#說說端午 #端午節該不該祝人快樂

作為馬來國中的資深逃學威龍，我幾乎不去上課外的華文課，偶爾乖乖入座是因為沒地方玩去，但從不交功課；這樣的爛學生，華文考試還是全班第一的威水史，講出來都沒人信。

因為那是位很古板守舊的退休老師，愛說教，愛引據古文，我挺煩他每次看到我都要念一輪。

雖然樣子記不清，可我近30年來，每到端午節我都會想起他。

#端午節不說快樂，是他教的。

我試回想當初他的說法，他大慨是說端午節是紀念偉大愛國詩人屈原投江的日子，是要祭祀、紀念，怎麼可以祝人快樂呢？

那時我站起來反駁，很多節日由來都是因為戰爭、起義、死傷更是嚴重，難道後世人就不能快樂慶祝？年獸還吃人咧！

老師當下是生氣的，但忘了說什麼，因為我只為自己敢敢頂撞暗爽一輪。（每思至此皆悔不當初）（年少愚蠢衝動之白羊）

至於入行當個媒體人，一到端午我還是不自覺地寫安康，客戶修改為快樂我也會予以糾正解釋，都是後話了。

翻查典故，關於端午節的起源，有許多種說法，但 #端午節最先和屈原沒有半毛錢關係。

早在先秦時代，五月就被視為惡月。那時的氣候比現在更加濕熱，疾病很容易盛行，醫療水平低下的古人就很忌諱它。尤其是五月五日，最為不吉，被視為惡日，生下的孩子還會被遺棄。

所以，端午節本來被認為是〝惡月惡日〞。在中國，端午節的一系列活動，如懸掛艾草、沐浴香湯、在手腕腳腕上纏五色絲、飲雄黃酒、掛鍾馗像等等都是為了驅邪除病。

魏晉南北朝以後，屈原、伍子胥、曹娥等人物才慢慢與端午節發生聯繫，使得這個節日逐漸具有了歷史、政治、倫理的文化內容。

在馬來西亞，我們少了闢邪驅病的習俗，更多是龍舟競渡、吃粽子。

英文 Happy Dragon Boat Festival、Happy Dumpling Festival大慨也是這樣解吧。

我們是更傾向於使端午節往慶典和娛樂方向發展，這天就該快樂的曬粽子啊！

從前，端午節是各種瘟疫、災害、蛇蟲並出的時候，人們要祈求平安、禳解災異，加上屈原典故，就多互祝〝安康〞。

如今，疫情當下，身邊的人都能平平安安，健健康康，才是最最最要緊啊。

當然，節日嘛還是要快樂的過，所以此文無論快樂或安康吉祥如意事事順意都嘛ok最重要是你喜歡就好！（幹嘛要有結論）

祝大家 #端午節安康

#圖文有符：福建老母客家白粽打孖上

咩話，竟然睇晒？？！（一定係你今日好得閒，除非唔係）（或者你堅係鐘意睇我肺up，除非唔係）

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唐詩三百首和朱自清，你應該不陌生，不過，你看過朱自清所著的「唐詩三百首指導大概」嗎？謝謝網友張恒睿拍攝這本將朱自清筆下的指導大概收錄其中，於1981年1月由久久出版社再版、名江書局印行的《唐詩三百首》。

《唐詩三百首》的編者是孫洙，別號蘅堂退士，江蘇無錫人，清乾隆16年（1751年）進士。孫洙編選唐詩，是依據沈德潛（1673-1769）的《唐詩別裁》及王士禎（1634-1711）的《古詩選》、《唐賢三昧集》、《唐人萬首絕句選》為主，雜以其他唐詩選本。

《唐詩三百首》的題材廣泛，反映唐代的政治矛盾、邊塞軍事、宮閨婦怨、酬酢應制、宦海升沈、隱逸生活等；但《唐詩三百首》也有一些遺珠之憾，如杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》、《北征》，白居易《新樂府》以及皮日休等人的作品，未被選入。

《唐詩三百首》向來有幾種注釋本流行，其中以陳婉俊的補註較為簡明，朱自清則著有《唐詩三百首指導大概》一文，近人金性堯根據《唐詩三百首》重新加注。

《唐詩三百首》編選背景：

清代康熙年間編訂的《全唐詩》，收錄詩四萬八千九百多首，常人難以全讀；此後沈德潛以《全唐詩》為藍本，編選《唐詩別裁》，收錄詩一千九百二十八首，普通人也難以全讀。於是，清代乾隆年間蘅塘退士以《唐詩別裁》為藍本，編選《唐詩三百首》收錄詩三百一十首，成為流傳最廣、影響最大的唐詩普及讀本。

《唐詩三百首》的編選者蘅塘退士（1711-1778），原名孫洙，字臨西，江蘇無錫人。他自幼家貧，性敏好學，寒冬臘月讀書時，常握一木，謂木能生火可敵寒。乾隆9年（1744年）他考中順天舉人，授景山官學教習，出任上元縣教諭。乾隆16年（1751年）他得中進士，歷任盧龍、大城知縣。後遭人讒陷罷官，平復後任山東鄒平知縣。乾隆25年（1760年）、27年（1762年）兩次主持鄉試，推掖名士。

孫洙為官清廉如水，愛民如子，又勤勉好學，書似歐陽詢，詩宗杜工部，著有《蘅塘漫稿》。

乾隆28年（1763年）春，孫洙與他的繼室夫人徐蘭英相互商榷，開始編選《唐詩三百首》。編選這本書是有感於《千家詩》選詩標準不嚴，體裁不備，體例不一，希望以新的選本取而代之，成為合適的、流傳不廢的家塾課本。他們的選詩標準是「因專就唐詩中膾炙人口之作，擇其尤要者」；既好又易誦，以體裁為經，以時間為緯。

《唐詩三百首》於清乾隆29年（1764年）編輯完成，至於書名由來，一說是脫胎於民諺「熟讀唐詩三百首，不會做作詩也會吟」，一說為取自「詩三百」。

《唐詩三百首》被中國世界紀錄協會收錄為中國流傳最廣的詩詞選集，共選入唐代詩人77位，計310首詩，其中五言古詩33首，樂府46首，七言古詩28首，七言律詩50首，五言絕句29首，七言絕句51首，諸詩配有注釋和評點。

五言古詩簡稱五古，是唐代詩壇較為流行的體裁。唐人五古筆力豪縱，氣象萬千，直接用於敘事、抒情、議論、寫景，使其功能得到了空前的發揮，其代表作家有李白、杜甫、王維、孟浩然、韋應物等。

七言古詩簡稱七古，起源於戰國時期，甚至更早。現在公認最早的、最完整的七古是曹丕的《燕歌行》。南北朝時期，鮑照致力於七古創作，將之衍變成一種充滿活力的詩體。唐代七古顯示出大唐宏放的氣象，手法多樣，深沉開闊，代表詩人有李白、杜甫、韓愈。

五言律詩簡稱五律，是律詩 清·同治辛末春刊《唐詩註疏三百首》的一種。五律源於五言古體，風格峻整，音律雄渾，含蓄深厚，成為唐人應制、應試以及日常生活中普遍採用的詩歌題材。唐代五律名家數不勝數，以王昌齡、王維、孟浩然、李白、杜甫、劉長卿成就為大。

七言律詩簡稱七律，是近體詩的一種，格律要求與五律相同。七律源於七言古體，在初唐時期漸成規模，至杜甫臻至爐火純青。有唐一代，七律聖手有王維、杜甫、李商隱、杜牧、羅隱等，風華絕代，輝映古今。

五言絕句和七言絕句簡稱五絕和七絕，都是古典詩體中絕句的一種。五絕起源於漢，七絕起源於六朝，兩者都在齊梁時期成型，初唐階段成熟。唐代絕句氣象高遠，率真自然，達到了吟誦自由化的最高峰，名家有李白、王維、王昌齡、韋應物、杜牧、劉禹錫等人。

今天做的山西過油肉，除了突出的蔥香、蒜香，靈魂的蔥薑花椒大料水外，點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯，勾的是琉璃芡，盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來，但目前還找不到任何文獻就是了。

〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。

以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。

過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。

一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。

過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。

我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。

在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。

〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。

這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。

先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。

而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。

而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。

熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。

鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。

當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。

鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。

#山西過油肉

《晉菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-

在台灣各地舉辦很多的淨灘活動，近幾年陸續發現，海漂垃圾中有一種塑膠原粒，體積小、散布廣，成為環境的負擔。不過塑膠原粒為何會漂散在海裡，甚至出現在海灘？公視《我們的島》來追蹤這種塑膠原粒的由來與流向。

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＃地名 ＃高雄

各節重點：
00:00 前導
01:17 高雄為什麼是高雄？
01:58 「打狗」的由來
03:16 地名通常都是怎麼命名的
05:08 有地區限制的地名
06:28 從中國遷移過來的地名
07:26 我們的觀點
09:07 提問

【 製作團隊 】

｜企劃：羊羊
｜腳本：羊羊
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：Pookie
｜剪輯助理：歆雅、范范
｜演出：志祺

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【 本集參考資料 】

→ 翁佳音、曹銘宗，《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》
→ 高雄命名由來是因為「又高又雄」？教育部：這些台灣地名也被日本人改過：https://bit.ly/2Oz4XiT
→ 「打狗」為何變成「高雄」？「高雄」到底是什麼意思？：https://bit.ly/396fZFQ

【 延伸閱讀 】

→為何台北有這麼多「中國路名」？青島東路、南京西路，其實不是為了懷念故國江山：https://bit.ly/3fJZcuK
→為什麼天龍人要住在「中國地圖」裡？台北有條被遺忘的「中正路」：https://bit.ly/2CL5hsv


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