#外帶外送是一門長期的生意

全國三級警戒延長至六月十四日，全國餐飲業一律外帶。

霎時間，餐廳的競爭者，從餐廳同儕，變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。

當然，餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間，然而，禁止內用，等於斬斷餐廳的主要命脈，也阻止「完全服務餐廳」（full-service restaurant）發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源，假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場，禁止內用與聚會，就只剩下外帶外送了，只能約莫涵蓋原本營收的二至三成，毛利還較低。

外帶外送，該不該做，該怎麼做？

#疫情迫使消費轉型

很多人早早跳下來做了，先做再說，拼現金流，銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據，舊金山餐廳在疫情初期，去年三月封城到去年五月之間，有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況，很可能也是這樣。

也有人先按兵不動，熄燈休業。疫情存活率，比的是手骨粗，但手骨再粗，也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是，這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先，病毒一旦進入社區，就很難走回頭路，看看鄰近的香港，即便目前屬於低風險，去年十一月初爆發的第四波疫情，也是到今年三月底、四月初才近尾聲，那是足足五個月；而即便高峰過去，也會有一段震盪期，每天都會有確診病例，只是看傳染鏈明不明確。

即便之後開放內用，應也會有梅花座、客容量限制等等規定，繼續箝制營收，與消費者出門吃飯的信心。

美國「國家餐廳協會」（National Restaurant Association）今年一月的統計資料顯示，53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」，並且有68%的受訪者表示，他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物；美國餐廳也回應以上需求，46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項，casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打，許多州解封，餐廳客流量回籠，外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上，美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封，仍然有疑慮，因為去年真的讓他們怕了，如果不小心再來一次封城怎麼辦？

正在重啟營業的美國餐廳，還遇到另一個問題：徵不到人。先前疫情的失業潮，逆轉成為人才荒，許多餐廳員工不願意回到餐飲業，或者因為領取政府補助而未回應徵才需求（但許多州正在收緊失業救濟）。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言，解僱了團隊，很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。

#外帶外送是長期戰

這是一場長期戰；病毒進入台灣社區後，趨勢更明顯了。解方是疫苗，沒有錯，但我們都知道那要花一段時間，目前餐飲業的作戰持續到今年底，都是樂觀的。

餐廳經營者動起來，一方面回應消費趨勢；二方面保住團隊人才；三方面維繫供應鏈，食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等，牽連範圍很廣。

尤其，對於重視手藝與服務的餐廳來說，與疫情搏鬥的困境，其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房，越能標準化越好，越有一致性越好，即便會減損個性與才華的光亮，只要送到消費者手中具備穩定的水準，最妥當。各位廚師們，你們不會不服氣嗎？

求生為先，很無奈地，外帶外送可能是眼下最直接的變現方式，如果要做，主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品，或也是做出更美味產品的契機。積極地想，這或許是正向循環的起點。

把外帶外送建制化，相當於，開一間新餐廳。聽起來頭大，但是，餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是，沒有電子支付，只能現金面交或者轉帳；外帶自取流程不便，外送時間難以控制；餐點打包冷熱不分，失溫衰退；餐點本身禁不住運送。

這些都是痛點，都要解決，而一旦解決了，生意會更上層樓。

#第三方外送平台的替代方案？

我原本經常使用第三方外送平台，這陣子我刻意不用，直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者，我希望外帶外送的體驗可以更流暢，我會更樂意訂購。就像，以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃，現在的情境，就是轉成外帶外送。

此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送，有二大因素：付款方式、運送方式。最理想的狀況是，我可以線上付款，並有外送員直接將餐點送到我家門口，完全零接觸。

第三方外送平台直接解決這二個問題，但餐廳付出較大代價，二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成（35%），尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案？概括來說，只要抽成沒那麼高（例如20%以內），卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務，對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」，或者開闢外帶外送服務的「inline」，都是抽成較低的方案。

有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢？第三方支付如Line Pay、街口支付，手續費約莫2.3%，只有金流服務，沒有訂購介面、物流服務，餐廳老闆要自己斟酌；至於物流，Lalamove爆單的情況下，越來越難媒合司機，是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務？

外送平台的替代方案，是不是有可能用「合作社」的模式來經營？這是我看到的一個美國案例：「Loco Co-Op」，一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是，設立一定數量的股份，假設一股二千美元，餐廳業者可以來認購，分店數量越多的業者，可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人，也可以單純加入成為會員。一旦成立，其運作就和一般外送平台沒什麼二樣：由承攬司機負責運送，用平板來操作後台；消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%，但希望隨著規模擴大而能降低抽成。

和一般外送平台不一樣的地方是，這外送平台的盈餘，會分配給各該投資人，也就是餐廳老闆自己；若有剩餘，也會以回扣的方式，依照餐廳業績，發放給非投資人的餐廳會員。

合作社的外送模式，是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢？

又或者，政府能積極介入？高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案，讓閒置的計程車投入外送，就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導，此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通，由14家計程車隊擔綱外送，民眾只要點餐滿499元，高市府就補貼85元基本車資，讓運將將美食送到家，預計下週上路。」

#問題定義了生意

最後，想與大家分享一段很棒的話。

美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer，在NPR的podcast節目《How I Built This》中，提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議：

「別再抱怨問題；問題定義了生意。生意做得好的人，不是那些問題最少的人，而是那些善於解決問題、享受其過程，並和優秀的同僚一起面對的人。」

（"Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”）

與大家共勉。

（圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點：牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。）

勞工節這天，來猜猜"民代"這個行業，是不是勞工？

答案：不是。民代不是勞工，沒有勞保、沒有勞退，也不是公務員，沒有公保跟公務人員退撫。

但是民代，可以幫助很多勞工，爭取應該要有的權益。

我進入議會兩年多，處理過許多勞資爭議調解，揭露勞工遭受不當對待的案例。

║協助沒有勞保的臨時工，向假性雇主爭取職災照顧生活費；
║協助不清楚如何進行職災求償的產合生，爭取應該要有補償；
║協助誤入不正派公司的員工，爭取應該要有的工資；
║陪同被擺爛雇主不理的受傷女工，進行漫長的訴訟；
║協助被轉換公司的復康巴士司機，爭取應有的資遣費；
║協助被團體強制要求回捐的社工，拿回應有薪資；
║協助被高薪低報的保險業務員，取得違法事證；
║協助不透明的保全徵人案件，從人力銀行下架；
║協助長期過勞的公車駕駛，增加駕駛長人力；
║揭發政府的不當人事酬庸，要求徵才制度化；
║要求政府增加介聘名額，讓流浪在外的教師回鄉；
║建議消防人力增加，減少非緊急的消防救護車業務；
║建議警員的無線電更新，採用輕便式的無線電裝備；
║建議消防局編列預算，採購確保火場安全的無線電伸縮扣；
║提出育兒護老條款，讓有家庭需求的公務員可以彈性轉調 (但未成功)；

很多的勞動權益受損案例，如果是需要從制度來改變的，我在市議會提出修法或質詢；如果是需要持續關心的，我請同仁要扮演陪伴的角色，有很多是需要更上位，從立法院來提出制度建立的，我就反映給時力的中央立委。

昨天430，蔡英文總統簽署的「#勞工職災保險法」，對過去因為特殊原因，而無法取得職災補償/足夠保險的勞工權益，提供了很實際的保障制度！因為處理過「無聘僱關係」的職災勞工，深深有感這部職災保險法的重要！

高雄的勞工，秉性敦厚，在過去的經驗，常常都是老闆、員工互相，但缺乏自我保護的勞動權益知能；因此去年我特別要求教育局 /勞工局，在實習生進入實習場域前，要有充分的職災保全的處理概念課程，才不會發生意外時，發現求助無門。

對於高中職建教生，目前已經有「#高級中等學校建教合作實施及建教生權益保障法」；但對於離職場更近的大專實習生，卻缺乏專法來保障其權利，導致實習生只能部分適用勞基法，但實質權益仍未獲得完全保障。

只要我們團隊在的一天，我們就會繼續當勞工的靠山。

週六補班，大家辛苦了！

今天在市府一樓，有鼎泰豐的擴大徵才，人潮踴躍。我曾看過一個報導，鼎泰豐不只待遇優渥，碰到連續假日，員工還可以帶小朋友到信義店的會議室寫功課，由公司供應餐食。

鼎泰豐的楊董事長把每位員工視為珍貴資產，他說：「要照顧員工，首先要讓員工安頓好自己和家人」、「有快樂的員工，才有快樂的顧客」，難怪鼎泰豐真的比較好吃。

但就在昨天，北市府也公布去年一整年違反《勞基法》的裁罰結果，近1400家事業單位被罰，前12名都是知名大企業，年度總罰鍰高達1億900多萬，相當驚人！

被罰最多的包括：平日加班沒有依法付工資、沒有讓員工ㄧ例一休；或休息日出勤不給加班費，也有公司因為工會與資方遲遲無法達成勞資協議，一再觸法。

針對違法業者，臺北市會持續加強勞檢稽查，特別是嚴重違規的客運業，勞動局也已經召集業者討論，看如何調整出勤時間，避免司機過勞。

#裁罰只是手段， #輔導才是核心。呼籲各位老闆：「上班打卡制，下班責任制」的時代已經過去了！保障勞工權益不僅是企業 #法定的義務，更是企業的 #社會責任。勞資共同合作、尊重珍惜，職場環境友好，才能為企業帶來動力！

補班課，我們一起加油💪🏻💪🏻💪🏻