【愛女便當0217之牛肉雙色捲】

難得過了個有陽光的年，開學開工首周氣溫又陡降又飄雨的，春天天候的多變難以捉磨，讓人們在歌頌春回大地時，還是忍不住要說說她的壞話，說是春天後母心。除了需適應正常作息和變化多端的氣候，上學的人，因為需要在週六補課，這第一周是相對的難熬。為娘的，唯有戮力以赴，用便當支持後援，充當孩子的精神支柱，為孩子在開春即打好一年的健康底子。

「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白。」這句農諺，正說明了吃對時，跟著老天爺吃飯，我們即可嘗到頂新鮮又便宜的食材。正月吃蔥正是聰明的選擇。

走一趟菜市場，仔細看看，除了冬春更加柔嫩甜美的的三星蔥(四季蔥)之外、時有賣菜的婆婆擔來細細嫩嫩的珠蔥，或有菜攤突然擺出了特大的大蔥，偶有似像蒜又像蔥的的韮蔥(leek)。也曾看過洋蔥不收成，任其長出的蔥，聽說甜而不辣。有些孩子不愛蔥的嗆辣，珠蔥的甜而蔥味淡，可做為一般蔥的代替品。

如果遇到珠蔥，我往往買個兩把，當作青菜炒、加蝦米、櫻花蝦，香菇絲，甚或一點肉絲，大火快炒，甜美無比。

薄的牛肉片捲珠蔥，先煎定型，再用照燒醬汁燒至入味，孩子竟吃不出是蔥，直讚好吃。

常備的蜂蜜三寶柑南瓜，壓成泥狀，瀝乾水分，加腰果葡萄乾，再用保鮮膜整形，成為一道新的菜。

因為好奇，在日本旅遊時買了一包金時豆，仿製日人，全部煮成蜜漬金時豆，再分裝冷凍。配飯吃，小時配稀飯的甘納豆回憶，蜜滋滋地湧上心頭，是懷舊的滋味。

今日菜單
主菜：雙色牛肉捲 (珠蔥、蘆筍)
副菜：腰果南瓜茶巾
副菜：櫻花蝦炒高麗菜 (雪翠)
一點甜：蜜漬金時豆
主食：我愛你學田芋香米+鹿野小農玉米筍浸日式高湯

【愛女便當1218之芋頭肉燥】

天氣冷，想吃點辣，想吃點醬濃馥郁的食物。原本想做的自助餐店版的芋頭肉末，一轉念，變成了香菇肉燥。不要問我何以善變如此？當天馬行空的創意來時，我怎麼也管不住自己啊。

外婆家在坪林，春天時，茶園旁、山林野徑邊，總有美麗的鼠麴草。與南部吃春捲的習俗不同，清明時，外婆習慣做鼠麴粿祭拜神明。母親很得外婆做粿的真傳，但時常會加點自己的創意。芋頭簽內餡，便是為我們這群愛芋頭的姐妹們研發的。

這麼有才的內餡，配飯應該也無不可。

我把芋頭切成小丁，可下油鍋輕炸，好定型。怕油的人此步驟可省略。絞肉下乾鍋，煎炒逼出油，盛起肉末，用逼出的油爆香香菇丁、油蔥酥和蝦米和一點蒜末。下肉末和醬油，讓醬油和肉末產生焦糖化效果，再下米酒和芋頭及香菇水，悶炒一下，芋頭鬆軟收汁，灑點白胡椒粉，即可起鍋。

嗯，芋頭真是百搭食材，香菇肉燥跟芋頭香，各自存在卻又互相呼應，然後有微微的辣味在舌頭擴散，超下飯的一品。是我懷念的媽媽味。

今日菜單
主菜：芋頭肉燥
副菜：金平蕪菁
副菜：糖醬荷包蛋
副菜：黑胡椒綠花椰

#StayHome and cook #WithMe
【懷舊港式美味｜荷葉飯】
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有一次在香港回首爾的途中，一邊想着有什麼廣東菜可以在首爾煮的呢？就在臨上機前到機場一間茶餐廳吃早餐，吃到那個糯米雞時，就立刻想到了在首爾做這個菜。
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當然荷葉飯和糯米雞兩種不同的食物，分別在於荷葉飯是包着籼米（絲苗米），而糯米雞是包着的是糯米，我一向消化系統也不是太好，有時會胃部脹痛，所以還是做荷葉飯比較好。
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在書桌上隨手翻看寫關於廣東點心的《粵廚寶典》，裏面說到荷葉飯在1500年前在中國已有歷史書記載，當時是將荷葉包着米飯和鴨肉，像是用荷葉做的飯盒一樣。從前是用鴨肉，現在找鴨肉好像不太容易，所以用雞肉取代。
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記得小時候在茶樓的點心紙上，不難找到荷葉飯，但近年不知道是否做荷葉飯的工序繁複，好像也不是太多廣東酒樓的內可以找到，就算是另點的粥粉麵飯菜單，也不是容易找得着。
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既然在外面不容易找到，那就在家做吧。我在擔心韓國在那裏可以買到荷葉，原來在網上的超級市場就可以找到了，不過一次要買20張左右，所以買了後便放在冰箱，有空便可以拿出來就荷葉飯呢。
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相信不久之後我會做糯米雞的食譜了?希望你們會喜歡這個荷葉飯。
材料
雞肉200g
荷葉兩塊 （新鮮或乾的也可以）
雞蛋兩隻，蒜頭兩粒，薑兩片，瑤柱三粒，蝦米40克，冬菇六粒（小型），葱粒兩湯匙
絲苗米300克，煮熟後放涼

雞肉醃料
生抽半湯匙
糖一茶匙
鹽半茶匙
麻油半茶匙
紹酒半茶匙

冬菇醃料
生抽一茶匙
糖一茶匙

調味汁料
老抽一湯匙
生抽兩湯匙
麻油一茶匙
紹酒半湯匙
糖半湯匙
鹽一茶匙

做法
荷葉在水中洗淨，放入沸水中煮三至四分鐘直至軟身和有葉的味道釋出。
雞肉切粒，把雞肉醃料放入並醃十五分鐘。
瑤柱三粒， 蝦米40克，冬菇六粒，在熱水中浸軟或用室溫水浸過夜（六小時以上）。
冬菇切粒後，用一茶匙生抽和一茶匙糖調味。
將瑤柱撕碎。
將炒飯調味汁料拌勻。
雞蛋兩隻，打好。
在一個炒鑊中加半湯匙油，當鑊燒得微熱的時候放入蛋漿，煎成蛋皮及兩邊微微金黃。
蛋皮放涼後，切幼絲備用。
在炒鑊中加一茶匙油，開中火，放入雞肉，炒熟後盛起備用。
在鑊中炒香蒜頭和薑片，然後加入蝦米、冬菇和瑤柱。
加入雞肉。
放入米飯及調味汁料，炒至顏色均勻時，放入蛋絲和葱粒，盛起備用。

準備一個可放入蒸爐的容器，以荷葉鋪底。
然後將炒飯放入容器內， 用竹簽固定荷葉，大火蒸三十分鐘。
將蒸好的荷葉飯覆轉，煎一個開口，在飯面上放上蛋絲，葱作裝飾。


【Lotus Leaf Wrapped Rice】
Ingredients
2 lotus leaves (dry or fresh)
boneless chicken thigh 200g
2 eggs, 2 cloves of garlic, 2 slices of ginger, 3 dried scallops, 40g dried shrimp, 6 pieces of dried mushroom, 2 Tbsp chopped chive

300g Jasmine rice, cooked


Chicken marinate
1/2 Tbsp of soy sauce
1 tsp of sugar
1/2 tsp of salt
1/2 tsp of sesame oil
1/2 tsp of xiaoxing wine

Dried mushroom marinate
1 tsp of soy sauce
1 tsp of sugar

Sauce
1 Tbsp of dark soy sauce
2 Tbsp of soy sauce
1 tsp of sesame oil
1/2 Tbsp of xiaoxing wine
1/2 Tbsp of sugar
1 tsp of salt

Directions
Wash the lotus leaves. Bring a large pot of water to boil. Put lotus leaves into the pot and boil for 3-4 minutes.
Cut the chicken into small cube. Combine the marinate ingredients and mix well with chicken cubes. Marinate for 15 minutes.
Soak dried scallops, dried shrimp and dried mushroom into hot water or room temperature water for over 6 hours.
Dice dried mushroom. Marinate with 1 tsp of soy sauce and 1 tsp of sugar.
Shred the scallop by hand.
Mix the sauce well and set it aside.
Whisk 2 eggs.
Put 1/2 Tbsp of cooking oil into the pan, set the stove to medium heat. When the pan becomes warm, pour the egg and pan fried until it becomes crepes like.
Slice the egg crepes when it becomes cool.
Put 1 tsp of cooking oil into the wok, set the stove to medium heat. Add chicken cubes and fry until it becomes golden yellow.
Put 1 tbsp of cooking oil into the wok, set the stove to medium heat, saute the garlic clove and ginger and put the dried shrimp, mushroom and scallops.
Add in chicken cubes, rice and sauce. Stir fry until the colour of the rice becomes even. Put the egg and chives into the rice. Remove and set aside.
Prepare a glass container. Arrange lotus leaves into the container. Transfer the rice into the container.
Use the bamboo skewer to fix.
Steam the rice to 30 minutes.
Cut lotus leave with a knife. Decorate with egg crepe and chives.

#HongKongStyle #港式 #懷舊