大家好，我是野和尚
最近天氣又悶又熱
正是吃麻辣鍋的好時節(屁啦
但總之我本人抱著好想做麻辣鍋的心態
完成了這次的遊戲XDDD
圖文請見→https://goo.gl/8MtTuu


好像從去年冬天就想著要自己做麻辣鍋底了
只是不知道為什麼一路拖到夏天才真的做
夏天吃麻辣鍋…也是可以啦
就是冷氣要開強一點，汗流多一點這樣
(一人份的火鍋料，完完全全吃不完XDDD)


麻辣鍋是重慶四川的名菜
一般以花椒、蔥、薑、辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等香料熬製而成
台灣、香港、中國等國家都有不同的煮法做法
我在網路上搜尋到的中國的文章裡
提到麻辣鍋大至上分成「醬香型」、「魯香型」、「混合型」
可惜的是沒有更多的解釋了
所以不太能理解不同型的差點在哪


乾脆以自己吃過的、喜歡的麻辣鍋來思考好了
身為台灣人，吃過的麻辣鍋可著實不少
我喜歡湯頭有層次
聞著要香、入口要麻
後勁要辣、尾韻要甜
所以我首先確定了要用複合香料
但看我之前的【心得】十三香清燉牛肉．麵 或是 【食譜】自製咖哩粉–實驗1
就可以知道我用複合香料根本還在小baby的程度
只知道亂放…
這次頂多加了一點心思
希望在麻辣的同時，還能保護一下腸胃這樣XD
所以標題也不敢寫食譜了
就寫分享吧


麻辣鍋有兩種組成，鍋底與鍋料
鍋料就是我們很習慣的肉片、蔬菜、火鍋料這種
就不多做介紹了
鍋底的學問比較大，也比較麻煩


如同日本拉麵湯分為湯底、醬汁、香油一樣
(大多在家自製拉麵的都會少了香油這塊)
麻辣鍋底我也認為分成「高湯」、「底料」、「香料」三種
高湯自然有牛、豬、雞、蔬菜等
一方面可以用來稀釋過辣的湯頭
另一方面可以提供入口時不同層次的味道
尤其是蔬菜湯頭的甜味，比例抓得好我想是可以很回甘的


底料我是解釋為使用辣椒、花椒、洋蔥、豆瓣醬、豆豉、蔥薑蒜等新鮮食材去炒出的
裡面牽涉到不同品牌、品種的食材所帶來不同的味道
例如辣椒很多人會推薦二荊條辣椒，不過不好找
夠辣的一般使用朝天椒、雞心辣椒也都OK
這次我是使用泰國的鳥眼辣椒(個頭小小但超辣)
不過因為是別人訂的，蔬菜店的老闆娘只能給我一點點…
然後也可以加辣椒粉、辣椒醬、乾辣椒增加不同風味


花椒的話最著名就是大紅袍，香氣真的跟一般花椒不同
如果買得到的話可以試試看
(這是大紅袍)
(左邊是一般花椒，右邊是大紅袍)


豆瓣醬比較推的多是陴縣豆瓣醬
台灣的話也可以找到蠶豆豆瓣、黃豆豆瓣等不同風味的豆瓣醬
但只要是自己喜歡的，我想應該好了
豆豉是製作醬油的其中一項食材
加入豆豉後會有鹹味以甘味，所以基本的底料就有一些鹹度了


香料就是很容易依比例辨認風格的各種辛香料了
似乎有五六十種可以拿來搭配
最常見的不外乎是八角、小茴香、桂皮、荳蔻之類的
可以增加不同的香氣及味道
然後也有些是可以增加甜味以及顧胃的
甜味的像是我們常見到浮在湯上的紅棗、枸杞
顧胃的像是山藥
都是可以下去熬湯底的


整個麻辣鍋的鍋底，就是高湯、底料與香料不同比例去搭配出來的
這次我的做法如下

高湯：牛骨、豬骨、蔬菜

底料：辣豆瓣(沒有陴縣，隨便買了個牌子，小罐的，太小了…)
鳥眼辣椒、辣椒、洋蔥、蔥、薑、蒜頭、牛脂、豬脂、花椒、大紅袍、豆豉
(左邊是泰國的鳥眼辣椒，右邊是一般辣椒，我至少應該用朝天椒的說@@)

香料：
陳皮、白荳蔻、芹根、八角、 小檗籽 、草果、月桂、柴胡
(這盤對上面的藥材)
甘草、丁香、桂枝、山奈、砂仁、藏茴香、茴香籽、時蘿籽、紫草、肉荳蔻

湯料：
蒜苗、辣椒、花椒、紅棗、枸杞、各種想吃的火鍋料



【高湯做法】
牛骨高湯
牛骨先用烤箱以170度烤約30分鐘至表面有焦香後
用大鍋，加薑、蒜、足量水，大火煮滾後轉小火維持稍滾狀態煮2小時
(進烤箱前的牛骨本人)
(烤過的牛骨，牛骨超大支的…)
(牛骨熬湯，真的太大支只好不時翻面，這是已經放涼了，上面白白的是牛油)


豬骨高湯
用豬腿骨、帶肉排骨
兩骨入冷水煮滾後立刻熄火，撈出骨頭清洗
重起一鍋冷水，放入薑、蒜、足量水，大火煮滾轉小火維持小滾狀態煮2小時
(豬骨熬湯)


蔬菜高湯
用西洋芹、洋蔥、紅蘿蔔
切塊狀後，加入足量水，少許鹽，大火煮約40分鐘


三種高湯完成後都濾掉熬湯料，只留湯備用
(這是當天最後熬出來的湯，用塑膠袋裝的是蔬菜高湯)



【底料與香料】
洋蔥一顆切碎
兩種辣椒去蒂頭粗略切碎
薑、蒜粗略切碎
蔥切段
(洋蔥碎)
(輔料，辣椒的量應該要再多個三倍左右)


做法如下
先乾鍋大火，用牛脂及豬脂榨油
(這只是牛油而已)

油量雖不少，但還得再加一些沙拉油
我的比例大約是牛：豬：沙拉油=2：1.5：1

榨出來的油直接下花椒、大紅袍
炸約40秒，全部撈起鍋備用(炸太久會苦)
(下了足量油後炸花椒油)

炸過花椒的油中，下整罐辣豆瓣炒香
(裡面那一小陀是豆瓣醬，應該至少要再多兩倍XDD)

放入洋蔥、辣椒碎、蔥段、薑蒜碎、豆豉
(我另外有加之前買的好吃的辣椒醬 【找食材】世界最辣的辣椒醬)
中火炒約3分鐘或至香氣出現，蒜未焦之時
(剛下輔料時的狀態)
(炒到準備加水的狀態)


加雞粉、足量水(我本來以為會油爆，但發現好像還好)
(但這裡應該可以直接下高湯的)
(下了水之後，整鍋紅了起來)


香料有殼的破開(草果之類)
加入之前炸過油的花椒、大紅袍
把全部的香料裝入中藥袋中，投入鍋中煮，煮滾後轉小火煮約1小時
(剛下香料包)
(熬煮約40分鐘時)


完成後，香料可以丟掉了
底料撈起濾乾，打成醬
(撈起來的底料)
(打成這樣的醬)


最後合成時
紅油湯：高湯約1.5：1(視個人口味)
(煮完先試調一小鍋XD)
加入蒜苗、紅棗、枸杞、辣椒、花椒、麻辣醬先煮約20分鐘
放入想煮的火鍋料即可
(準備煮麻辣鍋囉～～)



備註：
1、香料的量就是圖片中鐵盤內的量
比例是亂抓的…
這樣煮出來的紅湯很香，前面稍麻，中間有點回甘，尾勁辣得很不錯
但不知道是後來加入的高湯太多還怎樣
香氣還是很夠，但麻跟辣已經沒了

2、最後的麻辣醬其實可以丟掉啦
不過窮人家就是會想物盡其用嘛

3、香料中，紅棗、山藥、砂仁、柴胡可以顧胃；山奈開胃
陳皮、甘草增甜
紫草抗菌增色(下水後湯會變深色)
其它大約都是增香去腥的功用
有喜歡的味道自然可以調整
另外豆豉本身已經有鹹度了，加的雞粉也有鹹度
因此湯的鹹度可以最後再調整

4、大紅袍跟花椒真的有差
香氣很不同，如果可以找到大紅袍，儘量用大紅袍

5、這次的火鍋料中，加工火鍋料我是在南門市場買的
他們家的蛋餃是我目前吃過最喜歡的
有興趣的朋友可以試試
另外整個想煮的火鍋料中
最難買的就是老油條了… = =
只能在傍晚找豆漿店
而且還要找有在做本丸的，才會用老油條

6、其實無論是一開始炒製底料，還是最後兌湯時
都應該加入乾辣椒，香氣會不同
但不知為何，我在家裡附近的大賣場都找不到乾辣椒…


以上，希望大家冬天時還記得XD

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