寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

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疫情下人人都注重衞生，最近有食肆商紛紛送出自動泡沫洗手液機吸引顧客，當中有快餐店反應熱烈，兩日就全部換罄，不過大家在洗手時都要注意洗手液的成份，亦要有正確的洗手方法。如果大家搶不到自動泡沫洗手液機都不用失望，化學博士K Kwong會教大家如何DIY泡沫洗手液。

4成樣本含可致敏防腐劑 可致皮膚炎
疫情前，消委會檢測了市面35款洗手液，發現部份洗手液樣本含可致敏防腐劑、游離甲醛，亦有產品聲稱抗菌率達99.9%以上，而實際上未能達標，部份樣本包裝的成份標示與實際有出入，有機會違反《商品說明條例》。消委會亦指出，過度使用殺菌劑或抗菌劑反而有機會助長細菌出現抗藥性，長期使用可導致手部皮膚痕癢，甚至患上手部皮膚炎、痕癢、紅疹等症狀。

自製泡沫洗手液 超簡單製法3種材料即可
如果自己DIY洗手液，就最安心。化學博士K Kwong表示，只要3種簡單材料，就可以自製泡泡洗手液，可以做到相同的效果，泡沫亦會十分豐盈；亦可以作為用完原裝洗手液後的補充裝。製作方法是，如果沒有泡泡洗手液機，可以在12元店買一個泡泡樽，自行倒入番梘水或沐浴露水；之後將一份番梘水或沐浴露，以三至五份水作稀釋，視乎沐浴露或番梘的濃稠程度而定，最後搖匀便可大公告成。K Kwong提醒，最好使用蒸餾水或煮過的食用水，藉此減少沐浴露或番梘變壞發霉的機會。

洗手後擦乾 細菌量可減半
不過，在全民瘋搶泡沫洗手液機的同時，其實並不是越多泡就代表洗得越乾淨。化學博士K Kwong表示，一般人會以為泡沫越多，越可以增加洗手液逗留在手上的時間，從而增強清潔能力，其實不然。因為清潔效能取決於降低水的表面張力，以及表面活化劑的乳化的能力，泡沫多寡對洗手時的清潔效果並無幫助。
潔淨效能 視乎搓洗時間
最重要，其實是將洗手液充分揉搓的時間，比洗手液本身的抗菌力更為重要，衞生防護中心一直提醒，大家在疫情下必需參考正確洗手五部曲，包括加入梘液後，應揉搓雙手20秒方為正確。因為病毒、細菌有吸附力，一定要透過搓、擦的物理摩擦作用，才能把它們有效除掉。另外，許多人洗完手後，都會揮動雙手，或待自然風乾，但其實洗完手後擦乾的動作是去除細菌的關鍵。實驗結果發現，洗手後若未擦乾，細菌數量會比洗手前增加84%；反之若用紙巾或乾淨毛巾擦乾，細菌數量則可減半，即殺菌率達50%。這是因為洗手液的主要功能是去除油污，並非殺菌，所以洗手時應把洗手液充分揉搓，再用清水沖走，最後擦乾雙手，才可以有效把細菌病毒帶走。另外，由於濕的手會更易黏附東西，擦乾雙手可以避免把衣服和皮膚上的細菌病毒再次黏附在手上。
總括而言，即使大家搶到一機在手，同時亦要正確洗手，才能真正洗走雙手的細菌病毒。

影片:
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夏日炎炎，我們每天也喝上一兩支樽裝水，網上流傳無論是蒸餾水或礦泉水也好，長期飲樽裝水會影響健康，不能喝太多，究竟是真是假？

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