【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.09《法式香甜‧常備點心》誠品台北信義店

本場活動摘要：
★什麼是常備點心
1.麵糰會酥鬆的原因
2.做好的麵糰要放哪邊醒麵，需要多久時間
3.什麼狀態的蘋果不要拿去做焦糖
4.Zoe老師教你怎麼做塔皮
5.使用一般模具，脫模的技巧有沒有要特別注意的地方

03/09(五)《 《法式香甜．常備點心》新書料理分享會‧常備點心》─回溫、加工、裝飾、上桌，8種半成品，變化52道季節x裸感小點
示範／陳孝怡 ZOE（「 香.甜生活 La Vie Friande」私廚，本書作者）
►示範料理│ 覆盆子果醬餅乾、蘋果派、蘋果派trifle
►活動時間│ 🍄03/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
常製作蛋糕的朋友們一定了解，在蛋糕的製作過程中，分量其實很難拿捏得精準。
身兼媽咪與超人氣甜點私廚的Zoe，秉持裸食的主張，提倡「剩材」的處理，更進一步往「常備」的概念延伸。
從百變的鬆餅麵糊、泡芙麵糊，到簡易的塔皮、手擀千層派皮運用，也包含鹹點製作。
「常備」不僅是把喜愛的食材儲存起來，留待日後做點心時變化和運用，也可體現在每天的日常中。這次要示範一款常備半成品：神奇塔皮，以及運用塔皮製作的三款點心：覆盆子果醬餅乾、蘋果派、蘋果派trifle。只要週末備好半成品及甜點醬，週間透過簡單加工、組合，不用花太多時間，就有香噴噴點心端上桌，宴客、自用，一次搞定！
麥田出版

★ 購書禮：日本烘焙材料百年名店「TOMIZ富澤商店：甜品杯（5入）」，共40個名額，送完為止！（憑發票及書，並於「富澤商店 臺灣 -Tomizawa Taiwan」與「麥田出版」臉書專頁打卡，即送一組！）
★購書抽獎：北歐餐廚生活選貨店「Mustikka 藍莓福春」英國 Thornback & Peel 100%純棉圍裙，將抽出3名（小兔子與包心菜、乳牛與毛莨花、小豬與蘑菇們，各1件）

線上的朋友大家午安！我們現在要做的活動是《法式香甜常備點心》，由麥田出版最新的烘焙新書，作者是陳孝怡 ZOE老師。

跟現場朋友問好，大家午安大家好！
我是今天的主持人，誠品書店的企劃我叫李絲絲。
大家聽我的聲音好像有些沙啞，那是因為好不容易痊癒的感冒在前天主持書店的春酒晚會，大家都知道春酒、尾牙的主持人都肖肖(臺語發音)，為了炒熱現場氣氛嗨起來，要加碼獎金的緣故下就喊到燒聲(臺語發音)，請大家稍微忍耐今天不好聽的聲音。

因為從星期三、星期四、星期五、星期六，一連要主持4場活動，今天為了保護喉嚨，聲音會說的比較小一點喔。

絲絲：
請問你是老師的學生、粉絲，第一次浮出水面的有嗎？你是第一次認識ZOE老師的請舉手？最喜歡新朋友來，可以讓大家更加認識老師。

今天是ZOE老師第2本新書發表會，一年多前，《法式香甜祼蛋糕》在誠品新板店舉辦過料理示範活動，時間過得好快，待會兒請ZOE老師來說說這2本書有什麼不一樣，主題跟發想是什麼。

ZOE老師經營「 香.甜生活 La Vie Friande」，是一位甜點烘焙私廚，老師是不是原先就做這一行呢，讓老師自己來說一說。掌聲歡迎ZOE陳孝怡老師！

ZOE老師：
大家好！我是ZOE。

Q：請問ZOE，您之前是學烘焙本科系嗎？
A：不是，之前是學服裝設計。

Q：後來到法國留學，修烘焙嗎？
A：跟先生一起去，是修時尚研究跟行銷。

Q：「香.甜生活 La Vie Friande」經營多久呢？
A：大概5~6年了。

Q：平常跟妳學烘焙甜點，要怎麼報名呢？
A：我們會先在粉絲專頁上預告課程的時間，若大家時間許可的話，可以在我們開放預約報名的當天，直接填寫報名表單就可以。

Q：一般收幾位同學？
A：最多5位，因為要控制質量，而且會比較輕鬆。

絲絲：除了到工作室上課之外，還可以填訂單預約蛋糕跟甜點。
ZOE：對，因為品項太多，可能要某些東西、不要某些東西，可是喜歡的樣子可能就是那幾種，所以都是可以調配的。

Q：工作室的成員有幾位？
A：最近多了1位，有4位。

今天一家四口都到了，哥哥今年7歲、妹妹2個月。還有奶奶跟外婆也到場囉！

奶奶：謝謝大家來參加這個活動，非常的高興，歡迎有興趣的朋友可以到工作室上課。

外婆：很開心，也祝福大家健康、新書大賣，謝謝。

Q：請問哥哥在工作室做什麼呢？
A：幫媽媽揉麵糰，還有削蘋果。

絲絲：好棒喔！這樣看來，8歲就會烤蛋糕、9歲就可以做蛋糕來客製化。

Q：哥哥最喜歡媽媽做的哪一種點心？
A：都喜歡。

怎麼這麼會講話~(顯示快被哥哥融化了)

絲絲：殷正寰是ZOE的先生。

Q：請問正寰在工作室負責什麼項目？
A：除了教學以外的都是。

大學主修國畫以及書法篆刻，卻常常手拿相機和西畫組的當朋友，隨手拍攝記錄生活變成一種習慣。多年前，辭去行政主管職，轉而投入另一個「無底深淵」，包辦除了做蛋糕以外的大小事務：班主任、咖啡師、洗碗主任（檢查小孩和太太洗得乾淨與否）以及司機和攝影師林林總總、族繁不及備載的工作，以換得可以早睡和一家同樂的無價時光，深深體悟：「有一失必有很多得。」

其實，這本書所有甜點作品的攝影，都是由正寰拍攝的。人家說：「夫妻同心、其利斷金」，夫妻倆把工作室做好其實就是最大的成就。一個人一輩子只要把一件事做好，就是非常厲害的職人了。

絲絲：大家聽過富澤商店嗎？可以把它想成是日本最大的烘焙材料行。
ZOE：對，因為是跟百貨公司配合，旁邊會有一個獨立的專門店。

今天還有一個贊助廠商「MUSTIKKA藍莓福春」圍裙的部分，邀請到負責人張小姐來簡單介紹一下，他們家圍裙的設計理念。

張小姐：
大家好！
我們是網路的選品店，主要是以歐洲、日本的生活小物，有特別多的織品類。這次和ZOE合作，是英國廠商2個女生自行創業設計圖案之後，自己配色以網版手工印刷製作，我們直接引進這樣的商品，目前是臺灣獨家販售。

因為圖案都很特殊，她們在每個設計上不會只有一個圖案一個顏色，會有一個沒有邏輯的特殊搭配，ZOE身上穿的圍裙是最經典的圖案。

今天提供了幾款我個人很喜歡的圍裙，像兔子這一件靈感來自於彼得兔；牛與植物，顏色搭在一起非常的柔和；還有為什麼要把要小豬、蕈菇擺在一起，大概是這2種食材煮起來會很好吃吧~在信義店4樓有專櫃，有興趣的朋友可以上樓看看，謝謝大家。

絲絲：
絲絲：本場活動所盛裝的餐具都是使用富澤商店所提供的，在我們講這本書內容之前，要請一位靈魂人物出來。靈魂人物要介紹麥田出版社的主編林怡君，上台說說話。

主編：
其實我們很高興可以跟ZOE合作這2本書。最早是因為我是老師的粉絲，每一次報名課程永遠報不到，有一天就很生氣跟我同事murmur，同事說不如妳就找她出書吧，這樣就可以吃到了XD

很高興ZOE跟我們合作到現在，希望大家看了書之後可以很開心的在家做甜點，看到課程也可以去報名喔。

絲絲：第1本書是裸蛋糕，第2本書是常備點心為發想，為什麼會有這樣的轉變？
ZOE老師：第2本書是第1本書的進階版，第1本書是基本的蛋糕體，所謂的裸蛋糕就是不要有過多的加工品，我們是自己去做。因為第1本書有醬料、常煮的蘋果，甜點又不只這些蛋糕體，怎麼辦呢？我們逐漸的延伸出有派皮、塔皮還有感覺很難的泡芙。

泡芙因為不熟練，不容易做成功，做成功後會很想要保存起來，而且手感不是常常有，也會怕失敗。泡芙其實是可以放的，只要把它冷凍起來，下次有客人來，半小時前回烤一下，現場裝飾一下甜點醬，來訪的客人會很崇拜你XD

絲絲：
我們很常聽到常備菜，甜點居然也有這樣的概念，很棒喔！
書中鬆餅、焦糖蘋果、塔皮、千層派皮、法式泡芙、分蛋的海綿蛋糕，法式可麗餅等。

ZOE老師：
可麗餅的麵糊可以放2~3天，但是餅皮一定要現煎才會好吃。

Q：杯子甜點據說是英國的傳統點心？
A：對，主要是蛋糕、新鮮水果、鮮奶油組成，我們會有手滑做壞的時候，一樣丟進去會變成漂亮的點心。

在9大主題當中，今天要示範的是
「煮一大鍋焦糖蘋果、神奇的塔皮、剩材變身好看的杯子甜點trifle」

ZOE老師：
假設派做失敗了，因為最難的地方是脫模，我們可以變化成杯子甜點trifle，味道一樣是好吃的，千萬不要因為做壞了就丟，不能浪費食物。

我們先做基本的塔皮，通常大家會覺得塔皮好像很難，可是，用這個方法做出來的東西會酥酥脆脆的，也可以拿來直接變成餅乾。接下來就是蘋果派、會煮焦糖蘋果、覆盆子2種果醬。把塔皮做成餅乾結合果醬，很有聖誕節節慶的味道，以及蘋果派，萬一失敗了就把它變成trifle。

絲絲：
以上常備點心的概念，是互相串連的，很特別~
掌聲請老師開始今天的料理~

ZOE老師：
第一個我們要先用「室溫奶油」，用手指按下去有形狀，但又不要太軟的狀態，先把150克奶油放到鋼盆裡，然後把糖跟**倒進來，接下來就是要攪拌，混合均勻，有一點絨毛感就好，不需要像磅蛋糕那樣子打發，這樣子的塔皮會太軟。

絨毛感的時候加一顆蛋黃進來，繼續攪拌到蛋汁被奶油吃進去了。

Q：請問家裡一定要有一台電動攪拌器嗎？
A：不一定，有的話是比較輕鬆。

ZOE老師：
為什麼我們今天會用這個電動攪拌器，代表我們不是要把很多空氣打進去，用拌的方式，所以我選擇用這個。因為還是有拌不到的地方，需要停下來用刮刀整理一下。

Q：ZOE老師是從什麼時候開始對烘焙有興趣？
A：是生了孩子之後，7~8年前開始。

ZOE老師：之前在法國的時候多少也要會一點，因為也不能天天外食XD
絲絲：這樣大家聽起來有沒有更信心一點，如果你自己覺得沒有經驗，老師8年前才開始，現在當老師、當私廚了。各位有熱情、有興趣的話，一定也可以的，對不對！

ZOE老師：
接著加入過篩低筋麵粉，可以加一點鹽，如果麵粉不能完全過篩的時候，一定要用指腹稍微壓一下，這樣可以讓麵粉輕鬆過篩。攪打之後加杏仁粉，杏仁粉也是會酥鬆的原因。麵糰可以做塔、做餅乾，做很多東西。

絲絲：
其實你只要會基本法，就可以應用在很多烘焙作品上。

ZOE老師：
它也可以變成巧克力口味、抹茶口味的，適時的把一些麵粉取代你想要的口味的麵粉，把麵糰整理成一個方塊或是圓形，用保鮮模包起來，這是需要做醒麵動作的，記得一定要放冷藏，醒麵至少要半個小時~1個小時。

Q：可以不放杏仁粉嗎？
A：當然可以，改成全部是麵粉。

Q：加不加杏仁粉的差異在哪裡？
A：有杏仁粉會比較酥香。

ZOE老師：
接下來要做蘋果派皮，有2層，先做底部部分。
先選一個8吋模具，底下全是洞洞，我們做塔皮不是很討厭做到一半，你要壓重石什麼的，有這個洞洞模具，超~好用。

切適量大小，整成圓形。

絲絲：
ZOE跟正寰平常沒有在工作室，就來誠品敗家XD
四周圍的食譜書不曉得被他們搬了多少本回家，不管當廚師、當老師都要不斷的進修。

ZOE老師：
在桿麵我覺得最簡單的方法是蓋一層保鮮模在上面，這樣就不怕你的麵糰去沾到，今天帶了可以調整的桿麵棍，不怕桿得不平均。

絲絲：
原來桿麵棍也可以調整喔。(ZOE老師：因為我很懶XD)
現在的工具做的真是太棒了，老師就是要教我們一個概念，你回家也可以如法炮製做成功，是不是很有成就感？所以老師的新書主題發想就是，教會你這些常備點心，回家照著書上去做，成功率一定很高。

ZOE老師：
新手都會成功。
桿好的麵皮確認比模具大之後，倒過來輕放在模具上，做貼合動作，利用保鮮模就不怕麵皮會破掉，不夠的話再補就好。先把底部的圓形做出來，旁邊貼合之後，利用桿麵棍把多餘的麵皮桿掉，因為現場使用的模具底部是有洞洞的，完全不用再戳洞，如果是沒有洞洞的模具，請記得一定要戳洞。

先用低溫125度去烤，烤25分鐘。

Q：請問老師，塔皮的厚度要多少？
A：大概2、3厘米就可以。

先把糖跟水倒進來煮焦糖，蘋果準備4顆的量，去核、切片。

Q：有推薦什麼品種的蘋果嗎？
A：很多人會想用青蘋果，因為覺得太酸我個人不喜歡，我會去聞蘋果的香味來決定。但是千萬不要用過熟、吃起來桑桑口感的，因為會容易煮爛。

等到煮成焦糖，再放奶油下去，你要先放奶油或先放蘋果都可以，今天用的香料是肉荳蔻，我不會用肉桂粉，因為有蠻多人不喜歡，所以我就沒有用。

煮到收汁、透明化的時候關火，關火加一點酒去提醒，酒我用白蘭地，也可以用萊姆酒、烈酒都可以，

Q：白蘭地是用什麼去釀的？
A：葡萄。

ZOE老師：
等到邊邊開始要梅納反應的時候，我們才可以去攪拌它，攪拌的目的是為了加速它的梅納反應。等到泡泡愈來愈小開始冒煙時，再把蘋果、奶油放下去。

絲絲：
如果是常常參加我們活動的朋友會知道什麼叫做梅納反應，煎牛排的時候也有梅納反應喔。

Q：請問用一般的塔模除了要戳洞，還是要壓重石嗎？
A：對，或者是放冰庫15分鐘。冰的時候同時預熱烤箱，放進烤箱的時候觀察它的狀態，通常凸起會再消下去。

ZOE老師：
整個沸騰之後先攪拌它，中火煮，把奶油、蘋果放進去拌炒，蘋果會出水，這時候可以加肉荳蔻，會需要一點時間煮它，可以來同時煮莓果醬。

焦糖蘋果煮好冷卻就可以放在密封罐裡，成為一個常備甜點。

如果有做磅蛋糕，可以把焦糖蘋果放在底部，變成反烤蛋糕。煮完焦糖蘋果醬汁，也不要浪費，因為有蘋果果膠，可以刷在磅蛋糕上，或者變成甜甜圈的餡料，或者要煮茶也可以加進去。

現在可以看到蘋果開始出水了，等到都上色，變成軟軟有一點半透明，煮好加冰淇淋直接吃也可以。

絲絲：
今天也要預告一下，我明天要下臺中，臺中大遠百店也有富澤商店，明天要做韓式裱花，可以提醒中南部的好朋友來參加活動，大家應該都知道韓式裱花吧？最近非常流行，也是我們第一場接韓式裱花的活動。

ZOE老師：
莓果類的都可以，今天使用的是好取得的有機冷凍覆盆莓，裡面也加了使用過的香草豆莢，有提香的作用，大概抓50克的糖，檸檬汁可加可不加。

覆盆莓也不用刻意去攪拌它，因為煮的過程會逐漸化開，

最後煮完加一點點陳年的紅酒醋，攪拌一下，提高它的酸度。

絲絲：
這味道好熟悉喔，我最會做葡萄果醬了，讓我回想起以前瘋狂做果醬的時光。
有在家裡做果醬的經驗的人舉手？
我們這邊很多很多的忠實讀者非常棒，在這邊學好之後回家做，然後下個禮拜就把做好的東西給我吃，讓我鑑定:P今天好好的學，下禮拜要做來品嘗一下喔XD

ZOE老師：
剛剛還有剩下來的麵糰怎麼辦呢？拿來做餅乾。
一樣蓋上保鮮模後用桿麵棍桿開，可以用自己喜歡的模具壓，
如果要做夾心，記得要做一個有洞、一個沒洞，

Q：為什麼夾心要做一個有洞、一個沒洞？
A：沒洞的放下面，有洞的放上面，洞洞就可以擠果醬，是雙層餅乾的概念。

ZOE老師：
剛剛的塔皮烤好了，需要先刷上一層蛋白，我要先調整第2次的烤溫到170~180度，烤10分鐘讓它上色，上色之後就可以開始鋪蘋果了。

焦糖蘋果也煮好了，加白蘭地嗆它一下，讓顏色更漂亮，有點像滷肉XD
把蘋果先挑起來比較好擺放，一片片的鋪好在塔皮上，記得上面還要鋪一層切薄片的新鮮蘋果，這樣就更有層次口感。

記得還要鋪上一層桿好的塔皮，蓋起來，割小細孔，刷蛋白、灑糖粒，進烤箱用180度烤40分鐘就完成啦。

絲絲：
剛剛有沒有看到新鮮蘋果跟焦糖蘋果，再鋪上一層塔皮，它愈來愈重XD
變成很大的一個蘋果派，數1、2、3，蘋果派出爐了！

ZOE老師：
要等到完全冷卻才可以脫模，熱熱切一定會破，必須得冰到冰箱一下再切，才會比較漂亮。

現場脫模！((((((((((((( 哇 )))))))))))))
成功了！是不是要去買這個模具XD

現切剛剛烤的蘋果派，拿一塊假裝失敗了，要怎麼做成trifle？
先確認杯子大小，利用壓模壓一個形狀出來，事先打好的鮮奶油擠在杯底，把碎碎的派放進去，再擠一層鮮奶油，放上剛剛壓模的圓形蘋果派，一點點鮮奶油，放上百里香點綴一下。

Q：請問鮮奶油可以加卡士達醬嗎？
A：也可以喔。

灑一點鹽之花在上面也不錯，可以綜合醬的甜味。

Q：使用一般模具，脫模的技巧有沒有要特別注意的地方？
A：一定要用分離式的，不然就是要用塔圈，製作的時候先抹上一層奶油，篩一點麵粉上去，把模具拿去冰冷凍，凍之後再把塔皮入模，凍的時間大概就是你烤箱預熱的時間

Q：今天使用的鮮奶油是什麼品牌？
A：鐵塔牌。糖份的話，我通常抓鮮奶油的10分之1。

【發表全臺唯一一場活動心得感言】

ZOE老師：
謝謝大家今天來，也希望你們買了這本書回去之後，當然它不是一本簡單的書，必須偶爾的準備一些東西，準備之後才會有美好的果實嘛，對不對？大家還是要勤勞一下下，就可以開始開心好一陣子，希望大家有一個美好的餐桌，謝謝。

絲絲：
這本書的重點就是常備點心的概念，後面有一句話寫的很棒：「秘訣就在常備半成品」。如果半成品準備的很好的話，你可以衍生變化多端、千變萬幻的甜點就生出來了，希望大家可以運用這本書，在家就能做出好吃的甜點。

-----------【食譜】--------------
【常備半成品→ 基本杏仁甜塔皮】
加了杏仁粉的酥脆塔皮非常萬能，只要有了它，不論是餅乾、塔派、乳酪蛋糕都可以輕鬆做，可說是家庭必備的常備半成品。本章示範了好幾種不同變化的餅乾，都以杏仁塔皮為基底，材料、做法都很簡單，忙碌的主婦們，一定要來體會一下神奇塔皮的力量喔！
〔材料〕
室溫奶油 150g、砂糖 100g、蛋黃 1個、低筋麵粉 220g、杏仁粉 20g
〔工具〕
攪拌盆、攪拌器、耐熱刮刀、過篩器
〔作法〕
準備一個攪拌盆，將室溫奶油和砂糖攪打至蓬鬆的狀態後，加入蛋黃攪拌均勻，再加入過篩的低筋麵粉、杏仁粉攪拌均勻，然後整形成麵糰，最後用保鮮膜包覆，放入冰箱冷藏至少30分鐘再使用。
〔Note〕
 醒麵的時間比較理想是1小時，而最少需要30分鐘。
 完成的塔皮可冷藏或是冷凍保存約3∼5天。

【常備甜點醬→ 簡易覆盆子果醬】1份
〔材料〕冷凍覆盆子150g、砂糖50g、檸檬汁半顆、水50g、使用過的香草豆莢
〔工具〕單手鍋、耐熱刮刀
〔作法〕
將覆盆子果醬的材料全部放入鍋中，以小火煮至收汁，放涼備用。
【變化甜點→ 覆盆子果醬餅乾】4∼6人份
運用塔皮和簡易莓果醬，就能製作討人喜歡的果醬餅乾，讓大人小孩一口接一口吃不停！

〔材料〕
基本杏仁甜塔皮半塊、簡易覆盆子果醬適量
〔工具〕
單手鍋、耐熱刮刀、擀麵棍、造型餅乾模具、圓形花嘴

〔作法〕
1. 將塔皮擀平，可以撒一些手粉防止沾黏。準備各式應景模具，將模具切割的那一端沾上一些麵粉，在塔皮上按壓出形狀。因為是夾心餅乾，所以每種圖案需要按壓2片。
2. 將每一組夾心餅乾的其中一片用花嘴在中央壓出空洞，接著放入預熱至170度的烤箱，烘烤約13分鐘，出爐放涼。
3. 在沒有挖洞的餅乾上，抹一點覆盆子果醬，再蓋上有洞的另一半，即完成。
〔Note〕
 自製夾心餅乾宜現做現吃，不宜久放喔！
 可以依據不同節日，選擇自己喜歡的餅乾模具來製作這道點心。

【常備半成品→ 焦糖蘋果】
除了一般的蘋果切片之外，也可以選擇整顆的蘋果來製作焦糖蘋果，尤其是小巧可愛的櫻桃蘋果，甚至是日本青森產的櫻桃蘋果，都非常適合煮成焦糖蘋果，不論是直接當作甜點或是點綴在甜點上，都非常討喜喔！

〔材料〕
大蘋果 8顆、砂糖 300g、水 75g、無鹽奶油 適量、肉豆蔻 適量、白蘭地 少許
〔工具〕
鍋子、耐熱刮刀
〔作法〕
將糖和水放入鍋中煮成焦糖。加入洗淨、去皮、去核、切片的蘋果以及適量的奶油、適量的肉豆蔻以及白蘭地熬煮到收汁。放涼後裝入保鮮盒冷藏即可。
〔Note〕
蘋果不一定要去皮切片，也可使用去核器去除掉蘋果核，保留蘋果皮，熬煮成整顆的焦糖蘋果。

【變化甜點→ 蘋果派】4∼6人份
每到秋冬時節天氣漸涼的時候，煮婦腦海中就會浮現披著毛毯，拿著一杯熱可可或熱紅酒，在飄著山嵐、冷颼颼的山上坐著賞景，一邊吃著甜點的畫面。沒錯，煮婦很愛演，然後就會想到熱呼呼、暖烘烘的蘋果派。這款蘋果派做工不複雜，雖然烘烤時間較長，卻是大人小孩都喜愛的甜點！
〔材料〕
杏仁塔皮 1份（請參考PART 3常備半成品）、焦糖蘋果 適量
〔工具〕
6吋塔圈、烘焙紙 、擀麵棍
〔作法〕
1. 將杏仁塔皮分成兩份，其中一份擀成比6吋大的圓片後，放入塔圈，並且在底部平均戳上氣孔。
2. 放入烤箱，以125度的低溫，先烘烤25分鐘，出爐、刷上蛋白（分量外），再以175度、烘烤10分鐘上色。
3. 在烤好的塔皮裡鋪上一層焦糖蘋果，接著再鋪上去皮切片的新鮮蘋果。
4. 將另一份麵糰擀平，覆蓋在派的表面，去掉多餘派皮，再用剩下的派皮切成葉片的形狀貼在派的表面。
5. 四邊以小刀切口，刷上蛋白、撒上砂糖，放入預熱至180度的烤箱，烘烤約50分鐘。出爐後靜置，等完全冷卻再脫模。

【變化甜點→ 蘋果派trifle】4人份
花功夫烤了好香好香的蘋果派，最後卻因為脫模失敗，或是盛盤時不小心「翻車」，導致好端端的美味蘋果派慘遭破相（哭）。沒關係，只要把壞掉的蘋果派裝在優雅的杯子裡，就能變身時尚蘋果派trifle！
〔材料〕
翻倒或脫模失敗的蘋果派 1個、焦糖蘋果 適量（請參考書中p.20）
七分發鮮奶油 適量、黑糖碎粒 少許
〔工具〕
圓形切模、高腳玻璃杯、攪拌器
〔作法〕
1. 用圓形切模把蘋果派切成一個個圓形。
2. 先在杯底填一層打發鮮奶油，放上切圓的蘋果派，再填一層打發鮮奶油，如此重複幾次，直到杯子約九分滿。
3. 最後在表面裝飾切塊的焦糖蘋果，並點綴少許黑糖碎粒即完成。

★相簿縮網址 https://goo.gl/gZBpa4

粉絲頁
香.甜生活 La Vie Friande
麥田 出版
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識：香蕉內皮可以做什麼？
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好，炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式

活動：
《 一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜》
示範／ 陳秉文 （Ping Wen Chen） （ 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者）
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
不同的食材，只要運用不同的切法及正確的步驟順序，就能在烹調的過程中，帶出最原始的好味道！
而食材因為切剁法的不同，能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路，只要掌握其中的刀工訣竅，就可以有效減少加熱的時間，並使菜餚產生出更細緻的口感，還能讓料理更加的迷人回味！
本書為型男主廚陳秉文的最新力作，如同料理刀工的字典，除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識，並列舉出針對各種食材的切法，如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖，讓讀者易學易懂，不僅料理初學者容易上手，專業廚師也適合當作參考工具書！
出版社： 跨境文化發展有限公司

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我是誠品的企畫絲絲，我會料理、會做菜，可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲，感覺很會切絲，不！切絲是我的罩門呀！每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲，好痛苦，每個絲都不成絲，那個絲有粗有細，沒有一樣過，刀工超不行。

問題來了！姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些？有人可以分享嗎？或是覺得很頭痛，很想學的刀工是什麼？

最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。

今天大家都得救了！書中詳細的步驟教會大家：切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。

秉文主廚是我的好朋友，我們已經認識非常多年了，也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到，是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會，由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。

料理界陽光型男主廚，人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了，擅長西式料理。他有個願望：把所學的廚藝分享給更多人知道，並且把大家都很頭痛的刀工這件事，寫成書來告訴大家。

曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目，包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等，也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎：第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。

除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外，主廚的餐廳在中壢，可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。

這麼年輕，什麼都會，最喜歡煮菜給家人、朋友吃，也希望未來能獨立開一家餐廳，讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚！

秉文主廚：
大家好！我有看到一些讀者跟我一樣，有別於大家讀過的很多書籍，我們今天分享的是一種料理的概念，配合自己的刀工去結合料理。

我相信在座各位有吃過很多牛腱料理，今天準備泥媒風味的燉牛腱；大家常吃的炸豬排做一點小變化，以及千層高麗菜捲的燉菜。

Q：秉文主廚，為什麼這本書的重點會放在刀工這件事？
A：我覺得刀工這件事情最重要！刀工的步驟切對，料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念，如果要做燉煮類，食材通常切成塊狀；如果想快炒，切成絲狀XD簡單的透過一個刀工，其實就是烹調的開始，分享給大家。

絲絲：也就是說，如果刀工不正確或不仔細，也都會影響到整道菜的風味，是嗎？(沒錯！)那麼，秉文是左撇子、右撇子？(右撇)我為什麼會這樣問？

秉文主廚：
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣，特別是日本人，日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。

今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。

Q：為什麼會跟好侍食品搭上關係呢？
A：這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長，有一個因緣際會的活動-夏日咖哩，三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味，像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵，或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵，所以臺灣人對咖哩並不陌生，今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。

歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生：
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會，也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣，也是從那時候開始有合作的關係。

活動內容包括有親子料理教室，對於媽媽們來說，秉文老師是非常帥氣的型男主廚；對小朋友來說，秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣，非常的親切。

因為工作的關係，我常常需要在大家面前示範料理，而秉文老師每一次的講座，都讓我學習非常多。

秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書，相信各位讀者看過書後，對於家裡的餐桌料理，會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功，謝謝！

秉文主廚：
特別準備感謝狀，感謝小林部長從3年前開始的支持，透過一個簡單的調味料，其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實，第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試，(我們這一本在3天3夜的時間，拍了2000多張照片，非常的詳細)希望大家會喜歡。

絲絲：請秉文來聊一聊這本書的章節。

秉文主廚：
簡單分為4個章節，就是刀的基本常識，另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。

我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀，這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨，厚度非常不一樣。

以西餐廚師來說，長度的部分專業主廚需要10吋刀，你可能要切，因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方，一定要刀尖往下、緊貼自己。

在廚房拿刀，不要把刀類放水槽裡，馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗，若沒注意會不小心劃傷。

「磨刀石」先泡水30分鐘，充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。

第一章 料理刀的基本常識

絲絲：大家可以看拿刀、握刀、切法，今天可以一次做更正。

Q：如何正確握刀？
A：一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指，3指握住把手，食指貼住刀面，有的人是把食指放在刀背上，這都是看個人施力點，最主要只要握好刀，手腕才不會受傷。

磨刀石的部分，只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下，盡量呈45度角。不要施力，可以鋪一層抹布在磨刀石下面，不要緊張，手放鬆的去磨，手的位置放在刀面就好。

書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲：柳丁盅？！我都切半再切半吃一吃就好啦XD)

Q：切肉有什麼樣的重點？
A：豬肉：透過紋路下刀，利用刀背做斷筋；

牛肉：其實我本身是桃園人，吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式，泥煤風味燉牛腱，準備艾雷島威士忌來調，其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到，可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理，換個想法，其實很多酒都可以入菜。

魚：台灣鯛魚非常棒！記得拍攝海鮮類是第二天，早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部，容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深，如果把魚膽挖掉，魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜，會藏有一些血塊，要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。

生魚片的作法，一個小撇步：
調「3 %鹽冰水」，有鹹度的冰水，先把取好的魚肉過冰水，作消毒、殺菌的動作，讓魚肉緊實；也可以準備紗布蓋在魚肉上，用很熱的水燙過，讓魚肉變緊實。

示範料理：泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺，是！

今天秉文主廚要切、要煮、什麼的，很辛苦，因此帶了3位型男帥主廚。分別是：

中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業，身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky

今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福，給主廚們掌聲！請秉文主廚按照您的順序，先介紹刀工，再料理食材。

秉文主廚：
今天就是一個很簡單的刀工料理，跟大家分享。

【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】

先做炸豬排，因為透過油炸，希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外，會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。

第一個處理咖哩醬部分，大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚，切洋蔥會流淚的原因：第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。

去想像一下切番茄的時候，刀子不夠利，會擠壓。洋蔥也是，中間的芯受到擠壓，洋蔥素就會跑出來。

註：洋蔥素，槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種，存在於大多數的蔬菜與水果中，以蘋果、洋蔥、藍莓為最，號稱天然抗組織胺。

頭先去掉，做剝皮，切對半，再切掉蒂頭。

洋蔥的紋路是直立式的，大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透，需要長的時間。透過刀工，以順紋切的方式，可以加速洋蔥軟化。跟，如果想吃很清爽的洋蔥沙拉，也是順紋切，泡過冰水就非常清爽。

那我今天想吃炒麵，或是一個配菜，想吃到有洋蔥的口感，把洋蔥順紋逆過來，這樣子切的話，在炒的過程中不容易軟，保有洋蔥的口感。

用後刃的地方切，手指不能伸直，第一個會不好握住食材，第二個很容易切到手指。你會發現，順紋切到後來，手指這邊不好握，就把食材推倒放下來，放下來非常穩就可以繼續切。

*有個小撇步，想做洋蔥沙拉，可以把芯挑開，就不會這麼辣。

把洋蔥絲先下冷鍋，因為是厚底鍋，先不放油，後面再加玄米油。

自己煮的好處是可以控制油量，而且料理好玩的地方在於，你會知道親朋好友喜歡吃什麼，像身旁3位主廚都來過我家吃飯，我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的！

加一個很突兀的香蕉，大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬，是非常棒的。香蕉非常好切，因為要做成醬汁，切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。

*冷知識：香蕉皮可以拿來堆肥之外，香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。

紅蘿蔔-辨識食材，切開它，不會劣心，代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心，可能是廠商有先冷凍過。

削皮直握式直接削，大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半，非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲：可是我跟你不一樣耶，我是反向。)

秉文主廚：
跟大家分享一下，請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上，這是我們廚師一般最常用的原因是，這個紅蘿蔔算起來比較大，(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削，運用手腕的力量，安全又省力，也可以順手利用角度與方向來修皮。

其實，蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦，燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。

紅蘿蔔切前半段的份量，先切對半，因為也是放在醬裡面，切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋，稍微拌炒，後面就剩加調味料的步驟。

絲絲：都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚：對，通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢，我覺得切菜不用僵硬，跟著韻律感就OK。

咖哩醬加一些水到鍋裡，準備加原味的黑芝麻，黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡，因為油是最好隔絕，保存的一個方式。

現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排，你會發現基本的紋路、筋，若是直接順紋切，肉很容易柴掉，肌肉組織性會因為刀而破壞，所以今天是以逆紋切的方式，這樣會保持肉的口感。

切片的豬肉，利用刀背剁一剁，左左右右按摩法，先左邊換面到右邊，這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。

你會注意到西餐都是現場調味，今天選擇的食材來說，臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是：中餐，像很便宜的快炒店，會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好，因此我們會希望吃到食材的原味之外，調味料很重要。

可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎？我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。

*黑胡椒有很棒的胡椒風味，黑胡椒的使用時機，適用在家禽類4隻腳的，牛、羊、豬等，而且肉的顏色通常比較深。

豬肉片正反2面：灑上黑胡椒、海鹽，準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉，做SPA。如果家裡人多，可以利用假日，一起來做料理，先用一批豬排做好這個程序，用保鮮膜分裝好，冰冷凍，這樣就是自己弄的炸豬排了。

先用慣用手，把豬排沾麵粉、再沾蛋液，再換另外一隻手沾麵包粉，為什麼呢？因為慣用手已沾到蛋液，再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平，有些人會喜歡吃厚的口感，可以沾2次。因為今天的豬排夠大，沾1次就好。

油溫170度上下，下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK，炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。

Q：冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎？
A：放冷凍的豬排，直接炸，時間6分鐘左右，比新鮮豬排多1分鐘。

*唯一順紋切非常好的是「雞肉」，沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。

絲絲：這道菜整個食材有組合、調味的風味，其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方，這道要好好學起來！

秉文主廚：
大家好像都覺得廚師大魚大肉，其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多，跟絲絲一樣是金牛座XD

今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花，簡單準備白蘿蔔，把蒂頭切掉、削皮，用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔，把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置)，上下上下去磨它就好了。

因為把纖維破壞了，不會吃到蘿蔔的筋，這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。

這時候，入廚房要有二件事情！大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎？左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材，拿錯，師傅可能會先傻眼。

蔥的蒂頭是一個很好的醃料，燉一鍋滷肉非常好，先切2段，這時候要注意一下：
切蔥的寬度是：大姆指到小姆指能掌控的一個距離，不要太貪心一次切一大把，在家裡自己做菜這件事情，盡量不要成為刀傷這樣。

最主要，大姆指、小姆指做2側輔助，抵住蔥不跑掉的動作，這樣子就會很容易切出蔥花。

刀具類切好，鍋具類盡量拿防熱手套，廚師也是會怕燙的XD

先離火再下咖哩塊，(好事食品贊助咖哩塊)，把它拌一拌溶解，因為現場使用的是燉鍋有很厚的底，基本上火力非常均勻，如果家裡是很薄的白鐵鍋，需要不停的攪拌，不然會燒焦。關火是最安全的步驟！

誠品大豬排炸好了！大家可以想像一下，跑完步應該不會馬上喝冰水吧？要先休息，

我們在處理牛排也好、豬排也好，炸好的時候不要馬上動刀去切它，靜置2分鐘休息，讓肉汁回到肌肉組織裡面，再切開，每一塊才會飽有肉汁在。

因為我本身很喜歡買盤子、木板，用小盅盛裝醬汁，上面放一點炸過的茄子丁。

Q：茄子怎麼處理？
A：茄子切丁下去炸，若沒有馬上炸，茄子先泡醋水。

接著切豬排，最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節，多吃點蘿蔔泥是好的。完成！如果要養生一點，蘿蔔泥可以改成或山藥泥。

絲絲：其實這一道蠻適合秋冬之際來享用，也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚，雖然是一小碟，但是擺放的順序、位置，都有考究的。

讀者：彥維，我們看不到！
絲絲：彥維很忙，對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師，上週五吳克己老師的活動，嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙，於心不忍，所以今天特地跨刀相助，擔任直播師。

【泥煤風味燉牛腱】

我其實蠻喜歡牛腱肉的，大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說，牛腱帶有膠質，在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它，不過最後的成品會非常好。

今天結合了紅、白蘿蔔，基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀，先切掉一點點邊，有個平穩點，就不會滾來滾去。因為基本要切丁，去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。

蘿蔔先切成厚片，盡量保持蘿蔔原來的形體，把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀，就不會散開整個桌面，基本的丁就完成了。

如果家裡是傳統瓦斯做料理的話，紅、白蘿蔔最後下。

蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥，可以先燉牛腱肉，用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉，湯裡會帶點香草的味道。

*燉牛腱肉的基底調味料：黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)

蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調，取決於：「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間：萬用鍋1個小時差不多；如果用瓦斯爐大概需要3個小時。

蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭，用奶油做爆香的動作。

*使用奶油的小撇步：因為奶油很容易燒焦，跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油，第一次先用橄欖油爆香，跟奶油的油量可以一半一半，相對的油量就會減少很多。

*如果在家要做紅蔥醬，可以在市場買純豬油，先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉，其實那可以融入在中式的概念上，這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式：冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣，不要炒太焦，會有苦味出來。

紅蔥頭會做切絲的動作，在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」，把紅蔥頭炒香，倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣)，這時候要記得關火，再加北海道的奶油塊，攪拌。

可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味)，如果沒有松露醬，可以加新鮮的香菇蒂，也非常好。

*奶油塊沒有過多的添加物，如果沒有全用完，記得開封後要冰冷藏。

這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜，還有一個北海道奶油醬的味道。

今天準備的是屬於大人的味道，加「艾美島的威士忌」。大家可以想，秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。

大家也很常到豆漿店買豆漿，可是會忽略喝牛奶這件事，今天有喝一杯牛奶再出門的舉手？不多。

你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高，可是我們今天用北海道奶油塊，大家知道北海道酪農業發展很好，今天使用牛奶不會破壞它的細緻度，萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油，鮮奶油的味道會比較重)， 入料理的好處是，吸收鈣質，最後加一點威士忌攪拌。

你會發現去吃外面的餐廳，配菜都差不多，可是味道不一樣，多了奶油塊等，一個豐厚的概念。

最後的裝飾很簡單，一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯，把馬鈴薯丁簡單炸過就好。

*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板，基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。

*切牛腱肉的小撇步：
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切，熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切，肌肉組織性是一樣的，筋絡會比較複雜，只要有燉軟，膠質就會出來，會非常好吃。切一公分的厚度，拉推拉推的方式，有點用鋸的感覺下刀，完整性更好。

把切好的牛腱肉片擺盤，加剛剛的草菇、馬鈴薯丁，淋上醬汁，上面放水菜根做裝飾，這樣非常棒，其實就可以當主餐，搭一杯餐酒。

其實北海道奶油的呈現非常棒，牛腱含有豐富的膠質，搭配牛奶的鈣質。

【千層菜捲佐北海道奶油醬】

不用想說做菜要買很多的調味料，基本上你去選擇很好的調味品，可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年，你可以邀親朋好友一起，一人一菜，這樣你只要煮一道菜就好，一個很棒的交流。

今天準備的一個千層高麗菜捲，菜捲會包絲。

雙色甜椒的切法-去頭尾，中間下刀打開，順著內膜劃刀、切開，把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段，切絲的時候，大姆指、小姆指稍微的往後，用中指抵住刀面切絲。

大一點、厚一點的鮮香菇，用刀尖把蒂頭轉開切開，切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候，這道以川燙為主的料理會非常適合。

切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀，用「三角形切法」。(影片1:33:14)

第一次：菜的中心下刀下深一點，再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次：刀全下，若不常切菜的人，在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面，不要晃動，以防刀傷。
第三次：最後一個下刀點下好，把蒂頭掰開來。

做台式火鍋，可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。

照著形狀，一葉一葉的撥開，整片整片先清洗，把硬硬的菜梗切掉，再直接燙，待會兒會捲很多層。

*迪化街-韓國的黑花菇，菇肉也蠻厚。

一樣加入牛奶，可以想像燉菜或是湯品，也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。

對於愛吃蔬菜的人來說，這道可以當湯、配菜，可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔，最後點綴南瓜，用羽毛的盤子呈現。

把高麗菜燙過後放涼，多用幾層，把高麗菜葉當底的概念，鋪好，三片左右的量，把燙好的香菇片、彩椒絲放進去，捲起來就可以了。切的時候，把菜握緊實，從中間切對半，再切一段一段的，像壽司的概念。內容物自己斟酌，喜歡的都OK。

宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點，但手腳沒這麼快，高麗菜葉可以先過冰水，今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。

絲絲：好漂亮喔！這道菜好賞心悅目，冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝，因為有準備奶油醬汁比較多，希望大家可以好好來享用。

秉文主廚：
下次要聰明一點，如果自己帶湯碗，我們還是會裝給你。

(((現場讀者：哇!!!!!! 好!!!!!! )))

絲絲：

秉文話不要說的這麼快，我很害怕，下次等秉文主廚第6本書出來時，大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會，是要看這本書賣的好不好喔，大家要努力推薦。

前2天是立冬，哪叫立冬呀，是立夏吧XD好熱呀，昨天稍微涼了一點，今天又熱了，明天又冷了，大家要保重身體喔，天氣溫差大，大家一定要留意。

有讀者分享：如果立冬很熱，過年就會很冷，要注意囉。

秉文主廚：
今天有點delay，希望把三道料理，從書上到現場示範，能更清楚呈現給大家。

【QA時間】

Q：香菇要不要洗？
A：大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇，如果是真空的不需要洗，因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝；新鮮香菇，基本上沒有泥土，用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇，像西餐常用的蘑菇，因為種在泥土，拿個毛刷刷乾淨。

我會建議：把菇想像成一個海棉體，如果洗過的菇，就沒這麼香。而且若當天沒有用完，也沒有封好的話，在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。

Q：咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西？
A：今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因，它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩，要切洋蔥絲，炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。

如果是專業廚師都有個人的小配方，像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香，然後肉桂等，可能要買很多香料，但又不常煮的話，買了回來沒有用到這麼多，臺灣的潮濕氣候不易保存，因此使用咖哩塊的原因，基本上是便利性。

Q：香蕉的部分，可以用蘋果來取代嗎？
A：蘋果泥是最經典的，以日本為例，蘋果品質非常好，因此幾乎家家都有蘋果泥；像臺灣夏天的水果代表是芒果，結合地方特色元素，芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。

Q：北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊，我能夠利用湯塊當底，然後佐料放進去，變成一道湯咖哩嗎？
A：大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎？其實你可以用一個雙醬的概念，當你覺得需要一點牛奶的香醇，可以加一點奶油塊，做交叉運用，非常棒。

【分享試吃心得】

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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候，當下午茶、宵夜的時候也可以吃，很棒。

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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」，我是山東人，吃牛腱的機會也很多，但是長這麼大，頭一回吃到，真是活老、學老，牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。

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很感動！我參加過幾次活動，有的作者有口才，但非廚師出身；今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝，以及其他3位廚師的協助。

我忽然有個想法，因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談，如果，一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動，先從視訊直播活動開始看起，如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜，到校園推廣會更棒！

秉文老師：
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情，我覺得是：料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感，是外面在吃餐廳買不到的。

絲絲：
我認識秉文很久了，熱愛美食、熱愛朋友，心思很纖細，總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力，拿出特大號行李箱，機司(台語)都帶出來，材料都買最好的，這就是我眼中的秉文。

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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了，但卻像夏天一樣溫暖。

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收獲很多，學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理，西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒，現在的主廚都這麼年輕，覺得臺灣有希望了。

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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材，威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香，居然可以把這3者結合在一起，取得一個完美的平衡，真是非常厲害，這是我最佩服的一道菜。

秉文主廚：
其實這道「泥煤風味燉牛腱」，在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的，都有做一系列的燒咖哩料理。

分享：
終於知道芝麻醬可以做什麼了！因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的，原來咖哩醬可以加芝麻醬，真是很特別，回家要馬上做，謝謝主廚。

秉文主廚：
最主要你會發現，有時候不是說年輕人不吃長輩的料理，可以稍微花一點小巧思，把一個大家熟悉的味道，運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面，而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。

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秉文主廚：
真的歡迎直播的觀眾，在星期五來到信義店絲人空間現場。

我大概是5年前在W飯店工作，只要上班前一定會探班絲絲，而且跟大家一樣都是在外圍看，各個料理技法的師傅，覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便，但，不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。

絲絲：
感動！
雖然活動已經做了10年，我還是會做一個惡夢，每次夢到我已經seting好了，但是空無一人。其實辦活動的壓力很大，只要台下每一個眼神，都是善意的、吃的很開心，我就什麼都無所謂了。

我覺得最開心的是，上禮拜五的吳克己老師也是這樣講，這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說：「總有一天，我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一，聽了真的超感動的！

可是我們身為賣書人，就是要把一本好書好好的介紹給大家，讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃，教導學會廚房的撇步，你所能回饋的是用少少的錢買一本書，那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。

秉文主廚：
像我一個月會花錢去買不同的書籍，非常的棒。

絲絲：
再次跟大家鄭重介紹，由跨境文化出版《一次學會刀工料理》，不會刀工、不會做菜，有了這本書，這本書並不厚，但卻是內容豐富實用的工具書，有超過2000張步驟的照片，讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持！

三位主廚都很辛苦，我從他們在分菜的過程，感受到就是跟我們不一樣，都是有一定的邏輯、順序，非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友，今天無論如何都要來二肋插刀，謝謝三位主廚大力的幫忙！

==================【食譜】===================

【泥煤風味燉牛腱】

準備食材：
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量

泥煤醬汁：
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙

步驟文字：
1.先將牛腱整條汆燙，去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁，白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段，加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁：以奶油炒香紅蔥頭末，加入草菇與巴西利葉，再加入鮮奶油、松露醬，關火後加入北海道奶油塊攪均，起鍋前淋上威士忌，使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片，再將馬鈴薯塊炸熟盛盤，淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。

【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】

準備食材：
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量

步驟文字：
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後，放入茄子丁，再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後，取出備用。
2. 煮滾後關火，放入咖哩塊攪拌均勻後，重新加熱，再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打，以鹽與胡椒粉調味後，依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉，在油鍋中倒入玄米油，放入豬里肌，以170度的高溫炸熟，約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。

【千層菜捲佐北海道奶油醬】

準備食材：
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量

步驟文字：
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片，丟入滾水中汆燙後，撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉，包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片，將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香，放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火，放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後，再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲，約煮6分鐘後，便可將菜捲切對半，並與所有鍋料盛盤，即完成。

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跨境文化
朱妍靜
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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現在我頭洗到一半，能怎麼辦（攤手）……
別人切得興高采烈，我卻切的無語問蒼天……

怎麼這麼難？！我的心好累……手更累……
這頭牛是🐮🐮世大運舉重冠軍嗎？！

我問自己，碗我都用洗碗機洗，青菜都吃免洗免切冷凍蔬菜，水果都吃冷凍藍莓，蝦子也吃免剝殼的冷凍蝦仁，現在我劉某人正在賣力切牛肉，到底是為了什麼？！……😱😱😱😱

社團不要亂加入，加入不要亂爬文，恐怖喔~（司馬中原爺爺語氣<--透漏年紀！！）

#好市多嫩肩里肌真空包 612元
#貪小便宜
#給搞假會的結果就是讓人生變的很累
#殺牛焉用雞刀