足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3klWs9Y 早前有位網友在Facebook群組「香港街市魚類海鮮研究社」指，在大埔街市看到一條售價$10,000的「天價」馬友，引起不少為食之友嘩然，最後以$9,000成交。「$10,000一條馬友，一點也不出奇！」大家姐海鮮檔檔主文哥直言。今次《飲食教室》，就教大家如何買到優質馬友。 他指，本地馬友價錢上落較大，由農曆九月起當造，當時價錢一般是$120至$200/斤，但至農曆正月十五時，因為所有漁船也停止工作，所以魚價會上升，最高峰時，一大條可能是$600多一斤。而且今年馬友產量較少，相對價錢會貴很多，較去年同時期貴約一倍，因此一條重約15斤的馬友，真的可以賣$10,000一條。 本土野生馬友最貴 肥美有魚香 馬友分野生及養殖，文哥指野生又分為本土及東南亞野生。本土野生的最貴，其重量範圍大，由一斤至三十斤也有，八斤以上的大馬友賣得最貴，可以賣至$400-$480斤。本土野生的馬友色澤較光鮮，魚身較美觀，魚鰭呈黑色，眼睛很精靈，而且最為肥美，又滑又有魚香。至於東南亞野生馬友，以菲律賓、緬甸、 馬爾代夫出產為主，一年四季都有，外表跟本地馬友頗相似，只是色澤較為暗啞，一般消費者未必懂分辨而上當。東南亞野生馬友由外地運來港需至少4至5天時間，新鮮程度也沒本地馬友高，肉質較軟身，不似本地馬友結實，肉質相差甚遠，吃下去沒有馬友香味，油脂程度也很低，重量由一斤至四斤也有，約$56至$80斤。 台灣養殖馬友抵食 四季都有 如果想經濟一點，可挑台灣養殖馬友，賣$48-$80斤，一年四季也有，由其魚鰭呈黃色，且體積比較細小，一般重半斤至一斤，相對本地馬友，其油脂沒那麼高，但也比東南亞野生馬友豐富。 買一條馬友盛惠$10,000，化不化算，見仁見智，但說到尾，也是想買條好馬友，文哥就教大家以下這幾點來挑選。第一，先看其眼睛，如雙眼光鮮精靈，不會啞色凹下去，即是夠新鮮；第二點看其魚身光澤程度，較有光澤、較鮮黃色為之好；亦要看拿上手會不會軟身，如果沒軟身的話，這條魚屬於優質馬友。 大廚教原條煎封 買回去如何煮好？除了蒸或做鹹魚外，燒邦海鮮私房菜主廚阿邦教大家原條煎封。他教路，通常街市劏魚不會幫你劏走中間那條血污，那個位置是腥味的來源，大家煮前可在魚身內中間位置劏一刀，把積血位置的血污拉出，再洗淨便可。 之後再以鹽醃約10分鐘，等其入味，再沖洗抹乾，而比較大條約2斤以上的馬友，阿邦建議先以160至170°C油泡，讓其鎖緊水分，但最後要用大火炸，把油分逼出來，不然整條魚便會腍身。跟着再煎封逼出油分，令其更香口，拌上炸薑絲、炒葱花，更加美味。除了原條煎，做成鹹魚和一夜干，也是很受歡迎的做法。 採訪、攝影：《飲食男女》 大家姐海鮮 地址：大埔墟街市F31、41號 電話：6737 9191 燒邦海鮮私房菜 地址： 天后電氣道74-78號金基大廈地下3B舖 電話：6717 1352 營業時間：星期一至日6pm-2am #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #飲食教室 #馬友 #大埔街市 #燒邦海鮮私房菜

足本睇片🎥：https://bit.ly/3r1b1St 上集《飲食教室》，教大家懲罰塔斯曼尼亞車厘子。農曆新年將至，疫情下，過節最好在家煮食，買罐頭鮑魚必定榜上有名，今集飲食教室則教大家選購罐頭鮑魚。市面上罐頭鮑魚款式眾多，每款有何不同呢？今次邀請位於西營盤的海味店、均成辦館負責人Jack教路。 市面上罐頭鮑魚主要產地為墨西哥、南非、澳洲、新西蘭、中國和台灣，價錢差別大，由數十至千多元一罐也有，當中最矜貴的，就是墨西哥野生鮑魚，價格由$980至$1,500一罐不等。「牠是純野生的，需要當地潛水員，背着潛水樽下海，逐隻去捉，所以產量非常少。」Jack指由於墨西哥野生鮑魚不加任何防腐劑，故鮑魚味最濃郁，而且相對大隻，最大可達一頭（一罐一隻），即255g。 墨西哥「車輪牌」最貴 香港最熟悉的墨西哥野生鮑魚罐頭品牌，莫過於「車輪牌」，不少香港人從小聽到大，近年又出現名為「鮑中寶」的品牌。Jack指兩者幾乎沒有分別，也採用墨西哥的野生鮑魚作材料，只是較多人愛買品牌。不過車輪牌比鮑中寶昂貴，以1.5頭飽為例，前者為$1,380，後者為$980。墨西哥鮑魚還可以再細分黃鮑魚和藍鮑魚，黃鮑魚生長於深海，肉質腍滑；藍鮑魚則相對生長於較淺海域，肉質也較爽口，而價錢亦一樣。要分辨黃鮑魚還是藍鮑魚，就要靠罐頭上隱藏的密碼，傳統的「車輪牌」，有3個英文字母，頭兩個是生產商的簡稱，最後的英文字母就會用A或Z分辨鮑魚品種，A為黃鮑魚，Z為藍鮑魚；「鮑中寶」除了靠A或Z這密碼來分辨，鮑魚罐顏色也有顯示，紅色罐即藍鮑魚，黑色罐即黃鮑魚，還有黃色罐則可以是藍或黃鮑魚，不過黃色罐代表稀有的一隻一頭鮑，要生長超過15年才可孕育到一隻，大家要留意了。 南非半養殖鮑裙邊多 可以和墨西哥鮑魚媲美的，還有南非野生鮑，但近年幾乎絕跡香港，但其半養殖鮑的質素也相當高。「鮑魚養殖了約一年，就把其放在大海再養。」價錢會較便宜，約$180至$420一罐不等。由於鮑魚產量容易控制，其頭數範圍可以很闊，由3頭至30多頭也有。「鮑魚味也很重，肉質偏爽，裙邊多，也很多人選擇。」 而澳洲、新西蘭鮑魚，就被Jack分別列為第二及第三檔次的質素。「澳洲政府有規定，捕捉的鮑魚不可過小，所以鮑魚相對大隻，產量最多，現時市面上可能有近10款不同的澳洲品牌。」他續指，澳洲鮑魚味道中規中矩，價格約$300至$450一罐；相對澳洲鮑魚，新西蘭鮑魚味更淡，肉質較硬，而且鮑魚顏色較黑，裙邊不自然，行內稱其為醜鮑魚，而正正因為其顏色較深的關係，所以會有較多漂白處理的情況，約$180至$250一罐。 市面上最多款式的鮑魚，就是來自中國和台灣，但他們的鮑魚重量相差很大，最差是毫無鮑魚味，有時數十元也買到一罐。 選購罐頭鮑魚 注意四大事項 挑完產地，想買到優質罐頭鮑魚，其實還有四大事項要注意。第一是頭數，指一罐有多少隻鮑魚，頭數愈小，鮑魚愈大隻，各產地各有自己的一套「密碼」，先說墨西哥，罐頭上三個英文字母後兩個數目字，是代表到底多少頭數，「10」和「01」同樣是一頭，但「10」就代表一隻剛好255g的鮑魚，而01就代表由一隻大過255g的鮑魚裁出來的一頭鮑魚。「20」即兩頭，「30」即三頭，如此類推。南非則用多少PCS表示，如「12PCS」，則等於12頭；澳洲則多用F，「F 1」即一頭，「FF1」即一頭半，「F2」即兩頭。 第二，淨重量：淨重即一罐鮑魚去除水後的重量，罐身招紙印上是連同水的總重量，而罐面編碼則顯示淨重。不同的產地鮑魚，淨重量也有分別，墨西哥的最低要求是255g，而澳洲和南非則是215g，但近期有很多廠商不跟標準去做，所以消費者也要小心。 第三，市面上的鮑魚有鹽水和紅燒之分，許多人說懂買一定是買鹽水， Jack解釋優質鮑魚只會推出鹽水味，「其實罐頭鮑魚不需做任何調味，鮑魚已有很濃郁的鮑魚味。」但是部份來自中國或台灣的鮑魚，本身鮑魚味很弱，一定要以醬汁來增加味道。 最後要留意生產日期和食用日期，一罐鮑魚由生產到食用大概是四年左右，假設你看到鮑魚做特價，最有機會可能是因為食用期就快到，一定要小心！ 名廚教煮鮮淮山蒸鮑魚 買了回家，怎麼處理才不浪費矜貴的鮑魚呢？海景軒行政總廚梁輝雄師傅教路，最好先把罐頭鮑魚蒸4至8小時，因為鮑魚於入罐時根本未夠腍滑。不想再吃煮到悶的蠔油鮑魚，梁師傅教大家用鮮淮山蒸鮑魚，將紫淮山原條蒸20至30分鐘後，刨皮切成如筷子般的粗度放底，鮑魚切成粗條放於紫淮山上，加少許薑絲，蒸約8分鐘。再以原罐的鮑魚汁、雞湯、蠔油埋芡，淋上菜式面頭即成，淮山吸收鮑魚汁，相當清甜，鮑魚保持到鮮味彈牙，兩者相當配合。 梁師傅亦教大家一道冰鮑魚菜式，把小竹筍開邊，把臘肉、薑、葱、乾葱頭爆香，加入紹興酒、清湯、水、蠔油、生抽、老抽、砂糖調味，再放小竹筍以慢火炆約30分鐘，之後把鮑魚放回湯滾，炆煮時加入料少許... 採訪、攝影：《飲食男女》 均成辦館 地址：西營盤德輔道西134號 電話：6063 3736 營業時間：9am-7pm 海景軒 地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層 電話：2731 288 營業時間：星期一至六11:30am-10:30pm、星期日10:30am-10:30pm #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食

足本睇片🎥：https://bit.ly/3nqfxrF 上集《飲食教室》教大家如何買到靚菜心，今集就帶大家挑選優質龍躉。龍躉，皮爽肉嫩，不少人也喜歡到街市買龍躉回家蒸，但要買到優質龍躉，原來學問多多。今次請來有「龍躉大王」外號的海鮮檔老闆吳伯恩，講解一下龍躉。 馬來西亞龍躉 只佔市場兩成 龍躉是石斑魚一種，有純野生、半野生和純養殖之分。純野生龍躉十分罕見，吳伯恩說：「純野生的龍躉在市場上並不常見，即使捉到也只能靠船運送。因為難以適應環境及路程遙遠，一般損耗都很大，變相令成本增加，故野生龍躉買少見少。於是就將捕捉到的細條野生龍躉，放在魚排養大。這種半野生龍躉的肉質，亦會較純養殖優勝。」半野生龍躉則多來自印尼和馬來西亞，大概佔了市場兩成，「馬來西亞和印尼的龍躉，一般會在大海裏放網去養，而且水域夠大夠深，令魚有足夠的運動量。」因此肉質夠結實。而市面上最常見的龍躉多為純養殖，佔市場八成，均來自台灣和中國，「大部份的龍躉是在水泥池來養，空間不夠大，所以令到魚的肉質帶有特別重的脂肪。我們稱這些龍躉癡肥。」他指中國會用飼料催谷魚類的生長，一般二三十斤的龍躉要養三、四年，但中國養殖的，時間可縮短三分一。 中國龍躉多紅筋 一按即凹 由於龍躉較大條，魚檔一般會把龍躉切件，以一份份形式出售，吳伯恩指可憑龍躉的外表分辨其產地。「中國龍躉表皮會較灰暗和沉色，馬來西亞龍躉就會偏黃及帶有明顯的梅花點。」魚肉亦有差異，中國龍躉，肉色偏黃，而且帶有明顯紅筋，魚皮下又有層厚重的血脂。馬來西亞的龍躉肉質雪白，紅筋較少，皮下亦無明顯血脂層。想挑選優質龍躉，就要買肉質通透及少紅筋的部位去買，紅筋及皮下血脂層其實就挺腥的。」用手按一按魚肉，更是馬上高下立見。「中國龍躉一按，魚肉會凹了進去，不會復原，而馬來西亞的龍躉就有彈性。」一分錢一分貨，其實價錢亦是區分的方法之一。中國龍躉一般是$7至$8/両，而東南亞龍躉的售價至少貴三成，約$10至$15/両。 買近魚尾位置 打邊爐炒球一流 吳伯恩強調龍躉全身都是寶，就連魚皮、魚肝都有人買。不同部位配合相應的烹調方法，更相得益彰。「酒樓懂烹飪，可以選吃肥美的腩或背鰭。因為有足夠的鑊氣及油溫，逼油脂出來，讓皮層更有韌性。而龍躉扣其實是一味頗上等的菜式，口感像花膠。不過功夫繁複，不太適合普通家庭。如果在家裏煮，買近尾部少油脂的肉較好，用來打邊爐或炒球都是不錯。」 灃味館主廚梁泳銓師傅就介紹了兩款龍躉的煮法。第一道古法蒸龍躉頭腩，先將魚肉以少許鹽、生粉、紹酒及胡椒粉醃味。金菇和雲耳汆水後鋪在碟底，放上頭腩、紅棗、金華火腿片及陳皮絲。用大火蒸13至15分鐘，把陳皮的香氣滲入肉中。接着鋪上葱絲，澆上熟油及蒸魚豉油就完成。 第二道薑葱花膠龍躉，先用相同的調味料略醃一會，然後上少許蛋液及生粉，用攝氏180度的油溫將之炸至金黃色撈起。炒香薑葱，備用。再加入蒜頭、豆瓣醬、蠔油、生抽、糖、雞粉及一碗水煮汁。倒入汆水後的花膠及龍躉一起燜至乾身。最後滴少許麻油增香。兩樣食材均有豐富膠質，是女士們恩物。 採訪、攝影：《飲食男女》 恩記龍躉大王 地址：深水埗桂林街89號 電話： 2708 8550 營業時間：星期一至日 9:30am-7pm 灃味館 地址：銅鑼灣駱克道491-499號京都廣場7樓 電話：3705 3892 / 9426 6880 營業時間：星期一至日 5pm-2am #飲食男女 #美食 #香港美食 #食譜