飲食，是一紙沉澱了經年累月的歷史文化地圖，蘊藏着無數族群的遷徙印記，各個社區的興衰更迭。一個地區的文化愈趨多元化，文化地圖愈是絢爛多彩。佔據了九龍半島東半邊的九龍城，是香港最多元化的地區之一，外界喻之為多元文化大熔爐，皆因亞洲各地族群紛紛來到此地扎下了根，形成自己的文化社區。 在「小泰國」找到新鮮的東南亞香草、水果和香料，品嚐香辣的泰國美食；同時，大批祖籍粵東的潮州移民也聚居於此。不解緣分像是韌不可割的幼絲，冥冥之中，將陌路眾生牽繫於某個時空，原本不相識的人，在相同時區中，不知不覺中，建立起一種微妙的默契，截然不同的文化在恰當的時機，自然而然相互交融。在一個如斯文化多元的舊城區，傳統火鍋老字號方榮記竟在此地屹立不搖逾六十載，由方氏三代經營，起始於五十年代，由木頭車打冷店起家，直至八十年代轉營火鍋，搬遷至九龍城。 往昔，很多饕餮之客慕名而至，特意赴九龍城吃火鍋。時移世易，局勢紛亂的港地導致光顧的食客大減，生意大不如前，身為老闆的方永昌沒萌生退意，決心堅持下去，「惟有當係非典型肺炎年代，幾困難都會繼續做生意，愈難愈要去做，咁先有成功感。唔係賺唔賺大錢嘅問題，賺錢有好多方法，唔應該賺嘅錢就唔去賺。」 時刻用心 方榮記生意蒸蒸日上，自是多年來獲街坊鄰里的愛戴作為最強後盾，九龍城街坊對於方榮記的出品品質抱有信心，身為老闆的昌哥，一方面因受食客青睞而感欣慰，另一方面為了滿足客人期望而備受沉重壓力，「街坊對我哋嘅食物有好高期望，唔可以失敗，一定要做得好好睇睇。尤其爸爸離開之後，唔想被街坊篤住自己塊面話敗家仔。我爸爸退休嗰時，我諗既然做開就繼續做落去，始終由細細個開始接觸，所有嘢都識得點去做。天未光就要起身開工㗎啦，其實，工作無話輕唔輕鬆，最緊要用心去做。」早在上世紀五十年代，方榮記由昌哥的父親白手興家創立，舖齡相比他年齡大了一截， 經歷更多風霜雨雪。五十年代初，其父親在九龍城寨街邊擺檔，由潮州打冷做起，後來轉做四季火鍋，更自創出沙嗲湯底及「蝴蝶雙飛」手切牛肉。 後來，城寨清拆搬入舖，繼續以這兩款招牌菜馳名半世紀，其父親因日子有功練成徒手取熱炭的好功夫，可謂功多藝熟藝高膽大。然而，昌哥卻說這是老父勞碌一生的印記，「呢啲係辛苦練番嚟，做到對手起晒繭，炭未燒到手就放低，咪唔覺熱囉。」 遠於六十至七十年代間，吃火鍋仍未風靡於當時社會，市面上的火鍋店寥寥無幾屈指可數，只有一至兩間，市場上的供應與需求彷彿是遊樂場的搖木板，只要兩端仍有升起和沉降的餘裕，遊戲便仍可繼續玩下去，即使火鍋未在當時的飲食潮流上佔一席位，未飽和的市場永遠有潛在發展空間，炊煙裊裊之處必有循香味而來的人。沒有枉費一番苦心經營，昌哥憶述在自己的孩提時代已經有很多人來光顧，那時方榮記仍未聲名大噪。兒時的他，十二歲時便要到店面幫忙，亦要兼顧學業。他對於烹飪一竅不通，惟有一邊幫手處理雜務，一邊在牛雜檔和廚房中從零學起。 滿懷孝心的他那時仍然要上學，然看見爸爸工作辛苦便想幫輕一把。一九八二年在街口租舖，一九八四年搬至九龍城，一連三個店舖盡皆由其雙親購入，他感恩：「如果無咗佢哋，𠵱家呢個時勢根本做唔嚟，因為租金實在太貴，無可能做得到，相比𠵱家同以前，做生意根本係兩回事，以前用擔挑都可以做生意，𠵱家邊有可能？少咗好多機會囉。」 懷舊風味 今非昔比，往日食火鍋主要使用炭爐，在寒風颯颯的冬日，在炭盆內燃起黑炭，炭火紅紅，不僅讓冰冷的空氣頓變暖和，熾熱旺盛的火勢滾動着鍋裏的湯底，不斷冒出沸騰不已的氣泡，瀰漫濃濃的滋味香氣。據悉，政府並無明文規定全港食肆不准使用炭爐，然而燒炭便自然大量產生一氧化碳，昌哥直言：「一兩個爐無大問題，但係如果店舖入面有大量炭爐同顧客，咁樣就好容易出意外，所以到咗𠵱家都好少會用炭爐，食唔返以前嗰種風味。」 花甲子過後，方榮記一如以往門庭若市。雖然吃不到昔日懷舊風味，但仍可品嚐方榮記的兩大的招牌菜式，縱然時光變易卻滋味如一。其一，是沙嗲湯底，味道香濃，食到粒粒花生，用銀色銻鍋上，傳熱快，別樹一格。其二是本地肥牛，全靠多年建立的人際網路，即使近年肥牛供應量較為緊張，仍有本事覓得上乘牛肉，通常只選用肉眼部位，取其肉質腍滑，豐儉由人，視乎油花多寡而定。納悶「蝴蝶雙飛」這漂亮名號如何得來？與下刀解牛相關，首先，第一下落刀將牛肉切成薄片，趁未切斷開再「拉刀」切多一下，即成。 昌哥形容湯底就是店舖的靈魂，絲毫不誇張，基本上一鍋湯底已經定斷了整個火鍋的成敗，儘管食材如何新鮮味美，如若湯底不佳亦相形失色，味如嚼蠟，更白白浪費了高質食材。以前，店舖提供兩種湯底──沙嗲和清湯，秘製的香濃沙嗲湯底原是由其父匠心研製，其他店舖遠不及其濃稠惹味，添上沙嗲和花生醬即可，既香口又不會涸喉，不禁讓人再三回味。 詳情：http://bit.ly/2PQP47H 撰文：黃寶琳 攝影：胡浩賢 方榮記沙嗲牛肉專家 地址：九龍城侯王道85-87號地下 電話：2382 1788 營業時間：11:30am-12:30am 詳情： https://bit.ly/2YU4zjH