📝2021.01.26（二） 🌸小餐桌的家餚🌸 《⬅️往左滑有 香滷豆干、麻油草蝦 影片☺》 🍡高麗菜拌飯 🍡麻油草蝦 🍡香滷豆干 🍡蒜香菠菜   🎀 大家請放心 今天沒有菜蟲的照片了 只有菜蟲活跳跳的影片（（（🤣🤣，（往左滑最末，第10張）  大肥先生對上個月煮的高麗菜拌飯念念不忘 所以剩下的¼顆高麗菜再來煮一次😁 順便把最後一支玉米和白飯一併煮 他還許願農曆年期間再煮一次蕃茄咖哩牛 要帶去上班請大家吃😏  星期天剛好是全聯一款很好吃的黑豆干做特價 （原價45，特價39） 便買了2盒做成滷豆干 非常好吃😋😋 滷完整個廚房都是東山鴨頭的香味 不知道為什麼是這個味道🤣 早知道就再加其他食材一起滷 海帶、鵪鶉蛋之類的   “天竺鼠車車” 實在太太太好看了 極度療癒哪 PUI PUI    ✏️小筆記《非專業食譜和做法，歡迎指教。》 （1大匙15mL、1小匙5mL，料理專用量匙。） 🗒高麗菜拌飯 💟食材 熟白飯1又1/4米杯 新鮮黃玉米1支 平地高麗菜1/4顆（約180克） 豬小里肌肉300克 紅蘿蔔絲100克 乾香菇9顆（25克） 蝦米15克 油蔥酥2大匙 👉豬小里肌肉購自全聯。 💟醃料 醬油2大匙、米酒1大匙、白胡椒粉½小匙、二砂糖½小匙，芝麻油2小匙 （前述醃料先加入抓醃至醬料完全被吸收，再加入芝麻油抓醃） 玉米粉2小匙（下鍋之前再拌入抓勻） 👉屏東監獄鼎新陳年醬油、福壽芝麻油。 💟備料 白米+玉米（玉米炊飯的煮法，不加鹽）煮熟保溫，備用。 高麗菜切適口大小，洗淨瀝乾。 豬肉切適口條狀，醃漬至少30分鐘。 乾香菇沖洗掉表面的雜質，泡水至軟，擠乾水分再切粗條。 蝦米沖洗一下，泡米酒約10分鐘（去腥），瀝乾。 💟調味 小磨坊萬用胡椒鹽1小匙、鹽1小匙 韓國不倒翁100%純芝麻油2小匙 💟作法 一、 不沾鍋，熱鍋適量油，中火，豬肉下鍋，炒約5分熟，起鍋備用。 二、 原鍋視情況斟酌補油，小火，依序爆香蝦米、香菇。 三、 中小火，紅蘿蔔絲下鍋炒軟（才不會有生味），中火，加入高麗菜翻炒幾下，豬肉、油蔥酥、胡椒鹽、鹽皆下鍋拌炒至食材全熟，關火，蓋上鍋蓋燜約2分鐘。 三、 將的所有食材倒入煮好的飯裡拌勻，加入2小匙的芝麻油，再拌勻即可。🗒香滷豆干 （不加一滴水滷製） 💟食材 手工嫩香豆干2盒（共635克）、食用油80克、醬油80克、冰糖80克、滷包1包、冷研白胡椒粉1小匙、小辣椒2條 👉滷豆干一般的比例為醬油：油：糖=1：1：1，亦可隨個人口感調整。 👉醬油使用金蘭無添加原味醬油、黑豆桑•薄塩黑金，各40克。 👉小辣椒可增至4條。 💟汆燙 1200mL水、12克鹽 👉水煮滾，加入鹽拌勻，豆干下鍋煮至滾，再滾煮3分鐘，起鍋瀝乾，待不燙手再切小塊（一開四）。 👉汆燙可去除豆腥味、增加入味，翻炒也比較不容易碎裂。 💟作法 不沾鍋，加入所有食材，豆干平鋪、盡量不重疊。小火，蓋上鍋蓋，10分鐘後，打開鍋蓋，翻炒幾下，蓋上鍋蓋，10分鐘後，重複前述動作，蓋上鍋蓋，10分鐘後，打開鍋蓋，夾出滷包，翻炒幾下，觀察醬油是否收乾，只剩下一點點的油，即完成。 （滷好的豆干會有如麥芽糖般的牽絲🤤） 👉冷、熱皆宜食用，冷藏保存勿超過三天。 👉黑豆干的外皮本身會比較有嚼勁，若是喜歡軟嫩口感，則比較不建議使用，可以選擇黃豆干或白玉豆干。  🗒麻油草蝦 （象廚食譜👍） 💟食材 草蝦1盒、老薑片7片（約30克）、黑麻油4大匙、食用油1大匙、純米米酒80mL 👉草蝦剪掉所有的鬚鬚，開背去除腸泥後，使用餐巾紙擦乾，避免下鍋油爆。 👉義美黑麻油。 💟調味 ¼小匙鹽 💟作法 一、 不沾鍋，冷鍋，加入食用油、黑麻油和老薑片，小火慢煸至薑片捲曲。 👉務必煸至捲曲，香氣才足夠，需要耐心。 二、 大火，蝦子下鍋，煎至兩面皆轉紅，加入米酒，煮滾，再滾煮1分鐘，調味拌勻即可。   #家庭料理#料理#午餐 #常備菜#手料理#豊かな食卓 #中華料理#自炊#健康食 #美食#美味しい#昼食 #食卓#飲食#料理記録 #餐桌風景#相機食先#好吃 #家常菜#自炊記録#自家製 #foodstagram#homecooking#taiwanfood #cookingram#おうちごはん#米 #肉#蝦#台南美食 

#起司料理學  一位台灣人與一位日本人，共同的語言是義大利文？  如此「曲折」的對話，發生在充滿起司與橄欖油的烹飪現場。二位主角嘰哩呱啦，一位是陳淑惠（Isabella），「Man Mano 慢慢弄·乳酪坊 @man_manomozzarella_bar 」的創辦人與起司職人，另一位是萩本郡大（Kunihiro Hagimoto @kunihirohagimoto ），前「Table by Yoji Tokuyoshi」主廚。Isabella用台灣新鮮牛乳製作義式起司，萩本主廚曾在米蘭與日籍名廚德吉洋二工作多年，那麼就說得通了：他們都愛死了義大利飲食。  五月初，我參加了這場由Isabella發起的「Man Mano大師講座：Cheespiration 起司料理學」。其實二月底我與同事有訪問她（文章快出來了請稍候），當時她就提到台灣人對於義式起司有許多似是而非的認知，她想開班授課以正視聽，後來課程果然誕生了。她還拉高規格，邀請到曾在台北101營運快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」的萩本主廚進行料理示範，她自己講解起司知識，還加碼「發琴吧 @ginspirationbar 」首席調酒師Perry說明乳清調飲，腦袋與口腹都大獲滿足。  #起司小知識  Isabella說，「Cheespiration 起司料理學」是針對廚師做起司推廣，教導起司的化學特性與基本原則，起司可以如何被應用或置換，進而讓廚師構思料理，產出個人創作。台灣坊間的起司知識，很多還是出自法國體系，天然起司分為七大家族（新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮）其實是法國說法，義大利起司還特有紡絲乳酪（如Mozzarella）及乳清乳酪（如Ricotta）。「法國有的，義大利都有；義大利有的，法國未必有！」Isabella如此解釋，並且強調，義大利料理中起司的應用變化更多。  料理起司的分類，也可從質地與風味下手。廚師可以考慮以下特性： -新鮮/軟質乳酪：軟質、乳味、鹹度低 -紡絲乳酪：加熱後有延展性 -熟成乳酪：中/硬質、風味強、鹹度高 -藍紋/白紋乳酪：易融化、風味強烈、口感豐腴  乳脂含量與口感則未必有關聯！好比酸奶，雖然脂肪含量高，但風味酸鮮，常用來解膩。  #精彩的起司料理創作  萩本主廚也被暱稱為Kuni主廚，曾在義大利居住八年，身為烹調義菜的日本人，他引用德吉洋二「被污染的料理」（contaminated cuisine）來說明，不同文化的飲食混合，不只是把不同國家的食材放在一起，而是必須了解對方與自己的文化，再把自己的文化加進來。這次他端出的三道料理都符合這樣的前提，不論解構經典或表彰自我，都展現成熟的思考與紮實的技巧。  Kuni主廚會怎麼做超級普遍的Caprese沙拉呢？Mozzarella起司、番茄與羅勒，有如義大利國旗的雋永組合，被他拆解成這樣：乳清與吉利丁一起加熱，投入切碎的Mozzarella與特級初榨橄欖油，用均質機打勻，再放入奶油發泡器裡冷藏半小時，一擠，就像鮮奶油一般軟鬆鬆雪白白！搭上羅勒凍、番茄與火龍果冰沙，就是口感徹底顛覆、風味勾起回憶的絕妙Caprese沙拉！在此，Kuni主廚利用紡絲乳酪會融化的特性製作這道料理，順便告訴大家Mozzarella的融化區間：ph5.0-5.4！  第二道菜是用乳清做燉飯，同時附上當天早上現擠的台灣生鮮牛乳，展現牛奶到乳清到乳酪的演化過程。剛做好的乳清是甜的，擺放一段時間開始發酵後，會變酸，Kuni主廚就用上田乳清與酸乳清，製作二種不同的燉飯，Kuni主廚與慢慢弄的主廚一起「打浪」，把橄欖油與鹹乳清起司（Ricotta Salata）攪進乳清與米粒裡（義大利文稱mantecare），使燉飯呈現creamy質感，盛盤後刨上義大利南部Puglia特產的Taralli肚臍餅。  乳清的味道會變化，天然起司也是。「起司是牛奶生命的延伸，到乳清就走完一個循環，請盡量不要浪費每一步，」Isabella娓娓道來，「請把天然起司當作生鮮食品，要吃才去買，買了就趕快吃。」  最後一道菜非常有趣：援用義大利魚露透過小孔過濾滴落的概念，製作「起司露」。此處用上煙燻馬背起司，由於馬背起司是紡絲乳酪，會融化，加入牛奶、鮮奶油並低溫真空烹調後，就能萃取出起司露，再加入三仙膠打勻。Kuni主廚先組合經過鹽漬的櫛瓜與冬瓜、生火腿、核桃與馬鬱蘭，放上表面炙燒過的虱目魚（沒有鯷魚就用台灣的虱目魚！），再淋上起司露與羅勒油，即完成。鹹鹹鮮鮮的堆疊真美味！看似天馬行空的食材組合，卻意外地平衡有致，起司露微酸微鹹，帶點煙燻氣息，貼切串起每一樣素材，創作成功。  #去上課吧  「Man Mano大師講座：Cheespiration 起司料理學」將繼續開講，下一場6月8日辦在高雄，據說已經額滿，希望很快會有新課程公布。  Kuni主廚則新晉成為台灣女婿！他與太太Joyce @jk_eeeeeats 一起創辦烹飪教室「Studio Kyu Kyu @studiokyukyu 」，義式手工麵與家常菜的課程持續招生中，我也想揪團報名了！

📍🇹🇼 Taipei Found a cosy & friendly #gastrobar that serve tasty #hamburgers near our place. 住#萬華 超過十年，住家周邊擁有良好的生活機能，也有一些不錯的小吃店和餐廳。 @fogo_gastrobar 去年八月開業 ，主廚Pedro是來自葡萄牙的台灣女婿，之前在國外的餐飲集團當顧問，去年初和太太搬回台灣定居。因為兩人都熱愛美食，想和更多人分享好食好酒，所以選擇在太太熟悉的萬華區開了餐酒館。 店面不大，18個座位，有特色異國料理、30種世界精釀啤酒、紅白酒和調酒，好適合兩人約會、三五好友、小家庭聚餐。最近換新菜單，包括沙拉、下酒菜、炸物、起司和火腿拼盤，還有必吃的招牌漢堡都是主廚充滿巧思的設計，小小一家店可以有這麼多選擇真是讓人刮目相看！ ➖ 🧀歡樂炸物拼盤 $240 聚餐少不了點前菜炸物，帶皮薯角、檸檬雞柳條、洋蔥圈、莫炸札瑞拉起司條沾他們自製的切達起司醬和香菜醬吃起來不油膩也很涮嘴，蠻大一盤建議3-4人share。 🐷全肉與起司拼盤 $350 義大利生火腿、西班牙臘腸、義大利風乾薩拉米、台灣職人手造背肌火腿、荷蘭陳年高達起司、法國布里乳酪（附麵包、義大利雙色橄欖、朝鮮薊醬及藍莓果醬），乳酪和起司濃郁滋味加上鹹香的肉片，誠意十足，如果能配紅白酒一起吃更完美。 🥗炙烤雞胸沙拉 $250 讓人有飽足感的新鮮沙拉，滿滿的一碗，炙烤過的雞胸肉軟嫩又不會乾柴，淋上特製香菜醬，十分開胃、清爽。 🍔炙烤嫩汁雞腿漢堡 $230 每一口都吃到醃製入味的香嫩無骨雞腿肉！值得一提的是漢堡的麵包是選用brioche布里歐麵包而非一般的漢堡白麵包，麵包表皮相當酥，為這個漢堡加分不少。 🐂神遊里斯本牛肉漢堡 $280 麵包一樣是用布里歐，外皮酥軟，夾著肥瘦肉比例剛好的180克手工牛肉漢堡排，鮮嫩多汁又扎實，加了煎蛋口感層次豐富，越吃越停不下來！ ➖ 📍台北市萬大路315號 🕕週二至週日6PM—11PM ☎0901460648 ➖ #萬華美食 #萬華 #萬華區 #台北美食 #台北グルメ #台北市 #漢堡排 #漢堡 #美食分享 #相機食先 #台灣美食 #yummyday #popyummy #eatfat_food #wow愛美食 #girlstalk美食 #igerstaiwan_foodie #yahoo小當家 #taipeifood #taipeieats #taiwanfood #wanhua