/星期一文集：巧克力🍫/ 美食是一種旅程；可可的出現，亦然。 . 15世紀初，哥倫布在第4次遠征中部美洲大陸時，遇上可可豆 (cocoa)。英語「Cocoa」，字源似乎來自西班牙語「Cacao」一詞，但據巧克力講師Martin Christy所指，同一字詞更早可追溯於Aztec (阿茲特克民族) 所說的 Nahuatl (納瓦特爾語)；它們是墨西哥的遊牧民族🌵，於17世紀滅亡，在這之前佔據和繼承了中美洲地區飲用可可的傳統。由此推斷「可可」似乎有著不尋常的歷史背景。 🍫 究竟「巧克力」從何而來，味從可而生？ 🍫 更少人留意到，Cacao 在有Aztec民族中，有苦水「xocolatl」的稱號，藉壓榨可可籽提取苦汁，發酵後冷凍混入辣椒、雲呢嗱和蜜糖飲用，是一種「染有天神血液的發酵酒」🍷，也是「健體飲料」。由此，反映出可可當時只是一種「苦澀的漿腦」，(未進入歐洲前) 尚未加入白糖加工。 . 可可是一顆身型比咖啡豆巨大百倍，硬度媲美牛油果果核的植物。「破殻」過程，如在雲呢嗱莢上刮取種籽一樣，以機器從可可莢上去籽，經過一輪「乾燥」(水分降至7-8%)、「發酵」，降低了苦澀度，可可仍然偏向酸和苦。經「篩選」後，可可中的菁英 (篩走釋出腐化味道的豆籽)，需要經過「烘焙」引出香味，而且可可過盛的水分被抽走，確保可長時間存分和影響往後的提煉過程。「水分少，油分多」是鎖著可可風味和維持穩定狀態的關鍵。 . 最後，把可可豆進行二次研磨的工驟，便會得出可可膏 (cocoa mass)，進行下一步加工。壓榨後，可可膏分離成固體可可餅 (可可粉原材料) 和 可可脂 (油)，三者經過調配 (影響味道、口感、風味、調溫)，加入糖、香料 (主要是雲呢嗱) 便得出各家不一的巧古力。視乎不同地方、製造廠和可可甜品師，可可豆現多原粒送到不同地方加工，有「一站式加工製作」的可可甜品，也有精心選擇原材料的可可甜品師，可可豆/可可塊就這樣展開了它的演變，它的旅程。 🍫 上面的論述，重要是「料理/鑒賞可可豆/甜品，得要了解可可所個油分的重要，以及其香味的形成」，用以製成巧克力雪糕，與其他水果/奶製口味不同，講究油脂配搭。即使不加入蛋黃，以煮沸的忌廉拌入巧古力鈕，待涼冷凍，已能得出雪糕狀的巧古力甘納許 (ganache)。坊間，不少 (高級) 雪糕店/供應商，僅以少許忌廉和大量牛奶溶解牛奶巧克力（可可成分差不多10%，油脂主要來自乳脂），再混入廉價可可粉，以蛋黃凝固。即使使用了黑朱古力，仍狗以大量牛奶和可可粉去稀釋，這種不按可可油脂比例的做法（講究比例要奶 6 ：1 可可），雪糕輕易溶化之餘，可可的甘味遠遜純黑朱古力雪糕。 🍫 L'Eclair的黑巧克力雪糕味道相當濃厚，雪糕面結霜，有可能分映水分無法進入油分多的雪糕之中，破壞風味，其實存放溫度稍稍低了一點。筆者以為店家加入了少許角膠進行凝固，以牛奶、忌廉和（少許）糖，拌入蛋黃中，後拌入調溫巧古力，以得出有厚度的雪糕。簡單做法，可可的甘醇隨雪糕融化散於口中，同時苦味迫人，兩者同時交織出來，才是可可最自然的獨有風味！糖的份量不多，才能享受巧克力的馥芳。 - 與此同時，可可雪糕夾在泡芙之中，進一步加入「空氣」的元素提昇整道甜品的「鬆軟度」，也藉泡芙中烘烤過的牛油、麵粉和雞蛋，提昇整體香味。亦不忘，加以巧克力果仁蛋糕 (Chocolate Brownie) 粒提高甜度，平衡一邊甘苦，一邊淡香的味道，可見甜品師的用心。比起用雪糕筒和窩夫，使用泡芙少了那陣霸道的「烘烤」味道，更能體現材料（可可）自然的一面。不過，泡芙相對地要趁早吃，因為泡芙較易吸收水分，雪糕融化會漸漸下滲，各位「相機食先」的朋友要注意啊。 🍫 可可豆，由中美洲，傳到西班牙，再到歐洲，也該400多年了。現在，香港也有非常出色的巧克力甜品師，巧手製作可可雕塑和作品。當年，也有幸在旅程中認識了他，廣闊了眼光。未能進入步分享「調溫」的細節，往後再跟大家分享。 . . . #旅人星期一飲食文集 . . . . . Date: 7/22 | Recommended: 5/5 *Ice-cream Sandwich with brownies🍦🌯* *Sandwiched in a beautifully baked golden puff and newspaper sheet* *The chocolate is dark, rich and hinted with coffee (oil) in its body🍫* *can I have one more?😭😍*