寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

#想告別蛋黃酥迎向清盈的親辜們看過來

中秋月餅蛋黃酥烤肉文旦吃的差不多可以告一個段落囉，請勇敢揮手跟他們說明年再見，從現在起，咱們要好好地正視這陣子大吃大喝放縱的事實。以我多年經驗，每年中秋大概都會多個三斤以表示我們對嫦娥的重視，沒關係～過去的就讓它過去，現在開始我們就跟著歐美那些窈窕的女模們喝起 #康普茶。
#好萊塢女明星都喝Kombucha維持窈窕

若還不知道康普茶(Kombucha)是什麼東西的親辜，你該打屁股了噢！現在各大超商皆賣瘋，什麼葡萄王惜惜都來咖一角，代表它擁有龐大的市場。姐素有神農之稱，便利超商新上架飲品絕對逃不過我法眼，試過幾個品牌的康普茶，大致口感都不錯，唯獨太甜讓我不能接受。所以，被我挖到 #日研專科妖精康普茶，一喝我就屌住了，這陣子幫你們試百草的結果就是～排便順暢！！！
#這點我倒是挺樂意的
#整個人清盈心情也美麗

#講一堆還沒跟你們說什麼是康普茶？
本草綱目記載(我瞎扯的啦)：「康普茶是⼀種發酵飲品，透過糖、茶和SCOBY (酵⺟菌、乳酸菌、醋酸菌的共⽣菌)發酵⽽成。發酵過程中，共生菌會以糖和茶作為養分進⾏發酵，產⽣⼆氧化碳、酒精、醋酸和營養等物質，因此讓康普茶同時具有芬芳的茶味及發酵後的酸甜風味。」

#喝康普茶有什麼好處？
康普茶在發酵過程會產出許多營養素，能幫助促進新陳代謝、幫助消化使排便順暢以及微酸口感帶來好心情。
#早上喝一杯真的蠻順暢的

#日研專科 專家指出康普茶的好壞，茶葉是靈魂關鍵。他們研究世界各地的紅茶茶葉後發現，台灣阿里山生產的小葉種全發酵紅茶，才是世界等級的紅茶，雖然成本貴了點，但製成的康普茶風味甘甜、不澀口又富含天然茶香與果香，喝過都讚嘆不已，只能說妖精康普茶真的不是普通級妖精，根本是能制伏眾生的高級妖精啊！
每天只要一包妖精康普茶，倒入200-300cc的冷水中喇一喇，想要喝濃喝淡可以自己調整，想喝冰的就在加點冰塊就完成了。
#姐約大家一起你們要跟上不要到時候再問我怎麼看不出中秋大吃了噢
#不管喝了能不能鏟我就是要跟好萊塢女星腳步走就對了
#趕緊囤個幾盒當日常飲品順順喝

雪倫談到骨折的價格，真的是史上最優惠，拜託你們珍惜。
一盒$580,二盒$1000,四盒$1800,八盒$3500，買越多盒越划算，正是你們揪鄰居揪姊妹揪辦公室夥伴一起買的好時機，這團不買妳也找不到如此優秀的價格了。
#一盒就免運噢
#有興趣歡迎留言私訊

【風靡歐美、名人都在喝的養身發酵飲「康普茶」】
　　　　
康普茶是一種自然發酵飲，由茶、糖、細菌和酵母菌的共生菌，又稱紅茶母菌（SCOBY）一起發酵而成，含有酵母菌、醋酸菌、茶多酚等成分，以及少量維生素和礦物質，喝起來會帶點微酸氣泡口感，因為其對健康有益，是許多人取代含糖飲品的替代品，在歐美掀起一股康普茶風潮，包括知名女星瑪丹娜、葛妮絲派特洛、Lady Gaga都是康普茶的愛好者。閱讀更多>>https://bit.ly/3u1bTtn

#牛角麵包 #優格麵包 #三明治麵包 #鮮奶中種
這是一份口感介於亞洲甜麵包，與美式貝果質地間的麵包配方，麵團最大特色是膨脹率較低，因此容易在造型上進行較大變化，例如需要鮮明線條感的螺旋捲、可頌捲甚至是花環等編織造型。不過外型再花俏，好吃依然是最重要的，大部分朋友偏愛的內層質地柔軟，淡雅的甜味與豐富奶香也是這份配方出色的優點，因而液體配置上選用了全脂鮮奶及優格搭配，因此風味與質地都能一次到位。曾經有網友問了我「優格中種」的問題，除非是設定要用優格酵母起種，目的就是要奔放隨機的氣孔特性，其它近似天然魯邦麵種帶有，乳酸菌與醋酸菌的抗老化效益，都可因為麵團裡添加了優格而達到相仿的結果。

主麵團裡所使用的『優格』與具有油脂乳化能力的『雞蛋 (蛋黃)』，讓這份麵包不僅抗老化，也兼具了保濕性，烘烤後乳糖給予特有的橘紅色外皮，搭配牛角滾捲造型顯得格外吸睛，較低的含水率讓它不致於過度軟綿，這樣接近貝果質地的特色，讓麵包體很適合與高水份蔬果食材接觸，做為三明治麵包使用就格外合宜，因此造型並不限於我所示範的牛角模樣，只要保持每份麵團總重不變，想變成熱狗堡或漢堡包一樣也可以。

[ 材料 ] – 鮮奶中種
高筋麵粉(A)：200g
速發酵母：4g
全脂鮮奶：160g

[ 材料 ] – 優格主麵團
原味無糖優格：95g
全蛋1顆：50g
高筋麵粉(B)：230g
細白砂糖：40g
鹽：8g
常溫無鹽奶油丁：25g
表層用蜂蜜：20g
35%動物性鮮奶油：25g
表面裝飾：白芝麻或其它

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10073

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含醋母的有機原生態蘋果醋 https://iherb.co/guEUe5V6

古人在自然環境中發現醋，酒在自然環境中，由於微生物發酵而變酸醋是變質的酒。所以酒是醋的前身，醋是酒的來世。

釀醋有兩個階段：
第一個階段「酒精發酵」
第二階段「醋酸發酵」

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發酵蔬菜，微生物分階段代謝蔬菜裡的澱粉和糖，轉化為乳酸、少量醋酸等，天然防腐劑來保護食物，並封存怕光怕氧的維生素，發酵過程會產生益菌、活化酵素，提高食材原有的營養價值
在冰箱裡備著幾款發酵蔬菜，不需要特別的工具，不用廚藝。不需要天天花時間烹調

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