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金山蹦火魚露 古法製作美味揭秘

〔記者吳書緯／新北報導〕新北金山「蹦火仔」捕魚近年來聞名全國，這種魚法是利用磺
石加水，產生乙炔瞬間點燃火炬，利用魚類趨光的特性吸引魚群躍出海面以叉手網撈起；
因為乙炔點火時會產生巨響，所以被稱為蹦火仔，但每年大家到了金山觀賞蹦火仔魚法後
，卻少有人知道捕捉的魚，後來到哪裡了？

蹦火仔捕魚主要所捕捉的魚種是青鱗魚，近年來由於價格關係，大部分被賣至中南部當作
飼料使用，不容易在市場或是魚攤上購得，但在新北金山當地，卻有一位高齡90歲的達人
謝永坤，依循傳統以青鱗魚製作魚露，讓古早的「調味聖品」得以延續。

金山文史工作者郭慶霖說，在過去農業時代的農村生活普遍困苦，要吃到海鮮的機會少之
又少，魚露成為了少數可以吃到海味的機會，而使用魚露又可以作為鹽、醬油的替代品，
炒菜、滷肉與蒸魚都可以使用，受到廣泛的歡迎，也因此北海岸漁村流傳了一句諺語「憨
人擔番薯換海水」，意指農人拿農產（番薯）跟討海人換魚露（海水），郭慶霖推薦的吃
法就是炒番薯時，以魚露代替鹽，使番薯葉吃起來兼具海陸風味。

郭慶霖分析，北海岸魚露的做法有兩種，第一種是過去漁船的動力和冷藏能力均不足，所
以捕獲到魚貨後會返航，由漁村的婦女以燒沸的鹽水燙熟上岸的魚貨，避免腐敗並延長可
以食用的期限，而燒沸的鹽水燙過了一批又一批的「現撈魚貨」，成了高濃度的魚湯，也
就是魚露，但此種製法因為冷凍技術的發達，早已不存於世。

第二種的魚露就是謝永坤的製作方式，他表示自幼家族就已在使用此種製作方式，以蹦火
魚法所捕撈的青鱗魚加以發酵過後製成，故名「蹦火魚露」。無論何種製法，與東南亞魚
露的差別就在於「氣味」，第一種作法因為沒有經過發酵過程，自然不會有臭味，而第二
種製法多了將臭味煮沸的手續，只存魚香。

每年蹦火季從國曆5月初到中秋節左右，當首批青鱗魚上岸時，謝永坤就開始了釀製的過
程，因此當初秋來臨時，需要4個月釀製的魚露也陸續完成，根據過往經驗，到隔年蹦火
季開始時售鑿，又開始了新一年的製作，周而復始。

蹦火魚露：0911-905-362，新北市金山區磺港路52號（店主年事已高，建議前往購買前先
以電話洽詢）

(自由 107-01-01)

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