《布袋雞小故事---選材》

參考其他國家之前，我先將心思放在台式布袋雞的獨特性，我決定由「選材」、「刀工」、「烹煮」等三方面進行探討。

選材就是選雞肉，目前台灣市場的雞肉分為肉雞和土雞兩大流派，肉雞佔有六成，土雞佔有四成，做布袋雞時要選哪一款？以成本思考，肉雞是好選擇，市占率大，價格較低。台灣目前的肉雞品種都由國外育種公司提供，可以在8周內達到2公斤重，多數商家飼養35天就進行屠宰，肉味淡口感嫩，可說是有潛力的好選擇，然而如果以古早味的觀點，布袋雞應該採用土雞，畢竟肉雞在民國52年才引進台灣，在此之前台灣只有土雞，或者說在此之前台灣雞種純化的概念不普及。嚴格說來，台灣沒有原生雞種，歷年來各式各樣的品種，多是這數百年來隨著移民引進台灣，然後進行雜交繁殖，只是缺乏育種學的概念，所以品種並不單一，也就是量化飼養時無法讓肉質穩定。雖然如此，但土雞的飼養期較久，最少要70天以上，許多老饕享用的白斬雞，雞齡甚至要求120天以上，因為風味足口感夠，這才是台菜市場要的滋韻。因為所以，台式布袋雞應該以土雞為主，問題在於哪一款土雞？雖然專家學者認為土雞的品種混亂，但市場上依舊有許多概論式的選擇，以俗名來說，近年常見的選擇有紅羽土雞和黑羽土雞，還有做為鬥雞的峨嵋土雞、現稱為古早雞的早期小型紅羽土雞、公雞做閹雞的竹北雞、引自法國的珍珠雞、以及民間自行開發育種的桂丁雞等。

我打電話請教黃婉玲女士，她表示台南版的古早味布袋雞對於雞種的要求很簡單，只要年幼的土雞都行，因為當年吃得起布袋雞的人都不缺錢，追求的是巧味而非溫飽，所以不需要將雞養到豐腴足斤，雞齡越小，肉質越細雞皮越薄，這樣去骨剃肉時才能顯出廚師的技藝，也才能表現主人家的品味。這段話頗有道理，土雞的性成熟應該是70天左右，因此我猜測她口中的幼雞，雞齡應該在45-60天之間。我再請教在台南辦桌聞名的阿勇家，目前主事的第二代小琦師傅告訴我，他們家的布袋雞選用烏骨雞，因為烏骨雞有著補身的概念，適合用在婚宴喜慶之中，體型亦是小型雞，因為他們的布袋雞以湯甕方式呈現，體型夠小才能塞進甕中。

接連問了多位廚師，少數師傅認為最好找雞皮較厚的雞隻品種，這樣皮脂不容易在烹煮時破裂，其他眾人對於雞隻品種都沒太大要求，基於這樣的調查，雖然在現在土雞的價位節節高升，我認為站在傳統的大義之下，台灣布袋雞只能選用土雞，體型也不能太大，畢竟推廣時必須考慮成本。

至於為何不用體型小價格低廉的肉雞代替土雞？我認為有些時候味道是一種公共財產，必須有所信仰，既然要談台灣布袋雞，就要有著傳承的堅持，然而我並非否定將肉雞去骨填塞內餡的作法，只是建議另外取名，以不同名稱做區分，這或許是兼顧是場創意和菜色傳承的好方式？