評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

你覺得哪一家好吃？【2020台北台中米其林指南 必比登推介名單】
【台北】（合計54間，共計7間新入榜）
1.泰姬（新進榜）
地址：台北市大安區市民大道四段48巷1號，電話：02-87730175
2.一甲子餐飲（新進榜）
地址：台北市萬華區康定路79號，電話：02-23115241
3.昶鴻麵點（新進榜）
地址：台北市萬華區華西街15號，電話：0982-187604
4.源芳刈包（新進榜）
地址：台北市萬華區華西街17-2號，電話：02-23810249
5.阿國切仔麵（遷址再度入榜）
地址：台北市錦西街20號，電話：02-25578705
6.陳董藥燉排骨（遷址再度入榜）
地址：台北市八德路四段757號，電話：0910-901933
7.吾旺再季（原：松青潤餅）（遷址再度入榜）
地址：台北市中正區中華路二段313巷29號，電話：0930-406677
8.賣麵炎仔
地址：台北市大同區安西街106號，電話：02-25577087
9.天下三絕
地址：台北市大安區仁愛路四段27巷3號，電話：02-27416299
10.阿城鵝肉（中山）
地址：台北市中山區吉林路105號，電話：02-25415238
11.茂園
地址：台北市中山區長安東路二段185號，電話：02-27528587
12.醉楓園小館
地址：台北市松山區八德路三段8巷5號，電話：02-25779528
13.美麗餐廳
地址：台北市中山區錦州街146號，電話：02-25210698
14.四川吳抄手（大安）
地址：台北市大安區忠孝東路四段250-3號，電話：02-27721707
15.雙月食品（青島東路）
地址：台北市中正區青島東路6-2號，電話：02-33938953
16.永康牛肉麵
地址：台北市大安區金山南路二段31巷17號，電話：02-23511051
17.點水樓（松山）
地址：台北市松山區南京東路四段61號，電話：02-87126689
18.女娘的店
地址：台北市士林區天母東路97號，電話：02-28741981
19.阿國滷味
地址：台北市松山區八德路四段759號，電話：02-89818517
20.紅燒牛肉麵牛雜湯
地址：台北市松山區饒河街63號前路邊攤
21.鼎泰豐（信義路）
地址：台北市大安區信義路二段194號，電話：02-23218928
22.My 灶
地址：台北市中山區松江路100巷9-1號，電話：02-25222697
23.牛店精燉牛肉麵
地址：台北市萬華區昆明街91號，電話：02-23895577
24.都一處（信義）
地址：台北市信義區仁愛路四段506號，電話：02-87730175
25.彭家園
地址：台北市大安區東豐街60號，電話：02-27045152
26.阜杭豆漿
地址：台北市中正區忠孝東路一段108號2樓，電話：02-23922175
27.榮榮園
地址：台北市大安區信義路四段25號，電話：02-27038822
28.高麗菜飯 原汁排骨湯
地址：台北市大同區延平北路三段17巷口
29.清真中國牛肉麵食館（大安）
地址：台北市大安區延吉街137巷7弄1號，電話：02-27214771
30.番紅花印度美饌
地址：台北市士林區天母東路38之6號，電話：02-28714842
31.祥和蔬食（中正）
地址：台北市中正區鎮江街1巷1號，電話：02-23570377
32.杭州小籠湯包（大安）
地址：台北市大安區杭州南路二段53之5號，電話：02-2393-5875
33.欣葉小聚今品（南港）
地址：台北市南港區經貿二路166號1樓，電話：02-27851819
34.好公道金雞園（大安）
地址：台北市大安區永康街28-1號，電話：02-23416980
35.鍾家原上海生煎包
地址：台北市士林區小東街38號，電話：02-88612713
36.人和園
地址：台北市中山區錦州街16號，電話：02-25364459
37.宋廚菜館
地址：台北市信義區忠孝東路五段15巷14號，電話: 02-27644788
38.大橋頭老牌筒仔米糕
地址：台北市大同區重慶北路二段113號，電話：02-25944685
39.老山東牛肉家常麵店
地址：台北市萬華區西寧南路70號B1之15室，電話：02-23891216
40.北平陶然亭
地址：台北市中山區復興北路86號，電話：02-27787805
41.方家雞肉飯
地址：台北市大同區寧夏路44-2，電話: 02-37000008
42.好朋友涼麵
地址：台北市士林區大南路31號，電話：02-28811197
43.海友十全排骨
地址： 台北市士林區大東路49號，電話: 02-28881959
44.雄記蔥抓餅
地址：台北市中正區羅斯福路四段108巷2號，電話：0932-948003
45.藍家割包
地址：台北市中正區羅斯福路三段316巷8弄3號，電話: 02-23682060
46.梁記滷味
地址：台北市大安區通化街39巷50弄，電話：02-27385052
47.劉芋仔
地址：台北市大同區寧夏路，電話：0920-091595
48.駱記小炒
地址:台北市大安區通化街39巷50弄
49.豬肝榮仔
地址：台北市大同區寧夏路68號 ，電話：02-25539710
50.施家鮮肉湯圓
地址: 台北市大同區延平北路三段58號，電話：02-25857655
51.臭老闆 現蒸臭豆腐
地址：台北市中正區中華路二段313巷6號，電話：02-23052078
52.無名推車燒餅
地址：台北市中正區中華路二段315巷5弄，電話：無
53.小王煮瓜
地址：台北市萬華區華西街17之4號，電話：02-23707118
54.御品元冰火湯圓
地址：大安區通化街39巷50弄31號 ，電話：0955-861816

【台中】（合計21間）
1.范記金之園
地址：台中市中區成功路170號，電話：04-22207388
2.東山棧
地址：台中市北屯區東山路一段380號，電話：0911-457718
3.富鼎旺（中區）
地址：台中市中區台灣大道一段560號，電話：04-22253188
4.富狀元豬腳
地址：台中市西區美村路一段203號，電話：04-23013588
5.富貴亭
地址：台中市中區三民路二段18巷31號，電話：04-2227-3001
6.東方龍
地址：台中市南屯區公益路二段271號，電話：04-22523366
7.彭城堂
地址：台中市太平區宜昌路377號，電話：04-23511122
8.溫叨
地址:台中市北屯區太原路3段191號，電話：04-22311699
9.三喜食堂
地址：台中市南屯區永春東路140號，電話：04-2473-1778
10.馨苑
地址：台中市西區民生北路106號，電話：04-23029989
11.台客燒肉粥
地址：台中市南屯區五權西路二段722-1號，電話：04-23890880
12.尚牛二館
地址：台中市北區民權路470號，電話：04-22080822
13.阿坤麵
地址：台中市中區平等街142號，電話：0955-923877
14.上海未名麵點
地址：台中市中區市府路69號，電話：04-22250377
15.Gubami
地址：台中市西區存中街46號，電話：04-23763801
16.滬舍餘味
地址：台中市南屯區公益路二段537號，電話：04-22586111
17.京華煙雲
地址：台中市五權七街57號，電話：04-23725066
18.沁園春
地址：台中市中區台灣大道一段129號，電話：04-22200735
19.陸園
地址：台中市西區民權路248號，電話：04-22020061
20.新月梧桐
地址：台中市五權西三街123號，電話：04-23783181
21.淇里思（西區）
地址：台中市西區存中街47號

2020台北米其林指南 必比登推介名單
#好多間在我家附近（大同區）
1.泰姬（新進榜）
地址：台北市大安區市民大道四段48巷1號，電話：02-87730175

2.一甲子餐飲（新進榜）
地址：台北市萬華區康定路79號，電話：02-23115241

3.昶鴻麵點（新進榜）
地址：台北市萬華區華西街15號，電話：0982-187604

4.源芳刈包（新進榜）
地址：台北市萬華區華西街17-2號，電話：02-23810249

5.阿國切仔麵（遷址再度入榜）
地址：台北市錦西街20號，電話：02-25578705

6.陳董藥燉排骨（遷址再度入榜）
地址：台北市八德路四段757號，電話：0910-901933

7.吾旺再季（原：松青潤餅）（遷址再度入榜）
地址：台北市中正區中華路二段313巷29號，電話：0930-406677

8.賣麵炎仔
地址：台北市大同區安西街106號，電話：02-25577087

9.天下三絕
地址：台北市大安區仁愛路四段27巷3號，電話：02-27416299

10.阿城鵝肉（中山）
地址：台北市中山區吉林路105號，電話：02-25415238

11.茂園
地址：台北市中山區長安東路二段185號，電話：02-27528587

12.醉楓園小館
地址：台北市松山區八德路三段8巷5號，電話：02-25779528

13.美麗餐廳
地址：台北市中山區錦州街146號，電話：02-25210698

14.四川吳抄手（大安）
地址：台北市大安區忠孝東路四段250-3號，電話：02-27721707

15.雙月食品（青島東路）
地址：台北市中正區青島東路6-2號，電話：02-33938953

16.永康牛肉麵
地址：台北市大安區金山南路二段31巷17號，電話：02-23511051

17.點水樓（松山）
地址：台北市松山區南京東路四段61號，電話：02-87126689

18.女娘的店
地址：台北市士林區天母東路97號，電話：02-28741981

19.阿國滷味
地址：台北市松山區八德路四段759號，電話：02-89818517

20.紅燒牛肉麵牛雜湯
地址：台北市松山區饒河街63號前路邊攤

21.鼎泰豐（信義路）
地址：台北市大安區信義路二段194號，電話：02-23218928

22.My 灶
地址：台北市中山區松江路100巷9-1號，電話：02-25222697

23.牛店精燉牛肉麵
地址：台北市萬華區昆明街91號，電話：02-23895577

24.都一處（信義）
地址：台北市信義區仁愛路四段506號，電話：02-87730175

25.彭家園
地址：台北市大安區東豐街60號，電話：02-27045152

26.阜杭豆漿
地址：台北市中正區忠孝東路一段108號2樓，電話：02-23922175

27.榮榮園
地址：台北市大安區信義路四段25號，電話：02-27038822

28.高麗菜飯 原汁排骨湯
地址：台北市大同區延平北路三段17巷口

29.清真中國牛肉麵食館（大安）
地址：台北市大安區延吉街137巷7弄1號，電話：02-27214771

30.番紅花印度美饌
地址：台北市士林區天母東路38之6號，電話：02-28714842

31.祥和蔬食（中正）
地址：台北市中正區鎮江街1巷1號，電話：02-23570377

32.杭州小籠湯包（大安）
地址：台北市大安區杭州南路二段53之5號，電話：02-2393-5875

33.欣葉小聚今品（南港）
地址：台北市南港區經貿二路166號1樓，電話：02-27851819

34.好公道金雞園（大安）
地址：台北市大安區永康街28-1號，電話：02-23416980

35.鍾家原上海生煎包
地址：台北市士林區小東街38號，電話：02-88612713

36.人和園
地址：台北市中山區錦州街16號，電話：02-25364459

37.宋廚菜館
地址：台北市信義區忠孝東路五段15巷14號，電話: 02-27644788

38.大橋頭老牌筒仔米糕
地址：台北市大同區重慶北路二段113號，電話：02-25944685

39.老山東牛肉家常麵店
地址：台北市萬華區西寧南路70號B1之15室，電話：02-23891216

40.北平陶然亭
地址：台北市中山區復興北路86號，電話：02-27787805

41.方家雞肉飯
地址：台北市大同區寧夏路44-2，電話: 02-37000008

42.好朋友涼麵
地址：台北市士林區大南路31號，電話：02-28811197

43.海友十全排骨
地址： 台北市士林區大東路49號，電話: 02-28881959

44.雄記蔥抓餅
地址：台北市中正區羅斯福路四段108巷2號，電話：0932-948003

45.藍家割包
地址：台北市中正區羅斯福路三段316巷8弄3號，電話: 02-23682060

46.梁記滷味
地址：台北市大安區通化街39巷50弄，電話：02-27385052

47.劉芋仔
地址：台北市大同區寧夏路，電話：0920-091595

48.駱記小炒
地址:台北市大安區通化街39巷50弄

49.豬肝榮仔
地址：台北市大同區寧夏路68號 ，電話：02-25539710

50.施家鮮肉湯圓
地址: 台北市大同區延平北路三段58號，電話：02-25857655

51.臭老闆 現蒸臭豆腐
地址：台北市中正區中華路二段313巷6號，電話：02-23052078

52.無名推車燒餅
地址：台北市中正區中華路二段315巷5弄，電話：無

53.小王煮瓜
地址：台北市萬華區華西街17之4號，電話：02-23707118

54.御品元冰火湯圓
地址：大安區通化街39巷50弄31號 ，電話：0955-861816

📍🍄餐廳資訊：
【DAY 1 】
早餐 00:40
灶頂高麗菜飯 原汁排骨湯（90元）
📍台北市大同區延平北路三段17巷口

午餐 01:53
源芳刈包（50元）
📍台北市萬華區華西街17-2號

晚餐 02:48
雄記蔥抓餅（55元）
📍台北市中正區羅斯福路四段108巷2號

【DAY 2 】
早餐 03:42
賣麵炎仔（400元）
📍台北市大同區安西街106號

午餐 06:24
大橋頭老牌筒仔米糕（70元）
📍台北市大同區重慶北路二段113號

晚餐 07:33
鼎泰豐 （220元）

【DAY 3】
早餐 08:14
阜杭豆漿 (95元)
📍台北市中正區忠孝東路一段108號二樓

午餐 09:14
永康牛肉麵 （220元）
📍台北市大安區金山南路二段31巷17號

晚餐 12:10
梁記滷味 （200元）
📍台北市大安區通化街39巷50弄


甜點 10:36
御品元冰火湯圓 (80元)
📍大安區通化街39巷50弄31號

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❤️謝謝阿圓，林萱的客串
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#韓勾ㄟ金針菇 #三天三夜系列
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我們第一次帶外國人去品嘗道地的台灣小吃(素食)會有哪些味覺的衝擊呢!!

以下是我們去吃的店家資訊：

#修圓素食 02-2375-6511
台北市中正區忠孝西路一段72之32號
全素、蛋奶素
營業時間：07:00~21:30
公休日：週一

#素素如意 02-2591-2313
台北市大同區重慶北路三段308號
全素、奶素(只有一樣)
營業時間：10:30~14:00 16:30~20:30
公休日：週一、二

#戴記獨臭之家 02-2760-7661
台北市信義區永吉路120巷3弄2號
全素、蛋奶素
營業時間：11:30~22:00
公休日：週二

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