#今日疫情重點【新增286本土案例，其中包含總統府志工，總統緊急採檢確認陰性；5家醫院院內感染，專家：病毒防不勝防，醫院內確診或院內感染難避免，建議採檢陪病者；疫情在社區爆發，陽性率增37倍至2.2％，千名病例中7成來自萬華相關】
　
COVID-19（又稱新冠肺炎、武漢肺炎）疫情依舊嚴峻，除了各地方政府自行召開記者會之外，中央流行疫情指揮中心昨（19日）宣布，因全台升為三級警戒，會在每日午加開全國防疫會議後記者會，宣布每日防疫進度。
　
今日新增295例確診個案，其中286例本土、9例境外移入，新增確診個案中有一例死亡。本土案例中具萬華活動史者84例、台北茶藝館60例、獅子會7例、彰化水果盤商4例、宜蘭遊藝場2例、關聯不明者63例、其他已知感染源38例、疫調中28例。
　
今確診個案中，有一名是總統官邸負責照顧退役工作犬的志工，總統府緊急採檢總統蔡英文與其他幕僚、維安人員共25人，結果全數陰性。總統官邸昨日全面消毒，現也已經暫時停止志工相關支援作業。
　
此外指揮中心今日在記者會中證實，目前已有5家醫院出現病患在入院後確診、醫護在社區染疫，甚至院內感染的情形，包含北市和平醫院、板橋亞東醫院、高雄仁惠醫院、台北某洗腎中心，以及三軍總醫院松山分院。
　
■ 新增286例本土案例、其中一例死亡
　
今（19日）日新增的本土案例中，有155例男性、131例女性，年齡介於未滿5歲到90多歲，發病日／採檢日介在5月1日至19日。居住地新北市157例（中和區40例最多）、台北市87例（萬華區40例最多）、桃園市17例、宜蘭縣8例、彰化縣6例、基隆市5例、高雄市及台中市各2例、新竹市及雲林縣各1例。（見今日全台新增病例圖）
　
今日新增的本土案例包含總統府志工，總統府發言人張惇涵在晚間6點50分臨時召開記者會說明，表示該名總統官邸志工是負責照顧退役工作犬，平時住在新北市中和區，沒有萬華活動史，最後一次進入官邸在5月11日上午9點至下午5點40分，期間沒有進入過總統起居寓所，也沒有與總統接觸。張惇涵說，醫療團隊已經組成專案小組，緊急採檢包含幕僚與維安人員25人，目前皆為陰性。
　
張惇涵進一步說明，目前有84名總統府員工為這波疫情的相關接觸者，已採取居家辦公、自主健康管理等措施，正密切監測總統與相關人員健康狀況。
　
另外新北市多日以來成為新增病例最多的縣市，市長侯友宜在記者會中表示，今日確診數比起昨日上升，中和40例（註：因計算時間不同，新北市統計為41例）、板橋35例、新店21例為最多的三個地區，侯友宜坦言：「各區有上升的趨勢，新北市的疫情非常嚴峻。」
　
不幸的是，今天新增一起死亡個案，70多歲女性在萬華工作且獨居，平時有心血管疾病。指揮中心發言人、疾病管制署副署長莊人祥表示，此案15日出現虛弱無力、倦怠時，家人有去看她並聯繫防疫車輛送醫，但她拒絕就醫，因此最後家屬也僅協助提供生活物資後離開，兩天後（17日）去住所探視發現沒有生命跡象。目前家屬都沒有症狀，都會列為居家隔離，是台灣第15例COVID-19死亡案例。
　
■檢驗陽性率一週內暴增37倍至2.2％ 1,286例本土病例7成來自萬華
　
行政院今天中午也召開院會後記者會，與會的衛福部疾管署署長周志浩進行簡報分析近日以來的疫情發展，他指出，一週前疫情控制平穩，通報陽性率（每檢驗100人中出現陽性的比率）僅為0.06％，上一週增加為2.2%，約增加37倍。自5月11日後，短短一周就累積1,286例本土病例，13縣市也都出現新增本土病例；其中萬華茶藝館相關者佔本土病例的7成，顯示各地區的案例大部分都來自於該處傳播而來。
　
周志浩也分析指出，這波本土病例中，40歲以上女性比例佔81%最多，數據比以前高，也擔心年紀比較大的人可能因慢性病而有比較高的機會產生重症。
　
■指揮中心再發布萬華區活動史細胞警訊
　
由於每日新增不少具萬華區活動史的確診者，莊人祥今表示，今天下午3點，會針對4月20日至5月19日之間在萬華熱區停留較久且有前往外縣市的民眾發送細胞警訊，提醒收到簡訊的民眾，如果近期有發生呼吸道症狀、腹瀉、嗅味覺異常等症狀，儘速聯絡當地衛生局進行採檢。指揮中心副指揮官、內政部次長陳宗彥補充，這次的簡訊是以上次發送萬華區60萬人作為基礎，經過數據分析後，針對還是有較高風險者所發出的警訊，匡列時間則延長至5月19日。
　
今日全國防疫會議亦要求各縣市政府確認轄內是否有熱區（較多確診者前往的地區、確診數達一定規模比例），盤點設置採檢站之地點和數量，並將資訊回報指揮中心，以利評估和協助。陳宗彥呼籲，採檢以身體有症狀、去過高風險地區的民眾為主要對象，「不是大家一窩蜂去，效果不大，」且採檢站設置於熱區，無疑似症狀者勿前往，以免增加感染風險。
　
■增加各縣市熱區快篩站點 避免高風險者移動
　
指揮中心醫療應變組副組長、疾病管制署副署長羅一鈞說，因應這次疫情加開的社區篩檢站，有台北市5個、新北市4個、桃園市2個、彰化縣1個（行動採檢站、其餘設在醫院內）等，其中雙北與彰化是使用快篩試劑，其他則是PCR檢驗。
　
至於是否由指揮中心每日統一公布各地採檢站的位置和數量，陳宗彥表示將與地方政府討論後再視情況處理，原則上尊重地方政府對疫情的判斷和考量。另外，指揮中心將儘速訂定採檢後送就醫之作業流程，供地方政府依循，原則上採檢後先至防疫旅館或檢疫場所等待，若確診，接到通知後6小時內要移至集中檢疫所或醫院。
　
陳時中也表示，觀察雙北目前設置快篩站的狀況，台北市快篩陽性率從10%以上，到昨天4.6%，篩檢人數也都有1,000至1,200人，找出來的確診個案有58人，快篩站的地點選擇得很恰當。新北市的部分，篩檢量能原本較少，昨日增加到一日可檢驗600人左右，陽性率也從5.5％下降到2.9％。不過陳時中說，板橋區的篩檢人數較多，陽性率也較高，加上新北市的範圍較大，建議可以再多設置篩檢站，避免高風險者大範圍移動。（見台北市、新北市快篩陽性率圖表）
　
因此，新北市長侯友宜也宣布再新增三處社區篩檢站，加上原有板橋、土城、永和、樂生四處篩檢站，總篩檢量能可達1,700人。新北市新增三處社區篩檢站如下，預計明日（21日）啟用：
　
〔泰山輔大篩檢站〕
＊負責醫院：輔大醫院
＊服務區域：新莊、泰山
＊篩檢量能：每日300人
＊地點：新北市泰山區貴子路69號
＊服務時間：08：00發號碼牌，09：00開始依序篩檢
　
〔中和社區篩檢站〕
＊負責醫院：永和耕莘醫院
＊服務區域：中和、永和
＊篩檢量能：每日200人
＊地點：山北市民活動中心（新北市中和區莊敬路49巷29弄2號）
＊服務時間：08：30發號碼牌，09：00開始依序篩檢
　
〔新店耕莘篩檢站〕
＊服務醫院：新店耕莘醫院
＊服務區域：新店、中和
＊篩檢量能：每日200人
＊地點：新北市新店區中正路362號
＊服務時間：08：30發號碼牌，09：00開始依序篩檢
　
■5間醫院出現院內感染，和平醫院全面停診
　
由於近日多家醫院傳出院內確診與院內感染消息，羅一鈞今在指揮中心統一說明，他表示，院內感染的醫院共有5間：
　
〔新北板橋亞東醫院〕
5月13日指標案例確診，陸續有同病室、病房病患、家屬、看護，以及在急診隔壁床的病患確診。目前一共有14例確診，確診者都是在指標個案出現後匡列的範圍內，目前177人匡列中，中間也會不斷採檢至5月29日。
　
〔台北和平醫院〕
5月13日，和平醫院2名有萬華活動史的病人住院，19日新增2名確診病患、1名看護，前者與13日確診者之一為同病房病患，後者是同病室其他床的看護，總計5人屬於院內感染，和平醫院全面停診到5月28日。此外，有3人在全院800名員工篩檢時確診，他們都有萬華活動史，研判是在社區被感染，並非在院內傳染。
　
〔台北某洗腎中心〕
目前1人確診、4人快篩陽性，指標個案的護理師有萬華活動史，院內11名工作人員、71名病患居家隔離中，現已完成10名工作人員檢驗，等待結果。
　
〔台北三軍總醫院松山分院〕
14日1名門診護理師因參與進香團確診，而18日、19日陸續檢出居家隔離中的1名醫師、1名護理師確診，一共3名醫護感染。
　
〔高雄仁惠醫院〕
維持2人確診，指標個案具有萬華活動史的行政人員，在全院擴大採檢後確診1名護理師，目前93人持續隔離中。
　
其他院內確診事件：
　
〔台北台大醫院〕
昨（19日）傳出10名工務人員確診，在全院進行抗原快篩後，傳出10名醫護抗原快篩陽性。羅一鈞說，為了解決偽陽性的問題，醫護篩檢時還會同時驗病毒核酸PCR，要等PCR陽性才會列入確診，目前先等結果再進行評估。
　
〔台北萬華社福機構〕
1機構住民曾在5月10日至13日在和平醫院住院，與和平醫院的最早兩名確診個案之一為同病房病患。13日該病患確診，衛生單位要匡列這位住民，當時他已發燒送醫確診，因此對機構進行匡列採檢。昨日一共採檢22人，包含3位住民、19位工作人員，PCR皆為陰性，會持續居家隔離。
　
〔台北榮總醫院〕
1名手術房清潔工確診，目前匡列接觸者採檢均陰性。
　
〔花蓮鳳榮醫院〕
1名護理師14日前往亞東醫院陪病，因此被匡列，在亞東醫院隔離，目前一採快篩陰性、二採陽性，後續會在進行第3次採檢，但初判應該算在陰性，居家隔離47人已解除隔離。
　
林口長庚醫院兒童感染科教授級主治醫師、傳染病防治醫療網北區指揮官黃玉成表示，這確實是目前最困難的挑戰之一，社區出現許多確診案例，有各種可能會進到醫院，很難即刻找出個案。如果民眾有住院需求，已要求各醫院要篩檢病人陰性後才能住院，「但其實陪病者沒有篩檢，而且陪病者就算限縮成1人、採取實聯制，還是有風險，且陪病者不可能永遠固定同一人，是不是換了人就重新篩一次，這些都是執行困難的地方。」
　
此外醫護也有在社區染疫的風險，他坦言很難預防，「原本專家小組討論要讓醫院針對醫護每週都採檢一次，但大醫院全院就7、8,000人，執行上很有困難；目前是針對高風險病患的照護醫護，每5到7天採檢一次，只是病毒若從社區來，其他醫護染疫的風險也是一樣高的，現實跟實際還是有執行落差。」
　
黃玉成提醒，「我們現在最擔心的，參照國外的經驗，安養中心、護理之家還是最難處理的地方。這些住民幾乎沒有行動能力，在院內病毒若傳散出來會非常可怕，一定要小心謹慎。」而有沒有辦法積極預防？他表示美國針對公家機關、醫院等機構都採每2週篩檢一次，但台灣若要做到每2週採檢一次，就很難用病毒核酸PCR採檢，而得改用快篩，而且篩檢的頻率要更高，才能讓準確率提升，這樣或許就能達到防範院內感染的效果。
　
■ 全國防疫會議：公布中央、地方共同政策，澄清防疫假訊息
　
因疫情升溫，自今（20）日起每日上午固定召開全國防疫會議，由指揮中心與22個縣市政府之副首長和衛生局局長共同商討抗疫對策。指揮中心副指揮官、內政部次長陳宗彥表示，未來將確保中央與地方防疫資訊和作法一致。
　
陳宗彥說明，與各縣市的防疫會議後記者會重點是讓民眾知道中央與地方政府的共識和決策，並澄清假訊息和錯誤資訊；若有急迫事項需要即時通知，亦會在上午公布，但與疫情最新進展之有關資訊仍留待下午記者會說明。陳宗彥重申，近期假訊息增加，危害整體防疫的措施和策略，將影響民眾正確了解疫情。指揮中心本日更正2則錯誤資訊：
　
●惡意人士冒用疾管署和疾管家名義成立社群，指揮中心呼籲疾管家LINE官方帳號（有盾牌標誌）僅有一個，民眾勿受騙加入冒名社群。冒名詐騙行為可能違法《刑法》第339條之4的加重詐欺罪，可處1年以上、7年以下有期徒刑，併科100萬元以下罰金。
　
●並無網路流傳之「政府不願購買某公司3,000萬劑COVID-19疫苗」一事，請民眾勿轉傳不實訊息，以免觸犯《嚴重特殊傳染性肺炎防治及紓困振興特別條例》第14條或《社會秩序維護法》第63條第1項第5款規定，最高可罰300萬元或3年以下有期徒刑。
　
指揮中心強調，若民眾不確定消息正確性，應保持「多疑、多查、不亂傳」的原則，可透過第三方查證工具（MyGoPen、美玉姨、台灣事實查核中心、LINE訊息查證）確認，或到疾管署官網澄清專區（http://at.cdc.tw/3pGv10）、地方衛生單位網站查詢。目前中央也請刑事警察局成立專責隊伍，與地方政府合作對抗假訊息。
　
■ 北市即日起飲食攤商改外帶或外送　強化篩檢並增設加強版防疫旅館
　
昨日台北市萬華區4個社區快篩站共檢測1,271人，陽性58人，佔4.6%。柯文哲說明病情潛伏期有2到7天，「現在看到的其實是一個禮拜前的狀況」，但至少顯示目前作法有效，疫情並未擴散，不過在全面施打疫苗前不可輕忽放鬆。
　
台北市發布行政命令，即日起超市、夜市、地下街、攤販和市場的飲食類攤商全面改採外帶或外送，避免接觸傳染，市府將加派人力稽查。黃珊珊也說明，針對佩戴口罩的取締，衛生局已授權各機關自行開單。
　
在篩檢方面，市府已要求醫院急診應同時進行快篩和PCR檢測，快篩陽性者搭乘防疫巴士送至集中檢疫所和徵用的「加強版防疫專責旅館」，以防PCR檢測者有2到3天的等待期，讓民眾緊張不安或確定PCR陽性後再耗費系統能量通知及後送。
　
加強版防疫專責旅館目前增加2家業者約250間房間，明中午後會繼續加開。防疫專責旅館安排醫護人員監測健康狀況，也有警察值班確保安全，並請國軍化學兵支援，在入住者離開後馬上消毒，提升房間週轉率並確保環境衛生。
　
昨日，台北市徵召退休醫護人員投入防疫前線，報名者有1,121人，市府將安排安心檢疫所人員提供訓練，完整訓練期原為1星期，將縮短時程，儘快到防疫專責旅館服務。
　
柯文哲表示，在全國防疫會議中主要向中央確認疫苗供給狀況，知道時程和數量才能安排施打進度。他也向市民解釋，疫情應會再延燒一段時間，但避免群聚就可阻斷傳染鏈，不過「疫苗才是最終解決辦法」。
　
■下一批疫苗何時再來？ 五、六月皆有可能
　
COVAX平台配送的41.04萬劑AZ疫苗昨日抵台，外界關心再下一批疫苗何時來？
　
周志浩表示，衛福部每週都跟國外保持密切聯繫，努力進行磋商，希望儘早或是供應更多，還未簽約的部分是否能採購「談成一件事情其實很不容易，」他多次強調，疫苗還沒上飛機之前都是未知數，一旦確定會第一時間告知國人。
　
衛福部次長薛次元表示，台灣已採購訂有合約的部分，AZ疫苗有1,000萬劑、國產疫苗1,050萬劑，莫德納疫苗505萬劑，COVAX平台則有476萬劑，「五月有可能（來台），六月可能性更高，但多少（量）沒有把握。」
　
國產疫苗目前第二階段臨床實驗尚未完成，如何採購？周志浩表示，國外的疫苗也是採用預購制，買的時候也還在進行臨床實驗中。國產疫苗要等國內藥政機關許可後，才能交付。
　
莊人祥表示，昨（19日）接種1萬7,132劑AZ疫苗，也有較多的疑似嚴重不良反應通報，共有8件，其中一例接種41天後昏倒，診斷腦幹出血，現仍在加護病房。莊人祥記者會後表示，該案是一名60多歲男性，本身有高血壓病史，接種後沒有不適症狀，但41天時昏倒，送醫診斷為腦幹出血。「疫苗沒有類似的機轉，一般而言不會認為是接種疫苗導致腦幹出血，比較可能是個體本身的潛在疾病導致，因此初步研判跟疫苗無關。」他也表示若家屬有疑慮，同樣可以申請VICP（預防接種受害救濟），由專家來研判。（文／陳潔、林雨佑、陳德倫；設計與資料整理／江世民、何柏均 ；攝影／楊子磊、余志偉、蘇威銘、鄭宇辰）
　
#延伸閱讀
【守住醫院、才能守住更多人：雙北疫情外溢全台，社區聯防如何儘速補位】https://bit.ly/3uZVaWG
【清院不封院、防疫更細緻，從SARS到COVID-19，和平醫院為何仍是台灣疫情關鍵槓桿？】https://bit.ly/3uQGgC8
【從武漢到世界──COVID-19（武漢肺炎）疫情即時脈動】http://bit.ly/2HMR2T6
　
#報導者 #COVID19 #本土案例 #確診 #社區篩檢站 #集中檢疫所 #院內感染 #快篩 #假訊息 #疫苗

接到UBA男4強專輯任務時
就想除了賽前戰報
也希望以故事/主題來規劃製作專題

4天的拍攝
加起來不到1個禮拜的寫稿配音後製

無數次的討論/修改/調整
還好製作人彥君的神剪輯讓成品超乎預期

用最近年輕人愛用的縮寫
感想就是 #雖累覺值😂

明天3/21四強決賽來臨前
用不一樣的角度來看看他們的故事
也真心祝福每位球員
能在小巨蛋留下最美回憶 不留遺憾💪

【專題】108學年度UBA決戰小巨蛋3-1：神秘蒙古軍
https://youtu.be/d9iTuTMnZVA

【專題】108學年度UBA決戰小巨蛋3-2：曾經戰友現任敵手
https://youtu.be/dQ4g81MYjr4

【專題】108學年度UBA決戰小巨蛋3-3：運籌帷幄4主帥
https://youtu.be/5pOSV6Du7m4

【新聞】像"藍色小精靈" 劉孟竹盼高錦瑋扮板凳暴徒
https://youtu.be/FyJ4B0hU1RY

【新聞】輔大傳承劉俊業教練精神 曾祥鈞迎接畢業考
https://youtu.be/7Tv3OWaOZRc

【新聞】中州唯一本土先發 陳柏宏克服傷病攻蛋圓夢
https://youtu.be/eToipYIi35s

【新聞】不想留遺憾 鄭子峰回歸籃球懷抱再返小巨蛋
https://youtu.be/daP7cHnfEeo

【新聞】以"燊"作則 臺師澳門籍中鋒充當課輔小老師
https://youtu.be/CEaT_WQj7K0

#最重要的是記得看比賽直播
#Ineedu

【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識：香蕉內皮可以做什麼？
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好，炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式

活動：
《 一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜》
示範／ 陳秉文 （Ping Wen Chen） （ 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者）
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
不同的食材，只要運用不同的切法及正確的步驟順序，就能在烹調的過程中，帶出最原始的好味道！
而食材因為切剁法的不同，能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路，只要掌握其中的刀工訣竅，就可以有效減少加熱的時間，並使菜餚產生出更細緻的口感，還能讓料理更加的迷人回味！
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詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖，讓讀者易學易懂，不僅料理初學者容易上手，專業廚師也適合當作參考工具書！
出版社： 跨境文化發展有限公司

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我是誠品的企畫絲絲，我會料理、會做菜，可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲，感覺很會切絲，不！切絲是我的罩門呀！每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲，好痛苦，每個絲都不成絲，那個絲有粗有細，沒有一樣過，刀工超不行。

問題來了！姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些？有人可以分享嗎？或是覺得很頭痛，很想學的刀工是什麼？

最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。

今天大家都得救了！書中詳細的步驟教會大家：切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。

秉文主廚是我的好朋友，我們已經認識非常多年了，也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到，是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會，由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。

料理界陽光型男主廚，人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了，擅長西式料理。他有個願望：把所學的廚藝分享給更多人知道，並且把大家都很頭痛的刀工這件事，寫成書來告訴大家。

曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目，包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等，也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎：第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。

除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外，主廚的餐廳在中壢，可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。

這麼年輕，什麼都會，最喜歡煮菜給家人、朋友吃，也希望未來能獨立開一家餐廳，讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚！

秉文主廚：
大家好！我有看到一些讀者跟我一樣，有別於大家讀過的很多書籍，我們今天分享的是一種料理的概念，配合自己的刀工去結合料理。

我相信在座各位有吃過很多牛腱料理，今天準備泥媒風味的燉牛腱；大家常吃的炸豬排做一點小變化，以及千層高麗菜捲的燉菜。

Q：秉文主廚，為什麼這本書的重點會放在刀工這件事？
A：我覺得刀工這件事情最重要！刀工的步驟切對，料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念，如果要做燉煮類，食材通常切成塊狀；如果想快炒，切成絲狀XD簡單的透過一個刀工，其實就是烹調的開始，分享給大家。

絲絲：也就是說，如果刀工不正確或不仔細，也都會影響到整道菜的風味，是嗎？(沒錯！)那麼，秉文是左撇子、右撇子？(右撇)我為什麼會這樣問？

秉文主廚：
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣，特別是日本人，日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。

今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。

Q：為什麼會跟好侍食品搭上關係呢？
A：這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長，有一個因緣際會的活動-夏日咖哩，三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味，像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵，或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵，所以臺灣人對咖哩並不陌生，今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。

歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生：
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會，也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣，也是從那時候開始有合作的關係。

活動內容包括有親子料理教室，對於媽媽們來說，秉文老師是非常帥氣的型男主廚；對小朋友來說，秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣，非常的親切。

因為工作的關係，我常常需要在大家面前示範料理，而秉文老師每一次的講座，都讓我學習非常多。

秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書，相信各位讀者看過書後，對於家裡的餐桌料理，會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功，謝謝！

秉文主廚：
特別準備感謝狀，感謝小林部長從3年前開始的支持，透過一個簡單的調味料，其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實，第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試，(我們這一本在3天3夜的時間，拍了2000多張照片，非常的詳細)希望大家會喜歡。

絲絲：請秉文來聊一聊這本書的章節。

秉文主廚：
簡單分為4個章節，就是刀的基本常識，另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。

我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀，這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨，厚度非常不一樣。

以西餐廚師來說，長度的部分專業主廚需要10吋刀，你可能要切，因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方，一定要刀尖往下、緊貼自己。

在廚房拿刀，不要把刀類放水槽裡，馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗，若沒注意會不小心劃傷。

「磨刀石」先泡水30分鐘，充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。

第一章 料理刀的基本常識

絲絲：大家可以看拿刀、握刀、切法，今天可以一次做更正。

Q：如何正確握刀？
A：一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指，3指握住把手，食指貼住刀面，有的人是把食指放在刀背上，這都是看個人施力點，最主要只要握好刀，手腕才不會受傷。

磨刀石的部分，只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下，盡量呈45度角。不要施力，可以鋪一層抹布在磨刀石下面，不要緊張，手放鬆的去磨，手的位置放在刀面就好。

書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲：柳丁盅？！我都切半再切半吃一吃就好啦XD)

Q：切肉有什麼樣的重點？
A：豬肉：透過紋路下刀，利用刀背做斷筋；

牛肉：其實我本身是桃園人，吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式，泥煤風味燉牛腱，準備艾雷島威士忌來調，其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到，可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理，換個想法，其實很多酒都可以入菜。

魚：台灣鯛魚非常棒！記得拍攝海鮮類是第二天，早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部，容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深，如果把魚膽挖掉，魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜，會藏有一些血塊，要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。

生魚片的作法，一個小撇步：
調「3 %鹽冰水」，有鹹度的冰水，先把取好的魚肉過冰水，作消毒、殺菌的動作，讓魚肉緊實；也可以準備紗布蓋在魚肉上，用很熱的水燙過，讓魚肉變緊實。

示範料理：泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺，是！

今天秉文主廚要切、要煮、什麼的，很辛苦，因此帶了3位型男帥主廚。分別是：

中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業，身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky

今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福，給主廚們掌聲！請秉文主廚按照您的順序，先介紹刀工，再料理食材。

秉文主廚：
今天就是一個很簡單的刀工料理，跟大家分享。

【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】

先做炸豬排，因為透過油炸，希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外，會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。

第一個處理咖哩醬部分，大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚，切洋蔥會流淚的原因：第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。

去想像一下切番茄的時候，刀子不夠利，會擠壓。洋蔥也是，中間的芯受到擠壓，洋蔥素就會跑出來。

註：洋蔥素，槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種，存在於大多數的蔬菜與水果中，以蘋果、洋蔥、藍莓為最，號稱天然抗組織胺。

頭先去掉，做剝皮，切對半，再切掉蒂頭。

洋蔥的紋路是直立式的，大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透，需要長的時間。透過刀工，以順紋切的方式，可以加速洋蔥軟化。跟，如果想吃很清爽的洋蔥沙拉，也是順紋切，泡過冰水就非常清爽。

那我今天想吃炒麵，或是一個配菜，想吃到有洋蔥的口感，把洋蔥順紋逆過來，這樣子切的話，在炒的過程中不容易軟，保有洋蔥的口感。

用後刃的地方切，手指不能伸直，第一個會不好握住食材，第二個很容易切到手指。你會發現，順紋切到後來，手指這邊不好握，就把食材推倒放下來，放下來非常穩就可以繼續切。

*有個小撇步，想做洋蔥沙拉，可以把芯挑開，就不會這麼辣。

把洋蔥絲先下冷鍋，因為是厚底鍋，先不放油，後面再加玄米油。

自己煮的好處是可以控制油量，而且料理好玩的地方在於，你會知道親朋好友喜歡吃什麼，像身旁3位主廚都來過我家吃飯，我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的！

加一個很突兀的香蕉，大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬，是非常棒的。香蕉非常好切，因為要做成醬汁，切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。

*冷知識：香蕉皮可以拿來堆肥之外，香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。

紅蘿蔔-辨識食材，切開它，不會劣心，代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心，可能是廠商有先冷凍過。

削皮直握式直接削，大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半，非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲：可是我跟你不一樣耶，我是反向。)

秉文主廚：
跟大家分享一下，請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上，這是我們廚師一般最常用的原因是，這個紅蘿蔔算起來比較大，(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削，運用手腕的力量，安全又省力，也可以順手利用角度與方向來修皮。

其實，蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦，燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。

紅蘿蔔切前半段的份量，先切對半，因為也是放在醬裡面，切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋，稍微拌炒，後面就剩加調味料的步驟。

絲絲：都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚：對，通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢，我覺得切菜不用僵硬，跟著韻律感就OK。

咖哩醬加一些水到鍋裡，準備加原味的黑芝麻，黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡，因為油是最好隔絕，保存的一個方式。

現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排，你會發現基本的紋路、筋，若是直接順紋切，肉很容易柴掉，肌肉組織性會因為刀而破壞，所以今天是以逆紋切的方式，這樣會保持肉的口感。

切片的豬肉，利用刀背剁一剁，左左右右按摩法，先左邊換面到右邊，這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。

你會注意到西餐都是現場調味，今天選擇的食材來說，臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是：中餐，像很便宜的快炒店，會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好，因此我們會希望吃到食材的原味之外，調味料很重要。

可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎？我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。

*黑胡椒有很棒的胡椒風味，黑胡椒的使用時機，適用在家禽類4隻腳的，牛、羊、豬等，而且肉的顏色通常比較深。

豬肉片正反2面：灑上黑胡椒、海鹽，準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉，做SPA。如果家裡人多，可以利用假日，一起來做料理，先用一批豬排做好這個程序，用保鮮膜分裝好，冰冷凍，這樣就是自己弄的炸豬排了。

先用慣用手，把豬排沾麵粉、再沾蛋液，再換另外一隻手沾麵包粉，為什麼呢？因為慣用手已沾到蛋液，再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平，有些人會喜歡吃厚的口感，可以沾2次。因為今天的豬排夠大，沾1次就好。

油溫170度上下，下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK，炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。

Q：冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎？
A：放冷凍的豬排，直接炸，時間6分鐘左右，比新鮮豬排多1分鐘。

*唯一順紋切非常好的是「雞肉」，沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。

絲絲：這道菜整個食材有組合、調味的風味，其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方，這道要好好學起來！

秉文主廚：
大家好像都覺得廚師大魚大肉，其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多，跟絲絲一樣是金牛座XD

今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花，簡單準備白蘿蔔，把蒂頭切掉、削皮，用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔，把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置)，上下上下去磨它就好了。

因為把纖維破壞了，不會吃到蘿蔔的筋，這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。

這時候，入廚房要有二件事情！大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎？左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材，拿錯，師傅可能會先傻眼。

蔥的蒂頭是一個很好的醃料，燉一鍋滷肉非常好，先切2段，這時候要注意一下：
切蔥的寬度是：大姆指到小姆指能掌控的一個距離，不要太貪心一次切一大把，在家裡自己做菜這件事情，盡量不要成為刀傷這樣。

最主要，大姆指、小姆指做2側輔助，抵住蔥不跑掉的動作，這樣子就會很容易切出蔥花。

刀具類切好，鍋具類盡量拿防熱手套，廚師也是會怕燙的XD

先離火再下咖哩塊，(好事食品贊助咖哩塊)，把它拌一拌溶解，因為現場使用的是燉鍋有很厚的底，基本上火力非常均勻，如果家裡是很薄的白鐵鍋，需要不停的攪拌，不然會燒焦。關火是最安全的步驟！

誠品大豬排炸好了！大家可以想像一下，跑完步應該不會馬上喝冰水吧？要先休息，

我們在處理牛排也好、豬排也好，炸好的時候不要馬上動刀去切它，靜置2分鐘休息，讓肉汁回到肌肉組織裡面，再切開，每一塊才會飽有肉汁在。

因為我本身很喜歡買盤子、木板，用小盅盛裝醬汁，上面放一點炸過的茄子丁。

Q：茄子怎麼處理？
A：茄子切丁下去炸，若沒有馬上炸，茄子先泡醋水。

接著切豬排，最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節，多吃點蘿蔔泥是好的。完成！如果要養生一點，蘿蔔泥可以改成或山藥泥。

絲絲：其實這一道蠻適合秋冬之際來享用，也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚，雖然是一小碟，但是擺放的順序、位置，都有考究的。

讀者：彥維，我們看不到！
絲絲：彥維很忙，對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師，上週五吳克己老師的活動，嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙，於心不忍，所以今天特地跨刀相助，擔任直播師。

【泥煤風味燉牛腱】

我其實蠻喜歡牛腱肉的，大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說，牛腱帶有膠質，在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它，不過最後的成品會非常好。

今天結合了紅、白蘿蔔，基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀，先切掉一點點邊，有個平穩點，就不會滾來滾去。因為基本要切丁，去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。

蘿蔔先切成厚片，盡量保持蘿蔔原來的形體，把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀，就不會散開整個桌面，基本的丁就完成了。

如果家裡是傳統瓦斯做料理的話，紅、白蘿蔔最後下。

蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥，可以先燉牛腱肉，用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉，湯裡會帶點香草的味道。

*燉牛腱肉的基底調味料：黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)

蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調，取決於：「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間：萬用鍋1個小時差不多；如果用瓦斯爐大概需要3個小時。

蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭，用奶油做爆香的動作。

*使用奶油的小撇步：因為奶油很容易燒焦，跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油，第一次先用橄欖油爆香，跟奶油的油量可以一半一半，相對的油量就會減少很多。

*如果在家要做紅蔥醬，可以在市場買純豬油，先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉，其實那可以融入在中式的概念上，這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式：冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣，不要炒太焦，會有苦味出來。

紅蔥頭會做切絲的動作，在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」，把紅蔥頭炒香，倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣)，這時候要記得關火，再加北海道的奶油塊，攪拌。

可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味)，如果沒有松露醬，可以加新鮮的香菇蒂，也非常好。

*奶油塊沒有過多的添加物，如果沒有全用完，記得開封後要冰冷藏。

這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜，還有一個北海道奶油醬的味道。

今天準備的是屬於大人的味道，加「艾美島的威士忌」。大家可以想，秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。

大家也很常到豆漿店買豆漿，可是會忽略喝牛奶這件事，今天有喝一杯牛奶再出門的舉手？不多。

你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高，可是我們今天用北海道奶油塊，大家知道北海道酪農業發展很好，今天使用牛奶不會破壞它的細緻度，萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油，鮮奶油的味道會比較重)， 入料理的好處是，吸收鈣質，最後加一點威士忌攪拌。

你會發現去吃外面的餐廳，配菜都差不多，可是味道不一樣，多了奶油塊等，一個豐厚的概念。

最後的裝飾很簡單，一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯，把馬鈴薯丁簡單炸過就好。

*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板，基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。

*切牛腱肉的小撇步：
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切，熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切，肌肉組織性是一樣的，筋絡會比較複雜，只要有燉軟，膠質就會出來，會非常好吃。切一公分的厚度，拉推拉推的方式，有點用鋸的感覺下刀，完整性更好。

把切好的牛腱肉片擺盤，加剛剛的草菇、馬鈴薯丁，淋上醬汁，上面放水菜根做裝飾，這樣非常棒，其實就可以當主餐，搭一杯餐酒。

其實北海道奶油的呈現非常棒，牛腱含有豐富的膠質，搭配牛奶的鈣質。

【千層菜捲佐北海道奶油醬】

不用想說做菜要買很多的調味料，基本上你去選擇很好的調味品，可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年，你可以邀親朋好友一起，一人一菜，這樣你只要煮一道菜就好，一個很棒的交流。

今天準備的一個千層高麗菜捲，菜捲會包絲。

雙色甜椒的切法-去頭尾，中間下刀打開，順著內膜劃刀、切開，把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段，切絲的時候，大姆指、小姆指稍微的往後，用中指抵住刀面切絲。

大一點、厚一點的鮮香菇，用刀尖把蒂頭轉開切開，切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候，這道以川燙為主的料理會非常適合。

切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀，用「三角形切法」。(影片1:33:14)

第一次：菜的中心下刀下深一點，再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次：刀全下，若不常切菜的人，在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面，不要晃動，以防刀傷。
第三次：最後一個下刀點下好，把蒂頭掰開來。

做台式火鍋，可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。

照著形狀，一葉一葉的撥開，整片整片先清洗，把硬硬的菜梗切掉，再直接燙，待會兒會捲很多層。

*迪化街-韓國的黑花菇，菇肉也蠻厚。

一樣加入牛奶，可以想像燉菜或是湯品，也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。

對於愛吃蔬菜的人來說，這道可以當湯、配菜，可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔，最後點綴南瓜，用羽毛的盤子呈現。

把高麗菜燙過後放涼，多用幾層，把高麗菜葉當底的概念，鋪好，三片左右的量，把燙好的香菇片、彩椒絲放進去，捲起來就可以了。切的時候，把菜握緊實，從中間切對半，再切一段一段的，像壽司的概念。內容物自己斟酌，喜歡的都OK。

宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點，但手腳沒這麼快，高麗菜葉可以先過冰水，今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。

絲絲：好漂亮喔！這道菜好賞心悅目，冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝，因為有準備奶油醬汁比較多，希望大家可以好好來享用。

秉文主廚：
下次要聰明一點，如果自己帶湯碗，我們還是會裝給你。

(((現場讀者：哇!!!!!! 好!!!!!! )))

絲絲：

秉文話不要說的這麼快，我很害怕，下次等秉文主廚第6本書出來時，大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會，是要看這本書賣的好不好喔，大家要努力推薦。

前2天是立冬，哪叫立冬呀，是立夏吧XD好熱呀，昨天稍微涼了一點，今天又熱了，明天又冷了，大家要保重身體喔，天氣溫差大，大家一定要留意。

有讀者分享：如果立冬很熱，過年就會很冷，要注意囉。

秉文主廚：
今天有點delay，希望把三道料理，從書上到現場示範，能更清楚呈現給大家。

【QA時間】

Q：香菇要不要洗？
A：大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇，如果是真空的不需要洗，因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝；新鮮香菇，基本上沒有泥土，用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇，像西餐常用的蘑菇，因為種在泥土，拿個毛刷刷乾淨。

我會建議：把菇想像成一個海棉體，如果洗過的菇，就沒這麼香。而且若當天沒有用完，也沒有封好的話，在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。

Q：咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西？
A：今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因，它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩，要切洋蔥絲，炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。

如果是專業廚師都有個人的小配方，像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香，然後肉桂等，可能要買很多香料，但又不常煮的話，買了回來沒有用到這麼多，臺灣的潮濕氣候不易保存，因此使用咖哩塊的原因，基本上是便利性。

Q：香蕉的部分，可以用蘋果來取代嗎？
A：蘋果泥是最經典的，以日本為例，蘋果品質非常好，因此幾乎家家都有蘋果泥；像臺灣夏天的水果代表是芒果，結合地方特色元素，芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。

Q：北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊，我能夠利用湯塊當底，然後佐料放進去，變成一道湯咖哩嗎？
A：大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎？其實你可以用一個雙醬的概念，當你覺得需要一點牛奶的香醇，可以加一點奶油塊，做交叉運用，非常棒。

【分享試吃心得】

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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候，當下午茶、宵夜的時候也可以吃，很棒。

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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」，我是山東人，吃牛腱的機會也很多，但是長這麼大，頭一回吃到，真是活老、學老，牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。

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很感動！我參加過幾次活動，有的作者有口才，但非廚師出身；今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝，以及其他3位廚師的協助。

我忽然有個想法，因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談，如果，一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動，先從視訊直播活動開始看起，如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜，到校園推廣會更棒！

秉文老師：
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情，我覺得是：料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感，是外面在吃餐廳買不到的。

絲絲：
我認識秉文很久了，熱愛美食、熱愛朋友，心思很纖細，總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力，拿出特大號行李箱，機司(台語)都帶出來，材料都買最好的，這就是我眼中的秉文。

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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了，但卻像夏天一樣溫暖。

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收獲很多，學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理，西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒，現在的主廚都這麼年輕，覺得臺灣有希望了。

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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材，威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香，居然可以把這3者結合在一起，取得一個完美的平衡，真是非常厲害，這是我最佩服的一道菜。

秉文主廚：
其實這道「泥煤風味燉牛腱」，在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的，都有做一系列的燒咖哩料理。

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終於知道芝麻醬可以做什麼了！因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的，原來咖哩醬可以加芝麻醬，真是很特別，回家要馬上做，謝謝主廚。

秉文主廚：
最主要你會發現，有時候不是說年輕人不吃長輩的料理，可以稍微花一點小巧思，把一個大家熟悉的味道，運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面，而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。

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秉文主廚：
真的歡迎直播的觀眾，在星期五來到信義店絲人空間現場。

我大概是5年前在W飯店工作，只要上班前一定會探班絲絲，而且跟大家一樣都是在外圍看，各個料理技法的師傅，覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便，但，不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。

絲絲：
感動！
雖然活動已經做了10年，我還是會做一個惡夢，每次夢到我已經seting好了，但是空無一人。其實辦活動的壓力很大，只要台下每一個眼神，都是善意的、吃的很開心，我就什麼都無所謂了。

我覺得最開心的是，上禮拜五的吳克己老師也是這樣講，這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說：「總有一天，我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一，聽了真的超感動的！

可是我們身為賣書人，就是要把一本好書好好的介紹給大家，讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃，教導學會廚房的撇步，你所能回饋的是用少少的錢買一本書，那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。

秉文主廚：
像我一個月會花錢去買不同的書籍，非常的棒。

絲絲：
再次跟大家鄭重介紹，由跨境文化出版《一次學會刀工料理》，不會刀工、不會做菜，有了這本書，這本書並不厚，但卻是內容豐富實用的工具書，有超過2000張步驟的照片，讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持！

三位主廚都很辛苦，我從他們在分菜的過程，感受到就是跟我們不一樣，都是有一定的邏輯、順序，非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友，今天無論如何都要來二肋插刀，謝謝三位主廚大力的幫忙！

==================【食譜】===================

【泥煤風味燉牛腱】

準備食材：
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量

泥煤醬汁：
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙

步驟文字：
1.先將牛腱整條汆燙，去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁，白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段，加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁：以奶油炒香紅蔥頭末，加入草菇與巴西利葉，再加入鮮奶油、松露醬，關火後加入北海道奶油塊攪均，起鍋前淋上威士忌，使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片，再將馬鈴薯塊炸熟盛盤，淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。

【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】

準備食材：
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量

步驟文字：
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後，放入茄子丁，再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後，取出備用。
2. 煮滾後關火，放入咖哩塊攪拌均勻後，重新加熱，再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打，以鹽與胡椒粉調味後，依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉，在油鍋中倒入玄米油，放入豬里肌，以170度的高溫炸熟，約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。

【千層菜捲佐北海道奶油醬】

準備食材：
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量

步驟文字：
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片，丟入滾水中汆燙後，撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉，包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片，將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香，放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火，放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後，再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲，約煮6分鐘後，便可將菜捲切對半，並與所有鍋料盛盤，即完成。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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2015亞錦賽名單出爐 旅外業餘齊心拚冠

2015中華亞錦成棒隊24人正選名單今天出爐，球員們將於9/4報到， 13號南下台中、並於14號與台體進行訓練賽。

旅美小將黃暐傑、曾仁和、王維中都在正選名單中，但芝加哥小熊隊已婉拒曾仁和參賽，王維中也還在等待球隊回覆參賽意願，因此這份名單仍將有所變動。

不過業餘投手方面，包括21U表現優異的彭識穎、陳明軒、世大運中華隊最幼齒的呂彥青以及剛從美國夏季聯盟回台的黃恩賜，投手主力陣容大抵完成。

郭李建夫總教練先行透漏，第二場對上印尼將派出陳明軒、黃恩賜則選定為對巴基斯坦一戰先發投手。

捕手方面，張閔勛在21U、世大運的表現備受肯定，另外張進德將先以指定打席身分出賽。

在60人名單中爆棚的內野手，經過教練團與選訓委員謹慎挑選，除了老大哥林瀚之外，印地安人隊1A的張育成以及紅襪2A的林子偉也雙雙入選，再加上21U與世大運國手楊岱均和蘇智傑。

外野的部份星光熠熠，輔大曹佑寧與雙陳陳傑憲及陳品捷將扛起重任。
由於陳傑憲與于孟雄兩人都是內外野兼具的工具人，因此兩人的守備位置將會隨著戰力情況調整。

教練安排楊岱均、張進德、林瀚三人在中心棒次，希望他們發揮大將之風在這次的打擊都有所發揮。

2015亞洲棒球錦標賽將於9/16-9/20在台中洲際棒球場與臺體棒球場兩地開打，中華隊的對手依序是韓國、印尼、中國、巴基斯坦、日本共五場比賽。


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