天氣轉涼，肚子餓的時候，就想喝點熱熱的飲品暖暖胃，像芝麻糊就是很受歡迎且營養健康的選擇☕️

在食物類別中，芝麻屬於種子果實類，而在東西方飲食文化裡，從甜品、烘焙、麵點，再到油品、湯品等鹹甜食物當中，都能見到其身影。不僅能為食物增添醇厚香氣，更能補充活力養潤身心

一顆小小的芝麻，裡頭蘊藏的營養能量卻非常豐沛，更是自古以來在養生食材當中，扮演著重要的角色。究竟芝麻對我們有多好呢？接著就一起來認識「5個芝麻的優點」吧！

❶安神助眠顧元氣
內含芝麻素、色胺酸、麩醯胺酸、維生素B6、菸鹼酸、鈣等元素，是超級助眠的好食材。其中，具有高抗氧化性的芝麻素，可降低自由基侵害，緩和自律神經失調之症狀，進而優化睡眠品質，安定心神，維持豐沛活力與元氣

❷利膽益智保健康
其所含的卵磷脂是人體膽汁中的重要成分之一，若膽汁中的膽固醇過高及與膽酸、卵磷脂的比例失調時，均會出現沉積而形成膽結石。而卵磷脂可分解並降低膽固醇，故能防止膽結石形成。亦是益智健腦，延年益壽的保健聖品

❸彈潤飽滿氣色佳
當中含維生素E，能促進人體對維生素A之利用，並與維生素C協同作用，提升皮膚健康與防禦力，減少發生感染風險。亦對皮膚中的膠原纖維和彈力纖維有養潤作用，維護彈性並促進循環，以維持柔嫩光澤狀態。而以中醫的觀點而言，芝麻具有養血作用，皮膚能變得細緻飽滿且散發紅潤好氣色

❹優質蛋白大補鐵
當中含近30%的蛋白質，甚至比肉類的蛋白質還多，蛋白質裡含二氨基異戊酸及氨基乙酸特別豐富，其中以二氨基異戊酸最重要，是人體內無法自製的養分，必須透過食物中才能取得的氨基酸。若缺乏該氨基酸，則易出現發育遲緩或神經過敏等症狀。且芝麻比菠菜所含的鐵質多三倍，因此對缺鐵性貧血症有助益

❺調理養護心血管
內具有不飽和脂肪，如亞麻油酸，平時攝取優質多元不飽和脂肪酸可降低血液中的膽固醇水平，亦可稀釋血液濃度與降血壓。且芝麻的植物固醇是在各種堅果中最高，每100克約有400~413毫克的含量，植物固醇可阻止人體吸收腸道內的壞膽固醇，維持心血管健康。而被稱作「血管清道夫」之稱的芝麻酚，可降低血液中的膽固醇之外，還可預防動脈硬化。至於色胺酸，則對於穩定血壓及安定神經有助益

❤️芝麻家族黑白配
➡️黑芝麻
黑芝麻富含鈣質，鈣質含量多出同重量的白芝麻近二十倍，屬於高鈣食物。且芝麻裡的鈣質屬於非常好吸收的鈣質，可在一杯牛奶、豆漿中加一湯匙黑芝麻粉，補足一天所需鈣質的一半左右。至於黑芝麻能讓頭髮變黑？事實上，能發揮作用的的是當中的鐵質與鋅，能具有減緩白髮發生率，但無法從白髮吃成黑髮的

➡️白芝麻
白芝麻的脂肪含量較黑芝麻略高，除了鈣質含量差異懸殊外，大部分的營養組成都與黑芝麻相似。白芝麻的鋅、鎂含量較黑芝麻高，鋅是人體重要的礦物元素，能有助提升免疫力，減少發炎並增進皮膚健康；鎂元素則有助於鈣質吸收，進而預防骨質疏鬆

❤️芝麻小百科
⚠️其具潤腸通便作用，腹瀉時不宜食用

⚠️屬低GI的食物，適合糖友，但建議調味時仍要斟酌糖量，盡量以無糖為宜，避免造成身體負擔

⚠️由於堅果種子類食物普遍具高磷特性，若腎功能耗弱或血磷值偏高者，建議由專業醫師指示下食用為妥

⚠️中醫上芝麻性味甘平，入肝腎兩經，因其藥力平和，寒熱適中，香美可口，不傷脾胃，所以理論上是不會吃多上火的現象

⚠️據衛生福利部每日飲食指南，建議一般人每日攝取1份堅果種子類，若全以黑芝麻換算，相當於2小茶匙的量(約8公克)多時則可能導致油脂攝取過多

⚠️在六大類食物中，芝麻屬於油脂類食物，不論是黑芝麻或白芝麻，每兩小湯匙的熱量約100大卡、脂肪9公克，如果身體活動量低，又不小心吃太多，恐會吃進過多熱量而胖起來

⚠️麻油是以「黑芝麻」為原料壓榨而得的天然食用油。以傳統古法蒸氣炊熟黑芝麻後初榨的第一道油脂，就是麻油，未經高溫烘炒的麻油顏色會呈現如黑咖啡般的亮麗色澤，所以又稱為黑麻油

⚠️依據《本草綱目》中記載：芝麻補五內、益氣力、長肌肉、填髓腦。久服，輕身不老。具滋補肝腎、強身健體、通乳、養髮等多種益處。對於養潤身體虛弱、貧血、腸道消化壓力等，具有良好保健作用

⚠️黃麴黴菌喜歡濕熱環境，最常見有問題的就是花生，但在玉米、大麥、燕麥、高粱、芝麻等堅果上也會長。建議買加工品要選有檢驗合格報告的，勿買太大包裝，或是可分裝成小包裝，開封後沒吃完一定要冷藏或冷凍保存

⚠️芝麻醬是用上等的白芝麻或是黑芝麻經過篩選、水洗、焙炒、磨醬等工序製成的芝麻醬，也稱麻醬。芝麻醬一匙就可以補充330毫克的鈣。但是，雖然芝麻醬含鈣量很高，因其油脂豐富，熱量高，建議每日用量最多約20克內為宜

⚠️芝麻富含Omega-6，是「必需脂肪酸」，而它們是人體無法自行合成，必須從食物中攝取。omega-6它對大腦功能的正常運行有助益，但如果在體內含量過高，則會使炎症加劇

芝麻也含少量omega-3，若想通過食用種子來完整補充omega脂肪酸，可取1份芝麻、加上1份亞麻子，因亞麻子omega-3含量高，混合研磨成粉食用，能均衡攝取omega-6和omega-3，每日用量在8-10克內為宜

而通過食用種子油來均衡攝取omega脂肪酸，則可食用omega-3和omega-6比例為1:1的種子油

#凱鈞有食力
#5個芝麻的優點

主麵團添加多少天然麵種是合宜的？

如果你不想了解前因後果，最直接的解答是『其實都可以！』並無一定百分比，但還是有建議最低值，基本上是以主麵團麵粉重量的1/3，做為天然麵種 (如魯邦種、水果液種….) 為最常被使用比例。也就是說原始配方麵粉總重是500g時，你可以用到165g的魯邦種，如果低於1/3時，很可能因酵母菌濃度不夠高，需花更長發酵時間，而且不適合用低溫發酵 (因低溫會放款酵母菌增生)，或以額外輔助添加1~2g的速發酵母，以強化發酵成果。但自己因所有魯邦麵種都採低溫發酵培養續種，並無風味偏酸疑慮，因此最常使用的是高比例魯邦麵種添加，如參閱看我的『不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包』推算得到，高筋魯邦麵種與麵粉比例高達67%，最高也做過幾次100%比例的家常鑄鐵鍋白麵包 (就是450克麵粉用了450克的魯邦麵種)，最終麵包的風味層次顯得更醇厚。

當然高比例魯邦種添加，並非不萊嗯先創，也無須存疑我是胡自亂亂試，會促使我大膽嘗試正因為一本美國烘焙大師 彼得 . 萊因哈特 所出版的『麵包大師的學徒』這本書，他自述(參閱Page9.) 在美國贏得 詹姆士.比爾德 麵包大賽的作品「法式鄉村圓麵包 – country boule」就是以高比例酸種麵團製作而勝出。那份配方與他當時在加州贏得比賽的80%魯邦種 (酸麵種)是一樣的，用了培養近3個月的魯邦麵種參賽。至於一般用量高魯邦麵種與高魯邦麵種添加，除烘焙師自己知道，在控制麵團發酵時間有所不同外，真正見真章的差異點是，品嘗者能真正吃得出風味的深度變化。有點類似新葡萄園所釀製的紅酒絕對與數十年成熟葡萄樹種所釀製的紅酒大不同一樣。你必須真正在同一份麵包配方底下，嘗試不同比例魯邦麵種添加(30%~100%)，才能理解我說的不同是什麼，用猜測或聽某某老師說或聽不萊嗯說都比不過自己嘗試來的真實。

或許有些人低估了成熟魯邦種，對於烘焙師是多麼重要的事！你可說它就是一顆酸種麵包的風味靈魂所在，這一點大家可用同一份配方、採用相同比例，但培養時間不同的魯邦麵種下去嘗試，在一致發酵與烤焙環境下，比較最終成品的風味，你就能理解『成熟魯邦麵種』絕對有它無法取代、也無法複製的時間風味之美。還有別忘了環境空氣菌種及不同產區麵粉自身菌種所產生的差異，這些都是一份麵包製作出來的風味差異。

各種酵母使用比例換算對照：https://www.briancuisine.com/?p=9445
不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包：https://www.briancuisine.com/?p=9429

主麵團添加多少天然麵種是合宜的？

如果你不想了解前因後果，最直接的解答是『其實都可以！』並無一定百分比，但還是有建議最低值，基本上是以主麵團麵粉重量的1/3，做為天然麵種 (如魯邦種、水果液種….) 為最常被使用比例。也就是說原始配方麵粉總重是500g時，你可以用到165g的魯邦種，如果低於1/3時，很可能因酵母菌濃度不夠高，需花更長發酵時間，而且不適合用低溫發酵 (因低溫會放款酵母菌增生)，或以額外輔助添加1~2g的速發酵母，以強化發酵成果。但自己因所有魯邦麵種都採低溫發酵培養續種，並無風味偏酸疑慮，因此最常使用的是高比例魯邦麵種添加，如參閱看我的『不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包』推算得到，高筋魯邦麵種與麵粉比例高達67%，最高也做過幾次100%比例的家常鑄鐵鍋白麵包 (就是450克麵粉用了450克的魯邦麵種)，最終麵包的風味層次顯得更醇厚。

當然高比例魯邦種添加，並非不萊嗯先創，也無須存疑我是胡自亂亂試，會促使我大膽嘗試正因為一本美國烘焙大師 彼得 . 萊因哈特 所出版的『麵包大師的學徒』這本書，他自述(參閱Page9.) 在美國贏得 詹姆士.比爾德 麵包大賽的作品「法式鄉村圓麵包 – country boule」就是以高比例酸種麵團製作而勝出。那份配方與他當時在加州贏得比賽的80%魯邦種 (酸麵種)是一樣的，用了培養近3個月的魯邦麵種參賽。至於一般用量高魯邦麵種與高魯邦麵種添加，除烘焙師自己知道，在控制麵團發酵時間有所不同外，真正見真章的差異點是，品嘗者能真正吃得出風味的深度變化。有點類似新葡萄園所釀製的紅酒絕對與數十年成熟葡萄樹種所釀製的紅酒大不同一樣。你必須真正在同一份麵包配方底下，嘗試不同比例魯邦麵種添加(30%~100%)，才能理解我說的不同是什麼，用猜測或聽某某老師說或聽不萊嗯說都比不過自己嘗試來的真實。

或許有些人低估了成熟魯邦種，對於烘焙師是多麼重要的事！你可說它就是一顆酸種麵包的風味靈魂所在，這一點大家可用同一份配方、採用相同比例，但培養時間不同的魯邦麵種下去嘗試，在一致發酵與烤焙環境下，比較最終成品的風味，你就能理解『成熟魯邦麵種』絕對有它無法取代、也無法複製的時間風味之美。還有別忘了環境空氣菌種及不同產區麵粉自身菌種所產生的差異，這些都是一份麵包製作出來的風味差異。

各種酵母使用比例換算對照：https://www.briancuisine.com/?p=9445
不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包：https://www.briancuisine.com/?p=9429

先備知識：
1.溶解度的定義

影片重點：
1.溶質析出的題目可以先計算高、低溫時溶解的溶質量各為多少，相減後即可得答案。
2.從溶解度(xg/100g水)換算成重量百分濃度方法如下W%=[x/(x+100)]*100%

更多教學影片在均一教育平台 http://www.junyiacademy.org/

先備知識：
1.重量百分濃度、體積莫耳濃度。

影片重點：
1.兩者換算是一定要有「密度」與「溶質分子量」兩個條件。
2.當題目沒有給溶液的質量或體積時，可以依方便性自己假入。
ex:1M的硝酸溶液可以想像成在1公升的溶液中有硝酸1莫耳
ex:重量百分濃度25%的食鹽水可以想像成在100g的食鹽水中有25g食鹽。

更多教學影片在均一教育平台 http://www.junyiacademy.org/

先備知識：
1.重量百分濃度的定義

影片重點：
1.ppm=溶質重量(克)/溶液重量(百萬克)=溶質重量(毫克)/溶液重量(千克)
2.稀薄溶液裡，我們可以把溶液的密度視為和水相同(=1g/ml)，並坐下列換算。
3.換算1公斤的稀薄溶液＝1000公克的溶液=1000毫升的溶液＝1公升的溶液。
4.所以，ppm也可以寫成ppm=溶質重量(毫克)/溶液體積(公升)

更多教學影片在均一教育平台 http://www.junyiacademy.org/