評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

江春男：彰化這一戰很關鍵！

對綠營而言，彰化縣是一級戰區，也是今年選戰的灘頭堡。林佳龍穩住台中巿，如拿下彰化，可拉抬南投氣勢，造成「中台灣變天」的幅射效應，從大甲溪到濁水溪都是綠營天下。如失去彰化，就算林佳龍贏了，台中巿也會變成孤島。

彰化縣人口130萬，是六都之外，人口最多的地區，民進黨這次有備而來，在全縣26個鄉鎮，派出16位角遂，明知有些地區勝選機會不大，但是點燃遍地烽火，可以阻止藍營長驅直入。為了奪取彰化，民進黨追加預算，佈署重兵，由新潮流大老掌兵符，蔡英文親自坐鎮。

隸屬白派的現任縣長卓伯源，一表人才，形象學歷俱優，本有更上一層樓的好機會，但受其弟弊案拖累，聲勢不如前，他本來推副縣長柯呈枋出馬，初選敗在立委林滄敏之手，藍營有許多矛盾糾結，而民進黨卻出現難得的團結，魏明谷聲勢迎頭趕上，現在已和林滄敏並駕齊驅。

人口最多的彰化巿在民進黨手中，現任巿長邱建富於09年，因藍營分裂脫穎而出，打破國民黨連續執政二十年的記錄，國民黨得到教訓，這次大力勸退陳杰家族，改推巿代會副主席林士聖單挑邱建富，選情陷入膠著。

藍營內部的派系很多，大小山頭林立，選風特別敗壞，買票風氣很盛，很多槍擊恐嚇案件，許多民代包賭包娼，甚至成為家族事業，不少人當選後坐牢，鄉鎮長補選比例全台最高。因此「保証當選不必補選」，也可成為政見。

彰化出身的立委陳杰，蕭景田，王惠美，鄭汝芬都有自己的系統，他們和卓伯源，林滄敏都有利害衝突。綠營也不遑多讓，但魏明谷曾為翁金珠辦公室主任，做人溫和正派，形象清新，黨內一片團結，志在必得，士氣高昂，過去少見。

最大變數是堅持競選到底的黃文玲，她早已被台聯停止黨權，各界猜測她的參選動機，她父親黃石城的形象也受到影響。

曾俊傑及陳玫娟議員聯合質詢摘要
(高雄訊)市府積極籌劃世運主場館的活化，並賦予棒球場的功能，高雄市議員曾俊傑及陳玫娟期期以為不可，兩位議員今(20)日總質詢指出，高雄五大運動場地各有專業及功能，如將主場館改為棒球場將失去足球國際標準場地的規格，澄清湖棒球場也恐淪為乏人問津的蚊子館，將嚴重浪費公帑，市府應審慎思考。
議員曾俊傑及陳玫娟聯合總質詢指出，高雄擁有世運主場館、中正技擊館、中正體育場、立德棒球場及澄清湖棒球場等五大場館，包括興建經費、整建經費及每年的維護費，十分驚人，市府應充分發揮各個運動場館的專業功能，不能浪費原有的設備。
但曾俊傑議員質疑市府爭取代管世運主場館卻未能充分運用，不僅浪費主場館軟硬體設備及功能，往後更要負擔每年高達四千萬元的維護費，他說，主場館每年維護費至少需要8000萬元，中央在主場館移撥市府後仍每年補助4000萬元維護費，但補助年限僅有三年。
曾議員強調，他支持市府針對主場館進行活化，但活化不能增加市庫的負擔及破壞主場館原有的功能。
市長陳菊表示，中央補助的維護費往後將由市府自行承擔，市府正考量進行活化及發展不同運動項目，主場館不只是專業足球場地，更可以規劃為棒球場地，副市長劉世芳已和中央相關單位及公共工程委員會洽談活化的可行性。
議員陳玫娟和曾俊傑認為，高雄五大運動場館除中正技擊館之外，使用率均偏低，主場館是專業足球場，並獲得國際標準球場的認證，如將主場館改為棒球場，勢必要更動內部的建設及新建場地，將會破壞足球標準球場的規格，另一方面，原本專業棒球場的澄清湖球場恐將成為無人問津的蚊子館。陳議員說，市府不能嫌棄澄清湖棒球場而將主場館改為棒球場，她建議市府整修澄清湖棒球場以符合國際標準，並善加利用澄清湖棒球場的優勢，她絕不支持將主場館改成棒球場。
曾俊傑及陳玫娟議員說，市府應發揮五個運動場館不同的特色及功能性，他們支持運動場館的活化，但不能破壞場館專業、專職的功能。副市長劉世芳指出，主場館和澄清湖棒球場都應提高其經濟效益，不能成為蚊子館，無論是整建澄清湖球場或主場館委外都不能浪費公帑。
針對國道一號增設鼎力路南下匝道議題，曾俊傑議員質詢表示，為解決鼎金交流道嚴重塞車問題並有效分散車流，中央和地方政府已有興建國道一號鼎力路南下匝道的共識，新工處並向中央提出工程計畫且經核准，但有一戶民地抵觸，包括土地及地上物徵收費用約490萬元，為加速工程進度，建議市府儘速辦理相關的徵收作業。
市長陳菊指出，市府願意負擔此一私人土地徵收費，以利鼎力交流道的施工作業。新工處則說，今年二月已將計畫送交通部核定，工程費1.16億元，市府正進行相關都計變更，俟都計變更完成即可進行徵收民地。
曾議員同時關切市民飲水衛生安全及火車站商圈機車停車收費議題，他說，高雄市有八成以上市民買水喝，每年花費上百億元買水，環保局及衛生局應不定期抽查水源及飲用水的衛生安全；有關火車站周邊300公尺騎樓禁停機車規定，曾議員要求市府考量各商圈生態不同及特性進行改善，他建議市府在騎樓柱子旁劃定住商住家專用機車位。
火車站實施機車停車收費政策後，曾議員說，建國路及九如路附近商家的生意減少二成，建議市府在鐵路地下化完工後進行整體規劃再行收費。
關切左營舊城古蹟觀光發展的陳玫娟，以南投寶島時代村及天空之城吸引眾多觀光客的例子說，寶島文化村有台灣歷史傳統及文化性的特色，今年6月展開試營運，入場費150元，其中可抵用100元園區消費，自營運後無論假日或平日均吸引滿滿的人潮，預估創造2000人就業機會及帶來每年8至10億元營收；另為發展八卦山脈觀光，當地政府打造全國最長的天梯吊橋「天空之橋」，也創造話題並吸引絡繹不絕的觀光客，更為周邊商圈帶來榮景。
陳玫娟議員表示，高雄也擁有全台第一座土城及第一座石城的舊城，舊城更是高雄唯一的國定古蹟，但市府對舊城古蹟文化的維護及行銷並不用心。她強調為歷史找未來的重要性，並認為文化是城市的競爭力，文化古蹟則是城市的靈魂，建議市府妥適規劃舊城的重建及文化保存，並進行觀光元素的包裝與行銷。
陳議員要求市府在短期內除加強保存舊城風貌並進行觀光行銷外，更要修復破舊城牆，長期則要檢討都市計畫的變更以確保左營舊城區域完整重建的可能性。
針對蓮池潭周邊整體觀光發展，陳議員建議市府串連古蹟、宗教廟宇、古厝、眷村文化、妥善規劃左營國中舊址、營造商店街、推廣在地美食及伴手禮、推展蓮池潭水上活動及建構完善的之環潭交通需求，以帶進觀光人潮及提振蓮池潭商機。
教育局正籌劃成立運動中心，陳玫娟議員建議教育局在楠梓區規劃高雄市北區運動中心，她說，市府已規劃小港、苓雅運動中心，希望在公共建設極少的楠梓區成立北區運動中心，提供當地青少年從事正當休閒娛樂的場所；教育局則表示，運動中心的推動進度因政策有異而落後，目前小港及苓雅運動中心均停留在規劃階段，尚未完成興建。另陳議員要求市府重視合群新城周邊公共設施包括公車、候車亭、交通號誌及監視器的設置，以滿足社區居民的需求。