#關個盤事
#盤菜走盤 #火鍋走鍋
#ocheflab #食物研究所 #紅蝦盤菜 #potaufeu

想講煲同盤嘅故事。

我自己好鍾意食火鍋、盤菜，
其實法國人也有他們的casserole，
好鍾意用盤上枱食物圍吃，
所以我一直嚷著要食物研究所研究推出一個
pot / casserole / 鍋 / 盤菜，
Olivier 也說好，要做最濃最重的海鮮湯配合。。。

於是，第一次我叫了一個盤菜返公司，
俾佢睇下香港人食咩盤菜，
佢望一眼，第一句：
「盤菜盤菜，呢個『盤』唔得，
你搵過好樣啲嘅煲先。
我嘅要求，係個煲要得，跟住食物你交俾我。」

成個用銻煲裝住嘅盤菜，佢掂都無掂過。

就係咁，我荒廢咗一年，去年完全無出鍋類食品。
我個使命：
搵一個用得明火，用得電爐，入得焗爐，入得雪櫃，
仲要連個樣都得嘅煲。

然後又要個品牌代理有貨，又要傾terms，
我又要有地方放，
仲要Chef睇得上眼，又唔要太common…

今年，我訂返同一個盤菜，換咗兩個煲：
一個係呢個丹麥品牌Dansk Kobenstyle煲，
一個係日本品版Sori Yanagi 柳宗理煲，
佢終於生低食，
仲猛話個盤菜底啲豬皮魚蛋蘿蔔好好味，
會同啲好濃嘅漁湯蝦湯好襯，
我提佢，香港人鍾意食，有少少南乳味嘅，
所以佢而家學識咗咩喺南乳。

於是，呢個月，我去傾煲，我搞影相，我搞銷售，我搞個盒，
佢Chef專心去搞食材，煮法，試味，訂材料，
搞包裝科學，喺荷蘭訂高溫蒸煮袋。

而家做盤菜火鍋送貨最重衛生，
我哋會將啲食物新鮮煮好，
放入高溫蒸煮袋內抽真空，
大家收到貨後，
將成個高溫蒸煮袋連同袋食物，
放入一煲水度煲10-15分鐘，
倒入在盤中滾熱了的紅蝦湯或花膠龍躉湯中，
就係一盤食物又正，湯又正，盤又靚，
又夠晒安全衛生的極高級盤菜嘞。

呀，仲有，Chef話會比好多湯，
到時有湯剩，我哋送埋個麵俾你撈嚟食。
台灣嘅王子麵，唔使煲，
用個有蓋大碗，落熱水焗2分鐘，
可以將麵放入湯度食，好正 👍🏼👍🏼

(台灣人打邊爐用王子麵，
唔知點解唔會索晒啲水，
點浸都仲好彈牙。）

如果你屋企已經有好多煲，
亦有「盤菜走盤」、「火鍋走鍋」的選擇，
係咪好醒呢？

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火水爐、銻煲、碌架床、雕花玻璃板間房、夫婦生3個……典型的六十年代生活。

來源：Getty Images

咚、咚、咚、咚⋯⋯
我們的人生中，都有一個旋律。
或動或靜，或急或緩。
咚、咚、咚、咚⋯⋯
銅鈴，縈繞了三個老人一生。
然而，事情都有終結的時候。
曲將盡，猶未盡。
即使停下敲打的手，聲律依然於心中迴盪。
咚、咚、咚、咚⋯⋯
你，聽見了嗎？

油麻地的早晨有點雜亂。清暉初臨，大街上已見車水馬龍。轉入內街，銀髮老人、紅妝女郎紛紛佇足於街角的休憩處，吞雲吐霧。就在對街，「炳記銅器」的紅油大字下，傳出了規律的「咚咚」聲，是銅片獨有的清脆。
從響聲的一致程度來看，不難想像敲擊者功力深厚。他，葉歸師傅，正坐於小店的最前方，專心地打造着大銅盆；後方的大老闆，陸樹才師傅，正坐在辦公桌後看報紙；再往店裏走，蹲坐於廚房前的小老闆，陸強才師傅，正彎着腰擦洗着銅煲。店內外的人啊，悠然自得，這是一個相當尋常的早上。

三位老人的臉上，佈滿了歲月的痕迹，年紀最大的是陸樹才，八十有餘；其餘兩位，亦將近八十。說起打銅鋪，油麻地老馬肯定識途，更多人稱呼小店為「陸炳記」，顧名思義，八十多年前由陸氏兄弟的父親開始經營。
陸樹才十八歲開始到店裏當學徒，弟弟緊隨。那年代銅器的興旺，他還牢牢記住。四、五十年代，銅器是各家各戶的日用品，煲水、煮飯、餐具，都有它的蹤迹，銅器雖然不算是最精緻的材料，但卻堅韌耐用，陸樹才拿起一個舊得發黑的銅壺，訴說着它已經陪伴他們數十年：「銅器煲水會有甘甜味，你未用過唔知㗎。」除了家庭用品之外，大部分餐廳及酒樓都採用銅製品，特別是粥店，因為銅煲傳熱快，故煲出來的粥火候剛好，特別香甜；又例如酒樓放點心的托盤，都是銅製。
一直埋首打着銅盆的葉歸，拿起半製成的臉盆，說起一個過時的傳統來：「以前啲人嫁女，就會買個面盆做嫁妝，放對鞋落去，銅鞋到老嘛，哈哈！而家啲後生嫌老套。」那個年代念舊，沒有即棄的概念，物是，人更是。

中午的陽光打照在經過半燒煉的銅盆上，隱約浮現出點點彩虹色調，殘舊的彩虹彷彿細說着光輝的年代已過。七十年代末，不鏽鋼、銻煲開始出現，除了價錢便宜，外表亦較新潮，銅器漸漸被取代，從前二、三十間的打銅鋪，陸續轉行或倒閉，後來更演變成只剩「陸炳記」一家。
行業式微，再沒有小伙子入行，老師傅年紀老邁，退休了、走了。十二歲已經入行的葉歸，或許是最堅持的一位，對手藝戀戀不捨，東家不打，也是只有東家。憶起以往當學徒的苦頭，他仍然掛着笑容，「都係打雜，邊有得坐側邊學，睇都冇得你睇，要偷望㗎！」頭三年的打雜生涯沒有薪金，只有宿食、一個月一次的「飛髮津貼」以及過年的一套新衣，熬過了，也就滿師了，但真正成為一個獨當一面的銅器師傅，又何只三年，葉歸調侃：「讀過兩錢書點會肯做，佢見到你做嘢，走都走唔切啊！」笑意雖不減，卻添
了一份蒼憔。

三位老人仍然謹守崗位，陸樹才不斷地接聽電話，甫放下聽筒即謂：「都做唔得幾多，你睇最後三個師傅喺晒度，最後生嗰個都六十七啦。」他們其實都已經兒孫滿堂，早就可以享清福，兒女都不斷游說他們退休，但他們都借故推搪，葉歸笑指這是一個精神寄託，一旁的陸樹才嘆了口氣，「隨時唔做㗎啦！唔做好簡單，一日咋，佢就可以幫你整走晒啲嘢，但結束嗰下又真係依依不捨，乜都化為烏有。」爐火純青的鐵漢，終究敵不過最後的柔情。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢
剪接：胡浩賢

陸炳記銅器
地址：油麻地咸美頓街1號
電話：2384 4838
營業時間：9am-6pm

【飲食籽：故味重嚐】
天冷，炭火初紅。
上世紀五十、六十年代，圍爐取暖，家家必備。不時，不食。十冬臘月，寒風刺骨，方才是紅泥小炭爐齊燃之時。滑牛、豬腰、豬膶……新鮮配料放滿一碟，星火飛騰，熱氣氤氳，清湯甫滾，一箸肉片魚片隨即在銻煲裏灼灼烚烚。剛熟就食，最痛快不過。
轉眼半世紀，當炭爐近乎絕迹，配料要新有新之時，何不還原基本步，來到香港兩間第一代火鍋老店，重塑昔日風景？能與至親共敍圍爐開餐，把酒言歡，熱熱鬧鬧。暖在身，也暖在心。

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