葡萄乾椰蓉奶酥麵包_花形麵包整形與製作

老孩兒的童年記憶，不老的懷念滋味。
揣在每個人懷中的葡萄乾椰蓉奶酥麵包，都伴隨著一段成長心事。

讓我們一起複習我們所喜歡的，所懷念，以及曾經讓我們萬般牽掛著的。

* 步驟圖中附步驟解說 *
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◼︎ 葡萄乾椰蓉奶酥麵包的麵包部份，使用【瑞士奶油吐司 食譜】，2 x 12兩吐司製作。
◼︎ 麵團總重量約為 935公克。
◼︎ 可完成 14個 葡萄乾椰蓉奶酥麵包。

【瑞士奶油吐司】食譜與步驟，請見； https://www.facebook.com/austriabox/posts/3653677694642778
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【葡萄乾椰蓉奶酥 餡料食譜】
• 中筋麵粉： 70g
• 糖粉： 140g
• 鹽：1小撮
• 椰蓉： 200g
• 無鹽奶油_室溫： 140g
• 中號雞蛋_室溫： 1個
• 葡萄乾_沖溫水並瀝乾： 85~100g
～
*中筋麵粉： 50g *（拌入花心裝飾部份的餡料）
*中號雞蛋： 1個 * （刷蛋液用）
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【檸檬糖霜 食譜】
• 糖粉： 100g
• 新鮮檸檬汁： 20g
• 新鮮檸檬的皮屑： 半個檸檬
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【葡萄乾椰蓉奶酥 餡料的製作步驟】
1.）中筋麵粉 + 糖粉 + 鹽，先用打蛋器確實混合。

2.）加入椰蓉混合。

3.）加入奶油後，用手將奶油與所有乾性食材揉均勻。

4.）加入打散的雞蛋與葡萄乾，用手或是刮刀拌壓均勻。蓋上保鮮膜靜置在室溫中大約30分鐘。
* 在加入雞蛋後，會感覺餡料很濕潤，經過靜置，麵粉與椰蓉會吸收水份，餡料就不會太濕軟。如果感覺餡料的水份還是太多，可以再加入少許麵粉來調節餡料的乾濕度。* 麵粉比例越高，餡料越硬，口感越乾。*

【包餡，裝飾，整形】
～麵團
◼︎ 將第一次發酵完成的麵團分割成14塊。每塊約65～67公克。
◼︎ 滾圓，底部收口。麵團的光面保持在上方。滾圓的麵團上蓋保鮮膜，進行第二次發酵15分鐘。

～內餡
1.）將完成的葡萄乾椰蓉奶酥 餡料分割成內餡420公克，保留剩下的餡料做花心裝飾。

2.）先將420公克的葡萄乾椰蓉奶酥餡料在工作檯上整形成長方形，用刮刀等切成14份。* 如果希望準確切割，每個內餡是30公克。

3.）完成第二次發酵的小麵團，用擀麵杖擀成中心厚邊緣薄的圓片狀，直徑約11～12公分。包入葡萄乾椰蓉奶酥餡料，餡料稍微壓平。

4.）用包包子的方式手摺收口。摺口朝下，光面朝上，用手略微壓平。
重複步驟：完成14個麵包包餡。

5.）完成的椰蓉麵包放在鋪好烤紙的大烤盤上，中間留下間距。

～花心裝飾
◼︎ 剩下的餡料重量約為225公克，再加入中筋麵粉50公克，拌合均勻。

◼︎ 在每個椰蓉麵包的正中心，用食指與中指下壓成凹槽，均勻填入餡料。

◼︎ 刷上蛋汁。

◼︎ 剪刀90°向下，剪出米字，每個麵包共六瓣。

◼︎ 在麵包上蓋上保鮮膜，進行第三次發酵，時間約40～60分鐘（如果室溫較低，時間會更長），麵包膨脹約為1.5倍大。* 如若麵包發酵不足，完成的麵包會比較硬，比較小，比較結實。

◼︎ 完成發酵的麵包邊緣，再一次刷上全蛋液。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下溫。烤箱中下層。
◦ 烘焙時間： 20～25分鐘。如上色明顯可以加蓋鋁箔紙。
* *烘焙時間因烤箱功能而異。重要的是麵包要烤熟，烤到上焦糖色會比較香，全熟的麵包比較好吃，不增加腸胃負擔，也能保存比較長的時間。麵包不熟時，中央會見到濕潤的軟質麵團。**
◦ 出爐後，靜置在網架上。完全冷卻後才淋檸檬糖霜，再放入麵包盒。
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【檸檬糖霜 製作步驟】
◼︎ 糖粉中加入檸檬汁與檸檬皮屑，用小湯匙攪拌均勻後就可以使用。
◼︎ 淋檸檬糖霜時，麵包應完全冷卻，才不會融化糖霜。*如果喜歡濃稠的檸檬糖霜，減少檸檬汁，或是，增加糖粉的份量。
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【心得筆記】
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葡萄乾椰蓉奶酥餡料的內餡與裝飾花心餡料，乾濕度不同。裝飾花心的餡料必須比較另外加入麵粉，讓餡料比較乾燥，經過烘焙後，內餡的口感比較濕潤，裝飾花心的餡料會比較酥脆。
*
包入內餡時，建議將內餡稍微壓平，這樣每一口都可以吃到內餡，不會只集中在正中央。
*
葡萄乾應該要稍微沖溫水，讓葡萄乾展開，確實的瀝乾後再使用。直接使用葡萄乾，經過烘焙，外層直接受熱的葡萄乾會因高溫而乾焦並有苦味。
*
用剪刀剪開的時候，剪刀口直角向下，從中央剪開。我是完全剪斷。如果麵包攤平散開，只需要用雙手的虎口再將麵團花瓣往中央集中就可以。
*
入爐前應記得再刷一次全蛋汁，麵包潤澤度較好，上色也更漂亮。
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#葡萄乾椰蓉奶酥麵包
#花形麵包整形與製作
#奧地利寶盒的家庭烘焙

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《牛奶吐司》 (湯種法)

當日點解開始研究整麵包，係因為發現用麵包機做出黎既麵包，口感同出面買既有明顯分別，第二朝食已經變到好實。為左要整啲好食又鬆軟既麵包，花左啲時間自學研究，發現原來用湯種法做麵包，出黎既口感非常柔軟，一心&一意都好中意食軟棉棉既麵包，自此之後基本上屋企整既大部份麵包款式都會自己加入湯種。

如果屋企有小朋友，想食健康既自家制麵包，只要有部麵包機同焗爐，其實屋企都可以整到好多花款。無麵包機亦可以用手搓粉，大約搓10-20分鐘直到麵糰拉到薄膜就完成。

由最基本既牛奶吐司開始，整果醬多士或者做三文治，人人都會鍾意~

材料:
此份量可做一條450g吐司 (20.6cmx10.8cmx11cm吐司模)

麵糰材料:
高筋粉 270g
湯種 96g
牛奶 50g
蛋 50g
糖 40g
鹽 2g
牛油 25g
奶粉 5g (如沒有可省略)
速發酵母 5g

湯種材料:
高筋粉 20g
水/牛奶 100g
(麵粉 : 水份比例為1 : 5)
*此份量湯種煮後約為96g，可使用全部湯種做此牛奶吐司

湯種做法:
1，麵粉和水拌勻，於平底鍋低火煮至杰身，期間要不停搞拌，放涼備用。
2，如果常做麵包，湯種份量可以預備多一點，於雪櫃儲存4-5日，需要時直接使用。

牛奶吐司步驟:
1，將材料放入面包機，依次序濕材料(湯種、牛奶、蛋)先放，再放乾材料(鹽、糖、奶粉、麵粉、酵母)。
*酵母應放進酵母容器，如沒有的話，酵母和鹽應分開放，以免壓抑酵母活躍程度。
2，啟動麵糰模式。材料攪拌成糰後放進軟化牛油。
3，麵糰完成第一次發酵後(發至兩倍大)取出，放在工作檯。
4，用手按壓麵糰排氣，切割3份，滾圓。用濕布或保鮮紙蓋上麵糰，靜置15分鐘。
5，用擀麵棍把麵糰壓成長方形，向內摺起左右兩邊，壓平，捲起成圓柱。
6，三份麵糰平放入吐司盒作最後發酵約45分鐘-1小時。麵糰發酵至8成滿蓋上吐司盒蓋。
7，吐司盒放入已預熱焗爐，180°c焗30分鐘。完成後倒出放於鐵架至完全涼透才切片。

*想麵包更香，可用北海道3.6牛奶

#湯種 #牛奶吐司

媽媽今天用了洪荒之力（已攤）

棒棒 南瓜用完了！！！

【黑糖南瓜雙色饅頭】
明天的早餐

但是蒸了兩籠剛一出爐
還沒睡的兩個哥哥就吃去半籠是⋯⋯⋯😂😂

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材料：

黑糖麵團》
黑糖 25g
水 130-140ml
⭐️每一牌麵粉吸水性不同，比例約粉的一半再視情況增減
中筋麵粉 260g
酵母粉 2.6g
鹽 一小撮
玄米油 一匙

南瓜麵團》
蒸熟南瓜泥 淨重約80g
細砂糖 20g
水 100cc
⭐️蒸熟南瓜含水量不一定可自行斟酌
中筋麵粉 200g
⭐️因為加了南瓜所以略減粉量以免兩個麵團差距太大
酵母粉 2g
鹽 一小撮
玄米油 一湯匙

作法：
1.黑砂糖加入水混合成糖水備用（另一個麵糰做的時候也是糖先溶於水）
2.將材料分別混合均勻後揉至三光，移至檯面持續揉至麵糰光滑，蓋上保鮮膜鬆弛15-20分鐘
⭐️中途如果覺得麵糰太緊不好揉可以靜置幾分鐘再繼續揉
3.將麵糰分別三桿三折（上下桿開後兩側往內摺再轉向上下桿開往內摺，靜置15分後繼續總共三次）

⭐️操作時若覺得有些黏手，可取中筋麵粉少許做手粉撒於檯面

4.三桿三折結束後，將兩個麵糰桿平成差不多大小的長方形（份量如果較多覺得不好做可以個別分成兩份操作）

5.兩片麵團間刷一些水，重疊後再繼續桿使之緊密，桿成長約30公分長方型
6.從靠近身體側開始向上捲成圓柱形，最後接合處捏緊密，接合處朝下，分切成段，取饅頭紙舖在下面，鋪排進蒸籠內，饅頭間需保持至少半顆饅頭距離，

7.電鍋插電呈保溫，內鍋放1-1.2米杯溫水，電鍋上放蒸籠蓋上蓋子，發酵40-45分至饅頭為原本的1.5倍大

⭐️冬天發酵時間較長，有時可能會到50-60分鐘，目測約1.5倍大，輕按麵糰不會馬上會談就是差不多了。夏天發酵時間25-30分左右

8.壓下煮飯鍵至跳起，悶五分後再慢慢開蓋
即完成

注意：若用不鏽鋼蒸籠或電鍋需在鍋蓋下壓粿斤吸水並留小縫隙，竹蒸籠透氣和吸濕性較佳就都不用喔！