菜攻佔上海絕大多數五星級飯店之餘，每當造訪上海熱門商圈及知名商場，往往發現到喜粵8號、譽八仙、利苑、唐宮、翠園、惠食佳、恆悅軒、翡翠酒家、文興酒家、鵝夫人、點都德、何洪記、正斗粥麵專家⋯等等粵港餐廳門外的排隊等候人潮（跟周邊其他中菜食肆相較）總能位居前矛；或許，如何吸引更多上海年輕朋友把本幫與江浙美食列為用餐首選，會比米其林指南的滬粵餐館比例之爭更為重要。

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每個人都有自己的美味依據標準，但品味食物的門道，卻仍得藉由思考學習、拓展經驗、知識融會來幫助成長，絕非「吃喝是一件很主觀的事」那麼簡單。

【瘋食憶】

現在的年節氣氛大不如前了，許多過年的老習俗、老規矩也沒人遵辦了。農曆十二月俗稱「臘月」，已是年尾，做生意忙著結帳收帳，官場的忙著印帖賀歲，而最忙碌的就數主婦們了，他們得辦年貨、籌年菜、洗燭枱、清爐灶，該洗的洗、該油潻的油潻。我記得小時候，爸爸會叫我幫著刷油潻，然後把舊的報紙和瓶罐集中在院子裡，等那酒矸倘賣嘸的叫聲一來，換得的錢，就是我的工資了！

#臘月 開始，冷風漸起，臘月初八吃了臘八粥後，年節的氣氛就在蘊釀了。每年的第一道年菜準備工作也從這時候開始，打頭陣的就是臘肉。臘月的天候乾、寒風起，也只有在這個時候才能把臘肉的風味做出來。

小時候住在台南的眷村裡，幾乎每一家媽媽都會做臘腸臘肉，而且以湖南風味居多；日子久了，有些四川媽媽改了些配方，做了川湘風味的臘腸，口感更好，香味豐腴，更受歡迎了。

我爸是老廣，他不僅做川湘臘肉，還做咱們廣式的臘味；也不知道什麼時候開始，他和鄰居們產生一個默契，就是每年一家只做一種口味，然後再交換，大家做起來都簡單了，內容卻豐富了；但也因為這些老人家的凋零，能做這些風味的，也越來越少，在大陸也買不到這麼好的風味了。

記得爸爸買了五花肉回來，把太肥的邊肉修掉，帶皮直切，把五花肉切成條狀，淋一些高粱酒和糖，醃二小時後，就用炒過的花椒粒和粗鹽，在肉面上不停的搓揉，然後再醃回原來的盆裡，兩天後入了味，才將它一條一條串好了繩，掛在竹杆上拿到戶外去曬。有些湖南伯伯醃一天就取出，用煙燻一遍，再拿到戶外曬，兩種臘肉就各有風味了。

#湖南臘腸 則是瘦七肥三的比例，將肉先用電風扇吹廿分鐘後加淡醬油、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、少許的糖及鹽拌勻後，加入高粱酒醃一晚，第二天把買回來的腸膜洗得乾乾淨淨後，對著腸子打氣，讓腸子像個長氣球般之後，開始灌肉，一邊灌一邊將肉往尾端擠，然後再拿小針頭，輕輕的在腸子上扎些小洞，一來讓多餘的肉汁流出，一來腸內不要有空氣，肉塞得才紮實。就這樣一串串的臘腸也掛在竹杆上了，爸爸會用個大紗網罩著，防著蒼蠅叮，一天天晨露過、冬陽出，臘腸臘肉就掛在院子裡，也曬也風的讓它乾燥陳香，到下午日斜入暮之刻，再將它請回屋裡。如此來來回回兩個星期後才能吃，而最好的風味則是等上三七廿一天之後。

我們村子裡還有一種外面吃不到的「#豆腐香腸」。我媽的做法是把買回的豆腐用板子石頭壓著，讓豆腐中的水份釋放出來；再買些絞肉，豆腐與絞肉用六四比例混合，加入花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、糖、味精和高粱酒，再用與臘腸一樣的灌腸法，灌好了去曬，兩週後可食。

至於廣式的臘腸，卅年前台北西門町的馬來亞餐廳做的還蠻正味的，如今則多是工廠在做，風味上比以前和現在香港的臘腸就差得多了。前兩個星期我的好友帶了兩盒香港「美心鮮肉臘腸和肝腸」，其味很正！我用砂鍋放了一杯半的米，將臘腸肝腸洗淨，與米同煮，煮的時候用一條濕毛巾，圍著鍋蓋的邊緣，這樣香氣不會跑的太多；煮的時候儘量不要掀蓋子，水滾後用小火燒個三、四十分鐘，就米熟飯香了；這時先別關火，把肝腸臘腸先取出放涼，(所有的臘腸，剛起鍋不好切，冷了切，刀口才會平整)蓋回鍋蓋後，用兩張乾紙巾握著砂鍋邊，不斷沿著爐火移動砂鍋，使鍋巴的面積加大，最後打開鍋蓋淋些生抽(廣東醬油)，再把腸片入鍋舖在米飯上，用鐵湯匙沿著鍋邊將鍋巴、米飯、臘腸拌勻，那臘腸的香沁入了米飯中，入口時軟鬆的米和硬脆的鍋巴，那多重跳躍的口感考驗著我們如何齒頰留香，不必配湯，來杯香片，我自己寫得都饞了！

#眷村 的改建，凋零了歷史，卻洗不掉我們感情的記憶。我住的台南二空眷村，還是買得到那些舊時的回味。買一些放在冰箱裡，有客人來了，可以放在飯裡一塊兒蒸，也可切些豆干片、高麗菜，炒來吃；過年了，年菜中放些臘味，既方便又美味，還添些年味呢！

翻翻老書，在老祖宗的食譜中用腸子灌肉入饌的真還沒啥所載，尤其是那些宮廷顯貴的宴席中更無此味。就拿羅織精緻美食的極品文學《紅樓夢》來說，也沒半條腸子的菜，我想是不是此乃難登大雅之堂的粗食呢？我又找了找資料，發現《金瓶梅》中以腸為餚的食物就多了，如羊貫腸、釀腸騎馬腸、乾板腸……等，而且是市井富商的一般小吃中都常有的。但不論如何，都是我們食品工藝中了不起的產物，尤其是這些臘腸臘味，其實從金華火腿、南安臘鴨、南京板鴨……，都是臘味的一種，臘月節氣中製做的臘味，有風味易儲存，更讓我們以味懷舊，那一串一串掛在竹杆上被冬陽照著發亮的臘味，是老宅子、老眷村令人不能忘的過年圖騰，那寒風吹著的臘味香，也永遠豐富、溫暖著每一歲的年節美味！

#臘肉