足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3ayUyPE 除了五香肉丁、豆豉鯪魚，罐頭回鍋肉不少人由細食到大，其實以二刀肉(後腿肉)做的回鍋肉是四川名菜，成了罐頭食物之後，成了港人熟悉的食物。十幾元一罐的回鍋肉，幾廿年前只得一個牌子，現在選擇卻十分多，在連鎖超市也可找到七款，今次找來退休四川菜大廚陳啟德師傅盲試七款回鍋肉罐頭。 陳啟德師傅指回鍋肉是四川人的血淚史，德哥說：「明末清初時，四川死了很多人，每一個月的初二十六，都煮豬肉去拜他們的祖先，然後把豬肉切片再炒來吃，所以叫回鍋肉。」他補充罐頭回鍋肉需要長時間加溫，本來正宗版本的蒜苗、辣椒和菜等，都改用不易煮爛的筍來吸收醬汁，肉也不能太薄。對比起正宗回鍋肉，罐頭當然是少了鑊氣，德哥以色、香、味三方面去評分。顏色方面，辣椒油要夠紅、肉要深一點的金黃色；香則帶濃烈甜麵醬及豆瓣醬等醬香；味要微辣，肉與筍的比例最好六比四，感覺較抵食，但筍味不能過濃。每項最高5分，總分15分。 長城牌味道達標 珍寶 $16.9/198克 顏色OK、香味一般。這個味跟我們一般吃的差不多，但味道淡了些、肉太碎。肉是二刀肉但應該再厚些，因為長時間加溫，現在好像扣肉，肉質嚡口。(8/15分) 長城 $15.9/158克 顏色可以，達到很紅的標準，因為四川菜的豆瓣醬的原材料是用二荊條辣椒，紅得來不會太辣，又有辣椒油香味。辣椒油是掛邊，是用菜籽油去炒才有這效果。甜味剛剛好不會太少不會太多，是標準回鍋肉罐頭的味道。(10/15分) 御田 $19.1/198克 顏色標準，筍味頗柔和，它的香味吃罷仍有餘韻留在口腔之中。辣味重些，肯定不是用二荊條辣椒去炒，因為辣味比前兩個重，是豆瓣醬辣味跟辣椒油混合的辣味。肉都是腿肉，肥的較多，但經過長間加溫都變得木訥。其實四川人吃回鍋肉喜歡肥的，瘦達不到效果。(11.5/15分) 天龍 $12.9/198克 顏色不夠紅，嗅到豬肉腥味，估計飼料中的魚仔、魚骨粉比例太高，所以有種腥味。豬腥味再加上罐頭的金屬腥味就更加臭。辣味明顯不夠之前的辣度高、醬香味較淡薄、筍味亦頗重，肉比較老身。(6/15分) 梅林牌入味 肉與筍比例佳 金御膳$16.9/198克 顏色幾好，筍不太硬，用了後半截而不是最後最老一部份，現在剛好，筍味比較平和，肉與筍比例又是筍多。辣椒顏色可以但嗆鼻，如果以大中小辣來說屬於中，不只是豆瓣醬的辣椒油，而是再加了辣椒油。味道方面只有辣，沒有甜的餘韻。(7/15分) 梅林$19.9/198克 看上去沒有食慾、沒有光澤、肉較黑色。豆瓣醬顏色差一點不夠紅、香味跟之前的差不多，但這個筍比其他的又好味，味較飽和，鹹度及入味程度接近川菜。雖然賣相不好，沒有刀章，很碎、沒有油脂但是好味令人想食。最欣賞六成肉四成筍的比例。(12/15分) 上海梅林B2 $17.9/198克 初初嗅一嗅有點腥味，之後又不覺有了。油很快漏向碟底，可能是棕櫚油，但影響不到味道，能影響的是醬料及筍。筍味可以，不會太搶。肉比例是五五，這個調味接近之前的都是味濃，都是四川風味。(10/15分) 試完7款罐頭回鍋肉後，由老牌子梅林險勝，除了本身實力之外，還有一個原因——先入為主，「這裏所有牌子出現之前，就只有梅林。第一的味覺記憶就是它，是我以前小孩子的味道，加上創辦這回鍋肉時，得到上海錦江飯店的師傅的食譜，以及一直協助調味。不過還有一樣不好就是它減了肥，以前沒那麼瘦。」陳師傅指。 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #回鍋肉 #比拼 #四川菜 #盲試 #回鍋肉 #罐頭 #回鍋肉罐頭

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很奇妙！沒想到今晚入住的房間，正好面對我在1997年剛來上海工作時住的花園酒店及錦江飯店！ 在這個高處望向過往，腦子浮現萬種畫面、與那些曾交會的溫度與氣味！