今天過了一個很茶藝的下午！

曾昭旭老師是我大學中文系的導師，一直是我非常景仰的長者，他溫文儒雅，學識豐富，人文修養極高，說書談情（論愛情）皆宜，他是很多人的心靈導師包括我，每次與他一席談話，整個心靈都被餵養得飽飽地。

「當我年少，我筆下有詩，心中有夢。如今，我心中有愛，手邊有你」，曾老師曾經寫下的詩句，唸畢感覺有股暖流，心又被充電了一下。

今天在華山藝文紅館的「六茶人書法展」，談的是茶，看的是老師的書法，喝著老師泡的陳年老茶，怎能不幸福呢！

#六茶人書法展

茶葉烘焙方法論述-02 丁得富 撰文



　　關於茶葉烘焙方法，筆者於本刊第29期（第130頁）中，針對烘焙茶葉之起源，焙茶器具的使用及茶葉烘焙理論，已做大略闡述，今再作深入探討。烘茶沒有一定的準則，任何一種茶葉都可以先經過焙火後再飲用，但並非所有茶葉都需要經過焙火才算是好茶品，其取捨端視製茶者、茶行或飲茶者，對市場銷售的判斷或個人口感的偏好而定。

　　茶葉烘焙，據唐代烹飲茶記述，芽葉採收後的處理分為兩種製造方法，其一為蒸青法（註一）；其二為炒青法（註二）。茶葉於製造完成後必須藉高溫烘乾，此謂之「烘焙」。陸羽《茶經》中的「二之具」云：「焙，鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈，上作短墻，高二尺，泥之。貫，削竹為之，長二尺五寸，以貫茶焙之…。」後文又曰：「貯煻煨火，令煴煴然。江南梅雨時，焚之以火。」可知古人對茶葉的烘焙、貯藏與飲用是非常講究的。

茶葉於製造完成後，必須保持一定的乾燥度，茶品才不容易變質。台灣地區屬於海島型氣候，相對濕度約為百分之八十左右，茶葉極易受潮，對茶葉之保存更應予重視。否則茶葉一旦受潮，容易變質（註：以葉茶為主，普洱茶的餅、磚、沱較不受潮度影響，但以不超過百分之十為佳），受潮的茶葉必須經過烘焙，但再次烘焙時，其茶質中的芳香油以及葉綠素，會因溫熱而部份揮發掉，茶葉中所含的許多元素如胺基酸、葉綠素、咖啡因、茶單寧、維生素Ａ、Ｅ、C、B…等有機元素，亦會於受熱時部分流失，由於茶多酚的轉化，使茶質中的茶黃素、茶紅素相對提高，此時茶湯會轉變成泛紅色。

　　故一般消費者飲用新鮮茶，尤其是台灣烏龍茶、高山茶，大都喜歡引用茶農剛製成的當季茶品，一旦經過再次烘焙，其花香味或葉青味會轉變，在品茗的口感上就有差異了。但是，也有部份好飲茶的老饕，喜選擇烘焙過的茶品，其感覺較不刺激傷胃；另外有部份好飲者，以欣賞的角度來品啜熟火香茶品，別有一番風味。

近十年來，台灣流行喝陳年老茶，陳年老茶乃經過長年的儲藏，其品質變化非常大。目前台灣坊間對陳年老茶的風味，有兩種品飲方式，其一維持原有陳年風味，如梅酸味、沉香味、淡花香味、稠狀的杏仁味…等；其二以溫火除去雜濕，再次呈現茶葉原有的花香，活絡茶質中的有機物質等。以上兩種對老茶的品啜方式，依飲茶者個人之喜好而定。

　　至於如何烘焙茶葉，才能將茶品較佳的一面展現出來；另有關陳年茶的整理與火候問題，筆者願將長年研究焙茶火侯的一些心得，略述於后，提供業者及飲茶同好一些參考意見，不足之處，敬請賜教。



焙茶前先檢視茶品───

　　當我們判斷茶葉必須進行烘焙時，首先必須了解茶葉的品質與屬性，亦即要清楚茶葉的品種、採收季節、茶品的屬性是強、弱、苦、澀，有否潮溼過度或雜味，茶葉中有否留存花香或果香，茶葉發生質變後的優缺點，如何藉烘焙技術達到理想的茶品展現…等問題。筆者以往上課時常告訴茶藝班的學員們：「烘焙茶之前，必先試飲，以了解茶性，再思考如何著手整理，是以輕火焙茶或乾燥即可。欲使茶葉達到最佳狀態，其重點為：如果無法了解對象茶品，不諳對象茶性，則無法掌握此泡茶的茶質在烘焙過程中的變化，若冒然焙茶，可能會失敗，請慎思；若無把握，寧可保持茶的原來風味，此為處理茶葉的較佳方法」。

至於烘焙茶葉的場所與位置，切忌於屋內的入風口處，環境溼氣勿太重，室內循環對流要暢通，焙爐放置於略靠牆壁處，以免風直接穿越。室內溫度以26～30度為宜，焙茶進行中不可開冷氣或電扇，以免焙火聚熱不足，影響焙茶品質。

茶葉焙好後要攤開使其降溫，切忌使用風扇或冷氣加速茶葉降溫，應在自然狀態下回溫，並且勿將有異味或刺激性物品置放於茶葉旁邊，以免茶葉在回溫時吸入外來的氣味包括水份等。俟茶葉回溫後收藏入袋或容器內，袋子或容器必須為不透明材質，防止光線照射產生還原作用。



有關焙茶火候之問題───



　　焙茶之火候，除了能使茶葉乾燥外，如果需要再次烘焙，則依個人的口感喜好而定。

台灣早期剛開始流行品茗時，南投縣鹿谷鄉、名間鄉所生產的烏龍茶，皆採用發酵再經過烘焙的製法，由於茶葉改良場研發新品種茶葉的問市，其茶湯花香味更具特色，廣受消費者的青睞，茶農為供應市場的需求，於製茶過程中降低發酵度（輕萎凋、輕發酵），使茶湯呈清澈碧綠，從此對焙茶工法逐漸省略，除了少數消費者還保持喜歡飲用傳統的焙火茶外，大部份消費者都改飲青花香茶，成為市場的主流。

台灣地區，從一九七六開始舉行春、冬兩季茶葉比賽，參與比賽的茶農為求得名，對茶葉品質的要求更加精緻，茶葉均經過揀剔枝梗、袪黃葉之後再經烘焙，使茶湯展現的色、香、味更趨完美。然各地區的茶葉比賽，對烘焙火候的標準不一，略可分為兩種，其一微入火而強調香高味醇，並且保有青花香，呈現新鮮的口感，最重要的是能凸顯「山頭」韻味；其二經焙火而產生一股蜜果香，或茶質中的桂、茉香；蘭、桂香…等，甚至藉由高溫焙火，使之呈現蜜糖香、蔗糖香、火香…等。

現將幾種焙茶火候的問題做以下分析：



漸進式烘焙法───

漸進式焙茶法，可以炭爐或電焙籠為工具，投葉量約五斤～六斤（投葉量厚度不可超過 六公分 ），溫度訂於70～75度，進行烘焙二十～三十分鐘，重覆三次，每次必須翻動，此處理法之重點在除去茶葉的濕氣與雜氣，此時茶葉會逐漸乾燥，再以蓋布做第四次烘焙。從第四次烘焙開始，溫度漸次增加到為80～85度，烘焙兩次，每次烘焙20～25分鐘，每次仍必須取出翻動；再進行第六次～第八次烘焙，逐漸加溫至95～100度，時間為25～30分鐘，取出翻動後再次烘焙。於第九次～第十次烘焙定溫在110度，烘焙時間為20～25分鐘；可再逐漸加溫至120度。（此烘焙時間乃用於春、夏、秋季；冬季氣溫較低，烘焙時間每次必須再加10分鐘）。

漸進式焙茶，是於每階段烘茶溫度逐漸增加，其重點在於茶葉受熱時，漸漸由茶葉內部的有機成分產生變化，而茶葉的內部構造又分為數層，（如以低溫開始烘焙後、其溫度的提昇、滲透入茶葉中的角質層、海棉體，最後進入茶葉內部。）在漸進式的焙茶法裏，最後兩次焙火溫度增加到110度、甚至120度，採用高溫的目的為，係藉著高溫促使茶葉中的多項元素，再次呈現出來，使茶的品質穩定。這種烘焙方法，適用於烏龍茶、金萱茶或高山茶，而微入火的鐵觀音茶亦可採用，其焙火為一～二分火候。

如果要延伸焙茶時間或繼續加溫至130度亦無不可，但時間的控制必須拿捏得宜。這種烘焙方法其茶湯的顏色會呈泛紅，但有一股迷人的火香味及麥香味，此法焙茶之次數，依個人對火候的喜好而定。



循環式焙茶法───

　　循環式焙茶法，其方式為保持恆溫狀態，將茶葉做數次或十幾次循環焙火。此法是在恆溫狀態下，逐漸活絡茶葉中的有機物質，促其產生交互作用，此種烘焙方法其茶湯較柔和溫順，適用於舊茶、烏龍茶、綠茶、紅茶等。

循環式焙茶方法為：投茶葉於焙籠中，溫度定為70度～75度，烏龍茶則定為80度左右，進行烘焙（電焙籠開起內線），第一次～第三次烘焙時間為20分～25分鐘，每次必須翻動，其用意為褪袪茶葉中陳舊氣味，及去除溼氣與雜氣。第四次開始烘焙時，焙籠上要蓋布，但蓋布要留通風缺口，直至第七次～第八次為止，烘焙時間每次為20分～25分鐘，以茶葉散出的香氣清爽，不入火味為原則。若第八次烘焙終了，茶葉香氣仍不理想時，可增加烘焙次數至十二次（冬季烘焙時間約加長10分鐘）；此種循環式烘焙方法，可做為烘焙入火茶的基本處理法。

如果欲以此循環恆溫烘焙法焙製中火茶，其溫度應定在100度～110度，每次烘焙時間為一小時左右，連續烘焙十二次以上，直至茶質熟化及茶多酚轉變，才能達到理想的火候，其茶香氣之掌控，如焦糖香、麥芽糖香、蔗糖香、麥火香等，依個人喜愛而定。

循環式焙茶方法，可廣泛用於多種茶類，烘焙時間可長可短，烘焙次數亦可依個人需要而異，此法焙茶較無固定規範，但有一原則，烘焙後不能有雜味殘留在茶葉中，若有雜氣殘留，可能是焙茶時投葉量太多，因茶葉堆疊太厚，致使高溫氣體積悶在茶堆中，無法得到均勻擴散，因而造成濁雜氣味殘留。



跳躍式烘焙法(鐵觀音烘焙)───

早期香港銷售的鐵觀音茶，其茶湯韻味有多層次變化，飲後會感覺醇厚而回甘，展現「熟火」烘焙的特色。鐵觀音茶的烘焙，其火候不容易定型，依筆者經驗，此種茶葉必須分兩次至三次烘焙（輕焙火，進行一次即可），每次烘焙間隔三個月～六個月，如果以一次完成烘焙中火茶的方式，存放六個月後，其茶湯韻味及火候會逐漸還原，必須分次再焙，茶葉的品質會比較穩定。

大部份茶葉經營者，都使用冰箱式的焙茶機，一次投葉量數十斤，用一～二天的時間連續焙茶，溫度調至90～100度，亦有調至100～110度，若烘焙熟茶有調到110～130度，甚至高達140度者。此種焙茶法，當茶葉焙妥時，其外表烏黑而呈油光面，此時茶質已產生炭化（茶葉硬化無彈性），此法俗稱「武火焙法」。筆者認為鐵觀音茶烘焙的最適溫度從90度開始，逐漸增溫至110度，每次烘焙40分～50分鐘，每次必須翻拌二～三次，連續烘焙13～15次，即可焙成香醇的中火茶，若在密閉式空間焙茶，溫度要略減。



陳年茶的焙火問題───

　　陳年茶的焙火，為保留其陳年的特殊韻味，如梅酸味、蔘香味、木香味、沉香味等，在處理上較複雜。當茶葉經過長期儲存，其含水份會增加，濁雜味會滲透，飲啜時口感較為遜色。但是喜愛飲用陳舊風味的老饕，有喜歡保留其原有的陳年韻味，以及柔軟清甜的口感，不再烘焙。惟陳年老茶如果不經過再焙手續，其茶湯會較為清淡而略帶霉酸味，沖泡次數亦會略減。

就茶葉儲藏而言，每三年翻焙一次，是為了保持其乾燥度，使茶性活絡。故陳年茶飲用前如適度烘焙，將溼氣與雜味袪除，其茶葉原有的香氣會再次活絡起來，品茗時茶韻的轉化會更豐富，且可享受陳年老茶獨特的香醇。

陳年茶的烘焙分兩種方法，其一使茶葉乾燥即可，其方法以文火方式進行烘焙，溫度設定在70～75度左右（電焙籠用內線圈），每次20～25分鐘，連續烘焙六～七次即可。若用木炭焙茶，溫度約在75～80度，每次烘焙25～30分鐘，每次必須取出翻拌，再連續烘焙，共計六次即可。其二適度調整茶葉中的有機質，進行烘焙時亦以文火70～75度烘焙三次，每次約25分鐘，焙籠不要蓋布，藉文火去除溼氣與濁氣，第四次至第六次烘焙，溫度增至85度左右，每次約為25分鐘；第七次至第九次烘焙，溫度增至95～100度，每次烘焙時間約為20分鐘，此三次至為重要，藉高溫除去殘餘濁雜氣味，且不使茶葉入火，保存陳年茶特有的風味。如果陳年茶的濁度與溼度太重時，烘焙亦可增加至12次。冬季因氣溫較低，烘焙時間可略微加長或溫度略增高10度左右；總之，應視焙茶者的經驗而斟酌之。



儲藏與再焙───

茶葉烘焙完成後應予攤開回溫，茶葉回溫時切忌置於地上，因為茶葉在冷卻過程中，很容易吸收外來的氣味與水份。待茶葉回溫後放入鋁鉑袋或甕內封存，保存茶葉的容器或袋子不能透光，防止茶葉因還原而產生菁味，增加口感上的乾澀。

台灣坊間收藏珍貴的茶品，一般皆儲存在甕裡，陶瓷甕的毛細孔透氣度佳，為收藏茶葉的良好容器；但是經長時間儲存，空氣中的溼氣多少會滲入茶葉中，故建議三～五年最好能翻焙一次，用乾燥烘焙的方法即可。如果需要長期貯存，則以重焙火方式，較有利於茶葉品質的穩定。



結論───

烘焙茶葉的技術始自清代，當時在中國閩南地區，常將製好的茶葉經過烘焙後貯存於陶甕內，做為長期品飲之用。關於烘焙茶葉的火候技術問題，自古較少記載於茶藝典籍中或闕如，而茶農製茶只依循上一代的老師傅口耳相授，代代相傳。

關於焙茶火候的技術問題，筆者曾於第九講討論過焙茶的基本原理，對焙茶火候之拿捏，因牽涉到天候、溫度、季節，茶葉的種類、茶品之新舊、以及茶葉文面（外觀的直條或捲曲形狀）等變因，對焙茶時間及溫度的增、減有絕對的關係，很難訂定統一適用的標準，或用文章予以表述清楚；必須靠經驗的傳承及累積，才能完全掌控焙茶的要領。

對於剛入門學習焙茶的茶界同好，筆者建議先以季節性的烏龍茶，溫度訂為75～80度之間，每次以20～25分鐘，採用循環式烘焙法。烘焙茶葉時一定要掌握「清」（去溼、去濁氣）的原則。以上謹以微薄之經驗提供參考，如有需要討論，歡迎接洽本刊編輯部轉知。

近些年來老茶的價格非常高漲
2014年7月5號閉幕的深圳市茶博會
高達八億元的總成交金額破了以往的紀錄

但大家瘋的老茶
到底是不是真的老茶？
是不是好茶？

提及老茶
除了大家熟知的普洱老茶外
台灣也有許多非常好的老茶

*台灣茶最大宗為綠茶、條型( 文山 )包種茶、半球型包種茶( 凍頂或高山茶 )、鐵觀音茶、白毫烏龍茶(東方美人茶)和紅茶

而台灣老茶的來源大致有幾種可能
1.消費者喝不完的
2.業者故意留下的（數量不會多 畢竟當時並不流行喝老茶 業者當然希望售出 並不會存留2、30年）
3.茶行結束生意剩下來的
4.茶農賣剩的 或放置於倉儲中遺忘的

我們認為
第一種狀況留下來的茶葉
最有機會是品質最好的老茶
老茶人當時喝不完的
並且用茶罐保存良好的 才能感受到其真正乾乾淨淨存留下來
以及老茶經歲月自然轉化所留下的滋味

由於老茶價高漲
許多業者到老茶農或老茶行的倉庫尋找過期茶
由於倉庫中的茶葉未經良好的照顧
大部分並未管理好 茶商找出後經由碳火陪製 以掩蓋霉味濕味
再加以包裝
打著老茶的名號
謀取暴利

為了達到老茶的效果
陪火烘死了茶葉的纖維 使其像老茶一樣不易泡開
卻也使得茶葉聞起來炭味十足
看起來黑亮
甚至也有加料 加氮 用紅外線處理使其更迅速老化

真正經自然轉化的老茶 顏色較深但不漆黑
聞起來陳年但不會有炭味 多手工採集
條狀不揉捻 茶骨多

*而普洱老茶的由來
則是與傳統的製作工藝有關
七零年代以前人工後發酵還未研究出
茶葉多為生茶 由曬青綠毛茶為底
陽光直射保留其活
但對胃刺激
需放置多年使其陳化
使其溫順

1973年人們將普洱生茶 堆悶灑水
提高溫度濕度
去除其苦澀 使其熟化
稱為握堆
因握堆的發明而快速縮短了普洱需好幾年 甚至十幾年陳化的過程

一般而言
無論普洱握堆與否
好的普洱應在陰涼、通風、乾燥、無異味環境下 儲倉
自然放置
等待老化
但商人為了更加速其陳化速度
而改變倉庫成高溫高濕的環境
這樣的狀態下很容易有發霉的風險
而受潮的普洱常打散販賣至茶樓
加入菊花掩蓋受潮的味道
因此 我們熟知的普菊茶 經常是劣等普洱製成

好的普洱應當無霉味潮味
呈現深紅棗紅色 不可漆黑 且應為乾倉保存

圖中的茶湯 來自各個不同的收藏家提供

在拿到茶葉後我們用了一個簡易的方法去判斷茶葉的好壞

將茶葉至於蓋杯中 浸泡三天
觀察其茶湯的顏色 氣味 和狀態

好的茶湯在三天後依然有活性 茶湯清 不濁
味道不酸沒有霉味濕味（如：中間）

反之則沒有活性 有濕濁味 而產生白霉泡的（如：中上 右邊）便是濕氣太重所致

而茶杯的邊緣有一圈厚線味道聞起來像鹼粽 （如左邊）則有可能是不好的渥堆所致

好的老茶得來不易
需有良好的保存和正確的製作過程
價格昂貴其來有自
但壞的'老茶'不但昂貴
更可能會造成對身體的傷害 諸如：多痰、喉嚨乾結、腹脹、腹積水

因此不妨在購入或收到茶葉前
使用此蓋杯法作為判斷