【當心火鍋湯愈煮愈毒】林杰樑醫師的火鍋健康守則
台灣人愛吃火鍋，隨處可見平價或精緻路線的火鍋店，即便是炎熱的夏天，依舊有許多人到火鍋店用餐，不少民眾喜歡到麻辣鍋名店打包鍋底外帶，或是聚餐完後將剩餘的鍋底打包回家。
　　
然而，過去研究都指出火鍋煮得愈久，湯汁愈有毒，特別是許多人吃到最後，喜歡將麵條丟下鍋一起煮，用吸飽湯汁的麵條做為火鍋的完美收尾；也有些人喜歡直接將湯汁淋在飯上配著吃，皆導致不少毒素跟著下肚。
　　
■當心火鍋湯愈煮愈毒
「林口長庚醫院腎臟科主治醫師翁正昊」表示，火鍋食材中的肉類與海鮮類，下鍋煮後常釋出蛋白質、普林與磷酸鹽，其中蛋白質煮久了可能出現致癌物質異環胺，普林可能造成急性痛風或腎臟疾病。而蔬菜涮下去也可能釋出鉀離子，若鉀離子過高對於腎功能不好的人，可能會引發心律不整，因此並不建議喝火鍋湯。
　　
除了麻辣鍋，泡菜鍋或酸菜白肉鍋等鍋底也很受歡迎，翁正昊醫師指出，醃漬類的食材都有大量鹽分或硝酸鹽，鹽分太多會升高血壓，心臟或腎臟功能不佳的人可能會水腫，硝酸鹽則可能致癌。
譚敦慈也補充，很多人都以為湯很營養，只喝湯卻不吃肉，其實湯水本身營養度不高，肉類、蔬菜等才是營養來源，所以千萬不要一個勁地喝湯，結果喝了一肚子水，卻得不到多少營養。
　　
若真的想要喝湯，「林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈」建議，鍋底剛端上來時，趁加熱到沸騰時先盛一碗起來喝就好，雖然愈煮到後面湯愈好喝，但可能的毒素也愈多。【註1】
　　
■打包回來的鍋底，應儘速食用完畢
「海洋大學食品科學系副教授陳泰源」在衛福部食藥署「藥物食品安全週報」中表示，打包回來的鍋底，應儘速食用完畢，避免再循環食用。如需先保存再食用，建議先煮沸過放涼，並將料與湯分別包裝，存放於冷藏、冷凍環境，減少微生物滋長。
　　
陳泰源建議，湯底包盡量在冷藏庫解凍，或以流水解凍、微波解凍等方式，避免在室溫下緩慢解凍，才不會讓微生物生長，導致湯底腐敗。食藥署也提醒，解凍後要立即復熱烹調，且徹底煮沸，才能杜絕可能存在的微生物。由於火鍋鍋底含有油脂，加熱沸騰後的溫度可能比沸水溫度更高，所以熱麻辣鍋湯底應稍微放涼後再打包。【註2】
　　
■林杰樑醫師的火鍋健康守則
一些火鍋業者標榜天然湯頭食材，最近也有火鍋業者被踢爆用人工調味而非標榜的天然食材。其實火鍋湯頭及食材準備容易，不需要太多烹飪技巧，準備食材在家自己煮健康又經濟。到底火鍋怎麼吃才健康安全呢？
　　
之前大家的觀念誤認為只要青菜吃很多就健康、湯底煮到最後最營養，最好再加點飯、加個蛋煮成粥，火鍋吃到最後熬煮的粥，是很多人的最愛，在火鍋店飽餐後還會將煮過很多食材的湯底帶回家下一餐繼續吃，但其實這些都是不對的觀念。
　　
林杰樑醫師的火鍋健康守則
❶ 不用醃製菜當湯底，如：泡菜、酸菜、榨菜等，若用醃製菜先燙過，減低亞硝酸鹽含量。
❷ 煮食過程中加水不加高湯。
❸ 湯非營養含量高，而是易累積毒素，儘量不要喝湯。
❹ 若喝湯把握煮食前半小時(磷、鈉、亞硝酸鹽較低)，喝湯勿超過一碗約300 CC。
❺ 糖尿病、痛風、腎臟病、三高族群和心臟血管疾病，以洋蔥湯或白水取代高湯。
❻ 可採用鴛鴦鍋一邊放清水一邊放高湯，高湯煮熟後再以清水涮一下減少鹽份油脂攝取。【註3】
　　
■火鍋健康嗎？
以一個60公斤輕度活動者為例，一天的建議熱量為1800大卡，但一頓火鍋吃到飽的熱量，常常就超過2000大卡，甚至3000~4000大卡都有可能！卡路里攝取過多不只會造成肥胖，更可能因為肥胖而增加慢性疾病的發生率。
　　
此外，鈉含量也是必須留意的重點之一，研究顯示高血壓、心血管疾病與鈉攝取過多有關。衛福部建議每日的鈉攝取量為2400毫克，若長期超標，對身體來說可是沉重的負擔。
　　
以蔬菜、麻辣、酸菜白肉三種常見的火鍋湯底為例，熱量、鈉含量可說是天差地別。還有，只要吃火鍋不喝湯，熱量是可以有效降低的。
　　
■火鍋這樣吃，健康無負擔
▶控制食量
養成一餐只吃七~八分飽的好習慣，避免選擇吃到飽的用餐方式，若是短時間吃下大量食物，除了增加腸胃道負擔，更可能因吃下過多熱量而累積脂肪。
　　
▶清湯鍋底
選擇以蔬菜熬製的健康火鍋湯底，例如昆布、番茄，避免麻辣、酸菜白肉湯底，如此一來就能夠大幅減少熱量和鈉的攝取，對於減肥中又想吃火鍋者，是個不錯的選擇。
　　
低鈉、低熱量的湯底有哪些選擇？市面上許多沙茶鍋、咖哩鍋、牛奶鍋等等的湯底，往往為了提味而添加許多調味料，使得熱量及鈉含量高得嚇人。
　　
其實，一般民眾可以選擇以自製高湯的方式，選用當令蔬菜熬煮，如高麗菜、大白菜、洋蔥、紅蘿蔔、番茄、昆布，這些都是不錯的選擇。
　　
▶多吃蔬食
可以選用當令蔬菜加入火鍋配料的行列，像是高麗菜、茼蒿、菠菜、蘿蔔、各式菇類，好處是這些天然未經加工的健康火鍋食材，不但熱量、鈉含量較低，更可以補充纖維質、增加飽足感。
　　
▶減少沾醬
沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬這些常見的醬料不但熱量偏高，鈉含量更是驚人！另外，有些人喜歡在醬料中加入生雞蛋，可能有感染沙門氏菌的風險。
　　
吃火鍋時若一定要使用沾醬，可選擇蔥、蒜、蘿蔔泥、香菜等天然食材，可以有效減輕對身體的負擔。
　　
▶少吃加工食品
炸豆皮、三角油豆腐、百頁豆腐、芝麻麻吉燒、貢丸、火鍋餃類，這些都是火鍋食材中高熱量、高脂肪、高鈉的代表。
　　
下次選擇火鍋配料時，可用芋頭、玉米、南瓜、海鮮等天然食材取代加工火鍋料，才是享受火鍋又無負擔的上上之策。
　　
▶少碰飲料甜點
檸檬紅茶、還原果汁、汽水、冰淇淋，這些都是火鍋店最常見的飲料及甜點，雖然這些甜滋滋的食物深受許多人喜愛，但是高糖分、高熱量卻會把你推向肥胖的深淵。建議大家可用水果取代甜點，也可以撫慰一下想嚐點甜頭的味蕾。【註4】
　　
■聰明吃火鍋6要訣
國民健康署提供民眾聰明吃火鍋的6要訣，教導民眾如何健康選，避免肥了肚皮瘦了荷包，失了健康：
　　
一、拒絕冤枉吃
提醒民眾不要讓吃到飽餐廳成為餐廳名單中的一項選擇，建議民眾選擇定量的餐廳，並養成餐餐吃八分飽的習慣。
　　
二、選清湯
麻辣鍋及酸菜白肉鍋等湯頭有高熱量、高鈉的問題，除選擇昆布湯外，應避免喝熬煮過久的湯頭，火鍋煮過久後，肉湯加上肉類食材不斷烹煮，湯底會有高普林，攝取過多恐引發痛風疾病。少喝湯也可減少熱量及鈉的攝取。
　　
三、少加工
避免選擇肉類加工品，如：貢丸、火鍋餃，這類加工肉製品會使用肥肉來增加口感，並避免選擇油炸的豆製品，如炸豆皮、豆包等，這些都是造成過多油脂或熱量攝取的來源，且加工類的食品含鈉量也很高，對於有慢性疾病的患者來說要避免選食。民眾可選擇當季天然無加工的食材，如米飯、南瓜、芋頭、玉米作為主食來源，亦可選擇低脂類的肉品(如魚肉或雞肉類)或豆製品(如豆腐)作為蛋白質來源。
　　
四、先吃菜
建議以蔬菜取代過多肉類的攝取，除了可以增加飽足感，同時可以減少熱量的攝取，如菇類、蔬菜，熱量低又富含營養素及纖維質。
　　
五、少沾醬
避免使用沙茶醬、芝麻醬及蛋黃等高熱量醬料，這類的醬料不但熱量高且含鈉量也高，攝取過多確實造成身體的負擔，民眾可利用蔥、薑、蒜、檸檬汁、蘿蔔泥或自製蕃茄泥做健康又具獨特風味的火鍋沾醬，降低熱量及含鈉量的攝取。
　　
六、 少甜食
甜湯、甜飲料等在吃到飽的店裡常是無限供應的，民眾不可忽略這些額外提供熱量的來源。【註5】
　　
　　
【Reference】
1. 來源
➤➤資料
∎註1
(早安健康)吃完麻辣鍋還要打包鍋底外帶？記得這樣做才更安全：http://bit.ly/3unFA7o

∎註2
(中時電子報Campus]打包火鍋湯底越煮越毒？專家揭驚人真相：http://bit.ly/2NmftNL

∎註3
俠醫林杰樑醫師的<火鍋健康守則>：https://bit.ly/2Mekt6k

∎註4
(政昇處方宅配藥局 iHealth)火鍋熱量、鈉含量圖表總整理！健康吃火鍋的6大關鍵：https://bit.ly/3qJLdus

∎註5
(衛生福利部-國民健康署)「火鍋大餐　吃一頓可胖半公斤」：https://bit.ly/3qLTKgB
　　
➤➤照片
∎俠醫林杰樑醫師的<火鍋健康守則>：https://bit.ly/2Mekt6k
　　
∎(衛生福利部國民健康署)「挑三『減』四」吃火鍋：http://bit.ly/37EEZVh
　
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面對慢性病，吃藥控制是非常重要的事情。除了按時服藥外，用什麼來配藥也有學問，例如：有些人會認為吃藥傷胃，所以會用牛奶來配藥。但這樣到底對不對呢？吃藥又有什麼禁忌要注意？林口長庚醫院腎臟科黃文宏醫師一次破解迷思！

黃文宏醫師強調，吃藥還是配「白開水」最好。若是手頭上沒有開水，要以其他液體替代就要當心一些問題。

林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈也說，如果沒有飲用水量的限制，建議喝多一點的水，避免藥物卡在食道上產生很多問題。

吃藥配茶可以嗎？
有些人會「以茶代水」，黃文宏醫師提醒，茶葉當中有一些成分可能會影響藥效。

1、咖啡因
茶葉含有咖啡因會振奮精神，如果與抗焦慮的藥物一起服用，就會抵消藥效。此外，若與支氣管擴張劑合用的話，則會加速心跳，患者恐產生心悸的症狀。

2、單寧酸（鞣酸）
茶葉中還含有單寧酸（鞣酸），如果與鐵劑一起服用的話，鞣酸會與鐵結合，讓人體吸收鐵的程度大幅降低，黃文宏醫師說，對於缺鐵性貧血的患者，藥物的效果就會因此大打折扣。

吃藥配咖啡可以嗎？
與茶葉相同，咖啡也含有咖啡因，黃文宏醫師說明，若是與某一類的抗生素，或支氣管擴張劑合用，咖啡因的效果將增強，可能會引發患者心悸。

吃藥配酒可以嗎？
黃文宏醫師指出，藥物也不建議與酒類一起服用，與某些藥物一起搭配還會產生毒性。

1、普拿疼
如果酒精與普拿疼合用，將會提升普拿疼對肝臟造成的傷害，黃文宏醫師表示，肝毒性會增加，甚至有可能產生肝衰竭的現象。

2、降血壓藥
酒精與降血壓藥合用，將會增強降血壓的效果，黃文宏醫師說，如果同時又去泡溫泉更會造成血管壓力。

3、降血糖藥
若是與降血糖藥一起服用，將會使血糖變得非常低，要特別注意。

吃藥配牛奶可以嗎？
黃文宏醫師指出，牛奶同樣會抵銷某些藥物的效果。

1、抗生素、治療骨鬆藥物
牛奶與某些抗生素或治療「骨質疏鬆」的藥物併用，將會抵銷藥效。

2、腸衣錠
黃文宏醫師表示，由於腸衣錠本身就是設計在腸中才溶解作用，但牛奶會造成它提早在胃中溶解，對胃部造成很大的負擔。

吃藥配果汁可以嗎？
黃文宏醫師將果汁分兩類：葡萄柚類及非葡萄柚類。

1、葡萄柚類果汁：降血壓、降血脂藥、免疫製劑
黃文宏醫師強調，一般而言都非常不建議葡萄柚去配任何的藥物，因為葡萄柚含類黃酮，有抑制肝臟的?，將導致服用進去的藥物無法代謝，毒素就會產生。他說，常用的降血壓、血脂藥，以及移植免疫患者需要用的到免疫製劑都不能跟葡萄柚汁一起合用。

2、非葡萄柚果汁：降血壓、降血糖藥
黃文宏醫師說，果汁中含有非常高的鉀離子，但像是降血壓藥本身鉀離子就比較高，若是用果汁來配合，鉀離子會上升，若過高將使心臟亂跳、產生心律不整，嚴重可會致命。此外，果汁糖分很高，如果與降血糖藥一起服用，藥效將打折扣。

譚敦慈老師的吃藥小叮嚀

1、怎麼吃藥不能自己決定
有許多民眾遇到病痛時，會到藥局買止痛藥或加強錠吃。偶爾一次沒關係，但頻率過高時，一定要看醫生，以免延誤病情。

2、不要擅自停藥
如果民眾感覺病癒就擅自停藥，體內有抗藥性的病菌，恐怕就成超級細菌，甚至影響性命安危。

3、勿自行決定藥量
「喉嚨痛吞兩粒，哪裡痛吞幾粒」、「啊來消炎一下的」等等...此情形特別容易在長輩身上出現，但都相當危險。

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https://www.everydayhealth.com.tw/article/19788

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https://www.everydayhealth.com.tw/article/18945

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