#新文章 #料理台灣專欄

一直忘記跟大家分享我在《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊，2020年的三四月、五六月、七八月這三期，我都在談 #在地，也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章，才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。

半年的時間拖了很長，現在一次把三篇文章貼給大家看，會比較連貫，也希望大家會喜歡。

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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期

/回溯「在地」興起的推理過程/

日本和牛的沙朗肉片，捲起生蠔醬與酸黃瓜，上頭一撮黑光燦爛的小山，是魚子醬。儼然奢華感的經典符號，任何餐廳的任何料理，需要爭取客人多一點點的認同與滿足時，就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。

現時在台灣的餐廳吃飯，你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。

訝異嗎？吃貨早就見怪不怪。畢竟，台灣已有義式手工乳酪坊，用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司（Mozarella）或布拉塔起司（Burrata）；台灣也有歐式風乾熟肉工坊，用台灣豬進行義式培根（Pancetta）、義式沙拉米香腸（Salami）、西班牙煙燻紅椒臘腸（Chorizo）等等加工。台灣是新興葡萄酒產區，台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出；台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度，台灣的咖啡業界人才濟濟，更不用提台灣的茶，向來享譽世界。

米其林星級餐廳擁抱本土食材，台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單， 主菜不想出牛排要出什麼？台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用，想獵奇一點，屏東乳鴿一度曝光率極高，胭脂鴨近來竄起，鵝有之、羊有之，甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用，皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌，以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花，在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚，台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色，日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。

如此洶湧翻騰的在地風潮，除了選用台灣產食材，還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組，錦上添花一匙魚子醬（台灣產的，當然），就是星級餐廳的開胃菜；牛排主菜做膩了，結合上沙茶醬，就產生沙茶牛肉的趣味；麻辣鍋繁複沉鬱的辛香，也能被鎖進醬汁裡，優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化，成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。

上述種種顯得理所當然，或有讀者閱讀至此，以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯，「在地」很夯，「在地」政治正確，大前提已經被建立起來了，而我們要問，它是怎麼被建立起來的？

回溯這個過程，有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭，拉起來才知關鍵詞是一整串，慢食（slow food）、本土飲食主義者（locavore）、從產地到餐桌（from farm to table）；牽涉的議題一個扣一個，糧食生產、環境保護、全球化與反全球化，分析的角度有如萬花筒，折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。

可不可以單純從「愛吃」出發？

尤其，當你明白，「吃在地」的一位代表性人物，美國的慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的緣由，只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……

/在地、反文化運動與美國慢食教母/

說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1966年。

華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」

華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸佔，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓：當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理，有多麽美味。

「帕妮絲之家」真正誕生，必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開門大吉，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。

帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。

華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一。（未完待續）

/美味是在地的終極目標？/

上一回說到，美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse），觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值，四十年來躍為主流，強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」（New American Cuisine） 也堂堂誕生，開枝散葉。

閱讀這段歷史，我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照，確有相似脈絡，尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭，江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大，與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材，這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述，台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事，物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺，吃在地、烹在地也不是新時代的發明，然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同，以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。

同樣作為多元文化融合的移民國家，如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面，其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先，帕妮絲之家的成功，代表二種價值觀的匯流：傳統美食家崇尚法餐的美學賞析，以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由，正是美味。換言之，不論是偏好高級法餐的上流階級，或是左派理想的革命份子，都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者，「好吃」的內涵也變得更複雜了，從此以後，選擇食物的價值判斷多了某些政治意味，當你站在超市貨架前，你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥；當你閱覽餐廳菜單時，你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因，除了味道，可能還有以下考量：減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。

然而，對於吃貨（foodie）而言，支持在地的壓倒性理由仍然是味道：在地食材最新鮮、最有風味，因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標，小心，美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾，在異國食材上最明顯，好比為了追求西西里菜的正統滋味，不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆；台灣的日本料理餐廳，仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬，如果最佳品質仍無法比擬國際水準，就會被自家人嗤之以鼻：不應該為用而用。

面對「美味」，環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想，不能兼顧的時候呢？雖然沒有必要一刀二斷，複雜的價值判斷，我仍在內心辯論。

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同場加映：
Taster 美食加 #在地進行式 專題：
https://taster.life/20200630-3/

#萊茵河畔的羅蕾萊峭壁

這幾天正處於放假時間，一邊整理家裡，一邊整理我的書及影音檔案，發現許多有趣的舊資料，還沒跟大家分享過，就讓我來跟大家說說故事吧!!

待德國好幾年，萊茵河其實就在我家車程5分鐘的地方，我實在是天天都可以見到它，但是遊船卻是我待在德國3年後，捧著我婆婆好友的福，我才搭上這有趣的觀光船，因為我家丹尼說，遊船是老人活動，等老了再做就好.................很無聊........連我公公都覺得!!!!!所以他也不參加，哈哈哈~~他可能覺得他還很年輕!!!!!😅😅

結果，不說假話，船上真的百分之90是老人.............
還自己帶酒上船喝，上下船動作極慢，旁邊都還有隨伺在側的醫護人員，真佩服他們，就算是行動已經不便，還是要跟朋友們把酒言歡、出門踏青，我婆婆他們已經是算船上超級年輕的，那些老人我目測應該都是75歲以上，還是活力十足、講話也鏗鏘有力，真的是照我公公說的，是老人...........他真的算年輕的!!!!哈哈，回去我還跟他說:Papa，du hast recht!!!!爸爸，你說的對!

坐船因為速度緩慢，加上天氣溫度又適宜，真的超容易坐到睡著........記得我們那趟行程約3小時，而且遊船公司現在的語音導覽，都已經有中文的，所以超適合觀光客，雖然這不是個年輕人流行的旅遊方式，但跟著我婆婆和阿姨們出來玩，又是不同的感受跟經驗，這機會也是很難得的，所以我仍舊非常開心。

其實我已去過好幾次河岸旁的眾多城堡，但每次都是從城堡向下俯瞰萊茵河，這次卻可以從河岸的角度去看城堡，可說是別有一番趣味呢!

這其中最令我印象深刻的就是羅蕾萊峭壁，（德語：Loreley或Lorelei）是一座萊茵河中游東岸高132米的礁石，坐落在德國萊茵蘭-普法爾茨州境內。

羅蕾萊峭壁處的萊茵河深25米，卻只有113米寬，是萊茵河最深和最窄的河段，險峻的山岩和湍急的河流曾使得很多船隻在這裡發生事故遇難，如今仍有信號燈指引過往船隻注意安全。

羅蕾萊（德語：Loreley）的名字由「Lore」和「Ley」組成，「Ley」在古凱爾特語中是礁石的意思，而「Lore」則來自古德語的「lorlen」，意思是「低聲說話」。羅蕾萊山岩中有一種奇特的自然現象，那是7重回聲，但如今因為周邊環境的建設，已聽不到清楚的回聲。

除了它是自然險峻的地帶外，它還有三個傳說，一是說有個叫羅蕾來的美麗少女，因愛人不忠而跳河，死後化作唱著悲歌誘人致死的女妖。

另一說是，男人拋棄的羅蕾萊，被冠以女巫罪名(用巫術引誘男人)，求處死刑，但主教聽了她的抗辯後，不忍處於極刑，改判移送修道院，途中她要求護送她的三位騎士讓她爬上巨岩看故鄉最後一眼，三騎士無法抗拒美女的要求，結果她從巨岩上跳水身亡。

而今最出名是，在羅蕾萊礁石上坐著一個名叫羅蕾萊的女人，她用一把金色的木梳梳理著她金色的長髮，過往萊茵河的船員被她美妙的歌聲所吸引，因為沒有注意到危險的湍流和險峻的礁石，而不幸與船隻一起沉入河底。聽說這故事的雛型可能源自荷馬史詩【奧狄賽】，詩中有一段描述奧狄賽如何安全通過海上女妖所住的島嶼，這些女妖平時都以動人歌聲誘惑船員，引發船難。

除了這些傳說，德國著名的浪漫主義詩人海因里希·海涅在1824年創作了敘事詩「羅蕾萊」（德語：Die Lore-Ley），1837年德國作曲家弗里德里希·西爾歇爾（Friedrich Silcher，1789年6月27日—1860年8月26日）為這首詩歌譜曲，從而成為一首世代相傳的德國民歌。

【我不知為了什麼 我會這般悲傷 有一個舊日故事 在心中念念不忘

微風料峭而又幽瞑 靜靜吹過萊茵 夕陽的光輝染紅 染紅了山頂

有一位美麗的姑娘 奇異的高踞高崖 朝陽映在她的臉龐 她梳著她的長髮

思念著遠方的情郎 並且高唱歌一曲 歌唱著一首熱狂生動的旋律

小船中有一位少年 他不覺沉醉神往 忘卻了無情急流 只見山上的姑娘

狂暴的風浪 終於帶走了少年郎 應和著羅雷萊 動人心魂的歌聲】

"

Ich weiß nicht was soll es bedeuten,
Daß ich so traurig bin;
Ein Märchen aus alten Zeiten,
Das kommt mir nicht aus dem Sinn.

Die Luft ist kühl und es dunkelt,
Und ruhig fließt der Rhein;
Der Gipfel des Berges funkelt
Im Abendsonnenschein.

Die schönste Jungfrau sitzet
Dort oben wunderbar;
Ihr goldnes Geschmeide blitzet,
Sie kämmt ihr goldenes Haar.

Sie kämmt es mit goldenem Kamme
Und singt ein Lied dabei;
Das hat eine wundersame,
Gewaltige Melodei.

Den Schiffer im kleinen Schiffe
Ergreift es mit wildem Weh;
Er schaut nicht die Felsenriffe,
Er schaut nur hinauf in die Höh.

Ich glaube, die Wellen verschlingen
Am Ende Schiffer und Kahn;
Und das hat mit ihrem Singen
Die Lore-Lei getan.

"

海涅這首傷感的抒情詩在19世紀成為了德國民歌，它在德國是如此的膾炙人口，以至於德意志第三帝國時期，雖然海涅是猶太人，他的作品都被納粹禁止和燒毀，但唯獨這首「羅蕾萊之歌」仍被保留，只不過作者被改成了「匿名」。

一個峭壁可以衍伸出這麼多的傳說及美麗哀傷的詩篇，可見以前的萊茵河不只是交通運輸、戰略位置，連自然風光也是文人雅士觸發靈感的地方，我去過的河岸周邊的城堡也大多都是因為瀕臨萊茵河而蓬勃發展，因為有河就可收稅，有河才能運輸，所以兩岸的城堡真的看不完，設計的方式也都因應河道而有最佳方位，如今河岸旁不只有古老的建築，也因為氣候關係，興起釀製葡萄酒的經濟區域，大片的葡萄園，也可以從船上盡收眼底，兩旁也增設腳踏車道，大家可以騎鐵馬遊萊茵河，總之一條萊茵河~~~有百百種的玩法呢!

歡迎大家來一睹萊茵河的美好，我們住在德國的北萊茵州的城市，當然要來大力宣傳我們這的觀光了!!!!

#影片拍攝的峭壁就是傳奇的羅蕾萊峭壁
#資料部分參考網路及書籍
#聽說住在萊茵河流域附近的德國人都比較不嚴肅
#Karnival德國狂歡節就是在萊茵河流域的各個城市舉辦

1945年的5月31日，美軍對臺灣展開猛烈的「臺北大空襲」，造成3000餘名台北居民當場死亡，負傷及因此家園焚毀者更達數萬人以上。台北城內許多官民建築設施均遭到嚴重破壞，損失無法估計。
臺灣鐵道飯店當時位於表町二之七，以現在的地址來看，就在忠孝西路與館前路口，南到許昌街，西到南陽街的範圍，換句話說，如果沒有被炸毀，從被拆除前的忠孝引橋下來，首先遇見的台北市建築就是這家極盡豪華能事的歐陸德國風頂級飯店。
現在，這兩者都已走入歷史，然而這塊土地上的故事則不能不留存下來。
臺灣鐵道飯店英文名為Railway Hotel, Formosa，日文是「臺灣鐵道ホテル」，總面積3,069坪，建地620多坪，樓高3層，由鐵道部委託大倉組興建，由野村一郎、福島克已、渡邊萬壽也、服部藍一郎與松崎萬長5人共同設計監督。松崎主導旅館外觀的設計，而內部的規畫則為服部。
松崎萬長是日本培養赴歐學習建築技術中的德國歐陸派，風格顯現得較為嚴謹，一開始擇定仿英國17世紀宮殿，講究非凡的氣派，入口大廳挑高，懸掛繁複華麗的吊燈，面向今之館前路，兩側各一「表門」，車子從表門進入到達玄關前的「車寄」，玄關之後為一般會客的大廣間（Lobby），約45坪，玄關右邊為事務室與電話室，即今之飯店中的concierge；
廣間之後是中庭，靠近今南陽街為後側，是為75坪大餐廳，一樓其他的配置尚有客室、喫煙室、讀書室、玉突場（撞球場）、理髮室、各式食堂、廚房以及支配人（總經理）辦公室等等；
最貴的房間在二樓左右兩側稱為「景隅套房」，這是附有客廳的特等室，地板和傢俱均為檜木，與一樓之間有臺灣第一部電梯相連；全館共計27間房，住宿費依等級從16日圓到3日圓不等，在當時是有錢人才能進駐的昂貴價格，但三樓反而只是較為平價的客房，有些還需利用公共衛浴設備。
鐵道飯店內的設備極其奢華，從餐廳的刀叉到房間的瓷製馬桶，全都是精挑細選的英國舶來品，當然不只日本權貴可以進出而已，臺灣富商乃至文人雅士都經常在此現身，所以館內情景也可以經由富家子弟如板橋林家的「阿舍子」林衡道（他也是受人尊敬的歷史學家）和煤礦鉅子後代張超英（外交官）等的隻字片語來想像其間的榮景，比如林衡道說：
吃西餐，水果端出來時，還附有洗手的小碗，一切仿英國維多利亞王朝的派頭。
張超英也說：
小時候跟著祖母，總是有好事情。像祖母常帶我去鐵道旅館，那裡古色古香，咖啡杯好小，有稀奇的布丁可以吃。
日治時期臺灣總督官邸的宴席採正式法國料理，能供應者唯鐵道飯店而已，所以委由神戶MIKADO西式飯店的團隊來經營，1909年進口美國雷明頓機械公司製造的冷藏設備，還得從東京聘來專門的技師才能裝設，設備一部份供保存牛肉鮮魚，另一部份則為庫藏紅酒，在中華民國沒有成立以前的臺灣，已經在飲食文化裡由日本引進重大的衝擊。
當時「臺北女子高等學院」的女學生畢業前都必須來此實習，而前總統李登輝先生的夫人曾文惠女士就是畢業於該校。
如此先進豪華的飯店，當然也曾歷經許多重大事件，舉其與台灣人較有關係的犖犖大者：
1914年，明治維新功臣與民權運動家板垣退助來台並下榻鐵道旅館，為的是與「霧峰林家」的林獻堂共同創立「臺灣同化會」，並於鐵道旅館發表演說。
1926年，台灣銷往日本新品種的白米請總督伊澤多喜男命名，4月24日那天，殖產局長片山三郎在飯店布置的米穀大會主席台上，手握著日式布包，站上米穀大會的主席台，打開布包，拿出一封命名書，謹慎開封後，大聲念了兩遍「蓬萊米、蓬萊米」，台灣米從此有了個響亮的名號。
1927年，石川欽一郎、李石樵、藍蔭鼎等人於鐵道旅館成立「臺灣水彩畫會」。
1931年，嘉農棒球於甲子園賽取得亞軍，回台於鐵道旅館舉辦歡迎茶話會。同年，美國扶輪社傳入台灣，臺北扶輪社於鐵道旅館成立，當時台籍會員包括新象負責人許博允的祖父許丙、台泥前董事長林柏壽等人。
1933年，中華民國駐臺總領事館（1931年設立），新總領事鄭延禧和他的法國籍夫人走馬上任，10月10日中午辦了一次層級最高的雙十節酒會。
1934年（昭和7年）臺陽美術協會在此成立，創始會員還有陳澄波、 廖繼春、 陳清汾、 顏水龍、 李梅樹、 李石樵、 楊三郎等。
1936年（昭和11年），畢業於東京帝國大學的中國小說家郁達夫訪台下榻鐵道旅館，並於旅館內發表演講。
1938年2月19日晚上6點，接任辜家龐大家業的辜振甫，正式在此邀宴總督府高官等政商名流50餘人，首度把自己推介給高層社會。
鐵道飯店在1908年（明治41年）10月趕在縱貫線貫通之前落成，由臺灣總督府遞信部直營，所以第一位客人是來臺灣主持「臺灣縱貫鐵道全通式」的閑院宮載仁親王，經營著起初交由神戶的後藤二郎，以總督府補助的方式經營。
1921年找來了專業經理人有「旅館經營鬼才」之稱的福島篤出任總經理，福島來臺前，先後服務於墨爾本、橫濱、京都、朝鮮等地的一流旅館，接手後約1920年代開始，名聲逐漸遠播；
1927年美國一大型觀光旅遊團共395名旅客即是由鐵道旅館接待，而且在他任職的15年之內，還在臺南火車站二樓設立「臺南鐵道飯店」（1936），且增設鐵道食堂車（餐車），臺北、高雄驛餐廳等，以及諸如乘車優待摸彩活動等，行銷手法比現在台灣的鐵路局還要先進許多。
1945年的長達3個小時的臺北大空襲，從老照片上看，鐵道飯店被炸成一顆花椰菜，僅剩一小部份建築；
戰後收拾殘局，國民黨政府來台後，先是由臺灣旅行社接管改名為「臺灣鐵路飯店」，旅館內用品從最小的銀製刀叉到最大的先進冷凍庫，均被陳儀的警備總部大量「借用」，再也沒有歸還，其行為有如潛入富貴人家的貪婪宵小。
1963年，金華飯店（後被希爾頓大飯店併購重建，今為台北凱撒大飯店）與新光人壽在館前路成立，遂將鐵道飯店一併拆除，自此是非成敗轉頭空，青山依舊在，幾度夕陽紅？