警戒降二級的初次台東採訪，和以前很不一樣，除了車上、室內和戶外全程戴口罩，吃飯也是麻煩的問題，許多餐廳仍限外帶，因此常是吃糊掉的冷便當。

可喜的是沿著海岸線南下前往南迴藝術季的途中，終於在舊稱都蘭糖廠的新東糖廠文化園區找到可以吃到現煮熱食的戶外用餐空間「Sweet Night Kitchen」

平時只在周四、五、六晚間營業的Sweet Night Kitchen，因為我們預約包場的緣故提供午餐，大家分開坐，各自領一份以馬告烤雞或荖葉羊肉香腸為主的餐點，在撐著遮陽傘的露天餐桌上享用。

「馬告是原住民常用的香料，荖葉俗稱檳榔葉，但和檳榔沒什麼關係，辛香的味道和羊肉很搭，拌和著肉汁一起灌香腸，旁邊的配菜是普羅旺斯燉菜、couscous北非小米，原本想用台東的小米，但產量太少不好買。」

小雯向我們介紹午餐的菜餚，老公Sebastien是位法國主廚，正專心的在廚房裡翻翻炒炒。

「月桃是阿美族常使用的植物，月桃葉可以用來編織籃子，可做月桃粽子，我們就用月桃來做月桃蘋果醬。」

小雯和Sebastien都是台東的新移民，Sebastien原本在英國修習廚藝十多年，26歲開始人生最精華的時光都埋首在廚房裡，於是他決定在40歲前給自己一場大膽的壯遊。

周遊世界約莫3年來到台東都蘭，愛上這裡的風景、人文，並結識台灣姑娘小雯，這才停下漂泊的腳步，留在都蘭將熱愛的烹飪廚藝融入台東的特色……

🔎妮姐說故事：法國廚師的台東料理人生🔜 https://reurl.cc/a93Q37

#在都蘭的戶外吃熱騰騰的餐真好
#一人一桌免隔板 #好想去綠島自潛喔

#食況轉播 #態芮的款待

這樣的味道，我第一次在 Tairroir 態芮嚐到。

暖烈的鮮香撲面而來，這是辣椒吧，一汪橘紅的醬汁，艷得耀眼。戳起魚肉一蘸，椒類香氣摻著醇厚的酸與飽滿的鹹，奔放開來，魚是齒鰆，清嫩甘美，給醬汁渲染得活跳跳。卻還有溫婉的滋味介於中間，那是藏在生魚片底下的皮蛋豆腐，軟香的皮蛋伴著煎酥的板豆腐，不僅有口感，也有骨幹，撐起整道菜。全部材料和著一起吃，意外地和諧。

這是何順凱主廚的全新創作，他從台東都歷部落帶回來的禮物。去年六月，他參加吳秀娟老師與馬愛雲老師發起的「生態廚師」培訓課程，去台東阿美族的編織部落「都歷」走了一遭，迷戀上依傍著部落的美麗海岸。當地人稱那片海為「喳啦喳海」（Calacahay），意思是「會呼吸的海」，將海浪拍打的聲響比喻為人的脈搏心跳，十分傳神；當地人靠海維生、順應自然的永續生活，也深深打動何順凱。

何順凱在都歷部落吃了生魚片，佐料不過是辣椒、鹽與水的混合，卻清鮮純淨，他驚為天人。回到台北，他心心念念，將腦海的印象傳遞到雙手，做出了這道菜。同樣是辣椒水，何順凱添進雪莉酒醋、巴薩米可醋與橄欖油，打成油醋醬，齒鰆魚以昆布鹽醃漬一夜，皮蛋豆腐則象徵台灣漢人的飲食，頗有族群融合的意味。這道菜，洋溢著個人風格，卻是嶄新的味道，我很喜歡。

在這份去年底的菜單裡，也有構成簡單而滋味足實的菜色。譬如一道「茄光食色」，集合了桃太郎番茄、綠番茄、黃番茄，僅僅佐以Ricotta冰淇淋和樹蕃茄冰沙，就將番茄的清香、熟甜、雅酸襯托得很好，充分表現了秋冬番茄的風姿。譬如一道「苔南鰆魚」，是將台南土魠魚用炭火細心烤至九分熟，熱力已透卻仍濕嫩，火候掌控非常好，纖滑的魚肉沾染海苔、紅酒和魚骨湯製成的波爾多醬汁（Bordelaise），一拍即合，海苔的潮味和土魠魚偏重的魚味搭極了，一旁去腥的蔥薑末與酸脆的漬南瓜又能點亮味蕾，風味組合思考周全。

當然不能忽略何順凱的中菜魂與小心機。好比開頭的湯品，法式澄清湯裡漂浮著竹笙、酪梨、青豆，與之相配的是「魚翅糕」，從南洋流傳至廣東的糕點，何順凱試做了幾次，才呈現到位的絲狀切面，彈Q香甜的糕體妝點上漬西芹與藍紋乳酪，涮嘴好吃。又好比「白龍鱘玉」，其實是鮮肉湯圓來著，態芮自製，調味是山茼蒿泥與魚子醬，作為過場挺有意思。還有我很喜歡的「花紅蝦綠」，其實是蔥開煨麵的變奏，自製的番紅花雞蛋麵，煨進蝦高湯、蔥油、紹興酒的鮮醇，搭配煎得脆挺的角蝦與蝦高湯，蔥開煨麵的蝦米變成了大蝦，幽默之餘，味道也好。

甜點主廚賴思瑩設計的「蘋果麵包」，牛奶麵包冰淇淋會黏牙，搭著糖煮青蘋果和巧克力砂一起吃，展現冬季的甜美，十分討喜。

這是一頓舒適的週日晚餐，和先生的開心約會，在態芮，接受貼心的款待。

#食況轉播 #Embers

上週去吃了 Embers，我很喜歡。

事前沒抱任何期待。說來慚愧，我從未坐在創辦主廚郭庭瑋（Wes）的餐廳裡好好吃一餐，不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然，雖然與他有諸多交流，卻從未吃過他做的完整菜色，於是沒有評價的基準點。再加上，Embers四月開幕後，我聽到一些負評，客氣的說法是實驗性質濃厚，直接的說法是不好吃，都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。

結果出乎意料地好！

我喜歡的原因是，耳目一新，現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路，選材就與眾不同，泥鰍、小米、構樹、柳杉等等，多數廚師不會使用，因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來？來自山林、原野、部落，他熱愛台灣原住民文化，長年往山裡跑，累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構（經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜），在這份菜單裡不是主角，而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化，就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢，只要稍加運用，就能跳脫出來。

此外，Wes主廚不是正統法菜出身，也是他能擺脫套路的原因，因為法菜是非常強大的體系，一旦學會，很難不受影響。

#空間與器皿的細節

你問是不是fine dining？我覺得fine啊，細節很多，先不論菜色，空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究，已經有幾篇設計類的詳細報導，最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」，柳杉乾燥後用蒸氣彎曲，再送至餐廳依照3D設計圖組裝，有如鳥巢的構造，不僅勾勒出視覺的張力，人能走進倚靠的吧台，彷彿臂膀環繞，令人安心。桌椅也很美，台南的木工藝，展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織，以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌；「真真」的老玻璃燈罩，秀氣溫潤，氣質非凡（我有真真的耳環，很愛）。

器皿也多選用台灣品牌，「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等，價格都不貴，卻很有質感。最厲害的是mix & match，質樸的小土鍋，竟然是「studio m’」，可愛的大蒜盅，竟然是「Zara Home」。（我是在寫購物指南嗎？）（但真的很想都搬回家！）。

#色彩衝擊視覺

於是在這色調是米膚與木頭，有如秋日森林的空間裡，菜色是最繽紛的存在。

張牙舞爪的色彩，首先展現在一道「虎斑小卷」，澎湖小卷經過炭烤，披掛上虎皮般的外衣，黑、黃、白流瀉迷走，黑是墨囊與香料，黃是煙燻黃桃與甜桃，白是河豚魚白。虎斑很有意思耶！不僅有美感上的巧思，味道上，黃桃也鮮明表現初夏繽紛，比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味，與墨汁的泰式香料感也搭；特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用，總覺得白色還有更貼切的選擇呢。

衝撞視覺的紫、綠、白，則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食，豐年祭難得殺一隻豬，便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念，用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕，分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁，紫、綠、白的對比色彩，凸顯初夏的滋味（紅肉李的最尾了呀），仔細再嚐，還有發酵的酸鮮脆脆亮亮，原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍，平地人也吃酸筍，台灣得不得了呀。

有如抹茶的軍綠，則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場，將構樹葉採摘下來，乾燥後請專人磨成細粉，就成了抹茶的替身，風味也有重疊，以嗅覺來說，構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香，入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶，堅果風味由自製的花生豆腐擔當，並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上，用湯匙挖到底，輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥，還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛？原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。

#感受到野性的菜色

二道血色鮮豔的肉，一素一葷。素的肉是「山肉」，山肉不是打獵而來的獸肉嗎？Wes主廚說，新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的（真的嗎XD），於是他用風乾的西瓜來模擬，柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真，品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬，濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸，底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香，頗能開胃。

葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心，零分熟上桌，桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧，入口咀嚼，甘香溫軟、甜嫩有味，一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的，另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁，湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯，再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋，味道又有變化。

開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔，以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍，以及小米麻荖，正是最後者耗費Wes主廚許多心血，他特地請教麻荖六十年老店，對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗！」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟，才成功自製出米荖，再黏上小米與肉鬆，小米的脆與米荖的脆有不同層次，肉鬆鹹甜適口，很涮嘴。

甜點則不那麼甜點，不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容，而就簡單給你一顆蒜頭酥，靈感來自嘉義的蒜頭餅，Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆，配上激似杏仁茶的杏仁椰奶，整個是傳統台味點心的組合。

Emebrs的菜，野野的，又收攏進很多細節。Wes主廚自己說，這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。

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