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金士頓送修台中 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
[食況轉播] 好朋友的四手餐會,AKAME X Hero Restaurant ヒーロー レストラン
我很喜歡現下台灣年輕廚師「一起做點什麼」的氛圍,他們會一起找食材、看產地,一起試新菜、逛餐具,他們彼此欣賞也彼此較勁,無論再怎麼競爭都還是稱對方一聲好兄弟。當然,他們也會一起喝酒靠北聊是非,聊到眼神迷濛面色潮紅之際,四手餐會就這麼誕生了。
這回,屏東的AKAME到台中的Hero Restaurant客座去。二隊人馬都是好朋友,那種親密愉悅的氣氛無可取代,非得交集那樣的人事時地才會發生;雖然也因為空間太小導致出菜太慢,但除此之外,這餐沒什麼好挑剔的。
幾道開胃小點很有意思。炸豬皮與蒜酥是香上加香,小馬鈴薯塞鹹蛋討喜涮嘴;「米仔」是清水當地小吃,有點像爆米香,清水人的Hero主廚林凱維將之改造,用米餅盛裝裹上薑汁焦糖的炸米香,摩登開胃;「黑白切」取其意頭,混合桃園黑豬的上顎、舌頭、頰肉,拌上特調醬油與蒜酥,搭上醃大頭菜、醃白蘿蔔,一口吃掉,味道比黑白切還豐富。
AKAME帶來山林野味,一道野菜讓我著迷不已。這裡用上了咸豐草、飛機菜、巴參、山芹菜、翼豆、蛇瓜、佛手瓜、晚香玉筍,或炸或烤或醃,有的清苦有的疏香,有的刮舌有的滑溜,千嬌百媚各有姿態,漂亮極了!我特別喜歡烤得邊邊焦灼的翼豆,特別散發炭火的焦香;佛手瓜用香檬油醋醃過,質地既脆又軟,香檬的奇異清香極好,與其他野菜的芬芳極搭,也把整道菜妝點得出色。與各式野菜搭配的,是用自製味噌醃的蛋黃,來自雞種純正的峨眉土雞,上頭覆蓋著小米酒起司,乃AKAME的主廚Alex委託「慢慢弄乳酪坊」所製作。味噌蛋黃與小米酒起司是絕配,蛋黃本身微鹹微甜,小米酒起司也有香甜氣味,且微微牽絲,與野菜們搭極了。
慢慢弄的乳酪也在Hero的料理中現身。Hero的招牌菜「英雄花園沙拉」,由主廚蕭淳元親手調配三十多種花草蔬菜與佐料,依據季節變換更迭,這次的主角是慢慢弄的新鮮羊奶起司。阿元在整塊羊奶起司上放置二砂與細砂,用噴槍燒出焦糖後,再用土肉桂、新鮮月桂葉、五葉松、紅水烏龍茶粕、威士忌麥粕冷燻,幽微的草本氣息與沙拉偏甜的調味很搭,羊奶起司本身則質地中硬、酸爽鹹鮮。這次的沙拉也加了糖漬柿子乾,乃阿元自製,與羊奶起司相得益彰,也很有秋冬氣氛。至於那些大鳴大放的花草們,芳香萬壽菊、胭脂花、蝶豆花、香蜂草、金蓮花、柳橙薄荷等等,本身就是一齣戲,每回都賞心悅目、有滋有味。
AKAME的煙燻明蝦也很出色,蝦本身無事先調味,燒得外酥內脆,再灑上鹽膚木、刺蔥,搭佐南瓜泥、煙燻風乾番茄泥、刺蔥蝦汁。蝦子火侯調控出色,保持彈潤恰好的熟度,事先不調味以凸顯鹽膚木的鹹酸,南瓜泥的甜味平衡回來,風乾番茄味道更濃厚,刺蔥的草本氣味則畫龍點睛。
菜單上出現「台灣水鹿」,我以為是AKAME的手筆,竟然是Hero的。野生的台灣水鹿是保育類動物,但也有養殖的,我眼前的台灣水鹿肉就來自台南的養殖場,飼以狼尾草、苜宿芽、青割玉米,不打抗生素,育養二年才宰殺。Hero取用背里肌、小里肌二部位,煎烤至漂亮瑰紅的三分熟,綴以鹿肉汁、發酵大蒜泥、青蒜泥、腐乳醬、奶酥、珠蔥、馬鬱蘭。水鹿肉很好吃啊!質地有點像牛肉,但味道比牛肉清、比牛肉野,越嚼越讓人回味,開拓了我的味覺新領域;而諸種配菜都很棒,發酵大蒜泥、腐乳醬取其鮮,青蒜醬、珠蔥、馬鬱蘭取其辛香,尤其馬鬱蘭有種近似芝麻葉的香氣,很能解膩,加之酥脆香口的奶酥增添口感,這道菜非常精采。
Hero擅長解構中菜,一道「剁椒魚頭」被翻玩得巧妙。他們使用埔里山泉水養殖的莫瑞鱈,煎得細嫩,「剁椒」則化身泡沫、煙燻紅椒醬與甜椒沙拉,與油菜花、香草沙拉一起陪襯。這道菜很親切啊!即便用上了各種甜椒,加了蔥薑辣椒就有種中菜感,剁椒泡沫、煙燻紅椒醬、甜椒沙拉一定要配魚吃,吃著吃著就想來一碗白飯,沒有白飯只好吃油菜花與香草沙拉,清脆芬芳又脆口,味道又均衡了。
AKAME則端出台灣黃牛的紐約客,炙烤後裹上山菜達人特別摘採的稀有的胡椒葉,搭佐黑蒜泥、胡椒籽、大蒜花。胡椒葉散發幽香,有種類似柚子胡椒的味道,與牛肉極搭;鮮鹹的黑蒜泥也是妥善的牛排佐料。只不過我吃到的那塊牛排烤得比較熟,差不多七、八分了,以台灣黃牛的肉質來說,實在太柴太老,有點可惜。我後來看到朋友吃同一道菜的照片,切面是鮮豔的肉紅,這樣的三分熟應該就好多了。
甜點也是一隊一道。Hero推出「漂浮島」,用杏仁豆腐的概念來改造這款法國甜點,以奶酪及柳橙戚風蛋糕鋪底,堆疊上杏仁卡士達醬、烤杏仁角、焦糖西谷米、萊姆酒蛋白霜餅,務必盡量攪和著吃,品嚐每一種元素,有軟有彈有脆,杏仁的香甜與海鹽的顆粒感,繽紛豐美的一品。
AKAME推出「小米系列」,炙烤小米麵團、小米脆片、小米酒,我完全愛上小米。小米麵團怎麼可以這麼好吃!一咬,牙齒先觸碰酥酥脆脆的表面,然後感覺到既軟又彈的內裡,越嚼越涮嘴,口感無法擋!再蘸味噌冰淇淋或搭配台南香水草莓,都非常美味。小米酒則有點像高級版可爾必斯,清甜可口且自然發泡,乃台東魯凱族老奶奶手工柴燒特製,好順好好喝,加上同伴的份,我三兩口就飲盡。「小心,有後勁喔。」Alex提醒我,但已經來不及了!
(當時相機送修中,所以這是用手機拍的。好恨哪沒用相機拍到!(捶胸頓足))