#廚房秘密檔案直擊：
拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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（接上集）
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成，#未來希望能拉升到八成，進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程，如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的，好比：
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚裡登場，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，青美海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴，白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解，先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡，僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味，最後疊上的金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，就拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓貝）
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，來作為襯托菜餚主體的亮點，#也是讓食物的鮮味透過時間遞延，#得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念，引味來源可說百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵，裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處，就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群，#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材，好比客家人的漬山豬、老菜脯，閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬，外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳，原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木，新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底，拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包，則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在挑食也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯去結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得（高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下）。但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，#去挑戰更深更難的地方。

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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295

這是相聲大師吳兆南與魏龍豪於1998年在台北市信義區「新舞臺」公演對口相聲《上台鞠躬》的其中兩段：「口吐蓮花」與「黃鶴樓」。

魏龍豪（1927年10月30日－1999年3月7日），本名魏貴寬，來台後改名魏甦（一度以藝名魏蘇參與影視工作），生於北平（今北京），是一位著名的相聲演員，無師承。

魏龍豪畢業於北京師範大學附屬中學，來台後為尋找失散弟弟而以弟弟之名「龍豪」為藝名欲引人注意；爰因其弟為人做保，受保人於軍旅中逃亡，其弟則被拉入軍旅，魏龍豪知悉後已經不及挽救，自此兄弟二人失散，其後於魏龍豪過世前仍無任何消息。

1949年，魏龍豪隨國軍來台，在裝甲兵康樂大隊擔任戲劇官，主唱京劇。

1953年，魏龍豪與吳兆南、周志泉、王靜波等人合作相聲，加上演奏京韻大鼓的章翠鳳、評書的孫玉鑫，以「鼓、溜、彩」的形式，在螢河橋畔「納涼晚會」、「樂園書場」、西門町的「蓮園書場」、「紅樓書場」演出。

1958年，魏龍豪調到國軍陸軍總部陸光康樂大隊演話劇，並應中廣、警廣兩家電臺之邀，表演相聲，深受聽眾的歡迎。

後來，魏龍豪以藝名魏蘇參與影視演出與配音工作；他曾在台視和中央電影公司當基本演員，也擔任過不少台視當時播出的日本動畫（例如太空突擊隊）的中文配音員，並曾獲第十屆金馬獎最佳男配角獎（1972年）與亞洲影展最佳男演員獎（1973年）。

魏龍豪雖以演藝工作為職業，但仍不放棄相聲的整理與表演，自1967年起，陸續灌製「相聲集錦」唱片，1975年起則應邀赴台灣各大專院校，為相聲做專題演講，對相聲的推廣不遺餘力，1985年與陳逸安共同獲得教育部第一屆民族藝術薪傳獎。

1986年，魏龍豪創立「龍 說唱藝術實驗群」，應台灣省教育廳之邀，在全台巡演《龍鳳呈祥》。

1992年，獲中國文藝協會「民俗文藝榮譽獎章」。

1998年，獲國軍新文藝特別貢獻獎。

1998年，魏龍豪與吳兆南在台北市信義區「新舞臺」演出《吳兆南、魏龍豪，上臺鞠躬》對口相聲，這是他生前最後的公開表演。

1999年3月7日，魏龍豪因攝護腺癌去世，享壽72歲。他對台灣相聲的影響，至今仍不斷地持續著。

吳兆南（1926年1月14日－2018年10月14日），生於北平（今北京），本名吳照南，因崇拜章太炎而自號宗炎，來台後，因本名吳照南被戶政人員誤寫為吳兆南，而沿用至今。師承侯寶林的吳兆南是一位國寶級相聲大師，也是「蒙古烤肉」的發明人。

吳兆南幼年在北京胡同裡成長，十三歲時拜侯海林為師學習京劇。父親吳漢之是銀行經理，曾禁止他學京戲，但由於吳父事務繁忙，故亦無法嚴禁。畢業於北平中國大學經濟系。

1949年，吳兆南隨國軍來台，輾轉到了台北。

1951年，吳兆南在台北市螢橋旁販賣烤肉維生，他獨創一種用各種醬汁調味的烤肉，本想以出生地取名「北京烤肉」，但聽起來像匪諜，而叫「北平烤肉」也不適合，最後決定取名「蒙古烤肉」，另外音譯自 barbeque 的「巴比Ｑ」也是他取的。

1952年，吳兆南應馬繼良在台北創辦的「螢橋樂園書坊」之邀，擔綱「單口相聲」演出，從此開始專攻相聲。當時，他的搭檔除了魏龍豪，還有陳逸安，三人在相聲的無譜時期，共同構思台詞，整理出《口吐蓮花》、《誇講究》、《黃鶴樓》等經典作品。

吳兆南還曾客串演出電影。1952年，他在李麗華主演的《一隻鳳凰一隻雞》反串媒婆。1974年，他在于占元主演的《師傅出馬》飾演大徒弟。

默契極佳的吳兆南與魏龍豪所共同演出的對口相聲廣受好評，兩人所錄製的首張相聲唱片，發行於1968年，其後又有《相聲集錦》、《相聲選粹》、《相聲補軼》等相聲作品，兩人搭檔說相聲長達四十餘年。

1960年代中，吳兆南為了生活曾赴香港唱京戲，唱的是新中國成立後的新戲《望江亭》。雖有朋友事先警告：「唱了那個戲。就回不來啦！」吳兆南仍自認不是個「角色」，就算唱了敏感戲碼，應該無所謂，結果從香港回到台灣後，立刻被警備總司令部盯梢兩個月，被強扣上的「思想左傾」罪名一直如影隨形。

1969年，吳兆南計畫帶隊赴美國公演，卻無法出國，幸好當時有十幾位朋友幫忙拉關係、聯名作保，才抹去他頭上的紅印記，讓他首度踏上舊金山的土地。

1973年，吳兆南舉家移居美國，但仍活躍於相聲舞台上。

在個人深造與藝術傳承上，吳兆南於1982年4月27日在香港拜中國大陸相聲大師侯寶林為師（本次為第二次拜師。首次因侯寶林顧忌拜師為四舊儀式，恐遭他人舉報而拒絕，並非不願收吳兆南為徒），以求深造。

1992年，獲頒教育部第八屆民族藝術薪傳獎，多次返台演出。

1999年3月7日，合作超過四十年的摯友魏龍豪因攝護腺癌病逝。對此，吳兆南表示「我如一葉孤舟、失弓之箭」以表達無人能再與其搭檔表演的酸苦。

1999年6月，吳兆南在美國洛杉磯收江南為徒，同年又在台灣收侯冠群、郎祖筠、劉增鍇、劉爾金、樊光耀為徒。

2000年，吳兆南在紐約獲頒「亞洲最傑出藝人金獎」及「第九屆終身藝術成就獎」。

2001年，吳兆南領弟子創立「吳兆南相聲劇藝社」，繼續在海內外推廣相聲藝術，連年展演。

2004年，吳兆南逢八十大壽，特率眾弟子演出《吳室聲寶》，再次引起轟動。

2009年，吳兆南在第20屆傳藝金曲獎頒獎典禮獲頒特別貢獻獎時，表示：「年輕時說相聲為了活著，爾後活著為了說相聲。」

2011年，行政院文建會公布民國100年度「人間國寶」名單，共有7項8人獲選，吳兆南在相聲類獲選。當時，吳兆南於凌晨接到電話通知時，想到可以共享殊榮的妻子不在了，想著想著就哭了出來；天亮之後，他馬上趕到妻子的墓園，向她報告這個喜訊。

可惜的是，吳兆南在搭檔魏龍豪逝去後，一直沒有同等輩分或年紀相仿的相聲演員可與其搭檔演出，使得他的許多段子如同半殘一般，無法進行表演。

近年，吳兆南與中國的國家一級演員魏文亮共同出版的「相聲高峰會」專輯，算是 他的最新作品。

美西時間2018年10月14日凌晨1時30分（台灣時間為下午4時30分），吳兆南因多重器官衰竭，在洛杉磯聖迪瑪斯寓所中安詳辭世，享耆壽93歲。

如今，魏龍豪與吳兆南這對相聲界的最佳拍檔，或許已在天上重逢，再度並肩上台鞠躬，表演著他們一生熱愛的相聲。

只有SOGO和風節，才能讓我在主持4小時的廣播節目後，還能興致勃勃，衝去採訪，而且立即分享。

明天10月6日正式揭幕的SOGO秋冬和風節以京都為主題，今天提早讓我試吃到：京都法拉利級抹茶甜點，因AKB48而走紅的芝麻醬，令人想起芝蘭口香糖的八橋餅，3百年老店一保堂的入門茶等，以及搖起來有杜鵑叫的清酒壺，日本天皇御用的上萬元漆器酒杯，還有還有，我當場就想買的3分鐘藝伎面膜。

沒有其它的異國商品展能教我如此開心，打從收到DM的第一天開始就認真研讀，但我沒去過京都，很想跟日本通胖狗過生活的吳燕玲，以及暢銷旅遊作家黃國華討論，但實在太忙了，就腦袋空空，扛著一張嘴去試吃。

⋯京都甜點界的法拉利：茶之菓抹茶奶油夾心餅乾，內夾入口即化的白巧克力，一入口就是甜，然後抹茶的苦味慢慢透出，甜而不膩的巧妙配搭。

⋯同樣好吃的京銘茶夾心餅乾：形狀如胖胖茶葉，與法拉利不同的是添加了豆漿，但我嘴笨舌鈍並無感覺，抹茶無苦，甜味徹底。

⋯非常高雅大阪酥脆鬆餅：
薄燒焦糖圓餅，有漂亮複雜的花紋，咬一口，可愛上心頭，原來表面塗有一層楓糖，喝一口咖啡，正好！，

⋯口感不同的八橋餅N部曲：
一部曲，井筒八橋餅：有肉桂味又有瓦片弧度的細長薄煎餅，吃起來不是麵粉餅，而是米粉混黃豆粉，因此脆度，香氣，甚至黏牙感全是新食感。

二部曲，小片井筒八橋餅：正方小塊，外覆糖霜粉，嚼起來更脆口，但不傻甜。

三部曲，八橋米菓棒：名為棒，實為兩顆象棋子，八橋餅砸碎壓圓，上覆巧克力和抹茶巧克力，仔細看還是超級可愛的藝伎頭。

另外還有八橋餅沾巧克力醬，草莓醬等花式變化。

⋯三味洪庵紅酒煮黑豆：
百年老店的超人氣商品，京都丹波紅酒黑豆煮，黑豆大粒，入口綿軟，看到價格，一包150g售價台幣3240元，心跳加速，結果才知是標錯價，多寫1個零。

⋯因AKB48而紅的優菜堂芝麻沙拉醬：還沒試吃，但聽故事，就有聯想，據說，AKB經紀人的老婆強力推薦，芝麻加蛋黃的調味醬，日本本地販售，沒出過國。

⋯西利千枚漬：京都漬物本來就有名，但是原料是蕪菁，圓片直徑比杯墊還大，吃時還得像切蛋糕一樣切成三角形。

⋯朝日堂的鳥鳴淸酒壺：手繪壺，瓶口有一隻立體小杜鵑，裝入水酒，左右搖晃，發出啾啾聲，非常有趣，連親自示範的社長兒子也笑得花枝亂顫。

⋯讓天皇穩穩坐好的象彥：三百多年歷史，為天皇打造漆器椅，為名寺製作祭拜杯，一對龜鶴描金漆器杯，售價超過2萬多元，拿在手難放手。

⋯手癢難耐的藝伎面膜：專櫃位置特別優待，手扶梯直上便可見，國人赴京都瘋狂採購，一買一整年份100片的優佳雅藝伎LOGO面膜就在眼前。
號稱敷3分鐘就有效果的面膜，每片價格比日本貴約100元，吸油紙和蜜粉等預估仍搶手，櫃姊姣好的面容，極具說服力。