#金鳳錦燒鵝
#香港甘牌來台沒燒鵝
#李滿江領軍謝錦松指導
#烏鬃鵝不是白蘿蔓
#只賣鵝不賣鴨
#整家餐廳塞滿網美
#吃到目瞪口呆
明明才晚上六點多,怎麼櫥窗裡只吊著兩隻燒鵝,一隻滷水鵝和一隻油雞,眼看受邀前來試菜的客人絡繹不絕,擠滿整家餐廳,所以不敢和總經理李滿江多聊天,急著入座開始搶鵝。
連香...
#金鳳錦燒鵝
#香港甘牌來台沒燒鵝
#李滿江領軍謝錦松指導
#烏鬃鵝不是白蘿蔓
#只賣鵝不賣鴨
#整家餐廳塞滿網美
#吃到目瞪口呆
明明才晚上六點多,怎麼櫥窗裡只吊著兩隻燒鵝,一隻滷水鵝和一隻油雞,眼看受邀前來試菜的客人絡繹不絕,擠滿整家餐廳,所以不敢和總經理李滿江多聊天,急著入座開始搶鵝。
連香港鏞記二代來台開店也沒賣燒鵝,硬生生把甘牌燒鵝改成燒味,但國宴主廚李滿江卻能主打燒鵝,是因為為了重出江湖這一役,他準備快四年了。
認識滿江師傅在台北西華飯店,來自香港的他曾經紅極一時,為訪台的英首相柴契爾,美總統老布希上菜,1998年他設計出金庸的「射鵰英雄宴」而轟動食林。
我還記得他用電鑽在一整隻開剖的金華火腿上鑽出24個洞,再小心翼翼鑲進渾圓的豆腐球上籠炊蒸,做出小說女主角黃蓉做給洪七公吃的「24橋明月夜」,扛出金華火腿的上菜氣勢令我永難忘懷,加上那一場餐會的座上賓也是破天荒,三位台北市長候選人馬英九,陳水扁和王建煊坐同桌!
近二十年來滿江師傅從後場走到前場,變成總字輩在管理飯店,上一次見面他與我分享烏鬃鵝的培育計劃,沒想到一晃眼三年多過去了,如今燒鵝店果真開了。
其實擔心搶不到鵝是誤會一場,廚師出身的李滿江非常在乎食物的狀況,他希望客人吃到的燒鵝,乃至於其他滷水燒臘都是有溫度的,所以絕不允許燒製好的鵝雞被大量展示陳列。
燒鵝一爐最多烤8隻,每輪烤40分鐘左右,計算來客數再行操作,即使客人趕不到剛出爐25分鐘以內的最佳賞味時間,他也用保溫的方式,讓燒鵝入口有溫度,皮仍帶脆,肉滿是汁。
但老實說,一開始站在櫥窗前的我,一直以為燒鵝賣完了只剩燒鴨,因為他契作飼養的烏鬃鵝不似坊間看到吃到,個頭很大脖長腿長的台灣土鵝和美國白蘿蔓鵝,而是骨架和身形較小的模樣,「妳看它的頭嘛!鵝有突出的額頭,鴨沒有,而且我們只賣鵝沒賣鴨,鴨子太腥了!」 飼養三個月的烏鬃鵝的確不像過往的食鵝印象:
第一,肉很緊實又有彈性,而且纖維不粗,但也沒有滑滑的咕溜感。
第二,皮下沒有太多脂肪,即使我們選了下庄,即鵝的四分之一帶腿和近屁股最肥的部位,尤其是滷水鵝的皮咬起來好Q,像在咀嚼生炒大腸一般。
好吃的基本就是新鮮,燒鵝和滷水鵝前者火烤後者水滷,滋味都一樣豐沛,重點香料不同都值得一試。
至於油雞是廣東紅滷,已經滷到百分百熟透,雞骨不露半點血紅,雞胸肉居然又嫩又軟,至於叉燒和燒腩強在部位嚴選,李總透露豬肉也等同是契作,哪一塊多大塊要多重都有標準,光看脆皮燒腩肥瘦多層的剖面即知。
金鳳錦燒鵝由李滿江領軍,並有請澳門連續拿下六年米其林三星餐廳主廚謝錦松前來指導,菜單中也有些許台化的痕跡,例如:搭配燒鵝油雞的醃漬物不是酸甜紅白蘿蔔,而是甜蜜柔軟的蜜黑豆,香港奶茶加台灣珍珠,溏心皮蛋不配醃薑改上鴉片泡菜,白飯也非香港常見的泰國絲苗米而是台灣蓬萊米。
值得一提的是,無論是奶茶還是鴛鴦,不管是冷或熱,特色皆是不太甜,味濃卻不甜,這是來自香港的水吧師傅所堅持(當然你可以要求加糖水)。 至於為什麼一家賣傳統燒鵝的金鳳錦開張,會有那麼多網美前去捧場呢?原來投資者是網路公司的年輕老闆,在他的號召下,當晚同時出現超過20位網美,全是五官精緻,身形苗條的美女,令我看得目瞪口呆。
強調,我只是口呆,並沒有口渴,而且還想再去吃。
#吃美食也要長知識
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金泰燒臘菜單 在 下港女子寫有路用的遊記 Facebook 的最佳解答
台中的查馬克咖啡,緊握麥克風30年的排灣族歌手Camak,用原民風味食材點綴人生下半場。
這次合作的《泰武》鄉刊,主題是《照亮自己和他人的光芒》特輯,不同於過去訪問居住當地的人,而是好奇在外地的泰武人從事什麼工作,又藉由哪些方式與家鄉連結,從放射狀的族人足跡聚焦回泰武。
今年五月,訪問了在台中營業查馬克咖啡的林文明大哥,同時也是一名憑藉一身才藝走跳過往政商名流最愛的白雪大舞廳、花都大舞廳等知名酒吧,創下台中地區唱最長久,價碼最高的駐唱歌手。
#在台中金山路以阿公之名查馬克Chamak命名的音樂文創空間
隨著流行音樂型態的改變,駐唱的場子逐年變少,商家為了減低營運成本,近年多邀請出場價格較親民的街頭藝人,加上年輕時,林文明大哥總是身兼駐唱與餐飲的工作,廣東菜、湖南菜、燒臘店、西餐廳皆有經驗,他說:「雖然勞動活總是力竭,但這是最擅長的第二條路。」查馬克音樂文創空間因此誕生。
屋簷上平整地鋪設茅草,踏進室內空間的短短路程,就像部落博物館,木櫃除了展售馬告、黑藜、鳳梨醋、小米酒、特製辣椒醬等農產品,透明的玻璃罐中,盛裝著部落花生、白樹豆、黑米、咖啡豆、山藥粉、芋頭乾,用工整的字寫下辨認的標籤,彷彿要把家鄉的綠意、木頭、種子和思念,一網撈捕到台中市區。
這裡提供種植在海拔800~1300公尺原生種的泰武鄉咖啡,用餐三天前預訂原民風味的無菜單料理,若企業團體包場,還有樂團演唱的服務。林文明大哥笑盈盈說:「一大早要去採買食材,開店時是服務生,客人來要當進退得宜的餐廳老闆,無菜單料理都是我親手製作,廚師一當完,還要是現場點歌直接開唱的歌手,根本是開雜貨店!」
#用排灣族食材點綴人生下半場
原民風味無菜單料理的食材,百分之八十都出自屏東,固定與住在泰武鄉的親戚叫貨。
▪前菜:萬安檸檬混蜂蜜,用一杯酸甜的蜂蜜檸檬小米酒釀開胃
▪湯品:自種的黑樹豆熬八小時
▪招牌芋頭泥:排灣族的主食之一山芋頭,揉成淡紫色的球體,滾著花生粒,沾黑糖,最上頭灑上泰武鄉咖啡粉
▪主菜:豪華的頭目餐,石板上擺滿豐盛的部落食材:月桃葉包覆的祈納福、用紅藜與黑米搓成的飯糰、馬告香腸、旗魚乾搭配自家耕作的地瓜、山豬肉等,每一道皆吸收對土地的敬意。
因童年家境清寒,一路受人滴水之恩,林文明大哥湧泉相報,靠著歌喉掙到名利的他,早期定時捐贈饅頭與棉被,幫助孩子溫飽;也會帶部落小旅行,幫助在地的孩子擁有更多文化刺激,成為外界認識排灣文化的橋樑。
近年開始協助部落教會募非洲鼓和吉他,幫助族人在艱難時刻,都有音樂幫助自己舒坦過關,疫情前甚至籌募偏鄉學校出國比賽的款項。
林文明大哥希望年輕一代能更有自信講著母語,莫忘根源,共享這份文化認同的自信心。
或許《照亮自己和他人的光芒》特輯未必符合世俗定義的人生勝利組,卻都能成為照亮自己和他人的光芒。
查馬克音樂文創空間(查馬克咖啡)
▪ 台中市西區金山路31-2號
▪ 10:30–21:30,無菜單料理採預約制
金泰燒臘菜單 在 辣個程程 Facebook 的精選貼文
晚餐吃了嗎~🙌🏻🙌🏻🙌🏻
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1️⃣好餓喔 就拍個ㄧ兩張唄
2️⃣ㄏㄠˇ ㄌㄜ˙ ㄇㄚ˙(腹語)
3️⃣不管了我先吃了(也太自然了吧😂😂)
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金泰燒臘菜單 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最讚貼文
《信報》專欄
「May Chow和她的快樂天堂」
May Chow是2017年「亞洲最佳女主廚」,憑著一手創辦的中式漢堡「Little Bao」(小包包)揚名海外。記得那年宣布她得獎,我從CNN的報導,看到Little Bao的隊伍從史丹頓街排到轉個彎的鴨巴甸街街尾去,十分誇張,但也心裡自豪香港出了一個這樣風靡中外食客的廚師。去年,她帶著小包包出征,在洛杉磯辦pop up,當地朋友聞風而至,沒想到也排隊排了一個小時,魅力無遠佛屆。
真正認識May Chow的人都會喜歡她,她聰敏、開朗、健談、視野闊、有見地、不計較、做事積極有魄力,每次相處,都會被她的談話感染和啟發。我常說,她是當之無愧的年輕人偶像。
有一次,May為了讓祖籍客家的泰國新生代名廚Chef Ton體驗何謂香港的客家菜,安排了帶他到山長水遠的粉嶺新漢記吃一頓,令Chef Ton大開眼界,對於香港美食的認識添了深度,不再停留在點心、燒臘、雲吞麵……的層面上。雖然May的成長過程有一部分時間在國外:她和家人住過多倫多,後來她負笈波斯頓大學讀酒店管理畢業,但骨子裡她有很深的香港情意結,並且鐘愛這個城市,這裡許多事物,均成為她順手拈來的靈感。曾經有一度,她竟然動了一樂燒鵝的念頭,想要借他們的餐室發揚香港文化——結果她向老友鬼鬼的老闆娘朱太說出全盤計畫時,朱太攬住她膊頭說:「阿May,大家朋友就無謂傾呢啲!如果妳想賣燒鵝,沒問題,我燒10隻送去妳鋪頭俾妳!總之妳唔好來搞我。」May回答說:「我唔係要賣燒鵝,我係想發揚香港文化啊!燒鵝只是一個方法。」朱太當然睬你都傻。我聽她吃閉門羹的經驗,聽得笑彎了腰,但心裡佩服她獨有的一股傻勁,是現實社會少有。或許,正正是她的傻勁,令她成為一個difference maker,能夠在年紀輕輕就成就自己。
Little Bao以外,May Chow有一家餐廳,叫做Happy Paradise(下稱HP),中文可以直接叫做快樂天堂!這裡的菜單,難以定位其菜系,籠統地稱為「Chinese fusion」,其實對她的創意思維、強烈的個人風格以及吃過人人都讚好的菜式很不公平。說是新派中菜,又無法凸顯整個概念有趣好玩的一面。HP集合了高級快餐(May 的強項)、茶餐廳、酒吧等元素於一身,播八、九十年代的流行舞曲,有種型格、享樂、通俗的調調,好像Andy Warhol開啟的pop art,不惺惺作態,讓通俗商品如可樂、金寶湯成為藝術品,在懷抱日常裡實踐自我,而所謂的個人風格,不需要高深莫測。於我而言,HP就是餐飲界的pop art,有種獨一無二的通俗藝術感、流行趣味,定位相當獨特,在華人社會不易被理解,我常說,這家店要是開在紐約、倫敦,可能已經在國際餐飲圈被捧上天了!
圖解:
1. 已故知名美食家波登是May的擁躉,他自殺前才剛播出了在餐廳拍攝的那一集節目,令May對他的離世分外傷感。
2. May曾兩度邀請著名的倫敦變裝皇后Virgin Xtravaganzah來餐廳做秀,晚餐+雞尾酒+表演的概念深受食客歡迎。
(圖片:May Chow提供)
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