#釀酒的每個片刻在決定未來
南法採收季結束，先後入槽的葡萄們也都陸續完成發酵，我們每隔幾天就會聚在一起試飲酒的發酵狀況，討論接下來的釀酒程序。

並不是每一個釀酒槽的葡萄，都可以順利地啟動發酵，在全部都是手工採摘的高品質葡萄前提下，即便每天給予同樣的釀酒措施，有的葡萄發酵很快，有的很慢，有的單寧很圓，有的很乾，好像每個釀酒槽都有自己獨特的性格，跟照料育嬰室裡的寶寶一樣，自出生就有其個性，你能做的就是照顧與陪伴，觀察並給予適時協助。

但因為酒的發酵程度不一，釀酒師大米每天的心情就跟著這些酒起伏，有的時候很順利，他就笑臉迎人、問我要不要喝咖啡，有的時候發酵停滯，他就整個大臭臉，尤其是這幾天南法氣溫驟降，酵母在低溫發展得比較緩慢，每天的釀酒實作就像是在決定每一個未來的moment，你可以聞得到、喝得到，是個長而緩的過程。

-
#年輕葡萄樹
其中一個我特別關心的酒槽，E60，是用年輕葡萄釀成的。

小葡萄兩歲就可以開始收成，在當地有個經驗傳聞是，葡萄樹在三歲的時候，能達到很好的風味，但接下來會開始走下坡積累能量，要一直養到七歲，風味才會開始往上坡。而這缸E60，就正好是第七年的葡萄樹。

相較於其它幾槽幾十年的老藤酒，年輕的葡萄樹雖然單寧比較青，但果香很直接，很有活力；雖不複雜，但很輕快、很好理解，喝了會讓人覺得很開心，經過前面幾年的累積，這七年的葡萄樹風味正在上坡，一年比一年要好。

我時常覺得在葡萄酒裡，經常倒映出許多人生中的智慧跟反思，荖藤雖然有我們說的圓熟與深沉，但年輕也有其令人嚮往的奔放與活力，有點青澀的單寧，會隨著釀酒過程的淋皮萃取，不斷修正，終究也會是瓶美麗的紅酒。

-
#願意經歷失敗的心理建設
今年剛好是我入葡萄酒業的第七年。中午吃飯時與莊主亨利小聊。

雖然我每天都認真地投入工作，內心其實也有很多焦慮感，對於創業上的各種挑戰，我也擔心自己會像七年的葡萄樹，充滿活力，但單寧仍然青澀。

他說：「願意經歷失敗，是邁向進步的唯一道路。」

「如果可以先預知結果，是否就能避開失敗？」

「你沒辦法預見未來，但這不就是好玩的地方嗎？就像葡萄酒，你非得要打開它，才會知道結果。」

-
#明天要做菜給大家吃了
謝謝大家上禮拜給我的料理建議，沒想到回應這麼熱烈，我其實又驚又喜阿！大家都是熱愛分享的道地吃貨 !

感謝大家的無私分享，我有列出幾道菜，明天要煮給酒莊夥伴們吃，我還特地從家裡帶來台灣乾香菇，看能不能做出味道道地家鄉味，如果行有餘力就會拍影片，但我一個人又要做菜又要拍影片，如果忙不過來就只會拍成品照跟大家分享了 ^__^

★ 上禮拜精心製作的影片，還沒看的一定要去看一下：https://youtu.be/qCyz56uSBLE

【西班牙，不只海鮮飯 ～ 雪莉酒】
又到了採收釀酒葡萄（西文 Vendimia）的季節了，今天就趁機跟大家分享西班牙南部最有名的雪莉酒。

關於雪莉酒的幾個基本常識：

1️⃣ 雪莉酒受到原產地命名保護制度（Denominación de Origen Protegida）的保護：DOP Jerez-Xérès-Sherry

2️⃣ 雪莉酒只產於安達魯西亞的 Jerez de la Frontera、Puerto de Santa Maria 跟 Sanlucar de Barrameda 三地之間。

3️⃣ 雪莉酒採用麝香葡萄（Moscatel）、Palomino 及 Pedro Ximénez 三個品種的葡萄釀造。

4️⃣ 雪莉酒以索雷拉陳釀系統方式釀造（見留言照片）。因其獨特的酵母菌，葡萄汁的糖分發酵後仍能繼續發酵，形成酵母薄膜（稱為酒花 Flor del Vino）（見留言照片），一方面與酒液繼續產生作用，也防止酒液跟空氣接觸而氧化，因而賦予雪莉酒豐富特殊風味。

5️⃣ 雪莉酒種類繁多，味道不同、顏色不同，甜度也不同，顏色從透明淡金色到深暗色，味道從「像喝汽油一樣」的干（dry）到「像喝糖漿一樣」的甜，從侍酒師的角度來看，可以從開胃菜、前菜、主菜配到甜點。

6️⃣ 雪莉酒可以細分為：
🍇高度酒（Generosos），又分為：
🍷 菲諾酒（fino）：銘黃色，發酵後進行第一次分類，因為酒體輕顏色淡，而被分類為可以拿來釀製菲諾酒（Fino），加烈至15 度~15.5度，由生物陳釀（Crianza Biológica）而成。
🍷 曼薩尼亞酒（manzanilla）：顏色透明淡金， 只產於 Sanlucar de Barrameda，釀造方式跟菲諾酒一樣。
🍷 阿蒙蒂亞朵酒（amontillado）：淺琥珀色，釀造前期跟菲諾酒一樣，因為酒體輕顏色淡，而被分類為可以拿來釀製菲諾酒（Fino），加烈至15 度~15.5度，進行生物陳釀（Crianza Biológica），後來在索雷拉陳釀系統出現變化，酒花消失，結束生物陳釀， 開始氧化陳釀（Crianza Oxidativa），在第二次分類時被歸類為阿蒙蒂亞朵酒。
🍷 俄洛羅索酒（oloroso）：琥珀色，發酵後進行第一次分類，因為酒體粗顏色濃，而被分類為可以拿來釀製俄洛羅索酒（oloroso），加烈至 17度~18度，由氧化陳釀（Crianza Oxidativa）而成。
🍷 帕羅科爾達多酒（Palo Cortado）：紅褐色，釀造前期跟俄洛羅索酒一樣，因為酒體粗顏色濃，而被分類為可以拿來釀製俄洛羅索酒（oloroso），加烈至17度~18度，開始氧化陳釀（Crianza Oxidativa），但是，在第二次分類時，因為其味道特別， 有俄洛羅索酒厚重酒體，卻另外帶有精緻特殊的香氣，所以釀酒師在橡木桶上以一豎標記（Palo），再次鑑別後確定其特色，再以一橫標記 （Cortado），就認證為帕羅科爾達多酒（Palo Cortado）。

🍇自然甜酒（Dulces Naturales）：葡萄曝曬成帶有高糖度的葡萄乾，萃取其葡萄汁發酵而成，又分為：
🍷 佩德羅希梅內斯（Pedro Ximénez）：以佩德羅-希梅內斯葡萄釀造的自然甜酒。
🍷 麝香葡萄酒（Moscatel）：以麝香葡萄釀造的自然甜酒。

🍇高度烈酒（Generosos de Licor）又分為：
🍷 淡色奶油酒（Pale Cream）：金黃色，甜化菲諾酒或曼薩尼亞酒。
🍷 中級酒（Medium）：琥珀色， 是甜化的阿蒙蒂亞朵酒(或其他生 物陳釀的酒)。
🍷 克林姆雪利酒（Cream）：淺棕色，是甜化的俄洛羅索酒(或其他氧化陳釀的酒)。

因為雪利酒有分索雷拉的陳釀年份，酒瓶上會有特別標示，VOS 是超過20 年的，VORS 是超過 30 年的。

我個人最愛的是超過 30 年的 VORS 的 Pedro Ximénez，很純很甜而且不膩，搭配味道濃郁的綿羊乳製作的 cheesecake，真是天下美味！

你喝過雪利酒嗎？喝過哪一種？

導遊的書《西班牙，不只海鮮飯》裡有談到西班牙其他的特色美食喔！
https://www.books.com.tw/products/0010856400

照片：El Consejo Regulador | Vinos de Jerez - Sherry Wines
https://www.sherry.wine

#西班牙 #西班牙不只海鮮飯 #雪莉酒

上星期超勁癲喪狂忙，未有些牙這篇，但當然有依然應約，和大家唯有杜康。

//....…在New York International Wine Competition － Sparkling Wines (Methode Champenoise)組別勇奪金牌。

你可會想像到，台灣葡萄酒，在國際舞台大放異彩？

先費經年勘察求索，不辭勞苦，終於找到山巒黛綠寧靜致遠的埔里山谷，興建威石東酒莊。之後耗年年月月，養土、治石、整平、排水...........

愚公楊先生，為台灣的葡萄酒「從善如登」。

《國語．周語下》：「從善如登」，形容做人秉正善良，難如登山，踏實而上，步步費力。堅持做美善的事，是艱鉅的攀山、移山工程，一代人做不完，有生之年，隨時見不到成果，這一代人，為下一代做的，為再下一代人做的，台灣有人做到了。

向來是威石東擁躉的我，當然盡快把今年6月才正式推出，手工釀造僅2900瓶的它拿到手。

野生酵母低溫發酵、傳統方法釀造、瓶中二次發酵前無過濾裝瓶，選用五款紅白葡萄，分別為40%金香、20%黑后、20%蜜紅、10%巨峰、10%木杉，這個獨特的組合所說的風土語言，由眼神到聲線到表情，鐵定和你喝慣的歐洲氣泡酒截然不同.....奏出一曲：

「他們在島嶼捕捉風土嫵媚」。

我在想，縱使艱辛多難，香港人也有人，在移山。//

#台灣的另一面金牌
#他們在島嶼捕捉風土嫵媚
#手工釀造僅2900瓶
#還未正式推出 #堅係好好飲
#唯有杜康 ＃一個人的明釆
#葡萄酒星期六

像喝閃電的感覺
👉🏼https://www.patreon.com/posts/54867895

假酒老千最怕誰
👉🏼https://www.patreon.com/posts/54595384

打疫苗飲唔飲得酒？
👉🏼https://www.patreon.com/posts/53243046

-------------------------------------
👉🏼https://www.patreon.com/budming
謝謝你的訂閱，讓我不必學習光合作用，可以繼續創/寫作、分享知識。

★記得要訂閱我喔！☆訂閱Vivian每週看新片，請記得開啟YouTube🔔通知！

🌸食譜：
最近宅在家的時間比較多，想來自釀米酒跟做酒釀，但是可能天氣太潮濕悶熱了，我連釀兩次都長毛發霉失敗，本來決定暫時跳過這個食譜，但是好巧不巧，釀酒機的廠商剛好來合作邀約，搜尋了一下Alchema釀酒機的相關報導，讓我對這台釀酒機充滿了好奇跟興趣，大家都知道我超愛廚房玩具，怎麼能錯過厲害的廚房工具呢？毫不考慮的接下了這個合作案，也想藉機完成自釀米酒兼做酒釀的心願。
一共花了3天就成功釀出清香好喝的米酒，酒渣就是酒釀，真的太香惹！我拿酒釀做了酒釀南瓜湯圓，真的是我做過最好吃的一次酒釀，跟市售粗渣口感的酒釀不同，我的是生酒釀，但煮個3分鐘就好了，滑軟香濃到不像話！太好吃的酒釀了！還拿酒釀來魯肉控肉，真的太讚👍大推自己釀米酒做酒釀，原來我也可以變成釀酒達人啊———其實是機器厲害不素偶厲害😆

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/NrD0Oq

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
《釀酒材料》
岩之月六割精米500g
白糖340g
酵母包1包Cote des blanc(增加清澈度)

《南瓜小湯圓材料》
南瓜泥80-100克
糯米粉100克
✅南瓜泥跟南瓜品種含水量有密切關係，若加入太乾請補些水，太濕請補些糯米粉，很好調整的

《酒釀湯圓材料》
釀完米酒的米半杯
水4~5杯
糖65克
湯圓(自製或市售皆可）適量
蛋2顆
✅杯為基礎量杯200ml

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

🌹About Dream Chef Home 夢幻廚房在我家🌹
❤️合作事宜請聯絡Email ↓ dreamchefhome@gmail.com
微博🔗 https://bit.ly/3iTm3Wu
Facebook🔗 https://goo.gl/tM5wCF
Instagram🔗 https://goo.gl/ekbJa3
團購FB私密社團 ➩ https://pse.is/FGESW
完整的食譜影音教學頻道🔗 https://goo.gl/wD27iV
👉我的書這裡購買：https://goo.gl/dGZkFS
💗夢幻廚房精選好物賣場連結底加▶️ https://bit.ly/2VAk3Zd

⚠️ 本片由Alchema釀酒機贊助合作
#夢幻廚房在我家 #自製米酒 #酒釀湯圓 #ALCHEMA釀酒機 #ALCHEMA #釀酒機 #釀酒教學 #智慧廚房

香檳一般賣幾百元以上甚至數千元一瓶，有氣酒就幾十到一百多元就有交易，同樣是有氣的酒，價錢卻差幾倍，到底香檳和有氣酒有甚麼分別？有氣酒是有氣的葡萄酒，做法有很多種，沒有特定規限，香檳是有氣酒的其中一種。無論是釀製方法或釀製條件，都受嚴謹規管，必須符合三個條件，才能稱得上為香檳，香檳質素相對的有保證，而且產量少，因此香檳價格較有氣酒貴。

首個條件是香檳必須產於法國香檳區，釀酒的葡萄種植和釀製都必須在香檳區內，產地以漢斯、埃佩爾奈以及特魯瓦三個地方為主，當地的土壤為石灰質，而且氣候涼爽，種出來的葡萄香味特別有個性。而第二個條件是香檳必須用特定葡萄釀製，包括一種白葡萄Chardonnay和兩種黑葡萄Pinot Noir和Pinot Meunier。釀製香檳可以只用一兩種，或者用上三種葡萄，而有氣酒就沒有這般講究。釀製香檳也有特定方法，每年九月至十月，當葡萄成熟時，葡萄園會用人手採摘，再將葡萄分類，榨成葡萄汁。


然後將葡萄汁倒進酒槽進行第一次發酵，整個發酵過程需時十至十五日，發酵完成為葡萄原酒。將舊酒和葡萄原酒調合完，就會進行第二次發酵，香檳有別有氣酒貴在於製作過程，因為有氣酒一般在葡萄酒裏直接加入二氧化碳，或者將葡萄酒一次過放入酒槽內發酵就直接分樽，甚少進行第二次發酵。發酵過程中的沉澱物是死酵母，所以在熟成過程中，要人手定時去轉動酒瓶，整個步驟要持續五至六個星期，沉澱物聚在酒瓶內，再用冷卻方法將沉澱物排出。

整個第二次發酵過程要六至八星期，香檳在酒瓶第二次發酵完，產生的氣泡會更豐富活躍。而一般有氣酒就不會以人手去轉酒瓶，亦不會去渣而是直接過濾沉澱物，省時省力。故而風味就一定沒有香檳這般細膩。無論是方法還是原料，香檳的製作過程有很高要求，所以比有氣酒貴也很正常。


記者：陳佳男
攝影：《飲食男女》攝影組

===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)

新店食評，名家食譜，一App睇晒！
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp

《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel

飲食男女網站：http://etw.hk

Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相：http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)

大家喝香檳就喝得多，有沒有想過是誰發明？如果你喜歡香檳的話，一定有聽過唐培里儂（Dom Perignon）這個名字。他為發明香檳做了很大貢獻，所以被人尊稱為香檳之父。

唐培里儂是一個修士，負責管理葡萄園和酒窖。那時人們不懂發酵的原理，只是靠在葡萄皮上的天然酵母發酵。通常葡萄都是在深秋的時候採摘，所以發酵的時間很短，天氣變凍的時候，工人以為休眠了的酵母已經發酵完畢，就直接裝瓶放入酒窖。其實酵母在回暖的時候會再發酵，產生的二氧化碳都會鎖在酒瓶裏，如果其中一個爆炸，其他的也會跟住爆炸。

即使有剩下的酒，他們開瓶後也會有好多氣泡，影響酒的品質。唐培里儂就是負責消除裏面的氣泡，雖然最後他沒有成功，但他訂立了很嚴謹的規則，限制了葡萄變成酒的流程，為製作香檳奠定基礎，今時今日仍然沿用。唐培里儂還懂得把不同葡萄園、不同年份、不同品種的葡萄汁混在一起，將他們變成高品質的葡萄酒，正正是無年份香檳酒的雛形。香檳其中一個特點就是清澈，唐培里儂發明了新的葡萄酒澄清方法，令到香檳慢慢成型。他還發明用紅葡萄釀製白葡萄酒，令到之後製作香檳的葡萄都和這個發明有關。唐培里儂的發明幫助了香檳的發展。


記者：陳佳男
攝影：《飲食男女》攝影組

===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)

新店食評，名家食譜，一App睇晒！
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp

《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel

飲食男女網站：http://etw.hk

Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相：http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)