#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。

入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。

親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。

其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。

如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。

先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。

面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。

#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。

#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？

#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。

#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。

Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」

#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。

#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。

#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。

甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。

#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。

端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。

以上菜色加水費，每人約5000元。

他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。

#吃美食也要長知識
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品咖啡賞港景 愜意享受午後時

位於基隆市中正路上的「LOKA CAFE」，店內簡單的擺設，搭配輕音樂，閒暇時獨自坐在窗邊，邊欣賞基隆山海美景，邊品嚐店長推薦的甜品和咖啡，愜意享受午後時光。

店長劉育助首推兩款咖啡。義大利經典款的「冰羅馬咖啡」，選用帶有花香、柑橘和巧克力味的巴拿馬水洗豆為基底，加上檸檬汁、糖水混合冰搖，喝起來帶點酸甜口感，深受年輕人喜愛，他說，一般人較難想像咖啡居然能和檸檬結合，調和後卻恰到好處。

劉育助說，「單品咖啡」就是單一品種、單一莊園出品的咖啡豆，LOKA嚴選尼加拉瓜風暴莊園的象豆，以手沖濾泡式調煮，入口後會有帶點杏桃、烤堅果和奶油巧克力的後韻。

24歲的甜品師林紫涵，國立台灣海洋大學畢業後，先在海運相關行業工作，2個月過後，發現志趣不合，鼓起勇氣拿著微薄的薪水買專業烤箱，踏上圓夢旅程，輾轉來到LOKA服務。

林紫涵推薦店內的「比利時鬆餅」和「抹茶紅豆塔」。她說，鬆餅內加入珍珠糖，放在麵糰經過手揉、發酵後，能咬到脆脆的口感，還有酵母的香氣，外層則有種餅乾硬脆感，內餡又很像法國布里歐奶油麵包的滋味。

「抹茶紅豆塔」也是店內熱賣商品，林紫涵說，市售都是用糖粉或白砂糖，但店內的外層塔皮則選用黑糖，最底層的蜜紅豆也是買來熬煮，上層綠色的抹茶卡士達更是不計成本，選擇日本靜岡進口的抹茶粉，香氣非常濃厚，添加上自製無糖鮮奶油，更能凸顯抹茶和紅豆香氣，有種潤滑劑作用，讓口感更加融合。

「料理不是工作，而是生活的一部分」林紫涵說，LOKA給她很大的空間，可以自由發揮、玩創意，創造屬於自己的食譜，雖然有時必須多花些心思，但過程中能激發出更多靈感，做不同的變化，有時只要一點小巧思，就能讓甜點加分，為了保持甜品的新鮮和品質，通常一次不會做太多，菜單也會視採購的食材，有不同的變化。