[News / #餐飲新聞] Maxime Frederic 主廚在巴黎白馬酒店開新餐廳！/ Maxime Frédéric opens his own restaurant “Limbar” at Cheval Blanc Paris

在大家如火如荼地慶祝中秋節的時刻，法國和巴黎的餐飲界也如火如荼地邁向復甦之路，不僅大型活動開始恢復舉行，如日前剛剛順利閉幕的巴黎美食節 Taste Of Paris Official、即將開跑的里昂美食節 Sirha（9/23-9/27）、巴黎巧克力大展 Salon du Chocolat（10/28-11/1）等，也有新餐廳開幕。

之前曾與大家介紹過和大型百貨公司 Samaritaine 一起開幕的巴黎白馬酒店（Cheval Blanc Paris），在 9 月 7 日正式開幕後，也開始宣傳酒店內的幾間餐廳。其中最引人注目的，便是由前巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V Paris）的甜點主廚 Maxime Frédéric 領軍的「Limbar」。和全法唯一一個獲得米其林二星的甜點餐廳 Sarkara 相同，Limbar 也是極少數由甜點主廚坐鎮的餐廳之一。

Limbar 的概念是一家「全天候」從早上 7 點到午夜皆不停歇的餐廳，白日的餐點（早餐、午餐、下午茶）以「麵包」和「鄉土甜點」為中心。Maxime 主廚不再侷限於「甜點主廚」的角色，而是真正的「主廚」，以「cuisine boulangère」（#麵包師傅的料理），他設計跨越甜鹹邊界的餐點。以午餐為例，前菜以蔬菜和穀物為中心，例如包含了布格麥（Boulghour）、胡蘿蔔與柑橘醬汁的「穀物與夏季時蔬」（Céréale et légumes d’été）以及使用藜麥和蔬菜汁製作的「填餡番茄」（Tomate farcie）等，主菜則有自 19 世紀即風靡巴黎的「法式酥盒」（Vol-au-vent）、「玉米舒芙蕾塔」（Tarte soufflée au « maïs grand roux»）、「新橋可頌」（Croissant du Pont-Neuf）等。新橋（Pont-Neuf）是巴黎白馬酒店實際的所在地，而「新橋可頌」則脫胎自以長棍麵包對切、塗上奶油，夾入白火腿（jambon blanc）製作的「巴黎風三明治」（Sandwich Parisien / Jambon-Beurre）。

午餐的甜點被稱為「desserts boulangers」（#麵包師傅的甜點），同樣充滿簡樸的鄉村氣息，例如焙烤無花果與冰凍蛋白霜、以酥皮包裹烤製的西洋梨（Doullion à la poire）與搭配奶油與蜂蜜的麵包片等。早餐有豐富的麵包與維也納麵包（viennoiserie）選擇、下午茶時間則有甜鹹小點與隨時變換的法國各地鄉土甜點。到了晚間，Limbar 則搖身一變，成為魅力獨具的雞尾酒吧，由去年出版《The Cocktail Book》大獲好評的 Florian Thireau 擔任首席調酒師（Chef Barman）總管，提供各種迷人的特調雞尾酒，也有鹹食小點可搭配。

在Limbar，Maxime 延續他一直以來重視食材產區與小農的堅持，從法國不同區域嚴選磨坊與酪農合作，發揮不同麵粉與乳製品的特色，並在菜單上一一標註生產者。Limbar 集合他過去所學與童年回憶，將美好的田野牧歌帶至巴黎中心。一方面可視為近年「返璞歸真」風潮的延續，另一方面，職人的精巧與優雅，也昇華了樸實的鄉間美食，進而鎔鑄新的巴黎風格。

巴黎白馬酒店共有四家餐廳、酒吧，除了 Limbar 外，尚有由三星主廚 Arnaud Donckele 主理的精緻餐飲餐廳 Plentitude、提供精緻義大利菜的 Langosteria 及較為輕鬆的餐酒館Le Tout-Paris。

🔖 延伸閱讀：

Limbar 餐廳網站：https://www.limbar.fr/

巴黎白馬酒店新開幕：https://tinyurl.com/ncphya9s

赤子之心打造完美極限——專訪 Maxime Frédéric 主廚：https://tinyurl.com/rf989872

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「築地木村家」在2021年6月17日正式結束了長達111年的歷史。身為「銀座木村家」的暖簾分家老舖，雖然店面比起銀座店來說不夠光彩奪目，但一間麵包店的靈魂，不就在於麵包本身嗎？築地木村家擁有毫不遜色的麵包美味。社區型的店鋪，老闆與客人之間親暱的互動，得以輕鬆話家常，那也是築地木村家流動的血液。瀰漫著溫暖的下町人情，是我非常喜歡的一間小店，可惜從此消失在東京的舞台。

我很慶幸在築地木村家還在的時候，曾在此受訪，也曾將這間店活過的時光，記錄在了我的旅記《東京小路亂撞》之中。以下是收錄在書裡的片段。或許你去過，或許你沒趕上，希望藉著文字和照片，能回到現場一起感覺東京的變化。

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築地木村家——暖簾分家百年老店

大多數人知道的木村大多數的人知道的木村家，必然是銀座四丁目十字路口，和光百貨隔壁的「銀座木村家」吧？在築地，其實有一間木村家暖簾分家的店鋪，全名是「築地木村家」。

經過築地木村家店門口時，很難不注意到它的存在。各種口味的小圓麵包，從店內延伸到店門口，一眼望去，簡直像是操場上整隊等候升旗的學生似的，有秩序的乖乖排列著。再來是店門口貼滿了老闆手寫的麵包名稱、價格與宣傳標語，把目光投進店裡，還有更多字條，頗有種香港茶餐廳牆上的菜單風格。最後，當然是店內散發出來，濃濃的昭和懷舊氣氛了。即使現在，台北市內都愈來愈少的老派麵包店，在繁華東京的此一角落，原來還保留著。

築地木村家是在1908年的明治年間，從銀座木村家暖簾分家後所創立的，迄今已超過百年。初代創業者是內田榮一，當年他在銀座木村家修行，老闆收他為徒，學成後在老闆的同意下頂著木村家的商號自行創業。如今，在築地木村家店內入口牆上，還懸掛著銀座木村屋總本店授權使用木村屋（木村家）的證書。

同樣都以小圓紅豆麵包為招牌，最大的差異在於銀座木村家的紅豆麵包上是放了醃漬的櫻花瓣，而築地木村家則是放了罌粟的果核。當然，別擔心，那是合法可食用的罌粟品種。除了紅豆餡以外，跟銀座店一樣，築地分家店也有其他口味的內餡麵包。狹長的店面，走到最後有一吧台，是可在店內享用麵包和咖啡的地方，另外也提供自家製的咖哩飯。

我覺得築地木村家麵包的口感，完全不會輸給銀座木村家。最近我甚至買這家麵包的頻率，還漸漸多過了銀座店。一來是銀座木村家固然有名，但老實說總店因為始終擠著川流不息的觀光客，而且同樣的麵包，在他處的百貨地下街其實也能買到，漸漸的似乎也就沒有非要去銀座本店不可的理由。再者是築地分家店從氣氛到老闆的待客之道就像社區內陪著成長，從小吃到大的那種麵包坊，給予我一股鄰家的親切感。

買完築地木村家的麵包，別忘記走到對面遠眺一番麵包店的建築外觀。就近時難以發覺，遠看才發現外觀別具懷舊風情。現任三代目店長的弟弟內田慶三，畢業於武藏野美術大學，為築地木村家裝扮出和洋交融的一張臉。

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★本文收錄於張維中旅記《東京小路亂撞》
更多東京光影，都收藏在此 https://goo.gl/xvAgzL

#居家防疫書單

擁有眾多飲食品牌的Fleur Lis 芙洛麗大飯店，在防疫期間推出線上點餐、外帶自取的防疫餐盒。有13Bistro & Bar 推出義大利麵，野海壽司推出海派的日式便當和健康餐盒，東方軒有夠味的單點中式料理與精緻港點，飯後甜點還有芙洛麗烘焙坊的麵包小點~一趟就可以網羅多款風味美食，每款餐盒都有一定水準，真的是吃一頓飽兩餐，而且優惠滿一件9折、兩件8折、三件7折，吃飯店又不傷荷包~防疫期間想要換換口味相當的不錯呀~
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什麼都吃得到 : https://3yboy.tw/fleurlishotel-takeout/
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野海壽司
🐟薑汁燒肉拚鯖魚便當 $299
第一眼看到這個便當也太大一盒~從主餐到小菜都給得很到位很豐富。主菜的鯖魚是煎的外酥內嫩~燒牛吃起來是牛五花肉，帶點油脂QQ的還有牛肉的甜味~小菜豐富有這和拇指一樣粗的蝦子看了就覺得開心~中間的炸魚、中卷和起司肉排~給我的感覺就是很認真在做這個便當~
🐟照燒星鰻便當 $439
鰻魚是日本料理不能或缺的一道，簡單一夾就是星鰻瀑布~搭配獨家照燒醬口味很不錯~白飯很香很軟Q，沾到照燒醬更是鹹甜好吃 XD
美國低脂牛藜麥餐盒 $280
🐮美國低脂牛肉原肉低溫舒肥而成，每一塊都是粉嫩粉嫩漂亮~肉片一咬就斷肉質軟嫩清甜好吃極了~
13Bistro & Bar
🦐西西里香煎干貝鮮蝦燉飯 $298
燉飯由紅醬包覆，入口帶著些微濕潤不會過乾~紅醬氣味與香料形成一股誘人的酸香氣味~搭配的三隻鮮蝦個頭都不小，看著是大草蝦以上的等級，還居然把殼剝好超貼心！
🐮西西里碳烤牛肩義大利麵 $328
在家吃炭烤牛排就可以選這道~義大利麵上再鋪一排碳烤牛肩，入口就是一股炭燒煙燻感~牛肩屬板腱部位，吃起來是會較有口感~但可惜有幾塊可能筋感稍多了些，比較難咬斷~不過其他的都還可以喔~
東方軒
🐔紹興醉雞 $360
冷盤的風味首選當然就是紹興醉雞，有加入真正的蔘條、枸杞等中藥食材，雞皮就像果凍一般，雞肉嫩口彈牙紹興滋味噴發~紹興聞起來有香~吃起來味道不會太過重~小家庭吃剛剛好~
🐔糖醋雞球 $270
糖醋雞肉也挺不錯~酸甜滋味外皮帶有口感，裏頭也是挺嫩的~
🦐東方蝦餃皇 $160 / 黑金流沙包150
這兩道就是港式飲茶的單點~蝦餃稱皇無誤，晶透的外皮內餡包著蝦子。沾著醬口感甚好~就連我妹都說這個很好吃耶~可惜一份就三個~下次可要多點一份~
黑金流沙包就不多說了，和焦糖海鹽捲個是小朋友的最愛。流沙包餡鹹香又貴氣~焦糖海鹽捲可不要以為就是一般的虎皮奶油蛋糕，焦糖的香氣和獨特的海鹽鹹味，吃不完當隔天的早餐也超完美的啦~

Fleur Lis 芙洛麗大飯店
地址 : 新竹市民族路69號
電話 : 03 623 8899
訂餐LINE : https://lin.ee/3YrvCuQ
訂餐時間 : 9:30~19:30
粉專 : https://www.facebook.com/fleurlishotel
外送 : UberEats 搜尋芙洛麗飯店
優惠 : 外帶餐盒優惠滿一件9折、兩件8折、三件7折
菜單 : https://www.fls.tw/article/show/4099

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有沒有想過採用北海道道產食材都可以一嘗高級法菜滋味？吃法國菜不一定要去歐洲，去就近的日本就可以了！以下就為大家介紹兩間法菜餐廳。

[米芝蓮一星法國餐廳 Asperges]
早於十年前，美瑛農業協會已經希望推廣當地農業，他們邀請了札幌法菜的元祖級人馬中道博來經營餐廳。中道博是北海道首批從外國餐廳學藝回來的法菜廚師。初時，中道博曾構思餐廳以全蔬食為概念，從頭盤至甜品，全以美瑛的新鮮蔬果製作，然而大眾未能完全接受無肉菜單，於是就添加了美瑛本地的豚肉及牛肉等，但仍然以蔬菜作主打，便成了今天眼前的 Asperges。

現為餐廳總廚的加藤說，每年這裏的農夫們都會開會，分配種植的農作物種類，決定誰要種薯仔，誰要種番茄，不過通常慣常種薯仔的會繼續種薯仔，因為其種植技術高，收成品質會較好。「當地農夫的種植手法相當專注，例如一平方公里的農地裏，就只種薯仔，農夫心無旁鶩，對每一寸土地都了解，薯仔品質自然瞭如指掌。」大片的粉紅薯仔花是美瑛的經典田園景色之一，這裏盛產的薯仔口感扎實，帶天然的甜味。


Asperges以它製作薯蓉和薯仔麵包，是這兒每個客人都會吃到的前菜。薯蓉即使沒下大量牛油，仍然有黏稠幼滑的口感。其薯仔麵包有異曲同工之妙，以美瑛產的麵粉加入連皮的薯仔搓成麵糰，發酵後再加上切粒的薯仔及橄欖油一同烘焗，麵包綿密細緻有彈性，薯仔粒散發着焗薯香氣，非常好吃。

除了薯仔，還有大量特別蔬菜，一個個比掌心更小的蜜瓜，是剛成形時被摘除下來的蜜瓜 BB，瓜農的用意是讓未摘下的蜜瓜得到更多養分，但這些被犧牲的小蜜瓜煮熟後卻有另一番風味，成為獨特食材；羅馬花椰菜在坊間亦較罕見，據說品種由意大利引入，跟這兒的氣候一拍即合，花球呈三角幾何形狀，口感爽脆；還有青色的茄子，煮熟後柔軟多汁，全無澀味。 Asperges善於使用這些特產，招牌田園沙律內有超過 20種蔬菜，包括之前提到的小蜜瓜及羅馬花椰菜、秋葵、椰菜花、紫椰菜、番茄，小蘿蔔也有五個品種之多，還有紫蘇花及菊花等，加藤千典以檸檬醬、芝麻及蛋黄醬做 dressing，味道豐富清新，像一片百花齊放的原野。


當吃完沙律和薯仔麵包，大概已經感受到農田的氣息，之後的主菜是燉牛面肉、慢煮豬扒或火腿切盤。牛面肉夠腍滑，卻不失咬口，慢煮豬扒甚有肉香，表面烤得香脆，火腿全是自製，用自家煙燻房烤烘，煙燻味不濃郁，純是吃肉的味道，那是北海道農夫們的最愛。

但這些肉類主菜都不是重點，甜品才令人留下深刻印象。由於美瑛的蔬菜甜度高，加藤千典夠膽用番茄及茄子做甜品——把番茄打成汁，過濾出透明的汁液，加入糖，以此來浸泡番茄、茄子、菠蘿及士多啤梨，當中以茄子的味道最令人驚喜，吃起來竟有點像酒煮梨！加上酸甜的紅酒橙汁，伴着美瑛產牛奶製雪糕，感覺甜蜜涼透心。

得到 Asperges的推廣，美瑛的農產品在日本已有一定知名度，不少餐廳更以使用美瑛蔬菜作為賣點。加藤千典說，當地農夫正積極引入更多不同種類的農作物，以令這片土地的內涵更加豐富。而他的料理、 Asperges，以及美瑛的農業，三者已經密不可分。

Asperges
地址：北海道上川郡美瑛町大町２丁目
電話：+81 166 92 5522
營業時間：星期一至日 11am-7pm（周三休息）

[法菜西洋畫 Cote D'or]
北海道食材既然如此優質，若果轉一種技法，用法式烹調手法，又如何？在札幌便有一間專門用北海道食材做法菜的 Cote D'or，開業 20多年，人氣高企，是不少美食家朝聖的地方。餐廳並非浪得虛名，從2012年曾獲北海道米芝蓮特別版選為一星餐廳，至指南推出網上版 Club Michelin， Cote D'or仍位列一星。

餐廳所使用的食材，都來自北海道，上之國町蝦夷鮑、根室帶子、厚丹比目魚、積丹海膽等。另外大鮑魚、墨魚及鱈場蟹等，都是一流貨色。廚師會從相熟的漁夫及漁販處取海產，又有石狩市的契約農家為餐廳提供蔬果，食材都是最新鮮當造的。

餐廳的食物配搭手法以大膽見稱，將蝦夷馬糞海膽及粟米兩種截然不同的甜味結合，製作出海膽粟米凍湯，兩者隔着一層高湯啫喱，高湯由牛肉及雞熬煮三天而成——倒三角的玻璃杯內，海膽幼滑、高湯清爽、粟米濃郁，組合起來竟有意想不到的豐富層次。又例如大家熟悉的鵝肝，一般伴以酸甜的梅子醬，以減低油膩感，這裏則採用偏甜的余市產佐藤錦車厘子作平衡——鵝肝慕絲被一層薄薄的車厘子 Puree啫喱包裹，鵝肝慕絲滑如牛油，油脂緊緊黏着舌頭，微酸的車厘子醬，成功將兩者中和。

另一道充滿北海道風味的，是以鮑魚肝汁煮成的 Risotto，米飯吸滿湯汁，飽滿香甜；以切成波浪紋的蝦夷鮑片代替菇菌，有菇菌的清爽咬口，更多了濃濃的鮑魚香；香脆的 Parmesan芝士脆片，產自道中的農場，點點鹹香把海洋味道昇華。
另一道令人印象深刻的菜式是利用鮮蝦及鮮帶子製成的泡沫蝦湯。碟心帶濃郁海鮮氣息的蝦膏湯，是由甜蝦連殼打成，再以蝦膏、帶子、鮮奶及 Noilly Prat酒打成泡沫加入其中，齒縫間盡是海洋精華。

還有主菜比目魚扒，選用了 7公斤的比目魚，魚肉厚實，配上紅酒黑橄欖汁襯托出魚的甜味。

由前菜到主菜，每道都有強烈的北海道味道，以北海道道產食材，嘗法菜味道，又有何不可呢？

Cote D'or
地址：北海道札幌市中央區宮ケ丘1-2-38;
電話：+81 11 614 1501
營業時間：周一至周日 12nn-2pm；6pm-8:30pm

編輯：黃愷晴

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