【白飯真的被化學藥劑黑掉了嘛？】
看爆料新聞學食品科學

相信今天各位的「食力」一定都進步了，因為爆料式的媒體報導供應學校營養午餐和便當店的米食大廠在烹煮白飯的過程中添加化學藥劑，新聞不斷重複放送「反丁烯二酸」「VN-151」和「VN-103」還有過氣的食安化學明星「順丁烯二酸」這些專有名詞。
在大眾認知中的化學名詞，為什麼會出現在白米飯中呢？ 《食力》編輯團隊詢問食品科學學者業者後，針對這些化學名詞解釋如下：

（1）「VN-151」和「VN-103」
新聞中不斷提及業者被查獲的化學藥劑鮮保利VN-151和VN-103都是商品名稱，不是化合物名稱，在食藥署的食品業者登錄系統「非登不可」網站中，可以查到鮮保利VN-151具有衛署許可字號，用途是「品質改良、釀造用與食品製造」，經常被食品加工業者用於澱粉加工、主食食品上。
VN-151的主要成分為甘氨酸、醋酸鈉（無水）和酵素製劑。這些都是合法的添加物，像是在超商販售的三角飯糰、米食便當的成份標示上都可以找到他們。而VN-103同樣是鮮保利商品之一，一樣具有衛署許可字號，都是可合法添加的抑菌劑，確保米食不會快速腐壞。

（2）反丁烯二酸
著有《別把化學吃下肚》的德國食科博士漢斯烏里希指出，除了防腐之外，反丁稀二酸也是酸味劑，准許添加於下列食品中：蛋糕或餅乾的糖衣與內餡、水果甜點、甜點調理粉、口香糖與糖果等甜食、飲料沖泡粉中。此外，釀酒業者也會使用反丁烯二酸在葡萄酒的釀造過程中。
在台灣的食品法規中，反丁烯二酸是調味劑，並沒有是用範圍與用量限制。同時目前的食品科學研究中也沒有資料證明反丁稀二酸對人體有害。

（3）順丁烯二酸
「順丁烯二酸」和「反丁烯二酸」在化學上是同分異構體，但性質不相同。順丁烯二酸不是核准的食品添加物，不得驗出於食品中。有媒體去採訪化學老師說，「反丁烯二酸加熱就會變順丁烯二酸，如果再加熱到230度，就會變成順丁烯二酸酐，具有毒性。」以此來推論米食大廠用添加反丁烯二酸來煮飯會讓米飯產生毒性。試問煮飯只需要100度，加熱到230度是油炸的溫度，炸出來的飯，還會跟煮的一樣嗎?還能吃嘛？

在食品加工過程中，添加合格的食品添加物是必要的，目的在延長食物保鮮，降低食物因微生物增生導致食物中毒的機率。如果米食大廠使用合格添加物有罪，那超商便當和飯糰就要全部下架了。


↘覺得實用請按“讚”與“分享“

想知道更多：
↘複習「順丁烯二酸」http://goo.gl/x2EzTI
↘查查看食藥署「非登不可」https://goo.gl/YV3k3r

#一起練食力

文章寫得好，反駁亦精彩，這才是高水平的對決

楊諮宜 via Red Lin
【轉貼「生活中的偽科學」粉絲團提供的看法】

[今週刊這篇文章看起來似乎揭露了什麼，結果馬上被網友honu打臉了，以下是她對此文的評論]

我知道很多人分享這篇，並且感嘆世態炎涼之類的。可是我真心覺得這一篇根本就是問題重重。我甚至懷疑撰文者根本沒有去訪問所謂的二十年主廚，而是自己杜撰出來的。連我這種路人知道的料理史，這位大廚會不知道嗎？

1.鹼粉這種食材，自古以來一直就有，古代是用草木灰水，現在沒人燒草木灰所以改用鹼粉。鹼水在料理中的用途很廣，不單是鹼粽，油麵、麵條都會下一點，他可以改變澱粉的特性，創造出不一樣的食感。為什麼罐子上說請勿誤食？那是因為現在的鹼粉高濃度，吃下去當然有事啊。就算是鹽巴，一次吃下去高濃度也會有問題吧。

2.醃日式黃蘿蔔（沢庵漬け）怎麼會是用薑黃粉，薑黃粉是咖哩味的重要來源，沢庵漬け的歷史這麼長，怎麼可能用印度中亞盛產的薑黃粉去做？這樣吃起來會像咖哩蘿蔔耶。沢庵漬け最早是米糠醬菜，靠長期的熟成來達到那種淺黃色。台灣的醃黃蘿蔔最早則是靠山黃梔果實這種天然色素來染。同樣的，台式涼品粉粿的顏色也是靠山黃梔的果實去染出來的。現在當然大家都懶了，黃色色素一滴下去就很快了。

3.蔥燒鯽魚下醋的傳統已經很久了。我手邊沒書，忘記是梁實秋的雅舍談吃還是王宣一的國宴與家宴或是其他書有提及，蔥燒鯽魚時，可下食醋一碗，則骨肉盡酥。這跟台灣不少婆婆媽媽煮大骨湯時會下一些醋的道理是相同的。冰醋酸只是高濃度的醋酸（98％～99%，最高等級是無水醋酸，那是實驗室在用的，很貴），風味當然沒有天然釀造食醋這麼好，但是把稀釋過後的冰醋酸當成恐怖的軟化劑，實在是一件很奇怪的事情。我覺得一般消費者對於掛上「工業用」的東西感到非常的恐懼而感到不解。稀釋過後的冰醋酸又沒有毒，也跟一般便宜的醋是一樣的。

4.碳酸氫銨（臭粉），其實極少加在饅頭裡面。臭粉最常出現的地方就是油條，一般早餐店的油條一定要加臭粉、小蘇打、明礬、塔塔粉這種「加熱會產生氣體」東西，才有辦法使麵團膨脹起來。可是近年來臭粉也很少用了，因為炸起來會有個味道，所以還是用小蘇打或是塔塔粉居多。

5.小蘇打根本沒什麼危害啊，你拿他去洗地板不代表他就是有毒的，西點烘培用的很多，主要是碳酸氫鈉加熱後會分解產生二氧化碳，這個氣體可以在麵團撐出大大小小的孔洞，使麵團蓬鬆。傳統點心泡糖也是種原理。這個國中理化就有教啊。（抱頭）。炒肉前加一點蘇打粉這件事原本也就行之有年，這跟他是弱鹼性有關。並不是什麼可怕的東西，加不加隨你。

6.孔雀石綠是有問題的養殖藥品沒有錯，早期台灣養殖業用的不少，後來有禁用，對岸那裡用更多，什麼都有用。但我很懷疑的是文中敘述的「紅魽、花蟹、龍膽石斑」三種生物「放在一個養殖池」裡面。紅魽在台灣主流是海上箱網養殖，龍膽石斑是漁塭養殖。花蟹鮮少有養殖個體。更何況沒人把花蟹跟高貴的魚養在一個小池的啦，那樣魚的賣相一定很難看啊。

7. 現撈店為什麼會放吳郭魚啊？你想表達的是俗稱台灣鯛的海水吳郭魚嗎？有什麼魚類藥可以下去後「迴光返照」啊？這麼神奇？連日本黃藥都沒有這種效果。「魚貨在運送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥」....一隻魚才賣你多少錢，還要打麻藥還要下解藥的，很虧耶。只有高檔觀賞魚之類的才有可能下麻醉，有的會加黑水減少魚隻緊迫跟緊張，有一些魚蝦文蛤則是採低溫運輸，回溫後自然又醒過來。我查了一下麻醉劑，似乎都是對岸新聞哩。

7.快炒青菜起鍋時滴橄欖油的用處是什麼？你炒菜不是本來就會放油了嗎？至於選擇上好的牛排去筋..不是每個人都這麼有錢。可以選這麼好的肉來處理啊。

結論：這是一篇偽科學的報導。