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#食況轉播 #RAW變身青森美術館

如果你剛好在12月9日至13日到 RAW 吃飯，你會看見餐廳左側牆面掛了九幅畫。其實不是畫，是攝影作品，由日本青森縣出身的知名攝影師— 柿崎真子— 所攝下，奈良美智名作《青森犬》的屁股、《森之子》的大頭像，青森藝術家成田亨的《鹹蛋超人》原稿、奧地利藝術家Erwin Wurm在十和田美術館展出的《Fat House & Far Car》，都在其中。

接著你會明白，你欣賞的藝術作品，是你將品嚐的菜單。

這份菜單的作者，自然是江振誠主廚。身為「青森國際大使」，延續去年與青森縣政府的合作，江振誠再度把青森搬來台北，RAW變身為藝廊，推出五天限定的「New Aomori Gallery」。為什麼是藝廊？一方面是因為，礙於疫情，江振誠無法親自到當地，只能採取「線上視察」的方式，透過網路連線鏡頭虛擬體驗青森，並由柿崎真子紀錄其視角；二方面是，藝術欣賞本來就是江振誠喜愛的事物，他已經領略過青森的美麗風土與豐饒物產，這一次，他想向台灣民眾深度介紹青森的藝術與人文。

吃完這份菜單，你也就跟著江主廚的腳步，造訪了 #青森縣四大美術館：收藏奈良美智、成田亨、棟方志功等國際級青森藝術家作品的 #青森縣立美術館; 整個城市遍佈了藝術作品，為館藏藝術品量身打造的 #十和田市現代美術館；以明治大正時期日本酒及蘋果酒倉庫改造而成，強調傳承與創新的 #弘前當代美術館；提供全球藝術家創作園地與靈感的藝術村 #青森國際藝術中心。

#藝術品變菜單

長條脆餅上搭載著芋泥、芋頭塊、花生醬、香草冰淇淋與香菜苗，多咬幾口產生宜蘭花生捲冰淇淋的趣味，這一道親切小吃的名字，竟然是「鹹蛋超人」（ウルトラマン）。你知道《鹹蛋超人》的作者成田亨出身自青森嗎？身為鹹蛋超人粉，江振誠熟知其中每一個角色，超人兄弟的第六位成員、奧特之父與奧特之母的親生兒子—太郎，就令他聯想到芋頭（taro）。原來如此啊！

春季菜單出現過的水蓮菜編織義大利麵，與蛤蜊奶油醬、杏仁奶凍、煙燻軟絲一起吃，依舊美味。編織的聯想，來自「十和田美術館」裡的巨大藝術品、紐約韓籍藝術家徐道获的《因果》，遠觀有如吊燈，近看才知是一個個鮮紅或透明的樹脂小人串起的裝置，隱含佛教輪迴、生與死互為因果的理念。

同樣改編自春季菜單，有如迷你花園的沙拉裡，交錯著水菜、紅鳳菜、仙人掌、海帶、櫛瓜花、風鈴花、金蓮花、茴香花，等等蔬菜花草的千滋百味，這一碗花團錦簇，原來是《青森犬》的食物！矗立於青森縣立美術館的《青森犬》，是奈良美智廣為人知的名作，也是館內少數開放攝影的作品，眼皮低垂的狗狗散發憂愁的氣質，會隨著四季變換景色，牠面前的白碗在春夏時分會種滿花草，吃得真健康。至於我們人類吃的、藏在沙拉底下的鮑魚、白魽魚、生蠔醬，狗狗就無福消受了！

青森縣的十和田市盛產馬匹，十九世紀末曾是日本政府培養軍馬的基地，退役軍馬則會變作馬肉料理，以馬肉做成的「櫻鍋」則是當地著名的鄉土菜。江振誠在線上視察時，發覺櫻鍋和台南牛肉鍋像極了，於是以蔬菜與牛骨、牛腱製作牛肉澄清湯，盛入密封罐中，將芸彰牧場的台灣生牛肉片與薑絲、松露絲一起投入，關蓋悶二分鐘，就成了味道鮮甜口感嫩脆的牛肉料理。

由安藤忠雄設計的「青森國際藝術中心」（Aomori Contemporary Art Center），隸屬於日本青森公立大學，建築隱身在大片山林裡，又有「看不見的美術館」之稱。為模擬此意象，江振誠發想一道「森林系帆立貝」，以青森名物「帆立貝燒」為概念，在醃扇貝與炒蛋慕斯之上，堆疊了水菜、小白菜、海蘆筍、茴香等等蓊鬱香蔬，必須撥開這片青翠，才能嚐到扇貝，猶如穿過樹叢、發現藝術寶藏。

黑石獨有的「黑石湯汁炒麵」（黒石つゆ焼きそば），在炒麵裡加入拉麵湯的特色小吃，也被江振誠拿來改造一番。他選用極細麵，兩面煎黃成脆餅，上桌時澆淋豚骨高湯，攪拌開來則可嚐到香甜的海苔醬，與五花肉叉燒一起吃，頗誘人胃口。

三內丸山是日本最大的繩文時代村落遺跡，超過四千年的出土文物中，三大發現是人偶、3D編織與栗子，原來四千年前的人以栗子作為主食！江振誠主廚剛好借用本季「漢方」菜單中一道「鴨肝麵茶」，洋溢濃郁堅果風味的麵茶醬汁，用以襯托煎香的鴨肝與當季的板栗，鮮鹹與甜美並陳。

逛美術館也有解決三餐的需求，青森縣立美術館內的「四匹貓」咖啡館，其咖哩飯頗有名氣。江振誠將之解構一番，咖哩醬採取墨西哥mole作法，煙燻辣椒辛香明顯，搭配煎烤過的牛小排、炸千層馬鈴薯與紅蘿蔔，紅椒番茄口味的西谷米脆片增添口感，還有一杯「喝的」咖喱飯：以濁酒、米水調製成的雞尾酒，灌入咖哩煙霧，香料芬芳與米的甘甜相撞，還真有幾分像咖哩飯。

把房子和車子變胖的幽默作品，是奧地利藝術家Erwin Wurm在十和田美術館展出的《Fat House & Far Car》，用來比喻人們膨脹的慾望。最後的甜點就是一幢胖屋子，柚子膠、可爾必思慕斯與棉花糖構成屋子的主體，柚子泡泡象徵白雲，可愛的屋頂則是薑餅，呼應漸漸濃的聖誕氣氛。

#青森值得一訪再訪

九道菜，九個攝影作品。江振誠說，他希望把這九張照片變成九張明信片，當大家可以再度出國旅遊的時候，可以帶著去當地，按圖索驥欣賞青森之美。「不是必遊景點，不是必吃美食」，在與攝影師柿崎真子一起線上視察時，江振誠請柿崎小姐用人像的觀點拍攝各個藝術作品，「我希望未來大家可以去尋找九張照片裡的九個人。」

青森縣「蘋果知事」三村申吾則透過視訊與在場大家空中相會，他的呵呵大笑與西裝內襯秀，即便經由網路傳輸也不減感染力。記者會播放了一則「青森等你來」的影片，青森的蘋果農、睡魔製作職人，都把自己活好，耐心期盼旅人再度前來。

我非常感動。我曾二次造訪青森，二次都和江振誠主廚同行，第一次是2016年11月，陣容盛大的媒體團，第二次則是2019年10月，跟訪江主廚為RAW餐會先行踩點的參訪行程。情誼綿延至今，我徹底體會到青森人重感情重關係，即便是商業合作案，也要做久做深。正是時間積澱的情感提醒我們，疫情過後，一定要回青森走走。

這段新聞紀錄片拍攝於1992年10月10日（李慶安主持、陳月卿旁白、同年10月14日在電視首播），就在中華商場動工拆除日（1992年10月20日）前十天，製作單位走訪了中華商場的住戶與店家，紀錄了如今看來彌足珍貴的影像與充滿回憶的過往。（影片來源：國家圖書館）

影片內容包括了早期中華商場的黑白照片、鳥瞰整個中華商場，專訪中華商場的住戶、店家老闆與顧客，以及由中華路東側觀看中華商場的人潮及車流景觀。

在影片裡，我們可以看到昔日中華商場特有的景觀，包括電子零件市場、電腦軟硬體及電動玩具店，還有服飾店、鞋店、禮品店、古玩、郵票與錢幣店，以及大門深鎖的真北平餐館。

製作單位還特地訪問了幾家具代表性店家的老闆：點心世界的老闆趙先生、李大吉禮品店的老闆李先生，以及傳統戲劇鞋店的老闆李玉修先生（知名藝人李國修的哥哥），透露出這些在中華商場經營店舖已經數十載的老闆們內心的不捨、辛酸與無奈。

下面是影片旁白的完整內容：

中華商場歷時三十一年，即將面臨拆除的命運，為了配合整個西門地區的重建計劃，整條中華路要開闢成一條七十八米的林蔭大道，並且在原址要興建地下商場，如此一來不但疏通整個西門地區的交通瓶頸，並且可以結合西門徒步區、西門廣場、衡陽路歷史街區，和台北車站特定區，所以商場的拆除，堪稱是重建整個西門的重要里程碑，但話說回來，曾經在五、六○年代，風光一時的中華商場要被拆除，確實也是令人感傷懷念的一件事，在那裡的一千多家商店，曾經是全台灣最輝煌、最繁榮的商業中心，有各式各樣的新舊商品，從國外和中南部來的人，都會被帶到中華商場一遊，表示不虛此行，有人說，中華商場曾經是台北人的驕傲，甚至有人形容它帶動台灣經濟的繁榮，但是現在隨著台灣經濟的快速發展，中華商場反而沒落了，十年河東、十年河西，更是令人不勝唏噓，本單元走訪這個充滿了無限記憶的地方，做最後一次的巡禮。

十月十日國慶日當天下午，我們從中華路東側的大樓樓頂向下鳥瞰，整個中華商場插滿了國旗，旗海和從北門一路延續下來的國慶牌樓，車陣和人潮共同組成了，西區這一片浩瀚繁榮的景象，如果沒有意外，這將是中華商場為我們展示的最後一次繁華景象，因為再過一個星期，它就要繁華落盡，消失在台北的地平線上，在拆遷之前，且讓我們一起來對這個充滿傳奇色彩的老商場，做一次最後的巡禮。

中華商場從北門延伸到小南門，長達一公里多，從第一棟到第八棟，分別命名忠孝仁愛信義和平，一千六百多家商號所販賣的商品無所不包，越往北邊，商品越現代化，最前面的忠孝兩棟，前店種類繁雜，有藝品、電器傳統木工等等，而後店就專業多了，幾乎清一色是電子零件，這裡所匯集的商家，已經成為全國最大的電子電器零件市場，吸引很多行家和學生到這兒選購，上了忠孝兩棟的二樓令人眼睛一亮，想不到這裡摩肩接踵，吸引了這麼多青年學生在這裡打電動玩具、看電腦、買軟體，顯然這裡也形成一個新潮的軟體資訊中心，熱鬧眩目的情形，使人無法聯想到，這裡一個星期以後就要被拆除了。

這一批學生消費潮從一、二棟的二樓，一直延伸到三、四、五棟的二樓，這三棟可以說是中華商場的精華地段，正好貼近西門鬧區的心臟地帶，並且連接西門圓環，這裡所聚集的學生服飾店，絕對是全國最大的學生服飾大本營，質料花樣應有盡有，而吸引學生更重要的因素是價格便宜，訂製一件長褲只要一、兩百塊。這個老闆才開了三年的店，生意門庭若市，他的哥哥也在隔壁開服裝店，已經有二十幾年歷史了。

有服飾店的地方，連帶的鞋店也應運而生，而款式當然也都針對青年學生的喜好，除了新潮的商品以外，這幾棟也夾雜著幾家傳統商品老店，比如古玩、郵票和錢幣，這幾類商品原本在這裡也是相當出名的，古玩古物的愛好者免不了要逛到這裡來，但是這一類的店現在已經關的關，搬的搬，稀零凋落不復往昔了。

中華商場真正保留傳統風味的商店，要過了西門圓環以後的六、七、八棟才找得到，在這裡還不難發現一些風格獨特的傳統商店。

除了這一位跟我們熱絡打招呼的老先生，是四川老鄉以外，這裡從老闆到顧客也都是四川鄉親，鄉音親切，牌技可以通，而彼此之間面孔脾氣都熟，所以很多四川籍的老人家都喜歡跑到這裡來閒聊，拆除之後，這麼溫暖的窩恐怕不容易再找到了。四川老人茶館的隔壁是名噪一時的真北平餐館，門牌號碼從三十三號延伸到五十九號，據說全盛時期店面多達四十幾間，幕後大老闆是已經過世的張體安將軍，如今大門深鎖，對照中華路對面即將開幕的西門英雄廣場，更令人不勝唏噓。

中華商場的小吃店也曾經聲名遠播，全盛時期多達五、六十家，大家習慣到西門町逛街以後，順路走到這裡的南北館子小吃一番，如今小吃店已經寥寥無幾，唯一還維持盛名不墜的是義棟樓下的「點心世界」，依然占據二十個店面，也依然還維持著不錯的生意，但即使如此，也沒有辦法和當年的盛況相提並論。

想要做旗幟、獎盃紀念章、臂章和徽章的人，一定會想到中華商場，這一類的手工藝品，是中華商場後段幾棟的獨門生意，以這一家「李大吉」為例，已經整整經營了三十一年。李老先生是標準的把中華商場，當做自己的產業來做，賺了錢就擴張店面，一間一間地買，把所有的基業全部熬在這裡，商場的拆除對他的打擊不可謂不大。而這一位開傳統木工藝品店的老闆，卻擔心中華商場的拆除，會使得一些傳統技藝消失了，他的憂慮我們在八棟二樓的「李玉修國劇靴店」得到了印證。李先生是名劇場演員李國修的哥哥，他承襲父業，在中華商場開設這個全國唯一的傳統戲劇鞋店，商場拆除以後，他手中的這個行業很多可能就此消失了。

和西門鬧區新崛起的高樓大廈相比，破舊矮小的中華商場確實是沒落了，中華商場的樓起樓塌，正代表著台灣經濟的繁榮與脫胎，但是劇烈的胎變，也陣痛了多少未能跟隨時代前進的人們，為了台北市的整體發展，也為了西區的重生，中華商場不得不拆，但是它的拆除，除了給我們幾許繁榮落盡的無奈和感慨之外，這一棟棟破瓦殘壁之間所隱藏的辛酸悲苦，也有待政府努力去撫平。

《認識 中華商場》

二戰結束後，台北市中華路鐵路沿線搭建起一整片違章棚屋，聚集了一千餘戶無處容身的難胞，蕪雜零亂、殘破不堪，成為1950年代台北市的獨特景觀。

1959年，蔣中正總統指示整頓重建。

1960年，台北市政府決議將中華路鐵路東側的市集聚落改建為新式商場，並於同年7月1日起開始進行違建的拆除與商場的興建工作。

當時迫於經費不足的限制，因此以居民一次負擔的方式籌措改建經費。負責規劃興建施工的是陸根記營造，工程進展相當快速。

經過八個多月的施工，1961年4月22日，單一建築體呈長條狀，以連棟方式形成一長串排列的八座三層樓水泥建築正式落成啟用，由當時的台灣省主席黃杰命名為「中華商場」並題字，中華商場以八德做為各棟之名，成為當時台北市的新地標。

中華商場坐落在台北市中華路一段中央，北起忠孝西路口，南至愛國西路口，由八座三層樓建築所組成，由北而南以「八德」為名分段，分別為忠段、孝段、仁段、愛段、信段、義段、和段、平段，總長1,171公尺，興建經費總計為新台幣47,335,845元。曾為大台北地區規模最大的公有綜合商場，緊鄰西門町，興盛一時。

八大座商場共可容納1,644個租戶，平均每戶只分得約2坪大的空間。中華商場為獨立八棟三層連成一線之房舍；一樓為商店，二、三樓為住家（後來二樓也幾乎成了商店）。

以早期中華商場第一棟「新美達照相材料行」的地址「中華商場忠段下東五七號」為例，得以一窺當時中華商場店家地址的陳述方式：

1. 中華商場以段為單位，而非我們現在慣用的棟。1961年落成的中華商場共有八大棟，以八德命名，從北到南依序為忠、孝、仁、愛、信、義、和、平，而忠段指的是八棟中華商場之中，位處最北邊的第一棟。

2. 「下東」意指位於東側的下層（一樓）。中華商場一樓的東側與西側分別為不同的店面，西側臨鐵路，東側面對寬廣的中華路，是大家較常在老照片裡見到的中華商場正面。

3. 中華商場的東側是單號，西側是雙號。一樓有單號與雙號，二樓跟三樓則只有單號（因為西側沒店面）。

1964年，台灣松下電器在西門町的中華商場信棟南端樓頂，豎立了當時台灣最大的霓虹燈，閃爍的霓虹燈提供了城市繁華的意象，也在民眾心中留下鮮明的記憶。

經過多年發展後，八棟商場租戶所經營的行業各具特色：

販售家用電器、音響與電子零組件的商家多位於忠、孝兩棟，1980年代隨著個人電腦產業興起，販售相關軟體、硬體與週邊設備的商家也開始出現；

玉器、琺瑯及台灣民俗藝品曾經是1970年代台灣中南部及日本遊客採購的重點，此類商家與販售古董、古玩及字畫的商家皆分布在仁、愛兩棟，郵票、古幣蒐集與交換專門店及相命、堪輿舖子則零星穿插其間；

信、義、和三棟有許多中國各地的小吃，著名的有「徐州啥鍋」、「真北平飯館」、「點心世界」等；

成衣、制服、牛仔褲、軍用衣料、老人茶館、旗幟徽章等相關商家則分佈於和、平兩棟。

1981年5月，中華商場20年租約期滿。

1984年，中華商場產權被台北市政府登記名下。

1981年5月，中華商場20年租約期滿。1985年，中華商場產權被台北市政府登記名下，1985年5月1日之後，商場樓頂的大型霓虹燈開始進行拆除。之後，中華商場樓頂的廣告物便被完全拆除，西門鬧區的夜景也因此失色不少。

1986年，台北市西區新計畫出爐，中華商場拆除之聲漸起。

1990年，中華商場東側開挖捷運工程，中華商場生意一落千丈。

之後，為了因應市區重新規劃與捷運施工等需求，台北市政府於1992年10月20日開始拆除中華商場，從北往南一棟一棟地拆，八棟建築終於在10月30日被全部夷為平地，原址則配合中華路改造計劃，成為林蔭大道的一部分。

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