📣一月課程內容公告-桓桓老師
@that__dessert
🔺法式小塔創業班-進階課程（全天班預計10hr)
本課程規劃超精密創業細節，每一個流程都是高規格製作，除了老師的熱賣款塔，也特別為課程設計了全新準備大爆紅的小塔口味！
一堂課能夠學到穩紮穩打的基本功、高階法式製作流程、老師獨特裝飾技巧、巧妙口味變化，學會了所有內餡、層次、裝飾即可變化出無數屬於自己的塔。
所有項目皆需要有夠專業的技術、知識、配方才能夠一一製作出來

適合對象：
歡迎上過高階法式塔的同學報名
▫️新手：只要頭腦夠清楚，有把握能專注一整天，並且加以練習，完全ＯＫ！
▫️老手、創業者：可以說是法式塔保證班，上完課沒有你做不出來的塔，解決所有製塔問題、餡料層次搭配、高端裝飾技法。

課程內容：
▫️塔殼
✔️完美塔殼配方（秘密不回縮食材、大量製作備用、好保存）
✔️老師私房入塔方式（免捏塔、夏天不怕）
✔️塔皮變化（原味、巧克力、抹茶）
✔️塔殼烘烤方式（家用、旋風、層爐）
✔️自製塔殼防水層（超專業兩層膜）
▫️內餡、裝飾：
✔️榛果醬製作
✔️可可巴芮脆餅層
✔️焦糖杏仁角製作
✔️鹽之花43%牛奶巧克力
✔️70%黑巧克力、濃抹茶甘納許（完美打發技巧）
✔️輕盈打發甘納許（與一般甘納許完全不同）
✔️發亮的黑巧克力鏡面（無泡、光滑、發亮）
✔️巧克力香緹、抹茶香緹、白乳酪香緹
✔️西西里檸檬與特選酒凝乳（化口性的重要）
✔️自製鏡面果膠、接骨木果凍製作（完美裝飾）
✔️薄荷杏仁奶油餡
✔️接骨木糖液、糖酒使用方式
✔️草莓顆粒覆盆子餡
✔️檸檬柚子餡
🔺高規格加碼裝飾
✔️抹茶香緹烙印（印章的秘密㊙️）
✔️基礎巧克力裝飾
✔️巧克力調溫飾片
✔️巧克力鏡面+刷漆
✔️錐形檸檬塔技法
（以上皆為老師獨家專屬配方，課程詳細操作與實作能變化無數種。）
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▫️創業加碼課程：
✔️不虧本的成本計算
✔️塔類安全宅配包裝保存運送
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▫️課程會帶走
＊極黑巧克力塔x1
＊西西里檸檬塔x1
＊接骨木草莓塔x1
＊抹茶柚子塔x1

『所有課程文案、上課講義皆有法律效益，請勿抄襲、公開散播，請同業請自重。』

｜開課日期｜
1/22（五）10：30-20：30
1/23（六）10：30-20：30
1/28（四）10：30-20：30
1/29（五）10：30-20：30
1/30（六）10：30-20：30
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⚠️報名日期：

12/8（二）14：00pm 開放報名

地點： @viviantangtang 竹東工作室
報名方法：臉書搜尋🔍一些甜點/some sweet
（僅有臉書私訊可以報名）
報名格式：姓名/電話/課程/日期/候補日期

#鳳梨酸奶油平盤蛋糕Anana_Schmandkuchen_blechkuchen
#保存平盤蛋糕的方式
#德國的酸奶油Schmand
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/10/anana-schmandkuchen-blechkuchen-schmand.html
全文轉貼
這篇文跟台灣居住的人恐怕比較無法連結. 因為食材的關係. 這是一個在德國有當地食材狀況下20分鐘就可以準備好入爐的東西.
我的部落格有一個分類細項是平盤蛋糕. 這是德國人非常常做的一種類型的蛋糕. 因為它的取用很方便. 一次做就是一大盤!

先談談Schmand. Schmand 是酸奶油的一種. 一般德國賣的涼拌的酸奶油通常都是10%脂肪. Schmand 比較常用在甜點或類似pizza 上取代常常蓋上的那層番茄泥. 但當然, 如果你想用在一般酸奶油的食譜上也不是不可以. 會更" 香濃". 酸奶油的酸通常都是一些乳酸菌種發酵完成的. Schmand 也是. 但最大不同是脂肪含量. 通常都是18~25% 另外. 德國市面上賣的Schmand 在德國的法規中是允許添加增稠劑的. 也就是說如果你要使用酸奶油. 可能在增稠劑上要做一點調整. 也就是食譜中布丁粉或是澱粉量增加.

因為Schmand 的脂肪含量比較高. 所以常常會搭配德語區的另一種常見食材乳渣Quark 這兩個乳製品在一起可以做鹹點也可以做甜點. 是蠻常見到的組合. 因為Quark 通常只有0.2%脂肪含量. 單吃還蠻澀的.

今天的這個蛋糕是我第一次做. 但是大家都很喜歡. 所以我想把它紀錄下來. 以後照著做就好. 不過, 以這種基礎食譜來做食物有個好處就是水果可以換. 不過你要切得比我這個鳳梨絲還要小一點. 櫻桃, 水蜜桃罐頭等應該都可以替代. 如果想要均勻地都有果肉就得這麼做. 當然也有人是先平鋪好布丁粉混勻的酸奶油糊.再一顆一顆排入果粒. 只是那樣的作法應該要增加布丁粉的量. 因為切開會有困難!

這個食譜不是我發明的.

是我從Chefkoch.de 網站上的食譜 Schmandkuchen https://www.chefkoch.de/rezepte/1221771227536554/Schmandkuchen.html 改編過來的. 在所有的這些分層的平盤或是圓形蛋糕裡. 最要留心的是整個蛋糕的甜味. 今天的底是一個基礎. 它不會過甜.

在這個食譜網站上. 一個食譜會有271個人去打星星還能有4.79的高分其實不是很常見的. 所以我沒有修改甚麼就是將食譜中的橘子罐頭改換鳳梨罐頭.... 橘子罐頭與酸奶油蛋糕的組合實在蠻常見的. 以這個食譜來說, 使用的橘子罐頭肉算起來是525 g ( 不使用湯汁) 所以我拿了鳳梨罐頭肉取代. 我的鳳梨的重量寫著490 g 果肉. 但實際上會重一點點. 除非你去壓擠掉鳳梨肉裡的糖水.

一般來說. 這樣的26公分圓模食材可以放在德國烤箱常附的平盤. 但我混完後發現量比以前的感覺少. 因為它還要把底部的麵團食材灑一些在Schmand 上.

所以我使用了我之前燙麵戚風蛋糕卷食譜 巧克力瑞士捲做法 從深烤盤紙如何裁剪到瑞士蛋白奶油霜製作 如何捲製不藏私介紹 不裂方法大公開 這個 34x25x3的烤盤.
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/09/oil-and-flour-roux-method-swiss-roll.html
德國有很多可以調整大小的烤盤都是為了將圓模的食譜改成平盤的做法有興趣可以上網搜搜看. 當你對於這些食材的量熟練時應該就會知道我為什麼會覺得應該要換盤.

這個蛋糕的食譜是如此的

鋪底部及撒上層的甜麵糰:
125 g 室溫奶油
1個蛋( L)
1包香草糖
150 g 白糖
350 g 中筋粉( Weizenmehl405 或550 或 Dinkelmehl 630)
2 小匙泡打粉

Schmand混合液:
830 g Schmand
500 g 鳳梨罐頭肉
2包 香草糖
1 包 香草口味布丁粉
83 g 糖

你可以看到我的Schmand 混合液有多了30 g 那是因為我買到的是一大罐的Schmand. 通常一般Schmand 都是一杯200 g 裝.

#在甜味的控制上你可以做這樣的調整. 你的糖量要能是Schmand 的10% . 這是微微甜的感覺.
鳳梨本身是甜酸都正常的. 所以考慮到的是加入的沒有甜味的Schmand. 香草布丁粉沒有糖. 但是香草糖裡面有糖. 所以不用去顧慮. 但是還得顧慮的是如果你加入太多的Schmand 它是無法凝結的. 所以香草布丁粉就得增加. 我自己認為在這個地方多了食譜中30 g 的Schmand 是還可以凝結成塊的. 蛋糕失敗最常見的就是無法凝結. 所以這一點一定要考量.

#香草布丁粉的作用是凝結. 以前的人會用蛋黃. 但更多的是加入澱粉.
好奇的可以看我這篇文
玩麵粉: 從德式草莓布丁蛋糕 芒果水果.食譜 談卡士達醬製作做法及替代用粉, 在來米粉, 糯米粉. 加熱全蛋打發煉乳.鏡面果膠使用
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/05/gluten-free-strawberry-fruit-mango.html

德國這裡的香草布丁粉真的很多品牌可以選擇. 這是我這次使用的. 這個超市Kaufland牌子的" 假香草假鮮奶油味" 真的比較多. 這是某次我婆婆用的時候我偷學的....

做法很簡單. ( 這個我就沒有仔細看原文敘述了. 因為混這些東西很常做而且有泡打粉根本不用怕)
麵團的做法
將奶油加糖及香草糖打成羽毛狀感覺後加入一顆室溫蛋 攪拌均勻後加入混勻泡打粉的麵粉. 整個過程很快都可以用手持電動攪拌器解決.

Schmand餡料
先將鳳梨切細再將除了鳳梨以外的食材放盆攪拌均勻

最後放入鳳梨就可以舖勻了. 那個底可以用擀麵棍或是馬克杯壓勻. 有加泡打粉不用怕變硬塊

關於抹均勻. 可以用大湯匙背. 不要有太大的高低起伏就可以. 因為我們會灑麵團屑. 而且烤的時候有熱度會自己變平整.

通常平盤都比圓模薄. 所以烤的時間大約是圓模的2/3~3/4 時間. 溫度上可以先調高再降溫.
我的烤時為 45 分鐘. 180 度20分鐘. 掉頭轉向170度25分鐘

這種加布丁粉的蛋糕最難熬的其實是等待切片.... 因為要凝固需要很久. 那個圓模需要2小時. 我這是大概烤完40分鐘後切的樣子.因為下午茶時間到了!!!
昨天晚上大家吃完晚餐的甜點就是它.

不過, 真的很大一盤. 所以這是我婆婆教我的保存方式.
也是我們常收到她平盤蛋糕的方式

分成幾大塊. 用鋁箔紙包起來. 放入保鮮盒中冰冷凍. 這樣的做法就不會跟冷凍庫裡的其他食物混合味道. 要吃的時候拿出來退冰就可以吃. 因為是類似布丁類的餡. 不需要加熱. 一兩天內會吃的就放冷藏.

這個食譜的甜度非常剛好. 如果想擠上鮮奶油在上也可以. 第一天吃會酸一點點. 但第二天吃則是有鳳梨香氣酸味卻降低的口感. 我兒子比讚的平盤蛋糕.當然要好好收藏起來!

。為何要這樣相互催殘？好好刷牙不好嗎？這是一開始友人聽聞這款牙膏聯名甜點的感想。..+5
不過除了大量生産及for運送保存而加入的一些品質改良添加物之外，這款We Sweet與黑人牙膏聯名的薄荷巧克力蛋糕，事實上倒是沒有想像中來得恐怖，上層綠色的是薄荷乳酪蛋糕，下層為巧克力蛋糕體，加上鏡面果膠，整體還算合拍。吃時不至太過刺激。吃完一小段時間後口中仍留有一點點如刷牙時的清涼後味。跟哥一樣喜歡到處踩（或者是與朋友相互陷害？），還有從小到大身為老字號黑人牙膏品牌愛用者的各位，可以到全聯進行一系列的嘗鮮。@新．黑貓睡眠中心。#台中 #某處
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全聯We Sweet×黑人牙膏聯名甜點
期間限定：即日起至6月18日售完為止
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更多IG限定獨家請發落➡️bit.ly/kisaraig
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哈囉！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要跟大家分享一款很經典的法式糕點：簡單好做又美味的法式週末蛋糕 (aka. 法式磅蛋糕, Le Weekend Cake, Gâteau de Voyage, The Travel Cake)。

週末蛋糕在法文裡叫作 Le Cake Weekend, 也常被稱作旅行蛋糕 Gâteau de Voyage，顧名思義，這個蛋糕超適合在週末烤來享用或者帶著一起出門輕旅行，很容易製作又非常好攜帶與保存(蛋糕體頗堅固不易碎掉^^)，蛋糕的口感和外型跟傳統磅蛋糕很像，但製作上不太一樣，例如磅蛋糕的每樣食材都要1磅或等重(所以稱為『磅』蛋糕)，但週末蛋糕沒有這個要求，此外磅蛋糕使用的是軟化奶油來打發，但週末蛋糕則使用融化奶油且無須打發，所以相較起來，比起傳統正宗的磅蛋糕而言，的確是簡單許多，但成品口味很類似，都蠻好吃的。

這次我們是參考法國藍帶學院的週末蛋糕食譜，不過在作法與食材上有做一些調整，例如把檸檬口味改成葡萄柚口味，是的，這款蛋糕可以做成各種口味，很彈性的。
此外法國藍帶學院的週末蛋糕有上兩層釉，一層是杏桃果膠，一層是檸檬糖霜，我們把糖霜換成糖漿，讓整體蛋糕的甜度降低許多，而搭配使用的烤模也是以小巧為主，總之它的概念就是即使出門也能帶著微笑享用自家烘烤的美味蛋糕，而且它真的很容易攜帶呢！

週末蛋糕和旅行蛋糕兩個名字都讓人有愜意放鬆的感覺，可以在常溫下保存3~4天左右，很適合帶去露營，或輕旅行帶著在車上或旅館享用，有興趣的朋友千萬別錯過這集影片哦！

這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/dpimAHcFAYE
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法式週末蛋糕怎麼作呢？
下面是這款法式磅蛋糕的做法與食譜：

☞ 烤模尺寸: 14x7x5cm

📌 烤模尺寸換算方式：
https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca

✎ 材料 / Ingredients
☞ 蛋糕
雞蛋 2個
葡萄柚 半個刨皮，擠汁30g
細砂糖 80g
低粉 85g
無鋁泡打粉 一小撮(約0.3g)
無鹽奶油(黃油/Butter) 80g
**另準備無鹽奶油10克跟少量麵粉來塗烤模

☞ 杏桃果膠
杏桃果膠 25g
水 25g

☞ 葡萄柚糖漿
糖粉 18g
葡萄柚汁 30g

✎ 做法 / Instructions
1. 用刷子在烤模裡面刷上一層奶溫，再灑上一層薄薄的麵粉沾在奶油上形成一層防沾膜，接著敲出多餘的麵粉，拿去冰一下備用
2. 中型的碗裡倒些熱水，把裝有奶油小丁的小缽放進去，以隔水加熱的方式來融化奶油，上面覆蓋一塊布讓它保溫
3. 在糖碗裡刨下葡萄柚皮，用手指把皮搓揉進糖裡
4. 打發盆裡打入兩顆蛋，加入葡萄柚細砂糖後以打蛋器持續攪拌，要打到濃稠泛白，手打約要花7-8分鐘，用電動手持攪拌器的話，一開始中速打2分鐘，最後以最低速打1分鐘
5. 過篩麵粉和泡打粉，並加入蛋糊中進行混拌直到看不見乾粉
6. 加入融化的奶油，用打蛋器攪拌至均勻並呈現光澤感
7. 把麵糊倒入烤模中，大概3/4滿即可。將烤模輕敲一兩下，以震出多餘空氣
8. 用刮板沾一點融化的奶油，輕輕的靠在麵糊表面的中央，形成一條奶油線，這可以幫助裂口
9. 烤箱預熱170C，烘烤 30~35 分鐘，出爐後把蛋糕脫模並完全放涼
10. 用一個小鍋子，加入25克的杏桃果膠與25克的水(要1:1),  以小火加熱融化果膠至呈現流動的液體狀，趁果膠熱熱的儘快塗在蛋糕表面
11. 最後來做糖漿，把糖粉跟葡萄柚果汁調勻，塗在蛋糕的側邊四面，待果膠乾了就可以享用了

更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#法式甜點
#週末磅蛋糕
#簡單食譜
#法式磅蛋糕
#簡易甜點

本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

More Info:
https://www.sweet-dumpling.com

FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/

「鏡面果膠 – Clear Glaze」是不少法式水果塔或是起司蛋糕最後裝飾時不刻或缺的重要配角，少了她整個甜點的視覺美感就黯然失色，特別是如果想讓水果塔能在蛋糕展示櫃內至少維持3天的美麗生命。當然「鏡面果膠」不全然盡是為了好看而存在，她還能實質減緩水果在冰箱的裡的脫水效應，在堆疊水果塔的需求時還能達到牢固效果。

不過除非你是到專業的烘培材料行選購，不然市面上其實是很難找得到她的蹤跡，而就算讓你找到了，也是得買上一大桶才能，礙於保存期限，實在不是人人都能豪邁地買回家冰著慢慢用。下面的配方就是不萊嗯過去在店裡一直使用的標準做法，沒有奇怪的添加物或防腐劑顧慮，也是法式甜點師傅必備的基礎功夫，很值得收藏。

※ 鏡面果膠也有人稱為是 Clear Glaze、Transparent Glaze或Mirror Glaze

操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=1793