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天頤 Yi | 中菜 Omakase

中國菜講究鑊氣盪熱，份量豐富易於共享。因此以廚師發辦（Omakase）形式呈現中國八大菜系，相信在亞州暫時就只有摩柏斯21樓的天頤在做這件聽起來有點吃力不討好的美食任務。

The Chinese culinary tradition tends to emphasize on the concept of abundance, and so the cuisine has a penchant for family style service. As such, Yi at the Morpheus, with a focus on representing the 8 regional cuisines of China in a tasting menu format, has its work cut out for it.

但中菜「不時不食，突顯食材原味」的烹調邏輯，在天頤范主廚對時令愈見成熟的敏感度和烹飪技術配合下，玩起 Omakase，卻令人悟出粵菜中隱含著的美感、靈活多變和食味之豐富。

Executive Chef Fam, with his acuity to seasonality and wealth of knowledge in cooking techniques, is able to create an omakase experience that highlights Chinese seasonal produce as well as the cuisine's beauty and dynamism.

在半年後重開的天頤，摒棄了以往菜式每日改變的堅持，重新設計了每月推出陳新，以時令節氣為靈感的12道菜式菜單，令餐廳能更專心提升客人用餐體驗。

Reopening after a 5-month hiatus, Yi's tasting menu is now inspired by the Chinese solar terms and changing monthly, rather than daily, so that there's more attention paid to the dining experience.

菜單：「夏至」（圖1）

第一道｜毛蟹：魚籽｜糟鹵 （圖2）

開首第一道菜，往往代表菜單規格的標桿和誠意的表述。這道菜把北海道毛蟹、伊朗魚籽醬和中式糟鹵的三種 umami ，碰撞出細膩複雜的味道層次。毛蟹是至陰至柔的細嫩、魚籽醬則富有爆發力，最後再收斂到糟鹵的陳酒甘甜氣息。

Course 1 - Horsehair Crab: caviar, rice wine lee

Combining three ingredients rich in umami: the delicate Hokkaido horsehair crab, the explosive Iranian caviar, and the lingering depth of a Chinese pickle sauce made with aged rice wine lee, this dish confers a complex yet harmonious savoriness, setting the course for the rest of the menu.


第二道｜鮑魚：南非鮮鮑｜紅燒（圖3）

鮮鮑雖然在風味上不及干鮑濃厚，但卻保留了鮑魚的本味和彈性。即席紅燒呈上，菜式充滿美感又能留住溫度。

Course 2 - Abalone: fresh South African abalone, red-braised

While fresh abalone doesn't have as much umami as its dried counterpart, it retains its natural flavors and al dente texture. The dish is finished and sauced tableside, providing a show as well as preserving the optimal serving temperature.

第三道｜湯：花膠｜菌（圖4）

深海鱸魚花膠的鮮美，貫穿了這道顏色慢熬至金黃色的老火雞湯。溫潤舒暢的味道，最後以意大利豬臉頰肉碎提鮮。

Course 3 - Soup: fish maw, mushroom

The gelatin-rich seabass fish maw is pillowed in a glistening golden stock made with stewing hen, with a sprinkle of minced iberico pork cheek. It's soothing and nourishing, just as chicken soup should be.

第四道｜黑喉鯛：欖豉（圖5）

全晚最愛的一道菜式。把粵菜家常蒸魚要做到極致，范主廚決定從每個細節入手。

黑喉鯛肉質較清新緊嫩，適合於夏天享用。先取其鯛魚骨，以5-6小時「吊」成魚清湯，再把黑喉鯛最緊嫩的魚腩部分，用魚清湯以「蒸氣浴」的方式即席（圖6）把魚腩蒸至剛熟後，佐以秘制欖豉和頭抽享用，口腔一下子鮮成了汪洋。

Course 4 - Nodoguro: preserved olives

For the fish course, Chef Fam uses the leaner summer nodoguro in an elevated version of traditional Cantonese streamed fish. The fish bones are used to make a fish stock, which is used to steam the fish belly in a "hammam" tableside. Topped with preserved olives and premium soy sauce, this dish brims with umami. This is my favorite dish of the night.

第五道｜龍蝦：杭椒｜爆炒（圖7）

爆炒是粵菜的精髓，爆炒龍蝦更是相當考慮廚師功力，那一剎那的火喉掌控，足以定斷龍蝦的爽甜度。以鑲了豬肉的杭椒和龍蝦爆炒，惹味非常火喉精準。

Course 5 - Lobster: Chinese chili, stirfry

Stirfry is a quintessential Cantonese cooking technique. And stirfrying an ingredient like lobster, requires precise control of heat and timing. The lobster here is stirfried with pork-stuffed Chinese chili, and it's timed to perfection.

第六道｜和牛：松露｜爆炒（圖8）

以鹿兒島A4和牛跟雞樅菌爆炒，再即席上演一場松露雨，塔斯曼尼亞冬季黑松露為肉味添上豔麗氣場。

Course 6 - Wagyu: truffle, stirfry

The Kahoshima A4 wagyu is stirfried with chanterelle mushroom, and the finished dish is topped with a confetti of shaved Tasmanian black truffle, adding to the aroma.

第七道｜乳鴿：香芧｜吊燒（圖9）

天頤的招牌菜。師父為了把香芧入味於23日大的石歧妙齡乳鴿，想盡了千方百計。先在滷水中加入香茅生浸乳鴿，再在上桌時佐以煙燻香茅葉，最後現點即炸至皮脆多汁，拍照多一秒也嫌太久。（並附上檸檬水洗手，很貼心的服務細節。）

Course 7 - Pigeon : lemongrass, crisped

This is Yi's signature dish. Chef braises the 23-day-old squab in a lemongrass infused master stock, deep fries it to create the crispy skin, then smokes it with burned lemongrass tableside. There is no pretty way to eat this, and so the server provides a side of lemon water for hand washing. A thoughtful touch.

清清味蕾：番厘茄啫喱配話梅泡沫（圖10左上）

把番茄和話梅的譽瓏軒經典組合拆解重組。番茄一口咬下，是帶有自然舒爽酸味的啫喱。一份小啫喱便要用上3-4個日本番茄澄清吊汁炮製，配上話梅泡沫，這道過場小品的呈現和構成都充滿想法，酸甜味道具衝擊性。

Palate cleanser: Tomato gelee with preserved plum espuma

This is an homage to the Jade Dragon signature snack. One slice of this deconstructed tomato requires the juice of 3-4 full tomatoes. Paired with preserved plum espuma, this bite-sized flavor bomb packs a sweet and sour punch.

第八道｜菜：松茸｜上湯（圖10右上）

這道菜充滿夏季時令性。以「地三鮮」為靈感，有時令的覓菜嫩葉，和經香烤後風味更濃厚的松茸。最後佐以烏魚子提鮮。

Course 8 - Veg : matsutake, stock

This dish is the epitome of summer. Inspired by a northern Chinese peasant dish called disanxian (literally "3 treasures of the earth," originally a stirfry of potato, eggolant, and green pepper), this dish sets out to provide the best of summer. Using fresh shoots of amarath as bed, the dish is topped with grilled mastsutake and a generous sprinkle of mullet roe for maximum umami.

第九道｜香苗：海膽｜鹹飯（圖10 左下）

薑蔥、豬油渣和海膽的搭配，就是簡單純粹的美味！如果能做到粵式煲仔飯「咋咋聲」的熱鍋焦香會更完美。

Course 9 - Rice : sea urchin, Minnan salty rice

Pairing allium, crackling, and sea urchin, this play on the Minnan classic is simple but delectable. If this can be combined with a sizzling Cantonese claypot to create a tahdig, it would have been even more amazing.

第十道｜椰皇：雪燕｜蘆薈（圖10 右下）

夏天是享用椰皇的時令季節，加上滋陰養顏的雪燕牛奶布甸和有助消化的蘆薈，嘗用此甜品後，當下有什麼燥熱也頓時消除。

Course 10 - Coconut: tragacanth, aloe vera
No summer menu is complete without coconut. This refreshing coconut panna cotta is topped with tragacanth (natural resin from an Asian legume tree) and flesh of an aloe plant. It's the perfect antidote to the summer heat.

完美的笑，Perfect smile 是每個人都想要的。記得在我15歲時因爲牙齒排列有點擠所以帶了傳統的矯正器3年。但當時我已很fashioned的帶上透明豆豆的牙套。雖然已比傳統的好看，但還是明顯。我經歷了吃東西卡牙，每每調整就不能吃飯的不舒服，不敢張嘴笑，口腔常被金屬材質磨破。這一切就是爲了找到perfect smile.
多年後，萬萬想不到我下列齒又跑位而且越來越歪。經過評估如不理只會更歪影響咬合。於是，我選了當時最新的Invisalign.經過高科技的拍照和精密測量製作齒磨，打造出一整套完全透明的牙套。對於我在當主持人的工作真的是配戴意願很高。正常笑，方便脫，正常吃，清潔方便。有很多人看不出我有戴，而且7個月就調完了。
今年全家牙齒定期檢查，我們的family dentist 安美牙醫謝懷德醫生看到哥哥的牙齒時就跟我說哥哥沒蛀牙但他有Deep bite(深咬.)Deep bite 有什麼影響呢?牙齒排列太擠，下巴縮進去臉形改變另外以後齒肉會越來越明顯。當下我第一個畫面想到哥哥滿口鋼牙的畫面。
謝醫師説你可以讓他戴Invisalign first.
起先我還很好奇！ 怎麼會有小孩的透明牙套？
謝醫師真的很棒用了很多專業的拍照來告訴我Ryan 的狀況。也就是說上下咬起來門牙和下排有差距。這叫Deep bite.
Deep bite的後遺症當然就是over crowding,太擠，下巴內縮臉形的調整，牙齒長歪，牙肉外露。而 Invisalign first 就可改正以上的問題。
另外小孩戴的意願高因爲隱形。刷牙方
便，食物不會卡縫。戴和拿下方便，每周換一套。決對不會造成小孩成長中的陰影或降低自信。
在決定戴時，謝醫師説Ryan 超合適因為他就是齒齢6-10歲有乳牙也有恆牙。
再來用了一台超先進的機器來測量尺磨。不到3weeks Invisalign 就來了。
Ryan 現在就要花32周來分享他的矯正之旅。So far,他戴的很上手也很開心。
#invisalignfirst #perfectsmile#安美牙醫診所 #crowdingteeth #deepbitecorrection #confident

矯正器一直掉，往往醫師都會歸咎於是病人咬硬物或保養不當造成的。
病人也覺得很冤枉，明明自己沒有啃雞腿、啃蘋果，只是吃個義大利麵就掉了，病人真得沒特別咬硬物，但矯正器還是掉了，不但可能造成不舒服，而且重黏矯正器還可能被加收費用。

矯正器最常一直脫落的原因，是病人的上、下顎的咬合關係，若是牙齒會咬到矯正器，不管你再怎麼吃軟的東西，其實都很容易脫落。最常見的譬如深咬（deep bite，上顎前牙覆蓋下顎前牙很多）的病人，會被咬到的下顎矯正器就很容易掉，另外會磨牙的病人，因為太多側方很重的磨牙咬力無法去除，矯正器也很容易被咬掉。

臨床上有哪些方法可以避免矯正器一直掉呢？若矯正器掉了，病人可以做什麼樣的緊急處理來緩解矯正器或矯正線可能會刮肉的不舒服呢？這集影片將會做詳細的介紹。

影片內容：
00:36 矯正器一直掉的原因
03:38 矯正器掉了如何緊急處理（最遠端一顆跟中間不一樣）
05:56 矯正器一直掉缺點
07:42 如何避免矯正器一直掉

#矯正器 #矯正器掉 #矯正器脫落 #深咬 #磨牙 #矯正環 #牙套避免食物 #牙套 #牙齒矯正 #矯正牙齒

隱形牙套在臺灣價格昂貴，尤其是隱適美。美國的隱適美價格範圍約在台幣10萬5千到24萬（美金3500~8000），台灣的隱適美價格約台幣20萬到30萬，幾乎是美國的兩倍貴，不過臺灣隱適美案例比美國困難，每個病人的牙套數目幾乎都是美國的2~3倍以上。隱形牙套的性價比夠不夠支撐這麼高的價位？隱形牙套的缺點和侷限在哪裡？
其實隱形牙套這幾年的進步突飛猛進，包括材質的進步、附連體attachments的設計等等。2015年隱適美第六代已經針對亞洲人需要改善暴牙、嘴凸輪廓外觀而占矯正大宗的拔小臼齒案例作突破性的研發改良，但還是有一些牙齒整齊的骨性暴牙狀況，完全要用隱形牙套完成非常困難。影片中將會介紹三種狀況，是可考慮搭配隱形牙套與傳統牙套，也許更能克服隱形牙套的侷限性，也就是隱形牙套的缺點在很難移動牙根（強項在移動牙冠）、且對單根、牙根是圓的牙齒抓握力較差，且很難讓牙齒做挺出的移動（強項是做牙齒的壓入移動）。

影片中會提醒幾點戴隱形牙套需要注意的事項，最重要的就是病人的配合度compliance，要一天戴滿隱形牙套20~22小時，這點事關隱形矯正的成敗，非常重要。這也是隱形牙套和傳統牙套很大的差異之一，傳統牙套因矯正器是黏在牙齒上，病人無法摘下，故為”強迫病人配合”（forced compliance），但隱形牙套需要病人高度自主的配合戴牙套，矯正效果才會好。

影片後半段亦會簡單比較臺灣較常見的隱形牙套廠牌：隱適美Invisalign、宜可麗eClinger、舒服美sov的不同。不同廠牌的隱形牙套不至於影響矯正的結果，但因數據庫的累積、演算造成軟體模擬的精準度稍不同，且隱形牙套的材質硬度、彈性、透明度、覆蓋牙齒或牙齦範圍的不同，需不需要黏樹脂痘痘的附連體幫助牙齒移動等等各廠牌的差異性，會一定程度影響矯正時間與矯正期間的舒適度和美觀程度。

影片Source來源
美國隱適美價格範圍：https://www.youtube.com/watch?v=oAkWJafLv-k
美國診所的隱適美促銷價：https://www.nyc-dentalign.com/invisalign/invisalign-cost/
隱適美動畫，隱適美第六代Invisalign G6拔小臼齒案例革新：https://www.youtube.com/watch?v=pujaJJsi_YE
隱適美動畫，隱適美第四代Invisalign G4 Extrusion:
https://www.youtube.com/watch?v=oAkWJafLv-k
隱適美開咬案例，前牙橡皮筋：https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fimage.slidesharecdn.com%2Fanterioropenbitetreatment-permanentdentition-1-160711081127%2F95%2Fanterior-open-bite-treatment-permanent-dentition-1-slide-60-638.jpg%3Fcb%3D1468225013&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.slideshare.net%2Fmarwanmouakeh%2Fanterior-open-bite-treatment-permanent-dentition-1-slide-63900963&tbnid=Fl1uk3-jbnRoGM&vet=12ahUKEwjNl7ew-rjqAhWtxosBHaduD1gQMygAegUIARCjAQ..i&docid=Uc26eZnheDoLbM&w=638&h=479&q=invisalign%20elastics%20open%20bite&ved=2ahUKEwjNl7ew-rjqAhWtxosBHaduD1gQMygAegUIARCjAQ

音樂: Sunny
音樂家: Ilya Truhanov
網址: https://icons8.com/music/

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